2015 m. rugsėjo 25 d., penktadienis

Vakarienė su Mykolu Kleopu Oginskiu

Rugsėjo 25 dieną minime dar vieną gimimo dieną. Prieš 250 metų, tą dieną, netoli Varšuvos pasaulį išvydo Mykolas Kleopas Oginskis – viena ryškiausių Apšvietos laikotarpio Lietuvos asmenybių, politikas, diplomatas, sukilėlis, kompozitorius, pilietis... Mykolo Kleopo ir jo vaikų bei vaikaičių reikšmė XIX amžiaus Lietuvai yra sunkiai pamatuojama. Jei XVI – XVIII amžius Lietuvoje galėtume pavadinti Radvilų epocha, tai XIX amžiui labiausiai tiktų Oginskių epochos pavadinimas.
Mykolo Kleopo Oginskio gimimo dieną galėtume pagerbti su visa šeima susėdę prie vakarienės stalo (kaip tik bus penktadienio vakaras). Ant gimimo dienos stalo būtinai turėtų garuoti dubuo ragu (ragout), nes kaip tik šis patiekalas minimas didiko atsiminimuose: „...kai man buvo šešeri, septyneri metai, pagal savo amžių aš buvau labai žemas, storas ir riebus <...> mokytojas privertė mane daryti daug pratimų <...> mokytojas nemažai rūpinosi ir mano dienos režimu. Jis jį iš pagrindų pakeitė, privertė mane vietoje balintos kavos pusryčiams valgyti gardžius vaisius, o vakarienei – sveiką ir sultingą ragu be prieskonių ir tik su trupučiu mėsos...“.
Kokį ragu galėjo skanauti Mykolas Kleopas tuo metu su savo tėvu gyvendamas Vienoje? Ragu yra specifinė troškinio rūšis, o pats pavadinimas prancūziškos kilmės, reiškiantis „atgaivinti skonį“ ar „pažadinti apetitą“. Daug XVIII amžiaus ragu receptų galime rasti angliškojoje Elizos Smith „The Compleat Housewife, or, Accomplish’d Gentlewoman’s Companion“. Šventinei gimimo dienos vakarienei pasigaminkime didiko stalui tikrai pritinkantį Veršienos krūtininės ragu pagal receptą iš kone Mykolo Kleopo Oginskio amžininkės, XIV-ojo šios knygos leidimo, pasirodžiusio Londone 1750 metais. Taigi, Veršienos krūtininės ragu: „...atskirk veršienos krūtininę nuo kaulų, supjaustyk dailiais kubeliais ir pakepink svieste. Tada sumaišyk su daržovėmis ir troškink....“. Recepte nenurodoma, kokias turėtume naudoti daržoves, tad paimprovizuokime Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės gastronomijos tema. Čia juk puikiai tiktų mūsų istorinėje virtuvėje populiarus „itališkų daržovių“ rinkinys: morka, petražolės šaknis, saliero šaknis ir poras. Tikras XVIII amžiaus prancūzas gal dar pareikalautų įmaišyti bent saują kokių nors pupų ar pupelių. Kiek daržovių dėti – skonio reikalas. Mykolo Kleopo mokytojas pasisakytų už tai, kad ragu gamintume „...tik su trupučiu mėsos...“, tad daržovių turėtų būti pakankamai daug. Jis taip pat, greičiausiai, užginčytų pupeles – jos juk „eina į kūną“... Na, o dabar toliau tęskime anglišką ragu receptą: „...[kai daržovės suminkštės] sutirštink ragu svieste pakepintais miltais. Tada sudėk ragu į dubenį, viršuje pabarstyk kubeliais pjaustytų citrinų, veršelio užkrūčio liaukos, skrebučių ir su kiaušiniu pakepintos kiaulienos šoninės. Patiek papuošęs viską riekelėmis pjaustytais apelsinais...“. Jei veršelio užkrūčio liauka jums atrodo per daug egzotiškai – šį ingredientą praleiskite. Mykolo Kleopo mokytojas tam, greičiausiai, pritartų. Jis, neabejotinai, pasipriešintų „kiaušinienei su kiaulienos šonine“  - juk tai taip pat neprideda lieknumo...

2015 m. rugsėjo 22 d., antradienis

Pietūs Čiurlionių namuose

Jei žmonės gyventų 140 metų, tuomet šiandien kaip tik tokį jubiliejų minėtų Mikalojus Konstantinas Čiurlionis – vienas iš nedaugelio tikrų genijų, gimusių ir išaugusių Lietuvos žemėje. Kartais pagalvoju, ech... jei jis tada būtų išlėkęs ne į Sankt Peterburgą (šis miestas, nors ir Rusijos Imperijos sostinė, vis tiek buvo Europos kultūros užkampis), o būtų pasekęs savo kraštiečio Žako Lipšico keliais ir išvažiavęs į Paryžių... Bet šis tinklaraštis yra skirtas gastronomijos istorijai...
Nemažai informacijos apie valgymą Čiurlionių namuose pateikia Mikalojaus Konstantino sesuo Jadvyga savo „Atsiminimuose apie M. K. Čiurlionį“. Čia randame ir kitiems vaikams sunkiai suprantamą motinos bei Kastuko pomėgį juodai kavai, ir saldainius „liandrinukus“, ir nukrautus valgiais Kalėdų ar Velykų stalus, ir mamos daržą bei tėvo sodą, ir būsimojo kompozitoriaus bei dailininko draugo Piotro Markevičiaus pagarbintus „ponios Čiurlionienės keptus bulvinius blynus“, ir duonos girą su razinomis Ratnyčios karčemoje, ir žvejybą su tėvu, ir stiklelį krupniko iš pasitinkančios mamos rankų, ir Varšuvoje brolio Stasio virtą „buljoną su ryžiais“, ir lietuvišką sūrį, pyragus bei Mikalojaus Konstantino taip mėgiamą kumpį (šiam valgiui vienas Kastuko varšuviškių draugų net odę sukūrė), ir juodą, mamos keptą, duoną, ir marinuotus baravykus, ir lauže pakepintus grybus su lašiniais bei lauže keptomis bulvėmis, ir puodelį kvapnios kavos su šviežiomis bandelėmis ant dailininko dirbtuvės palangės Druskininkuose, ir mėlynių koldūnus ar bulvinius blynus ant šeimos pietų stalo, ir ridikus, agurkus, pomidorus, ir rūkytą kumpį, kiaušinienę, sūrį, sviestą Pripiesčių namuose, ir rūgusį pieną, juodą duoną ir kvapnų sviestą pas Vailionius, ir atlaidų Ratnyčios bažnyčioje skanėstus – riestainius, pyragaičius, „kermošinius“ saldainius, ir daržovių sriubą, ir obuolius su juoda duona, ir „dieviškąjį“ Sofijos Kymantaitės-Čiurlionienės guliašą, ir net paties Mikalojaus Konstantino Čiurlionio gamintą šiupinį...
Anot Jadvygos Čiurlionytės: „...Kastukas <...> sušaukęs mus, nusivedė į daržą ir liepė rauti iš lysvių, kas pakliuvo – morkas, burokus, svogūnus, petražoles, salierus. Paskui prisijuosęs mamos prijuostę, sukišo visas nuluptas daržoves į puodą, išvirė tokį n nuostabų šiupinį, kad mes vos burnų ir liežuvių nenusiplikinome, jį valgydami...“. Taigi, puikus sezoninis patiekalas rudens vakarui – Mikalojaus Konstantino Čiurlionio šiupinys. Jums reikės šakninių daržovių: morkų, svogūnų, petražolių ir salierų šaknų (tai klasikinis, nuo XVI amžiaus LDK gastronomijoje žinomas „itališkų daržovių“ rinkinys, kuriame svogūnai gali būti keičiami porais). Jei norite, į šiupinį galite pridėti ir burokų (tik ne raudonųjų burokėlių, o tų, kuriuos mes, šiais laikais, vadiname pašariniais runkeliais). Daržoves supjaustykite didokais kubeliais. Į storasienį troškintuvą įdėkite sviesto ir daržoves pakepinkite. Po to užpilkite vištienos sultiniu, uždenkite dangčiu ir troškinkite. Gerame šiupinyje daržovės turėtų būti minkštos, bet neištižę (tai šiupinys, o ne tyrė). Nepamirškite druskos ir juodųjų pipirų „pagal skonį“. Ir nenusiplikykite burnų bei liežuvių...

2015 m. rugsėjo 20 d., sekmadienis

Sveika gyvensena pagal Teodorą Zawackį III

Nors jau kelinti metai iš eilės turime tikrai vasarišką rugsėjį, vis tiek verta prisiminti XVII amžiaus sveikos gyvensenos patarimus rudeniui. Taigi, tinklaraštyje ir vėl mūsų jau pažįstamas Teodoras Zawackis ir vėl humoralinė teorija...
Anot 1616 metais Krokuvoje išleistos Teodoro Zawackio knygos „Memoriale Oeconomicum...“, ruduo priklauso juodajai tulžiai (melan-chole). Šis skystis valdo mūsų organizmą nuo rugpjūčio 14 dienos iki gruodžio 14 dienos. Šis laikotarpis yra pereinamasis tarp vasaros ir žiemos, todėl jo pradžioje maitinimasis artimesnis vasarai, o pabaigoje – žiemai. Juodosios tulžies laikui tinka rūgštūs, prieskoniais stipriai pagardinti valgiai. Rugsėjo mėnesį, kaip ir vasarą, vis dar verta vengti dažno lepinimosi karštoje pirtyje. Rekomenduojama valgyti daug burokų (nebūtinai vien raudonųjų burokėlių) ir iš jų pagamintų patiekalų, galima net gerti šios daržovės sultis. Naudinga dilgėlių sriuba. Spalyje vis dar rekomenduojami vėsūs patiekalai, patartina gerti ožkos pieną su balta (kvietine) duona. Skrandį sustiprinti galima tortu su obuoliais ir cukrumi. Artėjant žiemai (kuomet jau pradeda kristi lapai) ant stalo vėl gali rastis „sunkus“ maistas, vėl tinkamais tampa kepsniai (tai gera naujiena BBQ mėgėjams) ar kimšta žąsis. Naudingi ir patiekalai su medumi, o taip pat midus ir vynas. Lapkričio mėnesį vis dar nepatariama piktnaudžiauti pirtimi, geriau susilaikyti nuo jauno vyno. Tačiau, rekomenduojami jau ne vėsūs, o šilti patiekalai. Maistą jau reikia gardinti gausesniais prieskoniais: garstyčiomis (taip pat ir garstyčių padažu), dirvuole (lot. agrimonia), svogūnais. Šiuo metu verta pasaugoti kepenis (net rekomenduojama vartoti jas stiprinančius sirupus), o kūną reikia fiziniais darbais išjudinti, tačiau nerekomenduojama dirbti, kai lauke rūkas – tai kenkia galvai. Kai jau pašąla (susidaro gruodas), naudinga arbatą pagardinti medumi su imbieru (galima ir šiaip suvalgyti imbierinio medaus), į lauką eiti tik su kepure, o jei reikia, gydytis kraujo nuleidimu.
Iš visų šių rekomendacijų šiam kartui galime pasirinkti vieną puikų pereinamojo laikotarpio patiekalą – tortą su obuoliais ir cukrumi. Šiame tinklaraštyje jau ne kartą rašiau apie tortus. Kalbėdami apie istorinę gastronomiją neturime jų painioti su sluoksniuotais šių dienų tortais. Istorinis tortas tai taip tešlos gaminys. Pagal XVII amžiaus Radvilų virėjo užrašų knygelę (beveik to paties laikmečio, kaip ir T. Zawackio knyga) obuolių tortui tešla gaminama iš kiaušinių, trupučio vyno ir trupučio pieno, kurie maišomi su pikliuotais kvietiniais miltais ir užminkoma nei kieta, nei minkšta (bet prie rankų nelimpanti) tešla. Tešla padalijama į dvi dalis (maždaug 3/4 ir 1/4). Didesnioji dalis iškočiojama ir iš šio lapo sviestu išteptame (kad tešla nepriliptų) specialiame žiede ar tortinėje suformuojamas „dubuo“. Šis „dubuo“ užpildomas įdaru.  Radvilų virėjo nuomone, obuolius reikia supjaustyti riekutėmis ir sudėlioti tešlos „dubenyje“ sluoksniais, kiekvieną jų gausiai pabarstant cukrumi, pagardinant cinamonu, smulkiomis razinomis. Taip sluoksniuoti tol, kol tešlos „dubuo“ bus pilnas. Tada iškočioti likusį  1/4 tešlos ir juo uždengti „dubenį“. Tešlos „dubens“ ir „dangčio“ kraštus sulipdyti suspaudžiant (jei mokate ir norite, galite kraštą suformuoti kaip ornamentą). Tešlos likučius nupjaustykite. Dangčio viduryje išpjaukite skylę kepančio torto įdaro garams išeiti ir pašaukite į orkaitę. Bebaigiant kepti tortą išimkite iš orkaitės, tešlos likučiais užkimškite skylę „dangtyje“ (jei mokate, galite nulipdyti kokią rožę) ir visą viršų patepkite plaktu kiaušiniu ir pabarstykite cukrumi. Vėl pašaukite į orkaitę ir baikite kepti.