2021 m. birželio 4 d., penktadienis

Bepigu vasarą, vienoms rūgštynėms gali išmisti...

[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]

Rūgštynės yra vienas augalų, kurio istorijoje panaudojimas virtuvėje gerokai lenkia naudojimą medicininiais tikslais. Žinoma, ne visos, nes tai, ką vadiname rūgštynėmis yra augalų gentis, priskaičiuojanti kone 200 rūšių. Kai kurios jų – valgomos. Kitos – vaistinės. Dar kitos – nuodingos. Mūsų krašte (Tytuvėnų tyrelyje, Pamerkių atodangoje, Šepetos pelkėje) šio augalo žiedadulkių mokslininkai randama sluoksniuose, susiformavusiuose prieš 10-14 tūkstančių metų.
Istorinėse augalų enciklopedijose taip pat aprašoma daug rūgštynių rūšių, bet daugiau pakalbėkime apie populiariausią istorinėje gastronomijoje valgomąją rūgštynę (Rumex acetosa). Szymonas Syrenijus 1613 metais aprašė penkias valgomųjų rūgštynių rūšis, savaime augančias pievose ir – kai kurias – sėjamas daržuose. Pagal humoralinę mediciną ir dietetiką, rūgštynė – antro laipsnio vėsinanti ir sausinantis (taigi – iš esmės – melancholiško) poveikio augalas. Ji padeda nuo visų karštinių sukeltų humoralinės tulžies (chole) pertekliaus ir užkrečiamojo pobūdžio karštinių. Tai maistas ir vaistas. Valgoma tiesiog lapeliais ar actu apšlakstyta. Toks maistas, anot Syrenijaus, skrandžio uždegimą, sukeltą geltonosios tulžies pertekliaus, gerai slopina. Taip pat gydomajam valgiui tinka salotos iš rūgštynių, trūkažolės ir daržinių salotų lapų, apšlakstytų actu ir pagardintų cukrumi. Tokios salotos padeda grubios humoralinės tulžies paveiktoms kepenims gydyti. Gydymui naudotos ir rūgštynių sultys. Jos rekomenduotos nuo širdies ligų. Viduriavimo atveju rekomenduota rūgštynių sultis vartoti su rožių cukrumi, cidonijų sultimis ir su armėniškuoju moliu (Armenian bole). Rūgštyių degtine gydytas net maras. Šiuo tikslu rekomenduota gerti po du šaukštus per dieną, geriausia maišant su geru baltu vynu ir armėniškuoju moliu. Pagal kitą receptą nuo maro esą padeda mišinys iš žaliųjų citrinų (limonijų) sirupo, citrinų sirupo (kiekvieno po keturis šaukštus), sumaišytų su rugine, rūgštynių ir agurklių degtinėmis (kiekvienos po du šaukštus). Į mišinį verta dar įdėti diamargariton frigidum (perlų) miltelių. Tokį mišinį reikia gerti kiekvieną rytą, vasaros metu. Gydomaisiais tikslais iš rūgštynių dar buvo gaminamas sirupas ir saldėsiai (konfektai). 1613 metais žydų gydytojo išleistame „Vadove po gyvenimo medį“ rašoma apie rūgštynių sėklų gydomąsias savybes – išvirtos vyne jos stabdo visus viduriavimus, taip pat padeda merginoms menstruacijų metu. Vyne virtos šaknys ir lapai padeda nuo geltos. O jei vyne verdama rūgštynės ir pastarnoko šaknys kartu – toks nuoviras tirpdo inkstų akmenis. Dar lapų nuoviras gerai malšina troškulį, padeda nuo širdies ligų, karštinių, naikina kirmėles žarnyne ir gerina apetitą.
Netrūksta rūgštynėms dėmesio ir senosiose gastronomijos knygose. Janas Szyttleris XIX amžiaus pirmojoje pusėje yra pastebėjęs, kad rūgštynės auga kone visur, tad ir maistui naudojamos labai dažnai, tiek vasarą (valgomos šviežios), tiek žiemą – konservuotos. Jų konservavimas – pigus ir paprastas. Tereikia surinkti jaunus lapelius, gerai nuplauti, apdžiovinti ir supjaustyti ypatingai smulkiai. Tada, kartu su išsiskyrusiomis sultimis paverda gerai maišydami (kad nepridegtų). Kai rūgštynės pradeda tirštėti, sudeda į medinį indą ir palaiko vėsioje vietoje, kad rūgštynės atvėstų ir sustingtų. Tokias rūgštynes sudeda statinaitę, užkala, užsmaluoja ir laiko rūsyje žiemai. Tik svarbu, kad tai būtų statinaitė šone atidaroma. Tokia anga patogi tiek rūgštynėms sudėti, tiek žiemą – jas išsiimti. Szyttleris pateikia dar du rūgštynių konservavimo būdus: sūdymą ir konservavimą buteliuose. Pirmuoju būdu galima konservuoti rudeninius, kiek peraugusių rūgštynių lapelius. Jie tiesiog sluoksniais dedami į statinaitę, barstomi druska ir paslegiami. Buteliuose konservuojamos šviežios, gegužės mėnesį rinktos rūgštynės. Pirmiausia, jos pakepinamos svieste, tada praaušinamos, supilamos į butelius, tvirtai užkemšamos ir kaitinamos vandenyje maždaug pusė valandos. Pakaitintos, paliekamos tame pat vandenyje ataušti, tada butelių kamščiai užsmaluojami ir laikoma vėsiame smėlyje, rūsyje. Anna Ciundziewicka dar rekomendavo rūgštynes džiovinti. Jaunos pavasarinės rūgštynės džiovinamos pavėsyje ir paskui laikomos stikliniuose ar dėžutėse sausoje vietoje. Autorės nuomone, džiovintos rūgštynės žiemą yra skanesnės nei sūdytos.
Senosiose gastronomijos knygose rasime ne vieną rūgštynių padažo receptą, tęsiantį šio augalo naudojimo kaip maisto ir vaisto tradiciją. Marcinas Siennikas 1556 metais rekomendavo gaminti rūgštynių šalšą (taip vadintas padažas, gaminamas iš sutrintų augalų (krapų, neprinokusių rugių, špinatų) stiebų ir lapų, sumaišytų su actu arba vynu ir prieskoniais): „...šalšą prie kepsnių daryk šitaip: paimk rūgštynių, kietai virto kiaušinio trynį, sutrink viską gerai, praskiesk vynu, įberk smulkinto cinamono ir imbiero, [sumaišyk] ir tokį valgyk. Rytais su virtu, o vakarais - su keptu maistu, nes taip geriau virškinimas vyksta....“. Stanisławo Czernieckio 1682 metų „Compendium Ferculorum...“ aprašytas žuvies su rūgštynėmis gaminimas: „...žuvį išvalyk, nuskusk žvynus, sudėk į puodą, papjaustyk smulkiai svogūnų ir sudėk ant viršaus, įpjaustyk rūgštynių, įpilk vandens, įdėk druskos, pipirų, muskato žiedų. Išvirk ir tiek į stalą, pagardinęs sviestu ar alyvuogių aliejumi....“.
Vienas populiariausių rūgštynių patiekalų – balinta sriuba. Ji puikavosi tiek ant didikų, tiek ant valstietiškų stalų. 1783 metų sausio 18 dieną tokią sriubą pietums valgė Radvilų vaikai Nesvyžiuje. 1856 metų kovo 23 diena tokia sriuba įrašyta W. Polanskio restorano meniu Vilniuje. Anot Lazdynų Pelėdos („Šeimininkėms vadovėlis“, 1911) tokiai sriubai reikia „...pirmiausia išvirinti iš jautienos bulijonas; galima irgi vartoti rūkyta jauna prielaidiena. Per valandą prieš valgant reikia sukapoti tiek rūgštinių, kad sudėjus į bulijoną būtų rūgštokas. Pavirinus užbalinti gretine. Žiemos metu vartojama rūgštinės marinuotos; paimti jų reikia pusė kvortos, šaltame vandenyje išplausti nuo druskos ir vartoti, kaip buvo sakyta augščiau. Verdant su pasninku, vietoje mėsos, vartojama žuvis, o balinant į gretinę reikia suplakti pora trynių...“. Kiek kitokį rūgštynių sriubos receptą pateikė JAV lietuvė Johanna Baltrušaitienė („Valgių gaminimas ir namų prižiūrėjimas“, 1919): „...virink 1 puoduką sukapotų rugštynių (angliškai vadinasi Sorrel) sumaišytų su 2 dideliais šaukštais sviesto. Tada priberk 1 šaukštą miltų sumaišytų su 1 šaukštuku druskos ir pusę šaukštuko cukraus. Gerai sumaišyk, tada pridēk du puoduku karšto vandenio ir šaukštuką uksuso. Maišyk iki pradēs buti tiršta, tada leisk povaliai virti dešimts minutų. Pridēk keturis puodukus skystimo, kuriame virē aviena arba veršiena ir pipirų bei druskos pagal skonį. Leisk užvirti. Tada įmaišyk 1 gerai išplaktą kiaušinio trynį, atskiesta su vienu puoduku karšto saldaus pieno arba smetonos. Įpilk į torielkas ir susyk padēk ant stalo, (ši sriuba nēra taip gera, kuomet ilgai stovi, kartą išvirus)...“. Szyttleris rūgštynes dar rekomendavo naudoti verdant įvairias kitas sriubas ir sultinius (ne vien rūgštynių sriuboje). Pavyzdžiui, aromatinėje portulakų sriuboje, veršiuko galvos sriuboje, veršiuko plaučių sultinyje. Rūgštynėmis taip pat gardinti actai. 1934 m. išleistoje, E. Dargytės redaguotoje knygoje „Daržovių valgiai“ rūgštynių receptų yra net keli. Troškintoms rūgštynėms reikia: „...nuvalyti 1 klg. rūkštynių, nuplauti, sudėti į verdantį vandenį, pavirinus 5 minutės išimti, duoti nuvarvėti, nuspausti ir sukapoti. Ištirpyti puode 2 šaukštus sviesto, sudėti rūkštynes, maišant pridėti 1 šaukštą miltų, užpilti 1 stiklinę bulijono ir virinti, kol pasidarys minkštos. Po to pridėti cukraus ir duoti į stalą su kiaušiniais, kiaušiniene ar smegenimis…“.
Kitos rūgštynių rūšys istorinėje virtuvėje sutinkamos kur kas rečiau. Wojciechas Wincentas Wielądko savo 1783 metų knygoje “Kucharz doskonaly…” mini arkliarūgštes, pastebėdamas, kad šis augalas tinka tik vėsinantiems sultiniams (vėl humoralinė dietetika) ir be druskos valgomas su veršiena.


Jeigu turite daržą, tai aišku, jame auga rūgštynių eilutė, kurią skabote nuo ankstyvo pavasario iki vėlyvo rudens. O kur nors patvoryje auga kitos rūgštynės, kurių ištisus metus stengiatės atsikratyti – bukalapės ar rauktalapės rūgštynės, paprastai vadinamos arkliarūgštėmis. Tačiau jei jau skaitote šiuos tekstus, tai meskite lauk iš daržų sukultūrintas rūgštynes ir leiskite augti toms, kurių stengiatės atsikratyti. Nes visų rūgštynių galima rasti pievose ir pamiškėse, o darže geriau auginti agurkus.
Iš tiesų visos rūgštynės yra valgomos – ir sukultūrintos, ir laukinės, miškuose augančios smulkiosios rūgštynės, drėgnose pievose bei ganyklose vešančios rauktalapės bei bukalapės rūgštynės. Įdomu tai, kad kai kur pastarosios laikomos nuodingais augalais, o kitur tai įprastas ir mėgstamas valgomas augalas. Štai lietuviai arkliarūgščių baidosi, sako net arkliai jų neėda, o britai skuba prisirinkti šių rūgštynių ankstyvą pavasarį ir deda jas į salotas, sriubas, vynioja į juos įdarą ir gamina laukinius balandėlius. Kartu reikia nepamiršti, kad visose rūgštynėse, kaip ir rabarbaruose bei špinatuose, gausu oksalo rūgšties ir jas reikia valgyti saikingai. Tik gamta pasirūpino, kad jomis nepersivalgytume, suteikdama šiems augalams labai rūgštų ar karstelėjusį skonį.
Rūgštynių lapai pradeda lįsti gan anksti pavasarį. Jų galima rasti pamiškių pievose, paupiuose, pakrūmėse, drėgnuose kemsynuose. Pavasario pabaigoje – vasaros pradžioje rūgštynės pradeda žydėti, nuraudonindamos visas pievas. Vėliau vasarą žiedai nudžiūsta palikdami nusvirusius nuo sėklų svorio žiedynus. O rudenį, atvėsus orams ir prasidėjus rudeniškoms darganoms vėl sužaliuoja. Valgomas visas augalas. Pavasariniai ir rudeniniai lapeliai puikiai tinka rūgščioms sriuboms virti, žuvies ar mėsos padažams gaminti, salotoms parūgštinti, ar pikantiško skonio blynelių bei nesaldžių pyragų įdarams pagardinti. Lapelių gausa pievose leidžia pasirinkti nemažai atsargų žiemai, o skonis kaip tik tinkamas sotiems šaltojo sezono patiekalams gaminti. Žiedus galima tiesiog susidžiovinti sausoms puokštėms, o va sėklos – tikras laukinio maisto gerbėjų turtas. Ypač didesnių veislių – rauktalapių bei bukalapių rūgštynių. Rūgštynės – grikių giminaitės ir jų sėklos gali būti renkamos ir vartojamos kaip grikių kruopos. Šių sėklų labai lengva prisirinkti, tiesiog saujomis braukiamos nuo kotelių, namuose išdžiovinamos, išsijojamos ir laikomos sandariuose induose. Prieš gaminant galima patrinti tarp delnų ar pagrūsti grūstuvėje, kad nutrinti sėklas saugančias plėveles, kurios gerai išdžiūvusios lengvai pasišalina. Tada tereikia išsijoti pačias sėkliukes ir jas virti kaip grikius, dėti į troškinius ar sriubas. Arba į kepinius – duoną, blynus, pyragus, duoniukus. Prieš dedant į kepinius net nereikia nutrinti plėvelių, jų net nesijaučia iškepus. O vėlai rudenį kasamos įvairių rūgštynių šaknys. Iš jų senovėje gamino tepalus, o dabar dėl ypač kartaus skonio mėgsta dėti į karčiuosius antpilus biterius, kartu su kiaulpienių, varnalėšų, trūkažolių šaknimis ,skatinančius virškinimą, gerinančius kepenų veiklą.

Rūgštynių lapai žiemai. Parduotuvių lentynose galima rasti marinuotų rūgštynių stiklainių. Patiems irgi nesunku pasiruošti atsargų, ir marinuoti net nereikia. Senovėje buvo daug paprastesnių ir lengvesnių būdų pasiruošti gausias žiemines šių augalų atsargas. Pats paprasčiausias būdas yra tiesiog lapelių džiovinimas. Atneštus iš pievų lapelius paberiame plonu sluoksniu ant audeklo ar popieriaus gerai vėdinamoje ir apsaugotoje nuo tiesioginių saulės spindulių vietoje ir džioviname karts nuo karto pavartydami kol gerai išdžius. Džiovintus lapelius laikome sausoje tamsioje vietoje, kad neprarastų spalvos. Džiovintus galima berti į verdamą sriubą, troškinius, prieš dedant į padažus ar įdarus tereikia palaikyti už[ylus vandeniu kelias valandas, kad vėl atmirktų ir suminkštėtų.
Kitas būdas užkonservuoti lapelius – juos sūdyti. Sūdymas kažkodėl vis labiau užmirštamas Lietuvoje, tačiau rytų šalyse labai mėgstamas konservavimo būdas. Taip paruoštos daržovės, ypač lapai, išlaiko savo skonį daug geriau nei marinuoti ar rauginti. Prieš valgant tereikia kiek pamirkyti šaltame vandenyje, kad išskalauti druskos perteklių. Arba tiesiog nesūdyti maisto prieš dedant sūdytas rūgštynes.
Sūdymui surinktus lapelius pasveriame, kad žinotume, kiek reikės druskos. Dažniausiai tam reikia 4 – 5 procentų nuo rūgštynių lapelių svorio (daržovėms sūdyti imama 10 – 20 proc. Druskos, bet rūgštynėse esanti rūgštis apsaugo sūdinį nuo sugedimo ir tiek druskos nereikia). Lapeliai nuplanami jei reikia, išdžiovinami, suberiami su druska į dubenį ir gerai išmasažuojami, kol suglemba ir pradeda skirtis sultys. Tada sudedami į stiklainius, pakišant medinio šaukšto kotu, kad neliktų tarpelių ir laikomi vėsioje vietoje iki metų. Jei laikysite ne šaldytuve, geriau ant paviršiaus užpilti kokybiško aliejaus sluoksnį, kad rūgštynės išliktų apsemtos sūrymo ir neišlįstų į orą.

Šokoladinis grikių pyragas su rūgštynių sėklomis. Ingredientai: 100 gr sviesto, 100 gr cukraus, 3 kiaušiniai, 200 gr natūralaus jogurto, 3 šaukštai kakavos, šaukštelis kepimo sodos, 150 gr grikinių miltų, 50 gr rūgčių sėklų. Sviestą ištirpiname, kiaušinius išplakame su cukrumi, supilame atvėsusį sviestą, jogurtą, sodą arba kepimo miltelius. Sudedame kakavą, miltus ir sėklas, viską gerai išmaišome, supilame į riebalais išteptą skardą ir kepame 180 laipsnių orkaitėje 30 – 40 minučių arba kol įbestas medinis pagaliukas išlįs sausas.

à la Sapieha

XVI-XX amžių receptų knygose, restoranų, iškilmingų priėmimų meniu rasime ne vieną patiekalą, savo pavadinimu siejamą su Lietuva. Žinoma, nemažai daliai jų, lietuviškumas yra ne tiek nuoroda į kilmės vietą, bet daugiau prekės ženklas, pabrėžiantis jo išskirtinumą. Patiekalų pavadinimuose dažniausiai vartojamas žodis Lietuva (pvz., Chłodnik litewski, Kołduny litewskie, Sauce Lithuanienne). Antroje vietoje pagal populiarumą yra patiekalai „pagal Radvilas“ (à la Radziwil). Kur kas mažiau rasime patiekalų, kurių pavadinimuose įkomponuoti Lietuvos vietovardžiai ar kitų didikų giminių pavardės (pavyzdžiui, Tiškevičiaus koldūnai).
Sapiegų giminė patenka kaip tik į šią grupę. Ko gero žymiausias su gastronomijos istorija susijęs, Sapiegų objektas yra kriaušės, vadinamos Sapieginėmis (Sapieżanka, Bergamotte Sapieganka). Literatūroje teigiama, kad tai, greičiausiai, vietinės kilmės, per Sapiegų dvarus plitusi kriaušių veislė. Nors dalis autorių ja sieja su prancūziškomis Bergamotte rouge d'été, kurias Sapiegos atsivežę XVI amžiuje ir vėliau platinę per savo dvarus.
Kitas dalykas – patiekalai. Małgorzata Bogacka į savo 1896 metų knygą „Powszechna kuchnia swojska...“ yra įtraukusi Sapiegų zrazų receptą. Autorė rašė: „... gamina juos iš esmės taip pat, kaip Nelsono [zrazus], tik reikia [Sapiegų] zrazus prismaigstyti šviežiais lašiniais, pabarstyti pipirais, pasūdyti ir apkepinti keptuvėje su sviestu ir svogūnais. Taip pat pridedant stipraus padažo, pagaminto iš keptos jautienos ar veršienos, įdėjus šiek tiek grietinės, pievagrybių, kubeliais pjaustytų bulvių. [Taip paruoštus] zrazus sudeda ir troškina inde [kaip ir Nelsono zrazus], o kai jau [padažas] sutirštėja, tiekia į stalą, indo turinį tiesiog apversdami į lėkštę...“.
Kad mūsų Sapiegų zrazų receptas būtų visiškai aiškiu, reikia paaiškinti ir kas gi tie Nelsono zrazai. Anot Bogackos jie gaminami taip: „...jautienos nugarinę supjaustyti plonomis riekutėmis, gerai išmušti, pasūdyti ir pabarstyti pipirais. Įkaitinus puodą, įdėti gerą gabalą sviesto, sudėti žiedais supjaustytus nuplikytus svogūnus, sluoksnį šviežių planuoju riekelėmis supjaustytų grybų, tada sluoksnį paruoštų zrazų (jautienos nugarinės riekelių) ir vėl sviesto, svogūnų, grybų, zrazų. Ir taip gražiai sluoksniais dėlioti kol puodas bus pilnas. Ant viršaus dar galima uždėti sviesto ar svogūnų, gerai uždaryti ir troškinti ant mažos ugnies ar [krosnyje] apipylus anglimis, kartais puodą papurtant. Ir taip troškinti, kol viskas suminkštės. Vietoje grybų galima dėti ir bulvių, pjaustytų riekutėmis...“.