Proistorinių laikų baltų maistas

Seniausios rašytinės žinios apie maistą ir valgymą mūsų kraštuose yra tik užuominos XIII-XIV amžių kitų šalių metraščiuose ir kronikose. Neblogai žinome tik apie Jogailos, Vytauto ir vėlesnių laikų valdovų, didikų, bajorų ir miestiečių virtuvę. O ką valgė mūsų protėviai proistoriniais laikais?

Atsakyti į šį klausimą geriausiai padeda archeologija (ypač tada, kai radinių tyrimams pasitelkiami gamtos mokslų metodai): gyvenvietėse surinkti gyvūnų kaulai, žmonių palaikų stabiliųjų izotopų tyrimai, randami maisto gamybos, valgymo reikmenys, keramikinių indų apnašų tyrimai, gyvenvietėse ir piliakalniuose randamos maisto gamybos vietos, žmonių dantų akmenyse likusių maisto fragmentų DNR tyrimai ir kt.

Tačiau šiandien istoriją ir archeologiją palikime nuošalyje, o žvilgsnius nukreipkime į dar vieną, visai kitokį mokslą – kalbotyrą. Profesoriaus Zigmo Zinkevičiaus knygoje „Lietuvių kalbos kilmė“ (I tome) randame įdomų skyrių apie rytuose gyvenusių baltų kalbų įtaką rusų kalbai. Rytinėje baltų arealo dalyje slavų kalbos įsivyravo V-VIII amžiais, o XII amžiumi yra datuojamas bene paskutinis baltų genties – galindų – paminėjimas Pamaskvėje. Taigi, senieji baltizmai rusų kalboje yra proistorės laikų palikimas, o tai reiškia, kad baltai anuo laikotarpiu naudojo ir tais žodžiais vadinamus produktus bei patiekalus.

Kalbininkų nuomone tokie patiekalai ir produktai galėję būti: raugienė – valgis iš ruginių miltų, apipiltų virintu vandeniu ir paraugintų, dar vadinamas degtiene, salde; skanėsis ar skanėstas – paplotėlis ar bandelė su varške; balanda ar baluoda – lapų sriuba, viralas; milta ar miltai – valgis iš rūgštaus pieno ir grikinių (gal avižinių) miltų; skryliai – vandenyje virti raugintos duonos tešlos ar kvietiniai kočiotos tešlos paplotėliai taip pat surūgęs (arba sūrio) pienas, sviestas, kumpis, dešra, skilandis. Užsigerdavę alinu – silpnu alumi arba rūgščiu gėrimu – gira.

Jei sumanysite pasigaminti proistorinio maisto, galite pabandyti raugienę, kurią šiais laikais galėtume priskirti sveikuolių patiekalams. Pagal vieną iš receptų, raugienė gaminama iš daigintų rugių grūdų. Daiginti grūdai sudžiovinami. Senovėje tai darydavo krosnyje. Jei norėdavo tamsesnės, sodresnio skonio raugienės – grūdus kiek paskrudindavo. Po to grūdai rupiai sumalami (panašiai kaip kruopos) ir užpilami (salinami) kone verdančiu vandeniu, išmaišomi ir dar įdedami į krosnį, kad geriau įsaltų. Salinimo metu kelis kartus pamaišoma (ypač jei salinama krosnyje – svarbu, kad neprisviltų). Įdomu, kad iki šios vietos raugienės gamybos procesas yra praktiškai identiškas alaus gamybai. Bet toliau jis pakrypsta „duonos link“. Iš krosnies išimta įsalusi košė dar kartą išmaišoma, įdedamos kelios ruginės duonos plutelės (kad paskatintų rūgimą) ir pastatoma šiltoje vietoje parai ar kiek ilgiau, kad parūgtų. Rūgimo metu verta paragauti. Raugienė turi būti švelniai saldžiarūgštė, svarbu neperrauginti. Jei raugienę pagaminote tirštą – galite valgyti panašiai kaip košę. Jei raugienė skysta – naudojama kaip padažas, pavyzdžiui, su žirnių miltų blynais.

Lietuviškas fermentinis sūris

Rauginto pieno varškės sūris šiais laikais pelnytai laikomas vienu lietuviško kulinarinio paveldo simbolių. Lietuviškas varškės sūris (kartu su kitais 46 sūriais) yra įtrauktas į Europos Sąjungos produktų, kurių pavadinime minimas geografinės gamybos vietos pavadinimas (taip vadinamoji „saugoma geografinė nuoroda“). Tai reiškia, kad produkto kuri nors (bent viena) gamybos stadija turi vykti toje vietovėje.
Sūrius valgyti pradėjome tikrai seniai. Proistoriniai tyrimai rodo, kad pirmuosius pieną duodančius gyvulius (ožkas, avis, karves) mūsų protėviai išvydo kone prieš 7500-8000 metų.  Maždaug šiuo laikotarpiu datuojamas ir seniausias, šiuo metu pasaulyje žinomas, sūrio gamybos faktas. Tai vyko visai netoli nuo Lietuvos, Lenkijoje, netoli dabartinės Varšuvos. Tačiau, nežiūrint tokios senos tradicijos, skirtingai nuo kai kurių kitų Europos regionų, mes nesukūrėme fermentinio sūrio ir neišplėtojome sūrių gastronominės kultūros. Kas sutrukdė? Pirmiausia, turbūt, pieno trūkumas. Senoviniai galvijai gerokai skyrėsi nuo dabartinių. Jei kokio XVI amžiaus valstietis per dieną iš vienos karvės primelždavo 2 ar 3 litrus pieno – jis būdavo tikrai patenkintas. Be to, dauguma anuometinės Lietuvos gyventojų gerai toleravo laktozę. Tai reiškia, kad jie galėjo gerti termiškai neapdorotą pieną ir nepatyrė „genetinio spaudimo“ perdirbti jį į sūrius. Dar viena priežastis galėjo būti klimatas. Sūrių (ypač kietųjų) fermentacija ir brandinimas reikalauja tinkamos temperatūros ir laiko, o mūsų krašte anksčiau ar vėliau užgriūva žiema su „braškančiais šalčiais“. Galiausiai - savo krašte beveik neturime galimybių išgauti druską (bene tik iš Sūručio šaltinio Druskininkuose). Tad druska buvusi brangi, o „tikro“ sūrio gamybai jos reikia tikrai daug.
Geografiškai artimiausios Lietuvai yra dvi fermentinių sūrių rūšys. Viena jų - Tilžės (arba Tilsiter) sūris. Jį sukūrė XIX amžiuje iš Ementalio regiono į Mažąją Lietuvą atsikraustę šveicarai. Senu papročiu jie pabandė pasigaminti ementalio, tačiau mūsų regione sūris išėjo kitoks. Taip ir gimė nauja rūšis, kuri prieš šimtą metų buvo gaminama ne tik Vokietijos imperijoje, bet ir Žemaitijos miesteliuose. Kitas sūris (jis Rusijos imperijoje vadintas „lietuvišku“), buvo nedidelė vieno buvusiosios LDK dvarininko užgaida. Kaip rašo Baltarusijos kulinarinio paveldo tyrinėtojas Alesius Bely, apie 1820 metus Gorodzejos dvaro (šiuo metu Minsko sritis, Baltarusija) savininkas Adomas Brochockis įsigijo tirolietiškų ir olandiškų galvijų (duodavusių „net“ po 5-6 litrus pieno kasdien), o jo dukros Emilija ir Marija, pasibaigus 1863 sukilimui, pasamdė olandą meistrą, kuris dvare pradėjo fermentinių sūrių masinę gamybą.
Tačiau, būkime atkaklūs. Negi neturime „tikrai lietuviškų“ fermentinių sūrių? Gal būt ir turime, bent jau kažką panašaus. Senose ūkininkavimo knygose galime rasti vietinių senovinio sūrio fermentacijos proceso aprašymų. Štai, kad ir 1848 metų Anos Ciundzievickos „Lietuvos šeimininkėje“, randame „Vietinį sausą sūrį, kurį lengva pjaustyti“. Gamybos proceso pradžia įprasta – reikia iš pieno pagaminti labai gerai nuvarvintą (sausą) varškę, kuri sumaišoma su druska. Tada sudėti ją į sūrmaišius ir paslėgti maždaug dviems paroms. Išimti sūriai sudedami ant lentynėlės ir uždengiami tankia drobe, kad oras po ja nepakliūtų. Prasideda fermentacija. Patalpoje tuo metu negalima varstyti langų ar kurti krosnies. Sūrius kiekvieną dieną reikia vartyti, kad jie tolygiai pasidengtų pelėsiu ir įgytų stiprų kvapą. Procesas trunka maždaug 2-3 savaites. Tada reikia nudengti drobę savaitei ar kiek ilgesniam laikui, kad pelėsiai šiek tiek išsivadėtų. Po to sūriai nuplaunami pašildytose išrūgose (tokio šiltumo, kad ranką lengvai išlaikyti galėtume). Išrūgas reikia du ar tris kartus pakeisti, kad sūriai taptų visiškai švarūs. Po to juos reikia vėl tame pat kambaryje sudėti ant sausų ir švarių lentynų tik jau ne uždengti drobe, vartyti du kartus per dieną ir kartais į kambarį įleisti šviežio oro. Kai taip subręsta, laikyti sausoje vietoje, o tiekiant ant stalo reikia paimti sūrį prieš valandą, nuplauti karštame vandenyje ir leisti sudžiūti. Plaunant sūrius išrūgose ar vandenyje reikia nekrapštyti pelėsio, tik švelniai patrinti delnu. Anot autorės, tokius sūrius geriausia gaminti po Šv. Petro. Jie būna sausi, bet lengvai pjaustomi, kaip olandiški, o kitaip gaminti sūriai būna perdžiūvę ir trapūs.

Pomarančiai, oranžai ar apelsinai?

Apelsinas – visiems žinomas oranžinės spalvos vaisius. Mokslininkai teigia, kad augalo kilmė – tropinė Azija. Aitrieji apelsinai (Citrus aurantium) Indo slėnyje buvę auginami dar 4000 m. pr. Kr. Iš šio regiono atkeliavo ir „bazinis“ vaisiaus pavadinimas. Anglų kalboje žodis orange yra žinomas maždaug nuo 1300 metų. Jis kildinamas iš senosios prancūzų kalbos orange, orenge, kuris siejamas su itališkuoju arancia (venecijietiškai – naranza), o šis per arabiškąjį  naranj  ir persiškąjį narang siekia savo „gimtinę“ – Indiją (sanskrito žodį naranga).
Europoje apelsinai atsirado Senovės Romos laikais, po to dar kartą per Ispanijos arabus ir dar po to, kai portugalai atrado jūrų kelią į Indiją. Įdomu, kad turkų ir kai kuriose Balkanų kalbose apelsinai taip ir vadinami „portugalais“. Kas buvo pirmasis lietuvis, paragavęs apelsinų, nežinome. Gal jais vaišinosi Mindaugo pasiuntinys Parbus, kelionės į Italiją metu? Seniausiuose žinomuose – Jogailos dvaro – maisto sąrašuose šio vaisiaus dar nerandame. Atrodo, kad jais nesimėgavo ir Aleksandras Jogailaitis. Gali būti, kad Jogailos ar Aleksandro dvaruose tik kaip prieskoniai naudotos džiovintos citrusinių vaisių žievelės. Mokslininkai teigia, jog šis vaisius mūsų krašte atsiradęs – didžiosios gastronominės revoliucijos metais – kartu su Bonos Sforcos dvaru XVI amžiaus pirmojoje pusėje. Greičiausiai, pirmiau mūsų kraštą pasiekė vertingas to meto prieskonis – apelsinų žievelės ir tik po to – švieži vaisiai. Seniausio žinomo pavadinimo kilmė rodytų sąsajas su lotyniška Italijos kultūra. Anais laikais šis vaisius vadintas pomarančiumi (lenkiškai – pomarańcz), o tai yra tiesiogiai išvestą iš viduramžių lotynų kalbos pomum de orenge. 1642 metų Konstantino Sirvydo „Trijų kalbų žodyne...“ randame ir visiškai lietuvišką šio vaisiaus pavadinimą – „obuolis auxinas“ (išverstą iš lotyniško vaisiaus pavadinimo malum aureus ar aitriojo apelsino medelio pavadinimo – citrus aurantium). Pats  medelis tuo laiku lietuviškai vadintas kiek kitaip –„citras“. Apelsinų plitimą į Europos šiaurę trukdė paprastas priežastis – klimatas. Tad turtingiems šio vaisiaus mėgėjams teko „išrasti“ oranžeriją – stiklinį pastatą, kuriame auginami oranžai. Tokius net kelis XVIII amžiuje turėjo Radvilos savo Palenkės Bialos dvare ir vadino juos taip, kaip ir priklauso mūsų krašte, ne oranžerijomis, o pomarančarniomis. Jose augintas įspūdingas skaičius medelių – daugiau nei 1000 ! XX amžiaus pradžios lietuvių kalboje atsisakyta lenkiškas šaknis turinčio pomarančiaus ir pereita prie angliško pavadinimo oranžo. Na, o sovietmečiu įsigalėjo „apelsinai“ – pavadinimas, kilęs iš Olandijos (turbūt išvertus apelsinmedžio citrus sinensis pavadinimą) ir per Vokietiją bei Rusiją pasiekęs mūsų kraštą.
Kad pasakyti žodžiai neliktų tik žodžiais, siūlau vieną receptą, kurį galite išbandyti artėjantį savaitgalį. Patiekalas paimtas iš 1833 metais Vilniuje, Misionierių spaustuvėje išleistos Jano Szyttlerio knygos „Kucharz dobrze uspospobiony“: „...paimkite dešimt didelių apelsinų, nulupkite žieveles, išimkite sėkleles, supjaustykite stambiais gabalais ir sudėkite į salotinę. Žievelės verdamos vandenyje, kad būtų minkštos. Po to nulupama vidinė, balta žievelės dalis, nes ji yra karti, o išorinė – smulkiai supjaustoma ir verdama cukraus sirupe. Kai sirupas ataušta, juo užpilami apelsinai salotinėje ir tiekiama ant stalo...”. Jei gaminsite šį patiekalą – didžiausias klausimas gali būti sirupas. Tai labai paprasta – cukraus ir vandens mišinys. Jei norėsite tiršto sirupo – cukraus dėkite daugiau, jei skysto – mažiau. Verdamo sirupo kiekis taip pat priklauso nuo Jūsų skonio – ar norite, kad apelsinai skendėtų sirupe, ar būtų tik vos aplieti? Beje, senovinis kompotas negeriamas, jis valgomas desertiniu šaukšteliu.