2021 m. gruodžio 29 d., trečiadienis

Simono Syrenijaus receptai

Simonas Syrenijus (Simon Syrennius, Szymon Syrenski, apie 1540-1611) buvo gydytojas, botanikas, Krokuvos universiteto profesorius. 1613 metais Krokuvoje buvo išleistas jo svarbiausias veikalas – enciklopedinio pobūdžio „žoliaknygė“ („Zielnik Herbarzem z ięzyka Łacinskiego zowią. To iest Opisanie własne imion, kształtu, przyrodzenia, skutkow, y mocy Zioł wszelakich...“), kurioje aprašoma daugybė augalų, jų gydomųjų savybių ir paruošimo receptų medicininiais (bet ir gastronomijos) tikslais. Syrenijaus veikalas – unikali XVI amžiaus pabaigos – XVII amžiaus pradžios augalų naudojimo Abiejų Tautų Respublikoje „fotografija“. Joje yra užfiksuota ir Lietuvos (taip, kaip ji buvo suprantama anuo metu, kaip LDK) gastronomijos pažinimui svarbių dalykų. Šiandien – apie Syrenijaus aprašytus receptus.
Skyriuje apie lankinį barštį rašoma, kad šis augalas yra pažįstamas kiekvienam, gyvenančiam Rusioje, Lietuvoje ar Žemaitijoje. Jis naudojamas tiek gydymui (šaknys ir lapai), tiek maistui (lapai). Lapai maistui yra renkami gegužę. Iš jų Rusioje ir Lietuvoje verdama „...skani ir puiki sriuba – barščiai. Kartais tik vieni [barščiai] verdami, kartais – su kaplūnų ar kitais priedais, tokiais kaip kiaušinis, grietinė, soros...“. Barščių sriubos virimą iš laukinių augalų lapų XVII amžiaus Lietuvoje patvirtina ir Konstantino Sirvydo žodynas, ir Radvilų virėjo receptų knyga. Valgyti jie ir XVIII amžiuje, pavyzdžiui, 1793 metų vasarą barščių lapų pirkta Mykolo Kleopo Oginskio virtuvei.
Kitas įdomus valgio receptas pasirodo Syrenijaus tekstuose apie burokus ir svogūnus. Tai yra du, kiek skirtingi raugintų daržovių receptai: „...Lietuvoje [baltuosius burokus] raugina kartu su ropėmis, su česnakais, su svogūnais, su kopūstais, su grybais (ko gero - grūzdais), klodami sluoksniais ir vadiną [šį valgį] kvašenina (kwaszenina)...“ ir „...Lietuvoje, Žemaitijoje, Rusioje ir Moskovijoje [svogūnai] kartu su burokais, su ropėmis ir su jų lapais, su česnakais ir su grūzdais (?) yra rauginami...“. Syrenijaus tekstą XIX amžiuje pakartojo Łukaszas Gołębiowskis, tik grūzdus pakeisdamas topinambais. Tame pat XIX amžiuje įvyksta ir pavadinimo poslinkis, kuomet kvašenina pradedama vadinti tiesiog šaltieną ar sriubą, panašią į barščius (kartais vartojama kaip barščių sinonimas).

2021 m. gruodžio 27 d., pirmadienis

Mato Pretorijaus receptai

Matas Pretorijus (Matthaeus Praetorius / Prätorius, apie 1635-1704) buvo liuteronų, vėliau – katalikų kunigu įvairiose Rytų Prūsijos parapijose. Tačiau mums jis labiau žinomas ne dėl savo dvasininko veiklos, tačiau kaip Prūsijos ir Mažosios Lietuvos etnografas ir istorikas. Svarbiausias jo veikalas – „Prūsijos įdomybės, arba Prūsijos regykla“ („Deliciae Prussicae oder Preussische Schaubühne“) iki šių dienų yra vienu svarbiausių šaltinių, leidžiančių suprasti kasdieninį žmonių gyvenimą šiame regione XVII amžiaus pabaigoje (veikalas baigtas rašyti iki 1698 metų).
„Prūsijos įdomybėse...“ yra vietos ir gastronomijos istorijai. Iš tikro tai ne tik vienas seniausių šaltinių, kuriame aprašyti valstietiški valgiai, bet ir ko gero, ankstyviausias šaltinis, kuriame randame tų valgių receptus. Pretorijus rašė, kad kiekvieno nadruvio maistas yra duona, mėsa, žuvis ir kruopos. Toliau autorius atkreipė dėmesį ir aprašė kelis tipinius patiekalus. Pirmiausia – barščiai. Anot Pretorijaus jie verdami su rūgščiu silpnu alumi (Pretorijaus vadinama Cofent arba Schemper). XVIII amžiaus rankraštiniame vokiečių-lietuvių kalbos žodyne Schemper verčiamas kaip „skinkis“ ar „girra“. Skinkiu šį gėrimą vadina ir Kristijonas Donelaitis. Istoriškai tai silpniausias alus. Alaus gamybos metu, pirmą kartą, užpylus salyklą vandeniu ir nutekinus yra gaunama stipriausio alaus, vadinto „pirmoku“, misa. Antrą kartą užpylus vandeniu tą patį salyklą nutekinama silpnesnė, „antroko“ misa, galiausiai trečio užpylimo metu – skinkio / giros misa. Kiti Pretorijaus barščių ingredientai yra: raudonųjų burokėlių lapai ir grietinė arba grietinėlė. Taip pat aprašoma barščių versija su geru, riebiu kumpiu, kuri vadinama „Rumpen“. Donelaičio metuose minima keli panašūs valgiai: „barščiai nedaryti“ (be užkulo) ir su užkulu, barščiai su burokais, rauginta lapienė, šalta kuršolė. Barščiai, kaip lapienė sriuba, minima daugelyje XVI-XVII amžių rankraštinių dvarų dokumentų ir spausdintų knygų, taip pat ir Konstantino Sirvydo žodynuose. Apie barščius, kaip lietuviams būdingą valgį, gaminamą iš laukinio barščio lapų, 1613 metais rašė ir Simonas Syrenijus. Populiarūs jie buvo ir vėlesniais laikais, priklausomai nuo regiono, laikmečio ar ingredientų vadinti dar batviniais, lapiene. Šiai gamtinei ir gastronominei sumaiščiai „išpainioti“ toks Józefas Rostafińskis 1916 metais Krokuvoje net išleido knygelę „Apie burokėlių, burokų barščių pavadinimus bei panaudojimą“ („O nazwach oraz użytkach ćwikły, buraków, barszczu”). Barščių virimas iš raugintų batvinių (burokų lapų ir stiebų), o ir patys batviniai (sriuba) ne vieno XIX amžiaus etnografo (pavyzdžiui, Zygmunto Glogerio) nuomone, buvo būdingas lietuvių valgis.
Kitas Pretorijaus minimas patiekalas – kisielius. Autorius rašė, kad gaminant kisielių avižos džiovinamos krosnyje, tada smulkiai sumalamos ir sumaišomos su šiltu vandeniu, įdedama raugo ir rauginama 6-7 valandas. Tada skystis perkošiamas ir verdamas su druska, o sutirštėjęs – valgomas su sviestu ar saldžiu pienu. Kisielių su pienu „Metuose“ mini ir Donelaitis: „...Tėvai mūs kytri, kisielių virdami skanų / Ir su pienu jį šeimynai duodami valgyt, / Didelį savo namams visiems padarydavo džiaugsmą…“. Kisielius buvo valgis, būdingas visai Lietuvai, o Prūsijoje – tik lietuviškai, šiaurės rytinei jos daliai. Pavadinimo kilmė – slaviška, primenanti apie gamybos technologiją – rauginimą. Įdomu tai, kad vienas pirmųjų šio žodžio paminėjimų yra Motiejaus Strijkovskio 1582 metų „Lenkijos, Lietuvos, Žemaitijos ir visos Rusios kronikoje“ („Kronika Polska, Litewska, Żmódzka y wszystkiej Rusi“), tiesa, ne Lietuvos ir ne Lenkijos kontekste, o kaip Vladimiro laikų gudrybę, siekiant apginti nuo pečenegų Bilhorodo pilį. XVII amžiaus Konstantino Sirvydo žodynuose lenkiškasis „kiśieł“, verčiamas lotynišku „fermentum“ ir lietuvišku „kisielas“ (1620 metais), vėlesniuose žodyno leidimuose patikslinant, kad tai paraugintas gaminys, užmaišytas iš sumaltų miltų. Beveik tokį pat kaip Pretorijaus, tik jau XIX amžiaus kisieliaus receptą randame Mikalojaus Katkaus „Balanos gadynėje“, kur jis – be pieno, pasninko valgis: „...norint pavalgyti kisieliaus, reikia avižas krosnyje gerai sudžiovinti ir smulkiai sumalti. Miltai labiau panašūs į pelus, nei į miltus: vienos ašakos tematyti. <...> tokių miltų pripila puodą, užpila karštu vandeniu ir įkiša į juos duonos plutą, vadinasi užraugia. Kisielių užraugia vakare <...> ryte jis jau įrūgęs. <...> Šeimininkė tada ima rieškučiom ašakas ir išspaudžia iš jų skystimą. Ant išspaustų ašakų užpila tyro vandens ir vėl sunkia. Abi sunki sumaišo į daiktą – ir gauna baltą kaip pienas skystimą. <...> Baltą skystimą verda/ Jis užviręs pavirsta į skystą tyrę, kuri ataušus sutirštėja, ir pasidaro kisielius – švelnus, lyg pikliavotų miltų, rūgštus sausos dienos valgis...”. Buvo žinomas ir kisieliaus gardinimas spanguolėmis. Panašus receptas buvo žinomas ir pakankamai paplitęs iki pat XX amžiaus vidurio. Jau XX amžiaus pabaigoje vykusiose etnografinėse ekspedicijose vyresni žmonės apie kisielių pasakojo kaip apie savo jaunystės valgį: „...iš avižų padaro kisielių, baltas, gražus, net peiliu pjauk...“; „...Kūčiom mama verda baltą kisielių iš avižų...“, „...kisielių virdavom iš avižų miltų...“; „...kisielių užraugei, persunki ir virk...“; „...girnom sumali nugrūstas avižas, ažumaišai, išrūgsta, iškosi ir tadu kisielių verdi, štai tadu baltas būna kisielius...“.
Trečiasis Pretorijaus minimas valgis yra gaminamas iš sumaltų, su vandeniu sumaišytų avižinių kruopų, vadinamas čiulkiniu (Czulkinys). Vėlesnių laikų kalboje šiuo žodžiu vadintos įvairios košės, net bulvių. XIX amžiaus Prūsijoje, 1851 metų G. H. F. Nesselmanno „Lietuvių kalbos žodyne“ tai – valgis iš virtų žirnių ir aguonų. Kitą vertus ir šis čiulkinys – archajiškas avižinio valgio variantas – yra žinomas bei aprašytas ir Lietuvoje, vėlesniais laikais Raudondvario apylinkėse, kur „...čiulkinys daromas iš avižienių labai sudžiovintų miltų...“. Kartais iš šios, avižinių miltų masės, valgymui buvo daromi kukuliai. Panašus valgis dar buvo vadinamas talakna. Šį patiekalą kaip lietuviams būdingą, kelioninį valgį mini Lukaszas Golębiowskis, savo 1830 metais išleistoje knygoje „Domy ir dwory...“. Anot autoriaus tai kiek pasūdyti, kartais pagardinti riebalais, krosnyje sudžiovintų avižų grūdų miltai. Jie maišomi su pienu ar verdančiu vandeniu ir valgomi kaip košė ar kukuliai, kurie gaunami, įdėjus daugiau miltų.
Čiulkinį ne vieno autoriaus rasime minimą kaip šiupinio sinonimą, nors Pretorijus šiuos du valgius aiškia skiria. Pretorijaus šiupinys (Szuppinen) gaminamas iš žirnių, lašinių ir miežinių kruopų. Žirnius, kaip pagrindinį šiupinio ingredientą, aprašė ir Donelaitis, paminėdamas, kad „...Žirnių sav pasisėk zopostui didelį plotą, / Juk žinai, kaip skanūs jie, kad šupinį valgai…” arba “…O kas bus iš mūsų, kad, neturėdami žirnių, / Žiemą su vaikais užsigeisim šupinio valgyt?...”. Šiupinį, kaip lietuviams (dažniau – tik žemaičiams) būdingą patiekalą – miežinę košę su žirniais ir šviežiais lašiniais bei įsmeigta paršo uodega – mini ne vienas XIX amžiaus autorius: Wlodzimierzas Gadonas, Liudvikas Adomas Jucevičius, Stanislovas Čerskis, Vladislovas Sirokomlė (Kondratovičius), Leonas Potockis, Liudvika Didžiulienė-Žmona. Patiekalas buvo populiarus kaip fonas, aprašant „kaimiškus vaizdelius“ anuometiniuose literatūros kūriniuose (pavyzdžiui, Michalinos Zielińskos apysakoje „Branka Litewska“). Tarpukariu, skiriant etnografinių regionų valgius, Elena Repčytė-Starkienė savo redaguotoje 1935 metų knygoje „Ką valgome?“ šiupinį įvardija kaip žemaitišką patiekalą. Vieną seniausių užrašytų (tiesa – kiek modernizuotų) šiupinio receptų rasime Liudvikos Didžiuliėnės-Žmonos parašytoje ir 1913 metais išleistoje „Gaspadinystės knygoje...“. Autorė rašė, kad šiupiniui reikia: „...sušutinti žirnių ar pupų, kiek sau norint; nusunkus supilti geldon ir grusti, pridedant truputį druskos, pipirų, cibulių smulkiai pjaustytų; kas nori prideda taukų; išgrudus gerai, padėti bliude pečiun, kaip užšils, galima valgyti...“. Kiti Pretorijaus minimi valgiai yra iš rauginto pieno gaminama varškė (Warszke), gardinama grietine, druska, garstyčiomis ir kalendra; įvairių naminių gyvūnų (pavyzdžiui, eržilo) sėklidės; kanapiniai papločiai; monažolės (prūsiškos manos, Schwadengrüße) sėklos, renkamos anksti ryte, kai ant žolės dar būna rasa. Iš skysčių minima sėmenų aliejus, beržų sula ir keptinis alus (taip ir vadinamas „Keptinnis“). Šiam alui misa gaminama iš grūdų (miežių, avižų) duonos, kuri dar karšta sudedama į vandenį. Dar aprašoma jaučio ar kiaulės kraujo sriuba su pienu, kuri neretai patiekiama kaip gėrimas. Taip pat midus (Middus) ir alus (Allaus). Midus, anot Pretorijaus, buvo gaminamas iš laukinių bičių medaus, o alus – iš grūdų ir avižinės duonos.

2021 m. gruodžio 18 d., šeštadienis

Prarastojo pasaulio fragmentai IV. Kūčių valgiai Mažojoje Lietuvoje

Šiame tinklaraštyje jau ne kartą rašyta apie prarastojo Lietuvos kultūros pasaulio fragmentus – dvarų gastronominę kultūrą, miestų ir miestelių žydų gastronomiją. Šis tekstas dar apie vieną iš jų – Mažosios Lietuvos liuteronų gastronomiją. Gastronominė kultūra, kaip nematerialusis paveldas, gyvena kartu su ją praktikuojančiais žmonėmis: gaminančiais ir valgančiais. Antrojo pasaulinio karo pabaigoje ir po karo Mažoji Lietuva prarado absoliučią daugumą savo gyventojų. Dalis jų pasitraukė į Vokietiją, kiti žuvo ir nužudyti karo veiksmų metu ar sugrįžusios sovietinės valdžios ištremti į Sibirą. Tad dabar teturime išlikusius tik nedidelius šio krašto gastronominės kultūros fragmentus. Daugiausia jų užfiksuota knygose. Jų tarpe išskirtinė yra 1975 metais Marburge išleista Ulricho Tolksdorfo „Essen und Trinken in Ost- und Westpreußen“.
Katalikiškoje Lietuvoje artėjant Kūčių vakarui, kviečiu susipažinti su kai kuriais senaisiais šio vakaro valgiais Mažosios Lietuvos liuteronų kultūroje. Čia būtina priminti, kad protestantiškas pasninko supratimas ryškiai skiriasi nuo katalikiškojo ir liuteronai Kalėdų išvakarėse pasninko neturėjo. Tad ir Kūčių stalo patiekalai – kitokie. Vienas pirmųjų tame sąraše – kisielius, kuris anot Tolksdorfo iki pat II pasaulinio karo buvo laikomas savotišku nacionaliniu valgiu Šiaurės Rytinėje Prūsijos dalyje. Kūčių vakarą jis tradiciškai valgytas Stalupėnų (Ebenrodės) ir Pilkalnio (Šlosbergo) apskrityse su kepta antimi ar žąsimi. Seniausias tradicinio kisieliaus receptas, ko gero, taip pat yra užrašytas Prūsijoje. Mato Pretorijaus „Prūsijos įdomybėse“ (veikalas baigtas rašyti 1698 metais) aprašyta, kad gaminant kisielių avižos džiovinamos krosnyje, tada smulkiai sumalamos ir sumaišomos su šiltu vandeniu, įdedama raugo ir rauginama 6-7 valandas. Tada skystis perkošiamas ir verdamas su druska, o sutirštėjęs – valgomas su sviestu ar saldžiu pienu. Kisielių su pienu „Metuose“ mini ir Kristijonas Donelaitis: „...Tėvai mūs kytri, kisielių virdami skanų / Ir su pienu jį šeimynai duodami valgyt, / Didelį savo namams visiems padarydavo džiaugsmą…“. Aptardamas kisieliaus gaminimą, Tolksdorfas pastebi, kad tos pačios maltos avižos buvę užpilamos vandeniu kelis kartus, kad paimti visą juose buvusį krakmolą ir – jo nuomone – iš čia kilęs tolimą giminystę nusakantis posakis „septintas / devintas vanduo nuo kisieliaus“.
Kitas egzotiškas patiekalas būdingas Kūčių ir Kalėdų laikotarpiui buvo alaus ir pieno sriuba. Nors ji būdingesnė Mažosios Lietuvos Kalėdų stalui, tačiau šios šiltos sriubos gėrimas iš puodelių Kūčių vakarienės metu užrašytas Pagėgių apskrityje. Anot Tolksdorfo ši sriuba išskirtinai būdinga Šiaurės Rytinei Prūsijos daliai, nes kitose Prūsijos vietose alaus sriubai pienas nenaudotas. O čia ji buvo vertama iš šviesaus alaus (helle Bier). Alus buvo kaitinamas ant viryklės į jį supilant tokį patį kiekį saldaus pieno, sumaišyto su krakmolu. Pabaigoje, nukėlus nuo viryklės dar įmaišomas išplaktas kiaušinio trynys. Pagardinama keliais grūdeliais prieskonių.
Mažosios Lietuvos Kūčių kontekste minimas ir bendresnio pobūdžio šventinis kepinys (būdingas ir kitoms šventėms) – pyragas (Piragg). Šios šventės metu jis galėjęs būti ne tik prabangus vakarienės gaminys, bet ir to vakaro dovana.
Kai kurie patiekalai galėję būti suvokiami ir kaip kultūrinės katalikų ir liuteronų skirties žymenys Prūsijoje. Tokie buvo pailgi aguoniniai kleckai (Mohnkeilchen), kurių buvimas ant Kūčių stalo rodęs namų katalikiškumą.
Kokie dar patiekalai buvę ant Kūčių vakaro stalų Mažojoje Lietuvoje? Etnologas Juozas Kudirka mini, kad XX amžiaus pradžioje Jurgio Banaičio gimtajame Paskalvių kaime prie Rambyno iš motinos užrašytą Kūčių vaizdinį: „...Kalėdų vakare - tai kočių vakars vadinams, vakarienei ypatiškas valgis: raini žirniai su mėsos padažu...". Kristina Blockytė savo disertacijoje mini Kūčių vakaro šventimą su pyragais ir kava bei kiekvienam skirta dovana - lėkšte sausainių, saldainių, riešutų obuolių, vokiškai vadintas Bunte Teller. Lėkštėje būdavę ir meduolių-pipirnikų. Ant Kūčių stalo netrūkdavę ir mėsiškų valgių. Dar minima, kad „...Tilžės apylinkėse, pradedant Kūčiomis, visus šventvakarius, kurie trukdavo iki sausio 6 d., virdavo garuose mažus ruginių miltų kepaliukus...“.

2021 m. gruodžio 11 d., šeštadienis

Piernikai, paprednikai, pipirnikai ir medragaišiai

Kūčioms ir Kalėdoms artėjant yra geras laikas parašyti apie meduolius. Šiuo lietuvišku žodžiu vadinami įvairūs kepiniai. Vieni jų – minkšti, panašūs į biskvitus, kiti – „dvigubo kepimo“, dar buvo baltieji meduoliai ir žinoma – tikrieji, pakankamai kieti, egzotiškais prieskoniais kvepiantys „piernikai“. Šios dienos pasakojimas, daugiausia, apie juos.
Pagrindinės meduolių sudedamosios dalys – medus ir miltai – yra vieni seniausių ingredientų žmonijos istorijoje. Medumi saldintus paplotėlius žmonės galėjo išsikepti prieš tūkstančius metų, tačiau tikri meduolių, pagardintų egzotiškais, iš svetimų šalių atgabentais prieskoniais, receptai atsirado viduramžių Europoje, greičiausiai – vokiškoje kultūros erdvėje. Vienas iš tų egzotiškų prieskonių – pipiras – suteikė šiam kepiniui ir pavadinimą „pfefferkuchen“. XV-XVI amžių lenkiškuose raštuose atsiranda jų pavadinimas „piernik“ ir su juo susijęs žodis – „pierno“, reiškiantis pipirų skonio, prieskoniais pagardintus, aštrius dalykus.
Į Lietuvą meduoliai pateko per Vokiečių ordiną. Kas buvo pirmuoju, jų paragavusiu lietuviu, nežinome. Tačiau, ko gero, tai bus žmonės – tokie kaip Lietuvos didysis kunigaikštis Vytautas – dalį savo gyvenimo praleidę Ordino pilyse. Su Ordino riteriais meduoliai atkeliaudavę ir į Lietuvą. Literatūroje minima, kad 1399 metais vienas riteris iš Marienburgo, pas kepėją už 16 skotų užsisakė „pfefferkuchenų“ žygiui į Lietuvą. Pirmieji lietuviški šio kepinio pavadinimai, ko gero, užrašyti 1620 metų Konstantino Sirvydo „Trijų kalbų žodyne...“ („Dictionarium trium linguarum…“), kur lenkiškasis „piernik“ lietuviškai vadinamas „papredniku“, o lenkiškasis „pierno“ – „pipiruota“ arba „pipirays ažudaritas“. Įdomu tai, kad žodyne rasime paminėtą ir kitą meduolio formą – medaus pyragą, lenkiškai vadinamą „miodownik“, o lietuviškai – „saldi su medum duona darita“. Tačiau stabilaus lietuviško pavadinimo šiems medaus kepiniams ilgą laiką nepavyko rasti. Jie vadinami pipirnikais, medauninkais. O Juosupo Ambraziejaus 1907 metų žodyne rasime net žodį „medragaišys“. Tarmėse įsigalėjo lenkiškos kilmės pavadinimas „piernikas“ arba rusiškos kilmės „prianikas“. Tik tarpukario Lietuvos laikais įsitvirtino lietuviškas žodis „meduolis“. Tačiau, kaip ir šiais laikais, per šį žodį išnyko dar K. Sirvydo užrašyta skirtis tarp pyrago-meduolio ir meduolio-pierniko. Be to, visus „piernikus“ vadinti meduoliais nėra teisinga, nes ne visi gastronomijos istorijoje aprašyti „meduoliai“ buvo gaminami su medumi. Dalis jų – su cukrumi.
Brangių prieskonių gausa (tai taip pat reiškė didelę savikainą) pakylėdavo šį kepinį į aukščiausios gastronomijos lygį. Tad meduoliai – daugiau dvaro ir miesto skanėstas. Dalis meduolių, tik iškepti, buvo laužomi arba iškart kepami supjaustyti formelėmis, tada dar karšti uždaromi į sandarų indą, kad neperdžiūtų, nes perdžiūvę jie tampa beveik neįkandami. O kiti buvo kepami gana storais bei dideliais lakštais ir džiovinami. Jų trupiniai naudoti patiekalams gardinti ir kartu sutirštinti.
Dėl savo prabangos, meduoliai – neatskiriama Europos mugių, šventinio stalo elementas, populiari lauktuvė ar dovana. Tokios, meduolinės dovanos ir lauktuvės turi gilias istorines šaknis. Žinoma, kad iš meduolinės tešlos yra patogu ne tik išpjaustyti visokias figūras (širdies, paukščiuko ar žvėrelio), bet ir įspausti tešlą į specialias, kruopščiai išdrožinėtas medines formas ir taip kurti tikrus meno kūrinius. Europoje XV amžiuje buvo tradicija karaliui per Didžiąją savaitę dalyti vaikams meduolius su savo atvaizdu. XVIII amžiaus Lenkijoje, pasitelkiant atitinkamą formą, buvo iškeptas net meduolinis karalius – Vladislovas Vaza. Vėliau, XIX–XX amžiais, meduoliai tapo populiariomis lauktuvėmis, parvežamomis iš kelionės ar kito miesto. Tarpukariu tokios dovanos, neretai, vadintos „kiškio pyragais“. Meduoliais buvo galima perduoti ir žinutes. Pavyzdžiui, padovanojant meduolinė širdelę mylimam žmogui.
Pagal praeityje populiarią ir didelę reikšmę gastronomijos istorijoje turėjusią humoralinę teoriją, medus laikytas vienu geriausių apsaugų nuo rudenį, žiemą ir ankstyvą pavasarį žmogaus kūną apninkančių, vieno iš humorų – flegmos sukeltų, negandų: peršalimo, slogos, kosulio. Todėl ir meduolių laikas, prasidėdavęs lapkritį, orui žvarbėjant. Jis savo kulminaciją pasiekdavo tarp Šv. Mikalojaus ir Šv. Kalėdų. O baigdavosi su Šv. Kazimieru, užleisdamas vietą šilto metų laiko skanėsiui – beigeliui. Tarpukariu buvo sakoma, kad Kaziuko mugė Vilniuje – ne mugė, jei joje nebus Smurgainių baronkų ir Butrimonių meduolių. XIX amžiaus II pusėje – XX amžiaus I pusėje meduoliai buvo populiarūs ir ant Kūčių bei Kalėdų stalų, jais puoštos eglutės. Apie tokius rašoma Jadvygos Čiurlionytės atsiminimuose: „...čia štai pipirnikai visokių žvėrių ir paukščių pavidalo, iš viršaus liukruoti [padengti glazūra] ir spalvotais siūlais pririšti prie šakelių….”. Meduoliai buvo ir šventinė dovana. Magdalenos Nałęcz-Gorskos Komorowskos atsiminimuose skaitome, kad meduoliai buvę kalėdine dovana dvare dirbusiam jaunimui ir dvaro darbuotojų vaikams “...meduoliai būdavo arklių, paukščių ir kitų gyvūnų formų, o suaugusiems samdiniams – kokių nors išmoningų didelių velnių, angelų ir širdžių, tai sukeldavo džiaugsmo ir komentarų…”. Viena žinomiausių tarpukario Lietuvos namų ūkio profesionalių, Elena Repčytė-Starkienė, „Moters“ žurnalo 1932 metų Nr. 12 surašė rekomendacijas, kaip pasiruošti Kūčioms. Ir, žinoma, rekomenduojamų Kūčių stalo patiekalų tarpe meduoliai (smulkūs meduoliai, meduoliai riešutėliai, medaus grybai ir pyragas-meduolis) užima garbingą vietą, greta silkės garnitūre, keptos silkės su morkomis, kimštos ir spirgintos silkės, silkės su virtomis morkomis, marinuotos keptos silkės, kimštos virtos lydekos, lydekos galeretoje, kimštos keptos žuvies, seliavos acte su morkomis, raudonų barščių su ausytėmis, obuolių sriubos su skryliais (lazankomis), aguoninio strucelio ir aguoniečių.
Seniausi meduolių receptai Lietuvoje, greičiausiai bus užrašyti XVII amžiaus pabaigos Radvilų virėjo užrašų knygelėje, kurią 2011 metais publikavo lenkų mokslininkai Jaroslawas Dumanowskis ir Rafalas Jankowskis („Moda bardzo dobra…”). Radvilų virėjas užfiksavo keletą „piernikų“ ir „piernikėlių“ receptų viename jų rašoma: „...paimti dvidešimt lotų farino [rūšies] cukraus <...> po to paimti cinamono keturis lotus, imbiero keturis lotus, muskato riešuto du lotus, gvazdikėlių vieną lotą, paprastų citrinos žievelių (ne cukatų) [nuluptų] nuo keturių citrinų; tuos prieskonius reikia gerai susmulkinti ir sumaišyti su [gerai susmulkintu] cukrumi. Paimti miltų, kiek reikia, tačiau nepilti visų iš karto, tik [paimti] nemažą dalį ir sumaišyti gerai su jau minėtais prieskoniais, į kuriuos – kaip jau buvo aprašyta – turi būti įmaišytas ir cukrus. Paimti po to pusantros kvortos tiršto, besicukruojančio medaus, tokio, kuriame [ragaujant] jaučiami medaus grūdeliai. Visą tai, cukrų, prieskonius, miltus jau su prieskoniais sumaišytus, sumaišyti su medumi, o miltų likutį vis [ant stalo] pabarstant, išminkyti gerą tešlą ir įspaudžiant ją į formas [padaryti] meduoliukus ir sudėti juos ant varinės skardos ir kepti duonkepėje krosnyje. Kai jau iškeps (kol jie dar šilti ir minkšti) atskirti juos [nuo skardos] aštriu peiliu ar plona viela, nes kai atauš ir sukietės, nenuplėšite jų…“.
Šiame tinklaraštyje jau esu pateikęs ne vieną vėlesnių laikų meduolių receptą: Torūnės meduolių (Torūniški medauninkai) receptą pagal 1936 metais išleistą kulinarijos knygą “Didžioji virėja”; Liudvikos Didžiulienės-Žmonos meduolius pagal 1913 metų „Gaspadinystės knygą…“Jašiūnų dvaro „dvigubo kepimo“ meduolį. Tačiau, čia galima papildomai pridėti dar kelis, pasirinkimui. 1838 metais Vilniuje išleistoje J. Dabkiewiczius receptų knygelėje „Kaimiška kamara…“ („Spiżarnia Wiejska…“) pateikė cukrinių, migdolinių, medaus, Torunės, Niurnbergo ir kitokius „piernikų“ receptus. Migdoliniai gaminami taip: „...paimk vieną svarą kvietinių miltų, tiek pat – paskrudintų migdolų. Migdolus [smulkiai] sutrink, persijok ir sumaišyk su miltais, įdėk svarą cukraus, taip pat cinamono, imbiero, pipirų, muskato riešuto, tiek, kiek atrodys tinkama. Supilk cukrų į puodelį, įliek pusę kvortos ruginukės ir kaitink, kol gausis vidutinio tirštumo [sirupas], nukelk, tegul kiek praaušta, po to įmaišyk visus anksčiau paminėtus dalykus, užminkyk tešlą, iš kurios daryk meduolius, kokius nori, jų viršuje įspausk smulkiai supjaustytų citrinos ar apelsino žievelės gabaliukų, pašauk į duonkepę krosnį, viršų patepk ištirpdytu cukrumi…“.
Vincentinos Zavadzkos „Lietuvos virėjos“ 1907 metų lietuviškame leidime randame vieną iš daugelio Toruno (Torunės) meduolių receptą: „...Į puspenktos kvortos (maždaug 3,15 l) gerai užvrįto medaus, įpilti po truputį gerą stiklą (maždaug 200 ml) spirito, maišant su kožnu kad neuždegtų. Įpilti reškutes liavendos, šaukštell grusto imbiero, pusę skardineles (maždaug 150 ml) išvirtos ir sukapotos citrinos vižinos, tiek pat pomarančo, truputį (maždaug 6 g) anižiaus, gerai išmaišyti ir supilti penkias kvortas (maždaug 3,5 l) rupių ruginių miltų, gerai padegįtų karštame rundelyje. Mentele gerai išmušti, kaip atšals, maišyti pora valandų rankomis; paskui supilti i formas, mirkant rankas aluje išviritame su medu, tuo pačiu alu patepti viršų, apdeti cikata ir migdolais, kaip truputi pasikels, istatyti pečių, iškuritą kaip duonai….“.
„Moters“ žurnalo 1932 metų Nr. 12 pateikiamas Kūčių stalui skirtų „smulkių meduolių“ receptas. Meduoliams reikalingi ingredientai yra: „...1 stiklinė vandens, stiklinė cukraus, stiklinė medaus, 2 kiaušiniai, 1,2 kgr. miltų, šaukštas sodos, šaukštas įvairių kvepalų (cinamonai, pipirai, badijonai, muškatai, kordemonai)…“. Gaminant „...Medų pavirinti, cukrų ištrinti su kiaušiniais, visus kvapalus sugrūsti smulkiai, sudėti persijotus miltus ir užminkyti kietą tešlą. Plonai iškočioti ir su formelėmis išpiaustyt įvairius pyragiukus. Paruošt blėtas ir sudėjus meduoliukus pakepti….“.
Ir pabaigai – egzotiškesnis baltasis meduolis, aprašytas 1927 metų Władysławo Gryczyńskio knygoje „Meduolių gaminimas…“ („Fabrykacja pierników…“): „...gerai maišant užvirti 2 l vandens su 3 kg cukraus, įdėti 2,5 kg balto sirupo. Nukelti nuo ugnies ir kai visiškai atauš, įberti 100 g [maistinio] amoniako. Tada, pridedant kvietinių miltų minkyti kietą tešlą. Iš jos išpjausto įvairias figūras. Po to kepa ir padžiovina krosnyje. O tada dekoruoja glajumi….“.

Skanių Švenčių !

2021 m. gruodžio 10 d., penktadienis

Morkos, bet ne morkos...

[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]

Laukinė morka – mūsų rudenėjančių pievų karalienė. Iš tolo matyti morkos žiedų “lėkštelės” svyruojančios vėjyje ir jaučiamas nepakartojamas žiedų aromatas. Kvapūs ne tik žiedai, visas augalas turi savo specifinį kvapą, kiekviena dalis kvepia vis kitaip. Šaknys – aitrus, stiprus, žemiškas kvapas, lapai ir stiebai – tikra morka, žiedai – saldus, kvapnus, desertinis skonis, sėklos – prieskonius, meduolius ir kalėdas primenantis kvapas. Vienas augalas, o kiek skonių ir kvapų. Itin morkos žavi savo “motiniškumu” - tik pažiūrėkite, kaip jos saugo savo sėkliukes, kaip jas apkabinusios, kad tik niekas neišlestų, neišrinktų anksčiau laiko. Laukinė morka, kurią mokslininkai vadina paprastąja morka (Daucus carota) yra tolima mums įprastos daržo morkos „prosenelė“. Morkos sukultūrinimas ko gero įvyko Centrinėje Azijoje, tačiau laukinės morkos nuo seno natūraliai auga daugelyje Šiaurinio Žemės pusrutulio regionų. Taip pat ir Lietuvoje. Jų galite rasti dykvietėse, dirvonuose, pakelėse. Kaip pastebėjo Syrenijus - „...saulei atvirose vietose“.
Nors daržo morka pas mus paplito viduramžiais, ji visiškai neišstūmė „laukinukės“, bet pavertė ją vaistiniu augalu. Ne vienas XVI-XVII amžių autorius savo medicinos knygose rado jai vietos. Tik nelengva jas surankioti senosiose knygose, nes skirtingi autoriai tais pačiais vardais vadino skirtingus augalus, o ir tas pats augalas vadintas įvairiais, sinoniminiais žodžiais. Kartais atrodo, kad „morkomis“ vadinti kone visi salieriniai augalai. O ir Konstantino Sirvydo 1642 metų žodyno leidime, lietuviškas žodis „morkwos“ (lenkiškai paaiškinamas kaip „geltona daržo morka“) į lotynų kalbą verčiamas ne mums įprastai kaip „daucus“, bet kaip „siser“. Šiuolaikiniuose lietuvių-lotynų kalbos žodynuose šiuo žodžiu vadinamas visiškai kitas augalas - saldžiašaknė drėgmenė (Sium sisarum). Beje, senosiose medicinos knygose saldžiašaknės drėgmenės neretai sinonimiškai vadinamos morkomis. Tačiau dar Marcinas iš Užendovo (Marcin z Urzędowa) savo 1595 metų „Herbariume“ pastebėjo, kad saldžiašaknė drėgmenė nėra morka, ji yra Sisarum.
Tad grįžkime prie „tikrų“ morkų. Szymonas Syrenijus savo 1613 metų augalų enciklopedijoje mini kelias laukinių morkų rūšis. Iš jų mums aktualios dvi, Syrenijaus vadinamos „laukine“ (mokslininkų tapatinama su Daucus carota) ir „pievine“ (mokslininkų tapatinama su Daucus carota L. Silvestris arba Athamanta cretensis). Rašant apie „laukinę morką“ pažymima, kad šios morkos kaitina ir džiovina (humoralinės medicinos ir dietetikos prasme). O stipriausios, šiuo požiūriu, yra laukinių morkų sėklos. Šių sėklų nuoviras vyne ar vandenyje naudotas humoraline prasme vėsiam skrandžiui sušildyti. Jis taip pat naudotas siekiant pašalinti iš organizmo akmenis, širdžiai stiprinti, nuo galvos skausmo. Nuoviras sename vyne (vartojamas rytais ir vakarais) tiko kūno tinimui gydyti. Naudotos laukinių morkų sėklos ir kaip priešnuodis nuo įvairių nuodų. Pavyzdžiui, apsinuodijusiems nepakankamai išvirta ar iškepta žuvimi rekomenduota vartoti prieš miegą su karštu vynu mišinį, pagamintą iš laukinių morkų sėklų, šventgaršvės ir ajero šaknų. Sėklų nuoviras vandenyje ar vyne kartu su džiovintomis figomis padėdavo sergantiems įsisenėjusiu kosuliu. Laukinės morkos sėklų sirupu gydytos kepenys, trauktine – „moteriškos ligos“. Besilaukiančioms moterims, vartojant laukinių morkų nuovirus ir trauktines, reikėjo būti atsargioms, nes jie buvo ir persileidimą skatinanti priemonė. Tačiau nesilaukiančioms jis buvo rekomenduojamas kaip tinkama priemonė nuo daugelio gimdos ligų.
Syrenijaus informacija apie „pievinę“ morką apima kur kas platesnį augalo panaudojimą. Gydymui renkamos ne tik sėklos, bet ir šaknys, lapai. Kaip būdinga aniems laikams, kiekvienos augalo dalies rinkimui tinkamiausias laikas turėjo būti nustatomas pagal astrologinius požymius. Pavyzdžiui šaknys turi būti kasamos tuo metu, kai Saulė yra Mergelės žvaigždyne, Mėnulis – Avine, o Venera – Svarstyklėse. Kaip ir kita laukinių morkų rūšis, šios – humoraline prasme – yra kaitinančios ir džiovinančios. Syrennijaus minimų abiejų morkų rūšių gydomieji poveikiai panašūs. Tik „pievinių“ pirmasis medicininis panaudojimas yra pagalbai nuo širdies ligų. Įdomu tai, kad „pievinių“ morkų virtų šaknų trauktinė rekomenduota kaip vyrišką potenciją gerinanti priemonė. Gydymui naudoti ir žali šio augalo lapai. Jie vartoti kartu su kitais augalais salotose ar salotos gamintos vien iš jų ir – šia forma – buvo skirti šlapimui varyti. Iš „pievinės“ morkos gaminti įvairūs vaistiniai preparatai: trauktinė, aliejus, balzamas, druska, actas. Ji naudota ir – Syrennijaus žodžiais tariant – magijai. Pavyzdžiui, įvairiems daiktams (kulkoms, geležies gabalėliams) iš kūno ištraukti. Bet tam reikalui šaknys kasamos priešpilnio metu, kai Mėnulio „ragai“ nukreipti į vakarus, o pats Mėnulis yra Liūto, Avino ar Šaulio ženkle.
Judant link gastronomijos tenka pastebėti, jog XVI-XIX amžių Lietuvos virtuvėse daržo morka jau buvo visiškai išstūmusi savo laukines giminaites. Tad senųjų ne medicinai, bet „tikrai“ virtuvei skirtų receptų, kuriuose tiesiogiai butu minima paprastoji morka rasti nepavyko. Adamas Duninas savo 1820 metų veikale apie degtinių ir likerių gamybą aprašo Syrennijaus minimą „pievinę“ morką susiedamas ją su Athamanta rūšimi, paminėdamas, kad augalo labai yra prieskoniams būdingo, balzaminio skonio, nemalonaus kvapo, varantys šlapimą. Bet į receptus šio augalo neįtraukė. Syrennijus, pateikia vieną įdomų receptą su morkomis, bet jau iš daržo. Tačiau verta juo pasidalinti jau vien dėl to, kad jis neįprastas mūsų laikams. Juo labiau, kad receptas yra tinkamas eksperimentams ir su kitomis valgomomis šaknimis. Syrennijus rašė: „...kai kurie žmonės, išskaptavę [morką] prikemša ją kapotos veršienos, sumaišytos su smulkintais lašiniais, vienu ar dviem kiaušinio tryniais, geromis razinomis ir trupučiu druskos. [Tas morkas] apkepina svieste, kad paruduotų ir paskui patroškina lengvame sultinyje...“.


Renkant laukinius augalus maistui reikia būti gerais jų žinovais. Morkų šeimoje yra daug nuodingų augalų. Dalis jų – rimtai, mirtinai nuodingi augalai, nors ir nelabai dažnai sutinkami. Pikčiausi ir panašiausi į morkas yra nuodingoji nuokana, nuodingoji šunpetrė ir dėmėtoji mauda. Tačiau morka yra morka, išskirtinis, visiems pažįstamas kvapas leidžia atskirti jas nuo kitų augalų. Išskirtinis ir morkos žiedas, jo viduryje visada būna mažas raudonas žiedelis, skiriasi lapų karpytumas, plaukuotumas, stiebai, tačiau šį kartą tik apie morkas.
Morkos auga saulėtose pievose, žydi nuo liepos iki pat vasaros pabaigos. Žiedus sukrauna antramečiai augalai. Renkamas ir valgomas visas augalas. Pavasarį ir rudenį kasamos pirmamečių morkų šaknys. Jas galima valgyti kaip daržoves, bet geriau ne žalias, o virtas, troškintas, keptas. Žalios laukinių morkų šaknys yra „morkiškos“, tačiau kartu ir labai aitrios, tikrai ne visiems patiks jų skonis. Šias šaknis geriausia džiovinti ir naudoti kaip prieskonius. Pavasarį galima rinkti ir valgyti jaunus lapelius, bet turite gerai žinoti, kaip atskirti morkas nuo nuodingų augalų. Atėjus žydėjimo metui renkami morkų žiedai, kurie labai kvapnūs. Iš jų verdami sirupai, žiedai naudojami aromatizuoti gėrimus ir pieno produktus desertams. Rudenį renkamos sėklos, tai puikus prieskonis tinkamas kepiniams, paštetams, mėsos ir grybų patiekalams pagardinti.

Ruginis meduolis su morkų sėklomis. Tai gali būti labai Kalėdinis kepinys, kurį iškepame porą savaičių prieš šventes ir brandiname. Meduoliui reikės 2 stiklinių sijotų ruginių miltų, ½ stiklinės kvietinių miltų, 3 kiaušinių, 1 stiklinės grietinės, 1 stiklinės medaus, 100 gr sviesto, 1 šaukštelio sodos, 1 a.š. meduolių prieskonių mišinio (cinamono, gvazdikėlių, kvapiųjų ir juodųjų pipirų, džiovinto imbiero, kardamono), pusės šaukštelio laukinių morkų sėklų. Medų ir sviestą ištirpiname puode ir trumpai paverdame kartu su visais prieskoniais, atvėsiname. Kiaušinius išplakame, sudedame grietinėje gesintą sodą ir supilame medaus mišinį. Suberiame miltus ir gerai išmaišome, tešla turi būti tirštos grietinės konsistencijos. Jei atrodo per skysta (taip būna naudojant skirtingo rupumo ruginius miltus), įberiame dar šiek tiek kvietinių. Orkaitę įkaitiname iki 180 laipsnių, tešlą supilame į riebalais išteptą ir miltais pabarstytą kepimo skardą ir kepame apie valandą arba kol įbestas medinis pagaliukas ištrauktas bus sausas. Jei norite, galite meduolių prieskonius pakeisti kitomis laukinėmis sėklomis ar žolelėmis – laukinių kmynų, šventgaršvių, barščių sėklomis, džiovintomis spanguolėmis, bruknėmis, mėlynėmis, kadagių uogomis, pušų spygliais.

Laukinė „vegeta“. Galima pasidaryti ir laukinių augalų mišinį su laukinių morkų šaknimis, sėklomis bei kitais augalais. Prieskoniams rudenį išsikasame laukinių morkų, laukinių pastarnokų, barščių, krienų, kiaulpienių, varnalėšų šaknis, jas nuplauname, nuskutame jei reikia, supjaustome mažais gabaliukais ir išdžioviname šiltoje gerai vėdinamoje vietoje. Džiovintas šaknis sumalame, įmaišome maltų morkų, kmynų, barščių sėklų, kadagių uogų, šiek tiek laukinių čiobrelių, meškinių česnakų, raudonėlių ar kitokių savo mėgstamų laukinių prieskoninių augalų. Į mišinį galima iš karto įmaišyti druską arba jos iš viso nedėti. Toks prieskonių mišinys labai tinka mėsos, ypač žvėrienos patiekalams, dešroms ir kotletams pagardinti. Tai pat sriuboms, troškiniams, padažams gaminti.

Jogurtas su laukinių morkų žiedais. Pieno produktai itin gerai pasisavina aromatus ir skonį. Todėl dažnai gaminant desertus iš pieno aromatiniai augalai kaitinami arba tiesiog paliekami ilgesniam laikui, kad įgautų kvapą ir skonį. Labai skanus laukinių morkų žiedų jogurtas. Kad įgautų kvapą ir skonį, kelios saujos morkų žiedų užpilamos ½ l tiršto gero jogurto ir paliekamos šaldytuve nakčiai. Ryte žiedai nukošiami, jogurtas pasaldomas medumi, cukrumi ar laukinių morkų žiedų sirupus (kaip gaminti žiedų sirupus rašėme ankstesniuose tekstuose) ir valgomas kaip desertas arba kai tik užsimanome ko nors saldaus, bet sveiko. Įdėjus į tokį jogurtą želatinos, galime pasigaminti jogurto desertą.