2021 m. gruodžio 27 d., pirmadienis

Mato Pretorijaus receptai

Matas Pretorijus (Matthaeus Praetorius / Prätorius, apie 1635-1704) buvo liuteronų, vėliau – katalikų kunigu įvairiose Rytų Prūsijos parapijose. Tačiau mums jis labiau žinomas ne dėl savo dvasininko veiklos, tačiau kaip Prūsijos ir Mažosios Lietuvos etnografas ir istorikas. Svarbiausias jo veikalas – „Prūsijos įdomybės, arba Prūsijos regykla“ („Deliciae Prussicae oder Preussische Schaubühne“) iki šių dienų yra vienu svarbiausių šaltinių, leidžiančių suprasti kasdieninį žmonių gyvenimą šiame regione XVII amžiaus pabaigoje (veikalas baigtas rašyti iki 1698 metų).
„Prūsijos įdomybėse...“ yra vietos ir gastronomijos istorijai. Iš tikro tai ne tik vienas seniausių šaltinių, kuriame aprašyti valstietiški valgiai, bet ir ko gero, ankstyviausias šaltinis, kuriame randame tų valgių receptus. Pretorijus rašė, kad kiekvieno nadruvio maistas yra duona, mėsa, žuvis ir kruopos. Toliau autorius atkreipė dėmesį ir aprašė kelis tipinius patiekalus. Pirmiausia – barščiai. Anot Pretorijaus jie verdami su rūgščiu silpnu alumi (Pretorijaus vadinama Cofent arba Schemper). XVIII amžiaus rankraštiniame vokiečių-lietuvių kalbos žodyne Schemper verčiamas kaip „skinkis“ ar „girra“. Skinkiu šį gėrimą vadina ir Kristijonas Donelaitis. Istoriškai tai silpniausias alus. Alaus gamybos metu, pirmą kartą, užpylus salyklą vandeniu ir nutekinus yra gaunama stipriausio alaus, vadinto „pirmoku“, misa. Antrą kartą užpylus vandeniu tą patį salyklą nutekinama silpnesnė, „antroko“ misa, galiausiai trečio užpylimo metu – skinkio / giros misa. Kiti Pretorijaus barščių ingredientai yra: raudonųjų burokėlių lapai ir grietinė arba grietinėlė. Taip pat aprašoma barščių versija su geru, riebiu kumpiu, kuri vadinama „Rumpen“. Donelaičio metuose minima keli panašūs valgiai: „barščiai nedaryti“ (be užkulo) ir su užkulu, barščiai su burokais, rauginta lapienė, šalta kuršolė. Barščiai, kaip lapienė sriuba, minima daugelyje XVI-XVII amžių rankraštinių dvarų dokumentų ir spausdintų knygų, taip pat ir Konstantino Sirvydo žodynuose. Apie barščius, kaip lietuviams būdingą valgį, gaminamą iš laukinio barščio lapų, 1613 metais rašė ir Simonas Syrenijus. Populiarūs jie buvo ir vėlesniais laikais, priklausomai nuo regiono, laikmečio ar ingredientų vadinti dar batviniais, lapiene. Šiai gamtinei ir gastronominei sumaiščiai „išpainioti“ toks Józefas Rostafińskis 1916 metais Krokuvoje net išleido knygelę „Apie burokėlių, burokų barščių pavadinimus bei panaudojimą“ („O nazwach oraz użytkach ćwikły, buraków, barszczu”). Barščių virimas iš raugintų batvinių (burokų lapų ir stiebų), o ir patys batviniai (sriuba) ne vieno XIX amžiaus etnografo (pavyzdžiui, Zygmunto Glogerio) nuomone, buvo būdingas lietuvių valgis.
Kitas Pretorijaus minimas patiekalas – kisielius. Autorius rašė, kad gaminant kisielių avižos džiovinamos krosnyje, tada smulkiai sumalamos ir sumaišomos su šiltu vandeniu, įdedama raugo ir rauginama 6-7 valandas. Tada skystis perkošiamas ir verdamas su druska, o sutirštėjęs – valgomas su sviestu ar saldžiu pienu. Kisielių su pienu „Metuose“ mini ir Donelaitis: „...Tėvai mūs kytri, kisielių virdami skanų / Ir su pienu jį šeimynai duodami valgyt, / Didelį savo namams visiems padarydavo džiaugsmą…“. Kisielius buvo valgis, būdingas visai Lietuvai, o Prūsijoje – tik lietuviškai, šiaurės rytinei jos daliai. Pavadinimo kilmė – slaviška, primenanti apie gamybos technologiją – rauginimą. Įdomu tai, kad vienas pirmųjų šio žodžio paminėjimų yra Motiejaus Strijkovskio 1582 metų „Lenkijos, Lietuvos, Žemaitijos ir visos Rusios kronikoje“ („Kronika Polska, Litewska, Żmódzka y wszystkiej Rusi“), tiesa, ne Lietuvos ir ne Lenkijos kontekste, o kaip Vladimiro laikų gudrybę, siekiant apginti nuo pečenegų Bilhorodo pilį. XVII amžiaus Konstantino Sirvydo žodynuose lenkiškasis „kiśieł“, verčiamas lotynišku „fermentum“ ir lietuvišku „kisielas“ (1620 metais), vėlesniuose žodyno leidimuose patikslinant, kad tai paraugintas gaminys, užmaišytas iš sumaltų miltų. Beveik tokį pat kaip Pretorijaus, tik jau XIX amžiaus kisieliaus receptą randame Mikalojaus Katkaus „Balanos gadynėje“, kur jis – be pieno, pasninko valgis: „...norint pavalgyti kisieliaus, reikia avižas krosnyje gerai sudžiovinti ir smulkiai sumalti. Miltai labiau panašūs į pelus, nei į miltus: vienos ašakos tematyti. <...> tokių miltų pripila puodą, užpila karštu vandeniu ir įkiša į juos duonos plutą, vadinasi užraugia. Kisielių užraugia vakare <...> ryte jis jau įrūgęs. <...> Šeimininkė tada ima rieškučiom ašakas ir išspaudžia iš jų skystimą. Ant išspaustų ašakų užpila tyro vandens ir vėl sunkia. Abi sunki sumaišo į daiktą – ir gauna baltą kaip pienas skystimą. <...> Baltą skystimą verda/ Jis užviręs pavirsta į skystą tyrę, kuri ataušus sutirštėja, ir pasidaro kisielius – švelnus, lyg pikliavotų miltų, rūgštus sausos dienos valgis...”. Buvo žinomas ir kisieliaus gardinimas spanguolėmis. Panašus receptas buvo žinomas ir pakankamai paplitęs iki pat XX amžiaus vidurio. Jau XX amžiaus pabaigoje vykusiose etnografinėse ekspedicijose vyresni žmonės apie kisielių pasakojo kaip apie savo jaunystės valgį: „...iš avižų padaro kisielių, baltas, gražus, net peiliu pjauk...“; „...Kūčiom mama verda baltą kisielių iš avižų...“, „...kisielių virdavom iš avižų miltų...“; „...kisielių užraugei, persunki ir virk...“; „...girnom sumali nugrūstas avižas, ažumaišai, išrūgsta, iškosi ir tadu kisielių verdi, štai tadu baltas būna kisielius...“.
Trečiasis Pretorijaus minimas valgis yra gaminamas iš sumaltų, su vandeniu sumaišytų avižinių kruopų, vadinamas čiulkiniu (Czulkinys). Vėlesnių laikų kalboje šiuo žodžiu vadintos įvairios košės, net bulvių. XIX amžiaus Prūsijoje, 1851 metų G. H. F. Nesselmanno „Lietuvių kalbos žodyne“ tai – valgis iš virtų žirnių ir aguonų. Kitą vertus ir šis čiulkinys – archajiškas avižinio valgio variantas – yra žinomas bei aprašytas ir Lietuvoje, vėlesniais laikais Raudondvario apylinkėse, kur „...čiulkinys daromas iš avižienių labai sudžiovintų miltų...“. Kartais iš šios, avižinių miltų masės, valgymui buvo daromi kukuliai. Panašus valgis dar buvo vadinamas talakna. Šį patiekalą kaip lietuviams būdingą, kelioninį valgį mini Lukaszas Golębiowskis, savo 1830 metais išleistoje knygoje „Domy ir dwory...“. Anot autoriaus tai kiek pasūdyti, kartais pagardinti riebalais, krosnyje sudžiovintų avižų grūdų miltai. Jie maišomi su pienu ar verdančiu vandeniu ir valgomi kaip košė ar kukuliai, kurie gaunami, įdėjus daugiau miltų.
Čiulkinį ne vieno autoriaus rasime minimą kaip šiupinio sinonimą, nors Pretorijus šiuos du valgius aiškia skiria. Pretorijaus šiupinys (Szuppinen) gaminamas iš žirnių, lašinių ir miežinių kruopų. Žirnius, kaip pagrindinį šiupinio ingredientą, aprašė ir Donelaitis, paminėdamas, kad „...Žirnių sav pasisėk zopostui didelį plotą, / Juk žinai, kaip skanūs jie, kad šupinį valgai…” arba “…O kas bus iš mūsų, kad, neturėdami žirnių, / Žiemą su vaikais užsigeisim šupinio valgyt?...”. Šiupinį, kaip lietuviams (dažniau – tik žemaičiams) būdingą patiekalą – miežinę košę su žirniais ir šviežiais lašiniais bei įsmeigta paršo uodega – mini ne vienas XIX amžiaus autorius: Wlodzimierzas Gadonas, Liudvikas Adomas Jucevičius, Stanislovas Čerskis, Vladislovas Sirokomlė (Kondratovičius), Leonas Potockis, Liudvika Didžiulienė-Žmona. Patiekalas buvo populiarus kaip fonas, aprašant „kaimiškus vaizdelius“ anuometiniuose literatūros kūriniuose (pavyzdžiui, Michalinos Zielińskos apysakoje „Branka Litewska“). Tarpukariu, skiriant etnografinių regionų valgius, Elena Repčytė-Starkienė savo redaguotoje 1935 metų knygoje „Ką valgome?“ šiupinį įvardija kaip žemaitišką patiekalą. Vieną seniausių užrašytų (tiesa – kiek modernizuotų) šiupinio receptų rasime Liudvikos Didžiuliėnės-Žmonos parašytoje ir 1913 metais išleistoje „Gaspadinystės knygoje...“. Autorė rašė, kad šiupiniui reikia: „...sušutinti žirnių ar pupų, kiek sau norint; nusunkus supilti geldon ir grusti, pridedant truputį druskos, pipirų, cibulių smulkiai pjaustytų; kas nori prideda taukų; išgrudus gerai, padėti bliude pečiun, kaip užšils, galima valgyti...“. Kiti Pretorijaus minimi valgiai yra iš rauginto pieno gaminama varškė (Warszke), gardinama grietine, druska, garstyčiomis ir kalendra; įvairių naminių gyvūnų (pavyzdžiui, eržilo) sėklidės; kanapiniai papločiai; monažolės (prūsiškos manos, Schwadengrüße) sėklos, renkamos anksti ryte, kai ant žolės dar būna rasa. Iš skysčių minima sėmenų aliejus, beržų sula ir keptinis alus (taip ir vadinamas „Keptinnis“). Šiam alui misa gaminama iš grūdų (miežių, avižų) duonos, kuri dar karšta sudedama į vandenį. Dar aprašoma jaučio ar kiaulės kraujo sriuba su pienu, kuri neretai patiekiama kaip gėrimas. Taip pat midus (Middus) ir alus (Allaus). Midus, anot Pretorijaus, buvo gaminamas iš laukinių bičių medaus, o alus – iš grūdų ir avižinės duonos.

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą