Guduobelė tor karčius uobolokus…

[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]

Vėlų rudenį, nukritus visiems medžių lapams, staiga iš kažkur atsiranda visi vasarą išsislapstę laukiniai uogakrūmiai. Priešžiemiu priblėsus gamtos spalvoms, pamiškės suspindi ryškiai raudonomis gudobelių, putinų, erškėčių, oranžinėmis šermukšnių bei ožekšnių uogelėmis, geltonais zybolto obelėlių vaisiais. Šį kartą pasakosime apie vieną iš šių augalų – gudobelę. Kaip sako pats pavadinimas, gudobelė – tokia ne visai tikra obelis. Ji turi obuoliukus, bet mažus ir karčius. Liaudiškai dar vadinta vilkobele, kauluoge. Gamtininkai gudobeles laiko augalų gentimi, kurioje žinoma apie 200 rūšių. Iš jų dvi – vienapiestė gudobelė (Crataegus monogyna) ir miškinė gudobelė (Crataegus rhipidophylla) – mūsų krašte auga natūraliai. Dar daugiau nei dvi dešimtys gudobelių rūšių Lietuvoje yra introdukuotos.

Gudobelė – nuo seno greta žmonių augantis medis. Seniausi jų pėdsakai regione rasti Vidurio Lenkijoje. Jiems 7-8 tūkstančiai metų. Nors šiais laikais gudobelę daugiau žinome kaip vaistinį augalą, seniau ji buvo kur kas dažniau minima gastronomijos nei gydymo kontekste. XIII-XIV amžiaus autoriaus Pietro de Crescenzi (jo darbai perleisti lenkų kalba Krokuvoje 1571 metais knygoje „O pomnożeniu i rozkrzewieniu wszelakich Pożytkow…“), aprašė gudobelę kaip pusiau laukinį ir pusiau kultūrinį augalą, kuris iš miško „...į sodą persodintas ir prižiūrimas duoda didesnius vaisius…“. Humoralinės medicinos ir dietetikos požiūriu gudobelės uogos laikytos vėsinančiomis ir sausinančiomis. Aleksijaus Pjemontiečio (Pedemontanus) 1568 metų knygoje gudobelių uogų sultys virtos acte su cidonijų minkštimu, laukinėmis kriaušaitėmis ir rūgščiais obuoliais, vadinamos vaisiniu saldėsiu (konfektu), kuris skirtas skrandžiui sutraukti, pašalinant iš jo perteklinį karštį ir geltonąją tulžį (chole); virškinimui gerinti ir apetitui skatinti. XVIII amžiuje gudobelių saldėsiai rekomenduoti nuo karštinės.

Kur kas platesnis buvo gudobelės panaudojimas virtuvėje. Nors senuosiuose tekstuose gudobelės uogos kartais painiojamos su erškėčiais, sedula, net gervuoge ar raugerškiu, receptuose pateikti aprašymai leidžia atrinkti, kurios uogos kam yra naudojamos. Vienas populiariausių gaminių iš gudobelių buvo įvairūs saldėsiai (konfektai), konfitiūrai ir uogienės. Virtuvėje jų gaminimui samdytas net atskiras profesionalas. Pavyzdžiui, 1734 metų vasarą kunigaikštienės pastangomis Radvilų dvare Palenkės Bialoje (dabar Biała Podlaska, Lenkijoje) virtuvei buvo pasamdytas šis pakankamai retos profesijos virtuvės specialistas – uogienių virėjas (uogienininkas, konfitiūrininkas) P. Burgietas, pagal pavardę – greičiausiai prancūzas (Bourget). Algos jam suderėta mokėti po 158 auksinus ir 10 grašių už ketvirtį. Tai neblogas atlyginimas, žinoma, kone dvigubai mažesnis nei vaistininko ar kuchmistro (virtuvės šefo), tačiau ne mažesnis nei virėjų ir gerokai didesnis už kitų virtuvės specialistų: paštetininko ar saldumynininko. Tiesa, uogienininko darbas sezoninis – tik vieną ketvirtį per metus, nuo Šv. Jono (06 24) iki Šv. Mykolo (09 29). Ir tai visiškai suprantama, juk uogienes galima virti tik iš šviežių vaisių. P. Burgietas net ketverius metus iš eilės Palenkės Bialoje virė įvairiausias uogienes, spaudė sultis, pilstė jas molinius ir porcelianinius indus ir sudarinėjo sąrašus, kuriose – greta kitų – rasime ir gudobelių konfitiūrus.

Kokie tie konfitiūrai ir saldėsiai buvo, sužinome iš XVIII ir XIX amžių receptų knygų. Tiesa, ne vienas anų laikų autorius pastebėjo, kad gastronomijai tinkamesnės kultūrinės, o ne laukinės gudobelės vaisiai. Karolina Bielozierska savo 1889 gastronomijos knygoje rašė, kad nuskintos uogos yra išvalomos, iš jų išimamos sėklos ir jos iškart metamos į šaltą vandenį. Išskalautos ir dar kartą nuplautos, supilamos į verdantį vandenį ir verdamos kol suminkštėja, bet nesutęžta. Tada kiaurasamčiu susemiamos ir perpilamos į šaltą vandenį, o po to dar kartą perkeliamos į kitą švarų šaltą vandenį, kad greitai atauštų. Po to jas sudeda ant švaraus audeklo, kur kiekviena uogos puselė turi būti apversta taip, kad vanduo gerai ištekėtų. Uogoms džiūstant gaminamas cukraus sirupas. Kiekvienam svarui uogų, pagal Bielozierską, reikia skaičiuoti po du svarus cukraus ir pusantros stiklinaitės vandens. Iš cukraus ir vandens išverdamas sirupas. Sirupą darydavo netirštą, pagardindami citrinos sultimis. Taip pat į jį rekomenduota įdėti du šaukštus agrastų sulčių, kad rūgšties daugiau būtų. Taip pat citrinos žievelės geltonąją dalį. Kai sirupas yra paruoštas, į jį suberiamos gudobelės uogos ir kaitinama iki tirštumo. Uogos turi būti gerai išvirę, kas, anot autorės, matosi pagal tai, jog verdant jos nusileidžia ant indo dugno. Kai kuriuose kitų autorių receptuose tokį konfitiūrą dar rekomenduojama pagardinti kardamonu. Karolina Bielozierka pateikė ir gudobelių saldėsio receptą. Gamindami jį gerai prinokusias, kiek suminkštėjusias, gudobelių uogas nuvalo, pašalina kotelius, sėklas, nuplauna šaltame vandenyje ir sudėję į dubenį, užpila vandeniu tiek, kad vos apsemtų uogas ir išverda iki visiško minkštumo. Tada pertrina per retą sietą ir kaitina pridėję agrastų sulčių, kad masė būtų rūgštoka. Po to įdeda cukraus, po dvi stiklinaites kiekvienoms trims stiklinaitėms gudobelių masės, ir dar kaitina iki tirštumo. Galiausiai – supilsto į formas ir džiovina. Lenkų mokslininkai Jaroslawas Dumanowskis Dorota Dias-Lewandowska ir Marta Sikorska yra aprašę panašų XVIII amžiaus receptą, vadinamą gudobelių „sūreliais“. „Sūreliams“ reikia imti vienodomis dalimis pagal svorį šviežių gudobelių uogų ir cukraus. Uogas išvirti vandenyje ir pertrinti per kiaurasamtį. O iš cukraus virti sirupą. Kai sirupas pakankamai sutirštėja – įdėti pertrintų gudobelių masę ir kaitinti toliau. Kai gerai išverda, sudėti į molinius ar alavinius indus ir padžiovinti nekarštoje krosnyje. 3 ar 4 valandas, o paskui, išėmus, išdėlioti „sūrelius“ ant švaraus popieriaus ir baigti džiovinti.

Gudobelių marmeladą rasime ir vilniečio kuchmistro Jano Szyttlerio knygoje. Anot autoriaus, nuvalytas gudobelių uogas reikia užpilti vandeniu, kad apsemtų ir virti, maišant, kad nepridegtų. Kai jau suminkštės, pertrinti per retą sietą, kad uogų žievelės liktų siete. Minkštimą toliau virti gerai maišant, kad nepridegtų, o kai gerai sutirštėja, sudėti į stiklainį ir viršų uždengti popieriumi pateptu alyvuogių ar migdolų aliejumi, kad nepelytų. Ir laikyti šaltai. O naudojant žiemą, pagardinti smulkiu cukrumi, pagal „...kiekvieno valią ir skonį….“.

Dar vienas gudobelių uogų konservavimo būdas buvo jų džiovinimas. Bielozierska aprašė, kad tam prinokusias gudobelių uogas išvalo, nuskalauja vandenyje, ir apvirinę iki minkštumo džiovina nekarštoje krosnyje. Džiovintas gudobeles naudojo sriuboms ir padažams. Anot vilniečio kuchmistro Jano Szyttlerio sriuba iš gudobelių ar sedulos gali būti verdama taip: „...Paimti pusantros kvortos sausų gudobelių [vaisių] ir pripilti tiek pat vandens, tegu gudobelės pabąla; [tada verda], užvirus pila butelį vyno ir prideda svarą cukraus, šiek tiek cinamono, truputį citrinos žievelės, visą tai kartu, kai [dar kartą] užverda, reikia nukelti [nuo ugnies] ir pertrinti per tankų sietą <...>. Tiekia [sriubą] karštą, vazoje, pagardinę skrebučiais ar iki standumo plaktais baltymais <...>. Galima šią sriubą tiekti ir vasarą, vietoje įprastos šaltsriubės, bet, tokiu atveju, ją reikia pagardinti rūgščia grietine…“. Kiek kitaip buvo verdama gudobelių sriuba pasninkui. Jai buvo imama kvorta džiovintų gudobelių, dedama į puodą, užpilama vandeniu, kad gerai apsemtų. Tada įdedama baltos kvietinės duonos minkštimo, išverdama ir pertrinama per sietą, kad žievelės liktų siete. Tada įpilama pusė kvortos ar kiek daugiau vyno, įdedamas gabalas cukraus, gabalėlis cinamono. Užvirus sudedamos gudobelių uogos, Patiekiant reikia įdėti skrebučių, minkštų ryžių ar bulvinių kruopų. Gudobelių padažas valgytas su kalakutiena. Padažui džiovintas gudobelių uogas gerai išverda, o išvirusias sutrina kartu su vandeniu, kuriame virė. Po to pertrina per kiaurasamtį. Įpila sultinio, pagardina cukrumi ir prieskoniais.

Gudobelių uogos naudotos ir acto gamybai kaip savotiškas „starteris“. XVIII amžiaus recepte rašoma, kad gudobelės, gervuogių, dygiosios slyvos ir laukinių vynuogių uogos sudžiovinamos, sutrinamos į miltus, sumaišomos su geru actu ir [kvietiniais] miltais, kad gautųsi tešla. Tada iš jos lipdomi žiedo formos „sausainukai“, išdžiovinami ir laikomi sausai. Jei reikia pasigaminti acto, gabalėlį tokio „žiedelio“ deda į vyną, alų ar net vandenį, kurie „virsta“ actu.

XVIII-XIX amžiais skrudintos gudobelių sėklos taip pat naudotos ir kaip kavos pakaitalas.

Mūsų gamtoje dabar yra paplitusios ir laukinės, smulkios, beveik be “mėsos” gudobelės, ir kultūrinės. O ir kaip jos neplis, kai uogos saldžios, iš toli matyti lapams nukritus, ir sudygsta lengvai. Paukščiai ir žvėrys mielai jas skanauja ir platina. Abu uogakrūmiai – laukinis ir kultūrinis, gana panašūs, lapai abiejų karpyti, uogos raudonos, krūmeliai neaukšti. Gal laukinė gudobelė kiek lieknesnė, ne tokia tanki, auganti miškuose, medžių prieblandoje ištįsusi aukštyn. O vaisiai jau labiau skiriasi, kultūrinės saldūs, mėsingi, laukinės – maži, tik kauliukas ir ryškiai raudona odelė. Tačiau abu labai maistingi, pasižymintys gydomosiosmis savybėmis, ypač naudingi širdžiai. Uogos renkamos rudenį, kol dar ryškiai raudonos, nepakąstos stiprių šalnų. Po šalčių jos pajuoduoja ir maistui jau nelabai tinka. Vaistažolėms renkamos ne tik uogos, arbatoms tinka ir jauni lapeliai ir nuostabūs balti ar rausvi žiedai. Surinktos uogos džiovinamos atsargoms, vėliau iš džiovintų verdamos arbatos, alūs, gardinamos saldžios sriubos. Galima uogas smulkiai sumalus dėti į prieskonius ar kepimo miltus ir kepti sausainius, pyragus ar duonas, stiprinančias širdį. O jei ir nestiprins širdies, tai bent jau pakeis dalį baltų miltų ir kepiniai bus sveikesni.

Gudobelių sirupas. Rudenį surinktas sunokusias uogas perrenkame, užpilame šaltu vandeniu, kad apsemtų ir užverdame. Kai vanduo užverda, sumažiname ugnį ir verdame 10-15 minučių maigydami mediniu šaukštu arba bulvių košės grūstuve, kad atsiskirtų kauliukas. Išvirusią masę supilame į sietą ir gerai pertriname. Gautą masę pasiliekame, tirščius dar kartą užpilame šaltu vandeniu, galime įdėti ir vasarą rinktų gudobelių lapų bei žiedų, užverdame, paviriname apie 10 minučių ir nukošiame. Kauliukus ir odeles sudedame į kompostą, o abiejų virimų turinį sumaišome, supilame į puodą ir įdedame cukraus (½ – 1 dalų nuo gautos masės, t.y. jei turite 200 gr gudobelių nuoviro, imate 100 – 200 gr cukraus). Masę užverdame ir suilstome į švarius stiklainius. Šis sirupas bus tirštokas, gal net džemo konsistencijos, tačiau puikiai tiks saldžioms sriuboms, arbatų ar kokteilių saldinimui, marinatams, alaus arba kombučios užgazavimui.

Gudobelių marinatas mėsos kepsniams. Gudobelių sirupas kuo puikiausiai tiks saldžiarūgščiams, lipniems mėsos marinatams ruošti, ypač kepant kiaulienos šonkaulius ar šoninės kepsnius. Jam reikės kelių valgomųjų šaukštų paruošto tiršto gudobelių sirupo, 1-2 šaukštų naminio uogų acto arba kokybiško obuolių sidro acto, šaukšto gero aliejaus, kelių sutrintų česnako skiltelių, druskos ir pipirų. Viską gerai išmaišome, užpilame ant mėsos ir kelias valandas pamarinuojame.

Sirupo panaudojimas gazuotiems gėrimams. Visi naminiai sirupai kuo puikiausiai tinka gėrimams užgazuoti. Įprastai išpilstant alų, girą ar kombučią, mes į butelį įdedame šiek tiek papildomo cukraus, kad mielės gautų daugiau maisto ir išskirtų daugiau dujų – burbuliukų. Cukrų, įprastą cukraus sirupą ar net razinas galima pakeisti arbatiniu šaukštuku gudobelių ar kitokio sirupo, taip suteikiant gėrimui specifinį skonį ar net gydomųjų savybių.

Džiovintos uogos prieskoniams ir miltams. Surinkas sunokusias uogas atsinešame namo, perrenkame, nuimame visas “uodegėles”, paberiame vienu sluoksniu ant skardos ir džioviname šiltoje vietoje. Tam tinka vieta ant radiatoriaus, ant krosnelės, nestipriai įkaitinta (iki 60 laipsnių) orkaitė, elektrinė džiovyklė ar vakarykščiai iškūrenta pirtis. Uogos džiovinamos tol, kol tampa trapios. Tuomes kavamale, prieskonių malūnėliu ar naminiu miltų malimo malūnu jas sumalame į miltus. Malame visas uogas, su kauliukais. Tokius miltelius galima dėti į sriubas, padažus, košes, į arbatžolių mišinius, sumaišius su rudu cukrumi barstyti ant pusrytinio jogurto ar avižinės košės. Taip pat galima pakeisti dalį įprastų miltų kepiniuose – tik nedėkite per daug, nes šie miltai suteiks ne tik papildomo skonio, bet ir papildomos spalvos, kepinys gan smarkiai patamsės. Labai tinka sausainiams, maišytų miltų duonoms kepti.

Rokiškio klebonijos daržai, metuose 1563

Konstantino Jablonskio sudarytame ir 1934 metais išleistame XVI amžiaus Lietuvos inventorių rinkinyje turime 1563 metų Rokiškio klebonijos daržų aprašymą: „... daržai apsėti ir apsodinti kopūstais, burokais, morkomis, pastarnokais, petražolėmis, agurkais, rūtomis ir mairūnais...“.

Šie daržai - pakankamai įdomūs. Pirmiausia, juose nėra kone visiems to meto daržams būdingų ropių. Bet yra du įdomūs prieskoniniai augalai - mairūnas ir, ypač daržuose reta, rūta. Iš vėlesnių, XVII a. pradž. šaltinių žinome, kad iš rūtų gaminti gydomieji saldėsiai, jomis gardintas gydymui skirtas vyno actas. Šie medikamentai su rūtomis naudoti saugantis nuo maro. Dar rūtų nuoviras vyne naudotas apsinuodijus grybais, įkandus pasiutusiam šuniui ar gyvatei. Tikėta, kad ryte suvalgius rūtų su figomis, saldžiaisiais migdolais ir graikiniais riešutais, visai dienai įgyjamas atsparumas nuodams, o išgėrus rūtos nuoviro ar juo įtrynus kūną, įgyjamas atsparumas visokiems kerams ir burtams. Ir dar rūtos - kone nuo Antikos laikų Europoje žinoma, abortą sukelianti priemonė.

Gale daržo skolininkas kas tik prieina kiekvienam užmoka...

[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]

Mažai yra Lietuvos gamtoje tokių didingų ir taip nuvertintų augalų, kaip varnalėšos. Net pavadinimas kažkoks paniekinantis, sumažinantis – varnos lėšos… Na, kokios jau ten tos varnos lėšos gali būti? Iš tiesų, pats augalas yra vienas didžiausių, derlingiausių ir naudingiausių valgomų ir gydančių laukinių augalų mūsų gamtoje. Valgomos jo šaknys, lapkočiai, lapai.

Kaip ir daugelis mūsų aprašomų augalų, varnalėšos, gamtiniu požiūriu, yra ne augalas, bet jų gentis, kurią sudaro 11 rūšių. Lietuvoje auga 4 varnalėšų rūšys iš kurių geriausiai visiems pažįstamos - didžioji varnalėša (Arctium lappa) ir paprastoji varnalėša (Arctium tomentosum). Mokslininkai, tyrinėjantys proistorinių laikų maistą, fiksuoja varnalėšas kaip nuo seno valgomą augalą. Teigiama, kad maistui vartotos augalo šaknys, stiebai, lapai, sėklos. Ir, ko gero, nuo senų laikų. Ankstyviausi, 8000-9000 metų senumo varnalėšų augimo pėdsakai mūsų regione yra rasti Danijoje ir Pietų Lenkijoje. Mėsos ar žuvies vyniojimas į varnalėšų lapus, kepant ją laužo žarijose, yra populiarus maisto gaminimo būdas šiuolaikinėse gyvosios archeologijos šventėse.

XVI-XVII amžių augalų enciklopedijose varnalėša aprašoma kaip daugiau vaistinis augalas. Szymonas Syrenijus savo 1613 metų Herbariume („Zielnik Herbarzem z ięzyka Łacinskiego zowią...“) skiria dvi varnalėšų rūšis – dideles ir mažas. Jų panaudojimas gydymui – labai platus ir įvairus. Šaukštelis varnalėšų sulčių, išgertas su vynu, esą, padeda nuo nuodų. Stiebo šerdies sultys tinka kalbą praradusiam. Šiuo atveju jas rekomenduota lašinti į burną. Sutrintų varnalėšos šaknų kompresais gydyti sąnarių ir kaulų skausmai. Šaknys taip pat naudotos virškinimui gerinti, šlapimui varyti, geltai (hepatitui) gydyti. Sėklų nuoviru ardyti inkstų akmenys. Ištikus karštinei žmogus buvo vėsinamas apklojant jį varnalėšų lapais. Šaknų, sutrintų su kiaulės taukais kompresais gydyti skydliaukės padidėjimai. Varnalėšos lapai, sutrinti su kiaušinių baltymais, naudoti nudegimams (taip pat ir Saulės nudegimams) gydyti. Stefano Falimirzo 1534 metais išleistoje augalų enciklopedijoje taip pat rasime kelis medikamentus, kurių sudėtinė dalis yra varnalėšų šaknys ir varnalėšų sultys. Jie naudoti sąnariams gydyti. Etnografinėje medicinoje varnalėšos naudotos nuo galvos skausmo. Tam reikėjo „..imti lapus ir dėti ant galvos, aprišti skara ant viršugalvio ir laikyti, kol sudžius - nustoja skaudėti...“. Varnalėšų žiedai – nuo kurtumo. Varnalėšų šaknų užpiltinė spirite – sąnariams gydyti. Varnalėšų lapų kompresais malšintas radikulito skausmas. Varnalėšos naudotos ir tam, ką dabar vadintume kosmetika. Pagal Syrenijų stiebo šerdies sultimis tepami plaukai visada bus nuostabios auksinės spalvos. Įdomu, kad panašaus šio augalo naudojimo būdų randame ir etnografinėje lietuvių tradicijoje. Tik čia minima, kad žmonės „...kasa šaknis, verda, prausia galvą, geriau auga plaukai...“.

Gastronominis varnalėšų panaudojimas – kur kas siauresnis. Anot Syrenijaus, varnalėšos šaknys – malonaus skonio. Italai jas naudoja salotoms. Kiti jas naudoja desertui, valgydami su druska ir pipirais. Taip pat skanios šaknys virtos cukraus sirupe. Šiais laikais Britanijos salose pakankamai gerai žinomas, iš viduramžių kildinamas, fermentuotas kiaulpienių ir varnalėšų šaknų gėrimas „Dandelion and burdock“. Iš senųjų gydomųjų receptų, gastronomijai bene artimiausias būtų gydomasis sultinys, žinomas iš XVIII amžiaus pabaigos tekstų. Sultinys gaminamas keturiose kvortose vandens verdant vieną svarą veršienos, kartu su viena uncija griežinėliais pjaustytos rauktalapės rūgštynės šaknies ir viena uncija taip pat griežinėliais pjaustytos varnalėšos šaknies. Likus pusvalandžiui iki virimo pabaigos, įdedama sauja daržinio builio lapų, o jau nukėlus nuo ugnies - po pusę saujos paprastojo rėžiuko ir vaistinės žvirbliarūtės.

Varnalėšos yra dvimečiai augalai, augantys pajudintoje žemėje: pakelėse, palei daržus ir laukus, užklėčiantys apleistas sodybas, akmenynus, miškuose, kur šernai ar medkirčiai išrausia žemę. Gaila, tačiau augalas pradeda nykti – dėl intensyvaus žemės ūkio, šienaujamų nenaudojamų žemių, žmonių siekio sutvarkyti gamtą pagal savo supratimą. Šienaujant nupjaunami antramečių varnalėšų žiedynai ir jos nespėja subrandinti sėklų, ariant laukus iki pat kelių ir miškų išverčiamos šaknys ir nelieka vietos patiems augalams išaugti, miškuose nelieka šernų ir jų “išakėtų” plotų, kur galėtų sudygti sėklos. Viskas gražu, lygu, jokių gamtinių šiukšlynų, ir varnos lieka be lėšų…

Bet jei pavyktų rasti derlingą varnalėšyną, kur augalai auga su žiedynais ir be jų, skubėkite pasirinkti paties maistingiausio laukinio maisto – šaknų. O gal ir pasisėkite daržo gale kelis augalus. Galų gale galite net nusipirkti varnalėšų sėklų. Jas labai mėgsta auginti japonai, kinai bei kiti rytiečiai. Varnalėšas jie vadina “gobo” ir augina daržuose dėl šaknų bei stiebų. Ant sėklų pakelių taip ir bus užrašyta - “gobo”.

Varnalėšas galima valgyti visus metus, kol įšąla žemė. Anksti pavasarį ir vėlų rudenį kasamos pirmamečių augalų šaknys. Antrais metais augalai visą savo jėgą atiduoda sėklų brandinimui ir šaknys jau būna sumedėjusios, netinkamos maistui. Todėl labai svarbu rasti varnalėšų plotus, kur jos nebuvo nušienautos vasaros laiku. Nušienautos nespėja iškelti žiedynų ir jų neatskirsite nuo pirmamečių. Ten, kur niekas nešienavo, apsidairę lengvai rasite sultingas šaknis turinčius mažus augalus be žiedynų ir jau nužydėjusius antramečių stiebus, kurie garantuotai apdovanos jus subrendusiomis kibiomis sėklytėmis. Varnalėšoms kasti reikalingas rimtas didelis kastuvas, nes šaknys ilgos, stambios, giliai įaugusios į žemę. Šaknis iškasame, nuplauname, išpjaustome visas pajuodusias vietas ir galime gaminti kaip ir visus šakniastiebius: virti, kepti orkaitėje ar ant keptuvės, troškinti, dėti į sriubas ar troškinius. Iš šaknų verdama gydomoji kava, kartu su trūkažolių (cikorijų), kiaulpienių ir rūgštynių šaknimis išdžiovintos, pakepintos iki rudumo ir sumaltos šaknys plikomos ir verdama kepenų veiklą skatinanti kava. Lygiai taip pat daromas ir kepenų ekstraktas, tik tuomet visos minėtos šaknys užpilamos stipriu alkoholiu ir palaikomos bent 2 savaites. Vėliau ekstraktas nukošiamas ir geriamas po keletą lašų sutrikus virškinimui ar norint paskatinti kepenų veiklą. Džiovintų ir sumaltų šaknų galima dėti ir į įvairius kepinius. Jose gausu inulino, augalinio cukraus, todėl kepiniams jos suteikia ypatingą skonį.

Kai tik pradeda augti augalo antžeminė dalis, pradedami rinkti jauni maži lapeliai. Salotoms jie nelabai tinka, kartoki ir su pūkuota apatine lapo puse, tačiau puikiausiai tinka troškinimui, lapų sriuboms, įvairiems suktinukams ar balandėliams įvynioti. O paaugę iki normalaus dydžio tampa nepamainoma gamtine maisto įpakavimo medžiaga. Juos galima naudoti kaip maistine plėvelę ir įvynioti produktus kad nedžiūtų ir negestų. Kepant mėsą ar žuvį ant žarijų, krosnyje ar orkaitėje lapai atstos kepimo rankovę ir neleis kepsniui perdžiūti. Jei mėsą ar žuvį kepate lauže, užkastą žarijomis ir apteptą molių, prieš tai ją reikia įvynioti į didelius varnalėšos lapus.

Lapkočiai ir žiedstiebiai irgi renkami maistui, tai puiki laukinė daržovė valgoma kaip ir rabarbarų lapstiebiai. Tik varnalėšos dažniau valgomos kaip daržovės, o ne kaip desertas. Nors jaunus, dar nesumedėjusius žiedstiebius galima virti cukraus sirupe ir iš jų gaminti cukatus. Lapkočiai pjaustomi, verdami sriubose, troškiniuose, juos galima rauginti ar marinuoti. Ir lapkočiai, ir žiedstiebiai renkami vasaros pradžioje, kol dar jauni ir minkšti, kai pasidaro sunku skinti, maistui nebetinka.

Keptos orkaitėje varnalėšų šaknys. Šaknis iškasame, atsirenkame pačias stambiausias, gražiausias ir sultingiausias. Šaknis nuplauname ir gerai iki baltumo nušveičiame šepetėliu, išpjaustome visas pajuodusias vietas, pabarstome druska ir pipirais, apšlakstome tirpintu sviestu arba geru aliejumi ir kepame iki 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje, kol suminkštės ir gražiai pagels. Kartu galima kepti ir kitas rudenines šaknines daržoves: morkas, bulves, petražoles ar pastarnokus.

Žiedstiebių cukatai. Nupjauname jaunus, vos tik išlindusius varnalėšų žiedstiebius, supjaustome juos nedideliais griežinėliais – žiedeliais ir užpilame cukrumi. Palaikome per naktį, kad išsiskirtų sultys. Iš ryto nusunkiame sirupą, užkaičiame ir maišydami užverdame. Į užvirusį suberiame varnalėšų žiedus, porą šaukštų citrinos sulčių, palaikome kol užverda, nukaičiame ir laikome sirupe kol atvės. Tuomet nukošiame ir paberiame ant grotelių, kad išdžiūtų. Džiovintus laikome popieriniame maišelyje ar stiklainyje. Puikiai tinka papuošti pyragus, ledus, visokius kitokius desertus arba, namie ištikus saldumynų badui, suvalgomi kaip saldainiai. Likęs sirupas laikomas šaldytuve ir naudojamas kaip saldiklis gėrimams, ledams pagardinti, ant blynelių užpilti ar mėsos marinatams pasaldyti.

Lapkočių troškinys. Storadugnėje gerai įkaistančioje keptuvėje ant aliejaus pakepiname susmulkintas kelias česnako skilteles, nedidelį gabalėlį labai smulkiai sukapotos imbiero šaknies, plonais šiaudeliais supjaustytą čili pipirą. Tuomet sudedame nuplautus ir 3-4 cm ilgio gabalėliais supjaustytus lapkočius. Apibarstome druska ir pipirais. Kepame kol lapkočiai suminkštės, apie 5 minutes. Patiekiame su mėsos patiekalais arba ryžiais.

Kava visuomet su cikorija verdama…

[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]

Šis nuostabus, pakelėse mėlynai žydintis augalas žinomas beveik visiems. Bet ne visi žino, kad jis yra valgomas. Ir ne tik valgomas – iš jo šaknų gaminama populiarioji cikorijos kava, kurios galima rasti visose parduotuvėse ir, kad tokios kavos galime ir patys pasigaminti. Bet apie viską – iš eilės.

Cikorijos arba trūkažolės gamtiniu požiūriu yra astrinių šeimos augalų gentis. Lietuvoje natūraliai auga viena šios genties augalų rūšis - paprastoji trūkažolė (Cichorium intybus). Senuosiuose daržuose dar buvo auginama salotinė trūkažolė, kartais dar vadinta endivija (Cichorium endivia). Kaip tik šios cikorijos buvo auginamos Elžbietos Sofijos Hohencolern-Radvilienės rūmų Vilniuje, Tilto gatvės teritorijoje, darže 1623 metais. Tačiau mūsų tema – laukiniai augalai. Tad grįžkime prie paprastosios trūkažolės. Gamtininkai ją priskiria augalams archeofitams. Taip vadinami tie augalai, kurie Lietuvos teritorijoje paplito proistoriniais laikais iš pietesnių regionų, kartu su žmonėmis ir, dažniausiai, yra susiję su žemdirbystės plitimu ir raida. Seniausių šio augalo pėdsakų regione yra randama Vakarų Ukrainoje, 7000-10000 metų senumo sluoksniuose.

Istoriniais laikais cikorijoms skirta daug dėmesio medicinos ir gastronomijos knygose. Szymonas Syrenijus savo 1613 metų augalų enciklopedijoje aprašė net septynias cikorijų atmainas: mums pažįstamą mėlynžiedę paprastąją trūkažolę, baltažiedę jos formą (laikydamas ją moteriškąja) ir šviesiai violetinę augalo formą. Kitos Syrenijui žinomos cikorijos rūšys buvo kultūrinės, auginamos daržuose. Humoralinės dietetikos ir medicinos požiūriu, visos cikorijos laikytos vėsinančiomis antru laipsniu. Dėl kitos savybės buvo nesutariama. Anot Syrenijaus jos sausinančios antru laipsniu, o anot Sieniko – drėkinančiomis antru laipsniu. Ir, žinoma, laukinės yra gydomuoju požiūriu stipresnės, nei kultūrinės. Pagal Syrenijų, trūkažolės vartojamos tiek žiemą, tiek vasarą. Maistui ir gydymui naudojami švieži ir lapai, ir šaknys. Jie padeda nuo visų karščio sukeliamų ligų. Padeda besilaukiančioms moterims nuo skrandžio negalavimų, gydo kepenis, geltą. Tuo tikslu vartojamos skaidrintos trūkažolės sultys su baltu vynu. Dar galima gydyti nuoviru, pagamintu iš cikorijos, kiaulpienės, petražolių, pankolio, vaistinio godo, ajero, ciberžolės, šparagų ir kitų augalų šaknų mišinio, verdamo vandenyje, sumaišytame su vynu, jaunų apynių sultimis ir cukrumi. Taip pat naudojami ir džiovinti lapai bei šaknys. Iš jų (sudžiovinus ir sutrynus į miltelius) gali būti gaminamas gydomasis gėrimas, kuris stiprina kepenis, padeda sergantiems gelta. Gaminat gėrimą trintus cikorijos lapus ar šaknis reikia virti kartu su petražolių ir pankolio šaknimis baltame vyne. Geriama jo po taurelę ryte ir prieš miegą. Syrenijus aprašė taip pat cikorijos naudojimą gydymui nuo kitų virškinimo sistemos negalavimų tokių kaip apsinuodijimas, cholera, kirminai (nuo jų padeda žalių arba virtų cikorijų salotos su actu arba cikorijų sultys), akmenys. Dar naudinga gydantis nuo įvairiausių karštinių, Rožės, akių raudonavimo ir skausmo, širdies, gerklės ir dantų skausmų. Pagal Marciną Sienniką cikorija padeda įkandus nuodingiems gyviams, o Marcinas iš Užendovo (Marcin z Urzędowa) savo 1595 metų „Herbariume“ minėjo jos naudojimą podagrai gydyti. Gydymui naudotos cikorijos degtinės, pleistrai, nuovirai, konfektai (saldėsiai), druskos.

Jau ne kartą minėta, kad istorinėje gastronomijoje riba tarp maisto ir medikamento buvo pakankamai menka. Tad, dalis senųjų gydomųjų receptų, šiais laikais atrodo artimesniais virtuvei nei vaistinei. Pagal Syrenijų cikorijos valgomos ne tik žalios, salotose, bet ir virtos, daržovienėje. Šaknys dar verdamos kartu su mėsa, kaplūnais. Jei norima stipresnio vėsinančio poveikio, vasarą galima cikorijas virti ir patiekti prie mėsos kartu su agrastais. Toks patiekalas yra „...labai tinkamas tiek sveikiems žmonėms, tiek karštines patiriantiems...“. Syrenijaus rekomenduojaos salotos gaminamos iš rūgštynių, trūkažolės ir daržinių salotų lapų, apšlakstytų actu ir pagardintų cukrumi. Įdomu tai, kad turime ir panašių salotų valgymo paminėjimą. Motiejaus Kazimiero Sarbievijaus epodžių knygoje rasime Jonušui Skuminui Tiškevičiui dedikuotas epodes, pavadintas „Keturios Mergelės Motinos mylios“, kuriose aprašoma 1622 metais vykusi pirmoji istorijoje procesija iš Vilniaus į Trakus, skirta padėkoti už pergalę Chotyno mūšyje. Antrajai piligriminio žygio myliai skirtoje epodėje randame piligrimų pietų aprašymą. Piligrimai pietauja prie Vokės upelio, pasitiesę staltieses ant žolės. Poetas mini nuo karščio gelbstinčią trūkažolę, tiesiog pašlakstytą švelniu aliejumi. Kitas Syrenijaus aprašytas patiekalas – konfektas. Šiam patiekalui naudojamos trūkažolės šaknys ir rezultatas primintų mūsišką uogienę. Šaknis kasti rekomenduojama ankstyvą pavasarį, kol dar neišleisti augalo ūgliai, nes tada šaknys yra sukaupę didžiausią jėgą. Iškastas šaknis reikia nuplauti, nulupti, supjaustyti gabalėliais ir virti ant mažos ugnies vandenyje su cukrumi. Virti tol, kol pradės tirštėti. Tada įlieti kvortelę ruginukės ir virti toliau, kol vėl sutirštės.

Vėsinantis cikorijos poveikis buvo žinomas ir XVIII amžiuje. Antrosios spausdintos gastronomijos knygos Abiejų Tautų respublikoje autorius Wojciechas Wielądka taip pat rekomendavo cikoriją vėsinimui. Anot jo, tai – vasaros daržovė. Baltoji cikorijos forma – mažiau naudinga, tinka tik salotoms. Tuo tarpu žalioji tinka ir vėsinančiam sultiniui, ir gydomajam viralui. Cikorijos valgytos kaip priedas prie jautienos ir minkštai virtų kiaušinių. Iš to paties XVIII amžiaus turime ir cikorijos sultinio receptus. 1788 metais rašyta: „...paimk debesylo ir rauktalapės rūgštynės šaknų, kiekvieno [augalo] po 2 uncijas, taip pat cikorijos, upelinės veronikos, paprastojo rėžiuko ir rūgštynių lapų, kiekvieno [augalo] po 2 saujas. Liepk virti šaknis su puse svaro veršienos, o kai veršiena išvirs, sudėk į puodelį lapus. Ligonis tokio sultinio turi valgyti du kartus per dieną: vieną ryte, o kitą – vakare...“.

XIX amžiuje cikorijos šaknys išpopuliarėjo ir kaip vienas iš pagrindinių kavos pakaitalų. Vieną vertus, suprantama, kad ne visi galėjo sau leisti nusipirkti brangią kavą. Tačiau, cikorijos vartojime kavoje gali būti ir vienokių bei kitokių skonio pasirinkimų. Anna Ciundziewicka, XIX amžiaus viduryje, savo knygoje „Gospodyni Litewska“ aprašė kavos skrudinimo duonkepėje krosnyje būdą, kur rekomendavo, kad: „...geriausiai kavai reikia imti ¼ dalį skrudintų cikorijos šaknų <...> jos turi būti taip pat skrudintos kaip ir kava: nesudegę, bet ir ne drėgnos. Cikorijas reikia pirmiau paskrudinti, po to ant stalo paskleisti, kad išsivėduotų. Kai jau kava bus paskrudusi, cikorijas reikia sustumti į krūvą, užpilti skrudinta kava ir uždengti skepeta, kad kavos kvapas neišgaruotų, o į cikorijas įsigertų...“. Panašių pastebėjimų rasime ir JAV lietuvių laikraštyje „Draugas“ (1934 m., Nr.19). Ten (tiesa, reklaminio pobūdžio straipsnelyje) minima, kad cikorija į kavą maišoma ir „...geresniuose restoranuose jūsų senojoje tėvynėje [Lietuvoje]...“, o cikorijos maišymas į kavą yra „...skanios kavos pagaminimo paslaptis...“.

Tarpukario Lietuvoje skatinta cikorijas auginti daržuose. „Moters“ žurnalo 1936 metų Nr. 4 rašyta, kad „...cikorijos vertėtų daugiau auginti, nes ji tinka kavai ir gyvuliams naudinga po truputį duoti. Tinkamiausia "Magdeburgo" veislė....“. O tų pačių metų Nr. 12 rasime ir kavos receptą. Jame minima daržo cikorija, tačiau galima tą patį daryti ir su laukinės paprastosios trūkažolės šaknimis : „...Svarbiausios kavos dalys yra grūdai ir cikorija. Grūdų, kviečių arba miežių, kaime turi kiekviena šeimininkė, o cikoriją nesunku užsiauginti. Pirmą kartą sėklą pirkti, o toliau nusiimti iš pasodninkų, kaip morkų, burokų, ar kitų daržovių. Rudenį, prieš bulves kasant, kada cikorija jau užaugina storoką, baltą šaknį, ją išrauti. Lapus gana noriai ėda kiaulės, o šaknis nuplauti, nuskusti, supiaustyti lygiais, nedideliais keturkampiukais ir sudžiovinti pečiuje. Sudžiovintą cikoriją laikyti sausai. Kavai cikoriją reikia deginti specialiuos degintuvuos (mašinėlėse), o mažą kiekį galima deginti sausoje keptuvėje, maišant iki tamsiai rudos spalvos. Padegintą cikoriją sumalti. Miežius ar kviečius sudeginti atskirai ir sumaišyti jau sumalus. Į naminę kavą galima įdėti ąžuolinių gilių ¼ dalį visos cikorijos. Ąžuolines giles išlukštenti, perskelti pusiau, sudžiovinti, apdeginti ir sumalti. Norint kavą padaryti dar skanesnę ir kvapingesnę reikia pridėti dar tikrų kavos pupelių ir bedijono. Mišinys daromas taip: 1 ltr. cikorijos, 1 ltr. grūdų, ne mažiau 100 gr. kavos pupelių, (o juo daugiau, — juo skaniau!) ir ⅓ žvaigždutės bedijono. Viską sumalus gerai sumaišyti ir laikyti sausai, stikliniam ar skardiniam inde gerai uždarytame, kad ore neišgaruotų. Verdant, 1-am litrui vandens, naminės kavos užtenka 1½—2 valgomų šaukštų. Į verdantį vandenį sudėti kavą, uždengus pavirinti, kol tirščiai nuguls ant dugno, perkošti ir duoti į stalą su saldžia grietinėle arba šviežiu pienu...“.

Trūkažolę galima valgyti ištisus metus. Pavasarį išlenda jauni sultingi lapeliai. Jie panašūs į kiaulpienių lapus, tik mažiau karpyti ir šiurkštoki. Šie lapai – puikios salotos, galite valgyti žalius, galite troškinti kaip špinatus. Vėliau pradeda tįsti žiedstiebiai. Kol jie yra jauni, sultingi ir lengvai lūžta puikiai tinka maistui – salotoms, troškiniams, net grilinimui, marinavimui ir rauginimui. Ir lapai, ir stiebai turi šiek tiek kartumo. Jei šis skonis jus gąsdina – pamerkite surinktus augalus kelioms valandoms į pasūdytą šaltą vandenį. Vasaros viduryje trūkažolės pasipuošia nuostabiais mėlynais žiedais ir žydi iki rudens. Žiedai neturi ypatingo skonio, bet jais galima puošti salotas, tortus, džiovinti arbatoms.

Rudenį ir ankstyvą pavasarį kasamos šaknys. Šį augalą lengva atpažinti net nepatyrusiems šakniautojams, nes visada išlieka sudžiūvę žiedstiebiai. Aplink juos pasidairius galima atrasti jaunesnių, dar nežydėjusių augalų – jų šaknys didesnės, stambesnės. Jaunas šaknis galima valgyti kaip daržoves – virti, troškinti, kepti. Džiovintas naudoti kaip miltų pakaitalą ar prieskonį kepiniams. Bet dažniausiai iš jų daroma cikorijos kava. Šaknis kavai iškasame, nupjaustome visas smulkias šakneles, gerai nuplauname po šaltu vandeniu. Skusti šaknų nereikia, tik supjaustome griežinėliais ir gerai išdžioviname elektrinėje džiovyklėje ar nekarštoje orkaitėje. Taip paruoštas šaknis sudedame į stiklainius ar popierinius maišelius ir laikome sausoje, gerai vėdinamoje vietoje. Prieš darant kavą cikoriją pakepiname, kol paruduos ir pradės jaustis saldus kvapas. Pakepintas šaknis sumalame ir plikome kavą. Ši kava yra labai kvapni, gan karti ir tiršta – puikiai tinka ne tik gėrimui, bet ir pyragams, kremams, ledams pagardinti. Ir joje nėra kofeino, galite vaišinti net ir vaikus.

Cikorijos šaknų sausainiai. Reikės:1 stiklinės kvietinių pilno grūdo miltų, 150 gr sviesto, 1 kiaušinio, 100 gr cukraus, žiupsnelio druskos, 1-2 a.š. cikorijos kavos miltelių (arba sumaltų džiovintų šaknų). Minkštą sviestą išsukame su cukrumi ir druska, įmušame kiaušinį ir gerai išmaišome iki vientisos masės. Supilame miltus ir cikorijos kavą, išminkome tešlą. Ją susukame voleliu, įvyniojame į maistinę plėvelę ir dedame valandai į šaldytuvą. Orkaitę įkaitiname iki 200 laipsnių. Tešlą supjaustome 1 cm storio griežinėliais ir kepame kol sausainiai pagels, apie 10 – 15 minučių. Sausainius galima apglaistyti cikorijos kavos glaistu. Jam užplikoma gan stipri kava, nukošiama, atvėsinama ir į ją įmaišoma cukraus pudra. 3-4 šaukštams kavos reikės apie 100 gr cukraus pudros. Sausainiai apipilami glajumi ir paliekami kol išdžiūna.

Marinuoti cikorijos žiedkočiai. Reikės: jaunų cikorijos žiedkočių, 1 dalies obuolių acto, 1 dalies cukraus, 2 dalių vandens, druskos, imbiero griežinėlio, kelių gvazdikėlių, cinamono lazdelės gabaliuko. Iš vandens, acto, cukraus ir druskos išverdame marinatą. Cikorijų žiedkočius supjaustome norimo dydžio gabaliukais (galima susmulkinti, ypač jei jie jau didesni, jaunesnius ir minkštesnius galima marinuoti nepjaustytus). Į švarius mažus stiklainius sudedame po imbiero griežinėlį, įdedame cinamono ir gvazdikėlių, sudedame žiedkočius ir užpilame karštu marinatu. Stiklainius užsukame, atvėsiname ir dedame į šaldytuvą. Ragauti geriausia bent po 2 savaičių. Tokius marinuotus žiedkočius galite valgyti prie mėsos kepsnių, jais gardinti žiemines šakniavaisių salotas ar pateikti kaip užkandį su sūriais ir vytinta mėsa.

Cikorijos likeris. Reikės: 100 gr skrudintų cikorijos šaknų, 200 gr degtinės arba brendžio, 2-3 a.š. cikorijos kavos, 150 ml vandens, 150 gr cukraus. Šaknis sudedame į švarų stiklainį ir užpilame degtine, laikome 2 savaites kambario temperatūroje, kartais pakratome. Po 2 savaičių šaknis nukošiame. Cikorijos kavą užplikome 150 ml verdančio vandens, palaikome 10 min., nukošiame, ir iš gautos kavos ir cukraus išverdame sirupą. Atvėsusį sirupą supilame į butelį su šaknų antpilu, gerai supurtome, kad susimaišytų ir paliekame kambario temperatūroje 1-2 mėnesius, kad skonis subręstų. Likerį perkošiame per kavos filtrą, kad nukošti visus likusius tirščius. Tokį likerį galima gerti su kava arba naudoti kaip sudėtinę kokteilių dalį.