[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]
Gurgždžiai yra vieni iš tų augalų, kurie ilgą laiką buvo mėgiami istorinėje virtuvėje. Jie buvo renkami miškuose ir pievose, auginami daržuose. Dabar jie – išnykę nuo mūsų stalų. Ir net pats pavadinimas daugeliui žmonių jau yra nieko nebepasakantis. Liaudiškoje tradicijoje gurgždžiais vadinta daugelis skirtingų augalų: miškinis skudutis, vaistinė šventgaršvė, vaistinis liubystras (vaistinė gelsvė), paprastoji garšva, nuodingoji nuokana, dėmėtoji mauda. Bet šiandien – apie tikruosius gurgždžius. Mokslininkai priskaičiuoja apie 40 šio augalo rūšių. Dalis jų – nuodingos. Lietuvoje natūraliai auga kvapusis gurgždis (Chaerophyllum aromaticum), plaukuotasis gurgždis (Chaerophyllum hirsutum) ir kvaitulinis gurgždis (Chaerophyllum temulum). Dar viena rūšis - gumbuotasis gurgždis (Chaerophyllum bulbosum) gali būti auginama daržuose. Seniausių šio augalo pėdsakų regione rasta dabartinės Švedijos ir Lenkijos teritorijose. Tai žiedadulkės sluoksniuose, susiformavusiuose prieš 8-12 tūkst. metų.
Medicinos ir gastronomijos knygų, augalų enciklopedijų autoriai nemažai dėmesio skyrė šiam augalui. Mums jau pažįstamas Szymonas Syrenijus 1613 metais aprašė dvi šio augalo rūšis – daržinį ir kalnų. Anot autoriaus abi rūšys išauginančios apvaliai pailgus šakniagumbius, baltos spalvos, panašius į nedideles roputes. Šaknys malonaus, saldoko skonio, puikaus kvapo. Jos kasamos rugsėjo pabaigoje, Saulei jau įžengus į zodiako Svarstyklių ženklą. Bet jei bus vartojama vyresnių žmonių reikmėms, tada reikia kasant žiūrėti, kas Marsas būtų Žuvų ženkle, o Mėnulis – Mergelėje. Ir kasti šias šaknis reikia jau po saulėlydžio. Lapai ir stiebai renkami gegužę. Tačiau ir čia reikia laikytis astrologinių patarimų: Saulė turi būti Dvyniuose, Mėnulis – Žuvyse ir t.t. Astrologinių patarimų reikia laikytis ir šį augalą sėjant. Gurgždžio humoralinis poveikis kaitinantis (antru laipsniu) ir džiovinantis (pirmu laipsniu). Šio augalo šaknys ir lapai – anot Syrenijaus – turi labai daug galių. Ypač, jei juos vartojant atsižvelgiama į astrologinius ženklus. Pirmiausia jie – padedantys tuberkulioze sergantiems. Šaknis galima valgyti kaip daržovę – troškintas ar sriuboje, taip pat kaip užkandį ar su mėsa. Geriausiai tinka su veršiena, vištiena, kaplūnais. Taip pat tinka lapų salotos su visais žiedynais paruoštos su actu ar alyvuogių aliejumi. Su gurgždžio lapais ir šaknimis galima gaminti ir gydomąjį alų. Toks alus vartojamas dvi savaites – nuo jaunaties iki pilnaties – kasdien, prieš pietus. Tokiems pietums gi reikia duoti šviežią, gegužę papjauto paršo mėsą, kimštą gurgždžio lapais, šaknimis ir iškeptą. Prie jos tinka tik duona ir šviežios miežinės kruopos, virtos mėsos sultinyje. Tame maiste negalima naudoti jokių prieskonių, tik druskos (bet ir jos nedaug). Ir štai tokia dieta (jokio kito maisto pietums nevartojant) tas dvi savaites – Syrenijaus nuomone – reikia gydytis. Šio augalo žiedai virti cukruje profilaktiškai saugo maro metu. Taip pat nuo maro padeda gurgždžio šaknų antpilas su vynu. Augalas naudingas taip pat ir sergantiems kosuliu, neturintiems apetito, sergantiems gelta, besiskundžiantiems galvos skausmais... Šio augalo gydomoji druska padeda nuo akių ligų, o ekstraktas – gydo gimdą ir kraujagysles. Dar augalo šaknys gali būti verdamos cukruje, gaminant saldėsį, „...taip pat kaip ir šventgaršvės, tik cukraus [gurgždžiui] imti dvi dalis, nes šaknys pačios saldžios, jokio aitrumo neturi...“. Toks saldėsis, greta visų kitų galių, Syrenijaus rekomenduojamas vaikų kosuliui gydyti. Taip pat gali būti gaminamas ir gydomasis gurgždžių aliejus.
Skaitant Syrenijų atrodo, jog tai tikrai stebuklingas augalas. Tad nenuostabu, kad jis buvo naudojamas ir savo meto, barokinėse, virtuvėse. Stanisławas Czernieckis 1682 metų receptų knygoje („Compendium ferculorum albo zebranie potraw...“) gurgždžio šaknis įtraukė į gerai virtuvei būtinų ingredientų sąrašą. Valgiui jos gali būti ruošiamos panašiai kaip kaliaropės, artišokai, topinambai, kalafiorai ar šparagai – kaip garnyras prie kaplūnų ar veršienos: „...paimk kaplūną ar veršienos ar balandżio mėsos, supjaustyk gabalais, sudėk į puodą ir pasūdyk. Gurgždžio lapus su stiebais supjaustyk ir sudėk ant mėsos, įdėk nemažai sviesto ir šiek tiek baltos duonos trupinių. Virk pamaišydamas. Pagardink juodaisiais pipirais ir muskato žiedais, patiek karštą....“. Virtos gurgždžio šaknys – anot Czernieckio – tinka su žuvimi. Čia jos tiesiog išverdamos, supjaustomos griežinėliais arba kubeliais ir patiekiamos kartu su žuvimi.
Nuo stalų gurgždžiai išnyko XIX amžiuje. Łukaszas Gołębiowskis, savo 1830 metų knygoje („Domy i dwory…“) juos dar mini greta kitų virtuvės žalumynų ir žolinių prieskonių, tačiau vėlesnėse receptų knygose jie jau nebesutinkami.
Gurgždis yra vienas iš skėtinių (arba salierinių) šeimos valgomų augalų. Toje šeimoje valgomų augalų tikrai nemažai – garšvos, barščiai, morkos, pastarnokai, builiai, kmynai ir dar daugiau. Tačiau tarp skėtinių augalų yra ir keli patys nuodingiausi – dėmėtoji mauda ir nuodingoji nuokana. Todėl šiuos augalus maistui reikia rinkti labai atsakingai ir atkreipiant dėmesį į kiekvieną smulkmeną. Norint atskirti skėtinių šeimos augalus tenka labai įdėmiai apžiūrėti lapų suskaidymą – vieni plunksniški, kiti išsišakoja tik į tris ar kiek daugiau atskirų lapų, vieni blizgūs ir lygūs, kiti – plaukuoti. Būtina atkreipti dėmesį į stiebus – jų dėmėtumą, plaukuotumą, lygumą ar išilginius griovelius, sustorėjimus ar paplonėjimus. Skirtingi ir žiedai bei sėklos, nors šiaip visi žydi skėtį primenančiais baltais smulkiais žiedeliais, iš kur šeima ir gavo savo vardą – skėtiniai. Vienų augalų žiedynai būna visiškai kaip skėčiai, išlenkti puslankiu, kiti gali būti beveik plokščiu viršumi, kaip kad laukinių morkų, dar kiti beveik rutuliški. Patys skraistlapiai gali būti blakstienoti arba pliki. Sėklos gali būti sudarytos iš vienos ar dviejų dalių, didelės arba mažos. Ir tik apžiūrėjus visus šiuos požymius galime nustatyti augalo pavadinimą. Nes tikrai nebūtų smagu, jei vietoje gurgždžių į virtuvę atsineštumėme nuokaną ar maudą…
Tačiau labai naudinga atpažinti šios šeimos atstovus, nes tarp jų yra labai daug laukinių daržovinių arba prieskoninių augalų. Vienas jų visai nepelnytai pamirštas gurgždis. Šis augalas mėgsta drėgnus, derlingus, kažkada žmonių judintus dirvožemius, užauga didelis ir derlingas. Šiek tiek primena garšvas, o ir augti mėgsta šalia jų. Tačiau yra didesnis, tamsesniais stambesniais lapais, visas apaugęs smulkiais plaukeliais. Žiedstiebiai aukšti, sultingi, žydi nemažais baltais žiedynais, sėklos didelės, kvapios. Ir visas augalas turi labai stiprų, šiek tiek anyžius primenantį kvapą. Todėl dažniausiai Lietuvoje auganti rūšis pavadinta kvapiuoju gurgždžiu. Yra dar kelios gurgždžių rūšys – plaukuotasis ir gumbuotasis, tačiau jos gerokai retesnės. Gumbuotasis gurgždis bandomas auginti daržuose dėl valgomos šaknies. Kvapiojo gurgždžio šaknys irgi valgomos, tačiau užauga mažesnės. (Kažkada vaikščiojau po šernų išraustą pievą ir bandžiau nustatyti, ko gi jie taip intensyviai ten ieškojo, kad iškniso ištisus apkasus. Paragavus išmėtytų apgraužtų šaknų, supratau, kad pagrindinis taikinys buvo sultingos baltos gurgždžių šaknys, gerai, kad šernų maras neužkrečiamas). Valgomi šio augalo lapai, žiedkočiai, žiedai ir sėklos. Lapai, kotai, žiedai gali keliauti į salotas, troškinius, sriubas, tačiau dėl labai stipraus kvapo daugiau kaip prieskonis, nei pagrindinė sudėtinė patiekalo dalis. Sėklos renkamos prieskoniams, arbatoms, gėrimams aromatizuoti.
Kokteiliniai koteliai. Birželio mėnesį gurgždžiai pradeda kelti žiedynus. Sultingi, stambūs žiedkočiai turbūt pati skaniausia šio augalo dalis. Juos galima rinkti, supjaustyti norimo dydžio gabalėliais ir užmarinuoti. Marinatas sušvelnina specifinį gurgždžio skonį ir tokie koteliai labai tinka kokteilių vakarėliui kaip užkandis prie gėrimų arba prie vasarinių kepsnių ant žarijų. Marinavimui rinkite tik jaunus žiedkočius, kurie lengvai lūžta ir yra sultingi, pradėję žydėti jau netiks. Reikės: poros saujų jaunų gurgždžių žiedkočių, kelių juodųjų, kvapiųjų arba baltų pipirų grūdelių, griežinėlio imbiero šaknies, šaukšto druskos. Marinatui: 1 dalies obuolių sidro acto, 1 dalies cukraus, 3 dalių vandens (pvz, 1 stiklinė acto, 1 stiklinė cukraus, 3 stiklinės vandens, viską sudedame į puodą ir užverdame, verdame kol ištirps cukrus. Jei marinato išvirėte per daug, supilkite į stiklainį ir laikykite šaldytuve arba bėkite prisiskinti dar daugiau gurgždžių). Žiedkočius supjaustome norimo dydžio gabalėliais, sudedame į dubenį ir apibarstome druska. Viską gerai išmaišome ir paliekame valandai, kol išsiskirs sultys. Tuomet gerai išskalaujame po šaltu vandeniu ir sudedame į gražų stiklainėlį drauge su visais prieskoniais. Užpilame atvėsusiu marinatu, užsukame ir dedame į šaldytuvą. Po paros patikriname, ar visi gabaliukai apsemti, jei ne – įpilame daugiau marinato. Tokį konservą galima laikyti šaldytuve iki 2 mėnesių, jei norite laikyti ilgiau, stiklainius reikia pasterizuoti verdančio vandens vonelėje.
Gurgždžio sėklų prieskoniai. Šios sėklos yra puikus laukinis prieskonis, turintis specifinį anyžius primenantį kvapą. Renkamos kai paruduoja, džiovinamos ir laikomos sandariuose stiklainiuose. Į troškinius arba sriubas galima dėti ir visas sėklas, tačiau jos sunkiai sukramtomos, kietos, todėl geriau prieš valgant išimti ar dėti kartu su kitais prieskoniais suvyniotas ir marlės gabalėlį. Jei nenorite taip terliotis, sėklas galima sumalti ir visur naudoti sėklų miltelius. Šie milteliai puikus padažų, marinatų, sriubų, troškinių prieskonis, galima net dėti į duonos tešlą. Kartu su gurgždžių sėklomis galima sumalti ir kitų skėtinių augalų sėklų, tik nepadauginkite, kai kurios turi itin intensyvų skonį. Tinka laukinių kmynų, laukinių morkų, pastarnokų, skudučių, laukinių barščių, garšvų sėklos.
Komentarų nėra:
Rašyti komentarą