Kepa duonu, inberia kminu…

[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]

Kmynas yra vienas iš geriausiai žinomų ir plačiausiai virtuvėje pritaikytų laukinių prieskoninių augalų. Tiesa, jei perkate kmynų sėklas parduotuvėje arba vaistinėje, augalas jau nebus laukinis, tai bus sukultūrintas kmynas, auginamas laukuose. Tačiau Lietuvoje iki šiol galima prisirinkti kmynų pievose, ypač šiemet. Gaila, bet dėl anksti šienaujamų pievų, plačių vejų sodybose bei ariamų laukų gausėjimo šis augalas atsidūrė ties išnykimo riba ir yra vis rečiau randamas laukinėje gamtoje. Todėl jei rasite laukinių kmynų, pasirinkite sėklų ir pasisėkite šalia namų, nešienaukite pievelių, kol augalai išbarstys sėklas, tuo labiau, kad laukinių augalų pievelės prižėlusios grakščių kmynų atrodo nuostabiai.

Nors kmynų genčiai priklauso apie 20 augalų rūšių, Lietuvoje turime vieną – paprastąjį kmyną (Carum carvi). Lyginant su kitais mūsų tekstuose aptariamais augalais, kmynas yra pakankamai „jaunas“, vėlai paplitęs mūsų regione. Iš esmės tai – kultūrinis augalas, atkeliavęs kartu su žemdirbyste ir iš kultūrinių laukų „pabėgęs“ į laukines pievas. Seniausi kmynų augimo pėdsakai regione randami tolokai nuo mūsų – Lenkijos ir Čekijos pasienyje, sluoksniuose, kuriems yra apie 3500 metų. O vienas gausiausių ir seniausių radinių Lietuvoje yra iš XIV amžiaus Maišiagalos piliakalnio, kur tarp gausybės įvairių rūšių grūdų archeologai rado ir kmynų sėklų.

Kmynai buvo žinomi Antikiniame ir arabų pasaulyje; tiek medicinoje, tiek virtuvėse. Apie juos rašė kone kiekviena augalų enciklopedija ir ūkininkavimo vadovėlis, naudotas XVI-XVII amžių Abiejų Tautų Respublikoje. XVI amžiuje gyvenęs gydytojas, Marcinas iš Užendovo (Marcin z Urzędowa) savo 1595 metų „Herbariume“ tekstą apie kmynus pradeda paaiškinimu apie šio augalo ir juodgrūdės (Nigella Sativa) skirtumus. Nes, ne viename senųjų šaltinių rasime juodgrūdę taip pat vadinama „kmynu“, „juoduoju kmynu“ ar „rusišku kmynu“. Gydytojas Marcinas pastebi, kad kmynai turi stiprų šildantį humoralinį poveikį. Anot XIII-XIV amžiaus autoriaus Pietro de Crescenzi (jo darbai perleisti lenkų kalba Krokuvoje 1571 metais, pavadinimu „Piotra Crescentyna O pomnożeniu i rozkrzewieniu wszelakich Pożytkow...“) – kmynų šildantis ir džiovinantis humoralinis poveikis yra itin stiprus - trečio laipsnio. Visų XVI-XVII amžių medicinos knygų autorių požiūriu, kmynai gerai varo šlapimą, stiprina skrandį, gerina virškinimą. Anot Marcino Sienniko (1568 m.) dar padeda sergantiems Šv. Valentino liga (epilepsija). O į miltelius sutrintos kmynų sėklos, išmaišytos acte, tinka niežams ir galvos šašams gydyti. Norint stiprinti gydomąjį poveikį Marcinas iš Užendovo rekomendavo kmynų ir anyžių sėklų mišinį. Gydymui buvo naudojama ir kmyno šaknis. Ji veikia panašiai kaip ir pastarnokas – verdama vyne ir tinka šlapimui varyti. Vyne buvo verdamos ir kmynų sėklos. Anot de Crescenzi pilvui itin geras vaistas yra nuoviras, pagamintas iš vyno, kmvnų sėklų, džiovintų figų ir pankolio sėklų.

XVI-XVII amžių autoriai aprašė ir kmyno vertę virtuvėje. Gamtininkas Stefanas Falimirzas savo 1534 metais išleistoje knygoje („O ziołach i o mocy ich...“) pastebėjo, kad kmynas – ne tik vaistas. Verta jo dėti ir į valgius, kur jo poveikis nei kiek nesumažėja – padeda virškinti, šaltį (humoraline prasme) suvaldo skrandyje, žadina apetitą, o taip pat ir kirmėles pilve sunaikina. De Crescenzi patikslino, kad kmynai labiausiai tinkami valgyti su sūriu maistu, ypač – sūdyta mėsa. Falimirzas rašė, kad maistui naudojami ne tik kmyno grūdeliai, bet iš šaknys. Šios – pastarnoko skonio ir paruošiamos panašiai, kaip pastarnokai. Jokūbas Kazimieras Hauras (1632-1709), rekomendavo smulkintais kmynais gardinti šiltą alų. Taip pat – ir degtinę.

Iš XVI-XVII amžių turime ir pirmuosius valgių receptus. Falimirzas aprašė česnakinį padažą su kmynais, tinkamą valgyti prie žuvies: „...jei kas mėgsta česnakus valgyti, reikia juos tokiu būdu paruošti. Nuimk nuo kiekvienos skiltelės žievelę ir dėk skilteles į verdantį vandenį, kad kartumą ir drėgnumą iš jų ištrauktų. O kai išvirs, sutrink jas į padažą, tinkama valgyti su baltomis ir tvirtos [raumenų struktūros] žuvimis. Geresniam skonius dar įdėk kmynų ir krapų...“. Szymonas Syrenijus savo 1613 metų augalų enciklopedijoje aprašė duonos sriubą, vadintą gramatka, kuri gaminama duonos minkštimą verdant kaplūno sultinyje, vyne arba aluje. Jei verdama aluje, tuomet gardinama sviestu, druska ir kmynais. XVII amžiaus Radvilų virėjas rekomendavo jautienos nugarinę paštetui paruošti su kmynais. Tiek senųjų gastronomijos knygų receptuose, tik etnografinėje tradicijoje kmynais gardinta juoda ruginė duona, įvairūs sūriai, rauginami kopūstai.

XIX amžiuje Karolina Bielozierska („Nowa praktyczna gospodyni Litewska“, 1889) pateikė parastų lietuviškų sūrių receptą: „...įprastiniu būdu suraugintą pieną pašildyti, kad išrūgos atsiskirtų. Tada supilti į maišelį ir pakabinti, kad nuvarvėtų. Vėliau – slėgti tarp lentų su akmenimis. O kai sukietėja – išimti, visas puses apibarstyti druska ir valgyti šviežią. Kas mėgsta, gali į pieną įdėti kmynų...:. Anna Ciundziewicka, XIX amžiaus viduryje, savo knygoje „Gospodyni Litewska“ aprašė kmynų degtinę. Anot jos kmyninė gaminama taip pat kaip ir angliškų (kvapiųjų pipirų) degtinė. Gorčiui spirito reikia maždaug 6 lotų smulkintų kmynų. Jie užpilti spiritu turi pastovėti apie savaitę šiltai. O po to – distiliuojama. Dar autorė primena nepamiršti gėrimą skiesti – į kiekvieną gorčių spirito įpilant kvortą vandens. Liudo Giros atliktame Wincentynos Zawadzkos „Kucharka Litewska“ vertime (1907 m.) aprašytas svogūnų padažas su kmynais: „...Dėjimas: keli svogūnai, pora stiklinių buljono, šaukštas miltų, šaukštas sviesto, du šaukšteliu kmynų. Suvirink kelis didesnius supjaustytus svogūnus minkštai buljone; pakepink truputį miltų arba trinto pyrago ant sviesto, sumaišyk su svogūnų padažu, įdėk porą šaukštelių kmynų, viską drauge gerai suvirink ir duok prie avinčienos kepsnio ar prie kotletų....“. Taip pat – „Tešlelės su kmynais“ (Kimmel-kuchen): „...Suplak gerai su miltais į apyskystę tešlą dvi kvorti šilto pieno, truputį druskos, mielių pusantros kvatierkos (dešimtį lutų), teip kad nebutų grumulėlių ir palik, tegul pakįla. Kaip jau tešla nuo viršaus pradės skirsti (trukti), įpilk dvidešimts trynių, gerai suplaktų iki pabalant su kvorta smulkaus cukraus, gerai išminkyk, įpilk suplaktų iš atlikusiųjų baltymų putelę, nuolatai minkydama ir po truputį įberdama tiek miltų, kad sektųsi pjaustyti tešlą peiliu, nepaliekant ant jos jokios žymės. Įpilk išlydyto sviesto tris saikelius (kvatierkas), truputį citrininės žievės, minkyk tešlą, kolei nepradės rankose trupėti ir visiškai skirtis nuo rankų ir nuo geldutės. Teip išminkytą tešlą palik, tegul pakįla. Kaip jau tešla pakils geldutėje, daryk mažas bandeles, dėstyk ant skardos, daryk ant jos viduryje duobutes, įberk kmynų žiupsnelį, padėk ant to pusę šaukščiuko šviežio sviesto, patepk kiaušiniu ir įstatyk į krosnį pusei valandos....“.

Kmynai buvo populiarus prieskonis ir tarpukario Lietuvoje. Žurnale „Moteris“ rasime daug receptų su jais. Pavyzdžiui, Stintos su rūgščiu padažu (1937 m., Nr. 4): „...Išvalyti išplauti stintas. Vandenį su prieskoniais — svogūnais, kmynais, gvazdikėliais, pipirais – ir su actu pavirinti 10 min., iškošti per sietelį, vėl už-virint ir sudėti žuveles keliom minutėm. Išėmus sudėti ant duršlioko, kad nuvarvėtų. Pagaminti tokį padažą – truputį sviesto, truputį sunkos, kur žuvys virė arba paprasto sultinio, pridėti pipirų, šiek tiek acto, smulkiai supiaustyto rauginto agurko ir kmynų. Užpilti tuo padažu žuveles ir duoti su bulvėmis...“. Arba Lietuviškai kepta žąsis su obuoliais (1926 m. Nr. 11). „...Žąsis, pusė šaukšto kmynų, druskos, 2 svogūnai, keliolika smulkių obuolių 16 didelių! 1 šaukštas miltų. Atimti taukus, kad žąsiena nebūtų per riebi, iš vidaus ir iš viršaus ištrinti druska ir kmynais, prikimšti smulkiais obuoliais ir kepti juodbliūdyje pabarščius saujele supjaustytų svogūnų, kepant leisti su varvančia sultimi. Duodant į stalą apdėti keptais obuoliais. Į sultį reikia įdėti šaukštą miltų, stipriai užvirinti ir užpilti žąsį. Žąsis gali būti prikimšta vietoj obuolių pašutintais raudonaisiais kopūstais....“.

Kmynai šiuolaikinėje virtuvėje geriausiai žinomi kaip prieskoninė sėkla, vartojama kepant duonas, sausainius, marinuojant ar rauginant daržoves, gaminant mėsos patiekalus, gėrimams aromatizuoti ar vaistažolių arbatoms virti. O iš tiesų šie augalai gali būti valgomi nuo šaknų iki sėklų. Anksti pavasarį galima pasikasti sultingų kmynų šaknų – tą labai mėgsta daryti ir šernai… Kmyno šaknis – labai gera prieskoninė daržovė, kaip ir morka, pastarnokai, petražolės ar kitos skėtinių šeimos daržovės. Šaknys dedamos į verdamus sultinius, sriubas, troškinius, džiovintos malamos ir maišomos į mišinius su kitais prieskoniniais augalais. Kiek vėliau išlenda sultingi ir švelnaus skonio kmynų lapeliai. Juos galima dėti į viralus, šaltas sriubas ar salotas. Lapelius galima rinkti kol augalas pradeda žydėti. Žiedai kvapnūs, medingi, tinkami arbatoms arba sirupams virti. O jau tada, liepos mėnesį, prasideda sėklų metas. Galima pasirinkti šiek tiek ir nesunokusių sėklų, jos labai tinka prieskoniniams marinatams ar pagardams. Marinuotos ar sūdytos nesunokusios sėklos – puikus priedas prie mėsos kepsnių ar ant grotelių keptų daržovių, jos kupinos skonio kaip ir subrendusios, bet vis dar lengvai “įkandamos”, traškios. Nesunokusias sėklas reikia rinkti atsakingai ir atsargiai, paliekant didžiąją pusę subręsti, kad augalas galėtų išsisėti. Sunokus sėkloms, kai jos tampa kietos, paruduoja, kmynai pjaunami, džiovinami ir nukuliami. Aišku, ir vėl reikia nepamiršti bent pusės palikti gamtai – paukščiams bei kitų metų kmynų sėjinukams.

Kmynų gira su duonos raugu. Kmynų sėklos plačiai naudojamos gėrimų gaminimui, ypač fermentuotų. Jose gausu eterinių aliejų, reguliuojančių rūgimą. Lietuviai nuo seno virdavo kmynų girą, ją ir dabar lengva pasigaminti, ypač jei kepate savo duoną ir turite aktyvaus duonos raugo. Raugas skatina rūgimą, nes jame juk yra mielės, o kartu suteikia malonios rūgštelės, kurią suteikia raugo laktobakterijos. Gira su raugu daug malonesnio skonio, nei gaminta su mielėmis, turi didesnę gerųjų bakterijų įvairovę, yra naudingesnė mūsų sveikatai. Ir daug greičiau išrūgsta. Girai reikia: 1 stiklinės kmynų sėklų, 5 l vandens, ½ stiklinės aktyvaus ruginio duonos raugo, 500 gr cukraus arba medaus. Kmynus užpilame šaltu vandeniu ir užverdame, supilame cukrų, išmaišome ir paverdame 10 minučių. Išjungiame ugnį, uždengiame puodą ir palaikome kol atvės. Jei nenorite virinti 5 l puodo, viską užvirinkite pusėje to kiekio vandens ir vėliau atskieskite kita puse šalto, nereikės taip ilgai laukti. Jei girą darote su medumi, tai jo nevirinkite, įdėkite ir išmaišykite, kai kmynų nuoviras bus kūno temperatūros. Į atvėsiusią iki minėtos temperatūros arbatą įmaišykite duonos raugą ir palikite kambario temperatūroje, uždengtą švariu rankšluostėliu ar aprištą marle. Po paros paragaukite, jei jau įrūgo išpilstykite į butelius ir dėkite į šaldytuvą ar neškite į rūsį. Jei po paros gira dar per saldi, palikite, tik kuo dažniau paragaukite – gėrimai, raugiami su duonos raugu, linkę labai greitai perrūgti ir pavirsta actu.

Šaltibarščiai su kmynų lapeliais. Kmynų lapeliai labai tinka šaltibarščiams gaminti. Jei turite natūralią kmynų pievelę, švelnių jaunų lapelių galite rasti ištisą vasarą, nes vieni kmynai barsto sėklas, kiti būna ką tik sudygę arba nupjauti atželinėja. Kartu su kmynais galima rinkti ir rūgštynių, jaunus gysločių, garšvų, žliūgių ar balandų lapelius. Lapelius, aišku, galite rinkti, susmulkinti iš dėti tiesiai į šaltibarščius žalius, bet rekomenduoju prieš dedant nuplikyti, taip jie bus lengviau kramtomi ir virškinami. Tam reikia visus žalumynus tiesiog suberti į verdantį vandenį ir po minutės nupilti ir perpilti šaltu vandeniu. Šaltibarščiams reikia: 1-2 l kaimiško rūgpienio (arba kefyro), 2 kietai virtų kiaušinių, 2 – 3 šviežių arba raugintų agurkų, poros didelių saujų šviežių arba nuplikytų kmynų ir kitų laukinių žalumynų lapelių, druskos. Kiaušinius ir agurkus smulkiai supjaustome arba sutarkuojame, žalumynus sukapojame ir viską sumaišome su rūgpieniu arba kefyru. Gerai atšaldome ir valgome su virtomis kartu su kmynų sėklomis bulvėmis arba su juoda kmynine duona.