2023 m. sausio 24 d., antradienis

Užgavėnių valgiai

Užgavėnes švenčiame Pelenų dienos išvakarėse. O Pelenų diena yra pirmoji, pradedanti gavėnią – 40 dienų pasninką prieš Velykas (gavėnia baigiasi Didžiojo ketvirtadienio Paskutinės Kristaus vakarienės Mišių pradžia). Senosios Užgavėnės buvo visuotinė šventė, minėta tiek valstiečio pirkioje, tiek valdovo rūmuose. Jos tarsi sujungiančios skirtingų visuomenės sluoksnių žmones. Kažkuria prasme – sujungiančios ir skirtingų šalių bei skirtingais laikotarpiais gyvenusius žmones. Juk ir šiais laikais, savaitę prieš Užgavėnes, karnavalų banga ritasi nuo Rio de Žaneiro iki Venecijos. Persirengimas kitu buvo svarbus šios šventės elementas ir mūsų krašte. Karnavalai vykdavę ne tik kaimuose, bet ir valdovų rūmuose, bajorų dvaruose. Nuo valdovų neatsilikdavę ir miestiečiai. Įspūdingus Užgavėnių vaidinimus rengdavo Vilniaus universiteto studentai. Tačiau šiame tinklaraštyje – ne apie tai. Čia kalbame apie maistą. Tad koks tas Užgavėnių stalas?
Pagrindinis šios šventės gastronominis bruožas yra gausaus, riebaus, mėsiško maisto valgymas. Ir ne vien Užgavėnių dieną, bet ir kelias diena prieš. Ir ne kartą per dieną, o devynis ar net dvylika kartų. Anot Jono Balio, valstietiškuose namuose tai kumpiai, dešros, riebiai troškinti kopūstai, vėdarai, riebi putra, šaltiena. Turtingesniuose namuose mėsos ne mažiau, bet ji kitokia, prabangesnė. Pavyzdžiui, 1711 metais Vilniaus jėzuitų kolegijoje prieš Užgavėnes (kaip tik ketvirtadienį, kai seniau prasidėdavęs kelių dienų trukmės gausaus maisto ir švenčių „maratonas“) minima „įprasta rekreacija“, kurią sudarė net keturi mėsos patiekalai, tortas (pyragas su įdaru), stiklas midaus. Sekmadienį prieš Užgavėnes ant pietų stalo puikavosi jautiena, veršiena, ryžiai, kalakutas, tortas, du laukinės paukštienos patiekalai. Per pačias Užgavėnes – jautiena, veršiena baltame padaže, ryžiai, keptos žąsys.
Užgavėnes yra viena iš nedaugelio švenčių, turinčių „tvirtus“ tradicinius patiekalus. XIX amžiuje – XX amžiaus pradžioje minimi šiupinys ir blynai. Būtent šiuos du patiekalus, kaip būdingus Užgavėnėms Motiejus Valančius įdeda į Palangos Juzės lūpas, kuriam būnant pas ūkininką Skapiškio parapijoje: „...Svilienė iškepė blincius, valgėm, paskiaus davė šiupinį, ir tą perėmėm…“. Šiupinys buvo verdamas iš kruopų (dažniausiai, miežinių), žirnių arba pupų, miltų, lašinių, įvairių prieskonių. Mažojoje Lietuvoje į šiupinį jau dėta ir bulvių. Svarbus Užgavėnių šiupinio „priedas“ – kiaulės (kai kur – gaidžio) uodega. Mažojoje Lietuvoje – rūkyta kiaulės galva. XX amžiaus pradžioje šiupinys per Užgavėnes daugiau valgomas vakarinėje Lietuvos dalyje, Mažojoje Lietuvoje, o blynai ir papločiai – populiarūs visame krašte. Jie visokie: ruginiai, kvietiniai, žirniniai, raugintos ir neraugintos tešlos, razavų ar pikliuotų miltų, dideli ir mažesni, su įdaru ar be įdaro. Vėlesniais laikais – ir bulviniai… Bet visi riebūs, persigėrę kiaulės taukais. Sąlyčio su vokiška kultūra regionuose (Šiaurės Lietuvoje, miestuose ir aplink juos) dar žinomos pampuškos. Žodžio kilmė - vokiška nuo „Pfannkuchen“, kas reikštų „keptas [specifinėje, gilesnėje] keptuvėje“. Lietuviškos pampuškos gamintos iš raugintų gerų kvietinių miltų tešlos. Iš jos buvo formuojamos apvalios bulkutės ir kepamos verdančiuose taukuose. Pietų Lietuvoje keptos babkos. Rytų Lietuvoje Užgavėnėms daryti virtiniai bei virti pienu užbalinti lokšiniai. Lokšinius valgydavo vakare ir daug kur tai – paskutinis Užgavėnių patiekalas. Kaip mini Ulrichas Tolksdorfas, Mažojoje Lietuvoje kai kur per Užgavėnes rasime patiekalų būdingų Kūčių vakarui. Tokie yra kisielius, pailgi aguoniniai kleckai (Mohnkeilchen) bei miltiniai kleckai (Mehlklöße). Klaipėdos regione Užgavėnėms kepti rageliai (Hörnchen), mielinės kvietinių miltų tešlos pampuškos (Krapfen, Kropfen). Jos fomuojamos rankomis, pilnavidurės ar žiedo formos, dažniausiai be jokio įdaro, kai kada – įdarytos uogiene ar marmaladu. Rytiniame Prūsijos pakraštyje ties Suvalkija taip pat keptos pampuškos, rečiau – spurgos (Purzel). Šios spurgos kepamos riebaluose iš skystesnės, mielėmis kildintos tešlos, kuri semiama ir į karštus riebalus krečiama šaukštu. Visoje Prūsijoje per šventes (taip pat ir Užgavėnes) buvo populiarūs žagarėliai (Raderkuchen).
Tarpukario Lietuvoje šiupinys per Užgavėnes beveik išnyksta, o blynai išpopuliarėja. Taip pat išpopuliarėjo miestietiškai kultūrai būdingos pampuškos, spurgos ir žagarėliai (jie tada vadinti „narstytiniais“). Po 1990 metų visuotinai įsitvirtina blynai. Miestuose (ypač Vilniuje ir Vilniaus regione) per Užgavėnes dar kepami spurgos (pončkos) bei žagarėliai, būdingi ir šių laikų lenkiškam šios šventės stalui.
Kokiais receptais galėtume pasitikti Užgavėnes? Tebūna blynai, spurgos ir žagarėliai pagal tarpukarinius receptus, spausdintus žurnale „Moteris“. Taigi, pirmasis iš 1936 metų 2 numerio, pavadintas „Užgavėnių blynai iš monų kruopų“ (receptą pateikė autorė pasivadinusi Ūkininkės slapyvardžiu). Jiems reikia: „...piene išvirti gana tirštą monų tyrę (košę) iš pusės stiklinės kruopų ir pusantros stiklinės pieno. Kai pravės, įberti žiupsnelį druskos, įdėti 3-4 kiaušinio trynius, ištrintus su 2 šaukštais cukraus, ir pagaliau, sudėti kiaušinių baltymų putelę. Keptuvėje įkaitinti taukų ir kepti mažus blynelius. Iškepus pabarstyti cukrum su vanilija. Atskirai paduoti bruknių ar kitos uogienės. Galima duoti ir su sušildytu sviestu, pridėjus šaukštą grietinės, tada blynų cukrum barstyti nereikia....“.
Tos pačios autorės spurgos gaminamos iš 1 kg miltų, 2,5-3 stiklinių pieno, 50 g mielių, 4-5 kiaušinių trynių, 100-150 g sviesto, stambaus cukraus, vanilės, citrinos ar apelsino žievelės. Reikės ir kiaulės taukų virimui. Gaminant: „...užplikyti 0,5 kg miltų su 1,5-2 stiklinėmis pieno. Kai praauš ištrinti, kad nebūtų kukulių, supilti drungnu pienu praskiestas mieles, įpilti dar apie stiklinę drungno (tik neperšilto) pieno, sudėti su cukrum ištrintus trynius, įpilti dar apie 0,5 kg miltų. Sudėti prieskonius ir minkyti apie 30-40 min., t. y. tol, kol tešla gerai nuo rankų ir nuo bliūdo atšoks. Pusiau išminkius, supilti ištirpytą, bet nekarštą sviestą ir vėl minkyti. Jeigu atrodo, kad tešla per minkšta, galima pridėti dar truputį miltų. Išminkytai tešlai duoti pakilti. Daryti spurgą, vėl duoti pakilti, bet žiūrėti, kad per daug nepersikeltų, nes tada spurgos sugeria labai daug taukų. Taukus, kuriuose virsime spurgas, reikia gerai įkaitinti, įmesti 2-3 riekutes žalių bulvių (bulvės sutraukia taukų kvapą) ir virti spurgos 1 kartą. Ar spurgos išvirusios, reikia tikrinti su plonu mediniu pagaliuku (virbalu). Išvirusias dėti ant sietelio, kad nuvarvėtų taukai. Perdėjus į pusbliūdį, barstyti miltiniu cukrum (galima pridėti vanilinio cukraus dėl kvapo). Valgyti kol šviežios, geriausia tą pačią dieną...“.
1939 metų 2 numeryje randame Balbieriškio mergaičių ūkio mokyklos mokytojos A. Skuodienės „Narstytinius“. Jiems reikia maždaug pusės stiklinės grietinėlės ar pieno, pusės kilogramo miltų, 4 kiaušinių trynių, 1 kiaušinio, 100 gramų miltinio cukraus (cukraus pudros), apie 100 gramų sviesto, keleto lašų arako, 150 gramų miltinio cukraus apibarstymui. Gaminama taip: „...sviestą ištrinti iki baltumo, sudėti cukrų ir dar patrinti, tada dėti po vieną trynį ir vis sukti, gale įmušti kiaušinį, supilti grietinėlę ar pieną, dėti miltus ir minkyti. Baigiant minkyti įlašinti keletą lašų arako. Gerai išminkytą tešlą ant lentos su voleliu išmušti iki atsiras oro pūslelių, tada tešlą išnešti šaltai ir duoti jai sustingti. Po to plonai iškočioti, supjaustyti pailgais ruoželiais 4-5 cm platumo ir 15-20 cm ilgumo, galus nupiauti įstrižai ir per vidurį įpiovus iškišti vieną galą. Padarytus narstytinius išvirti įkaitintuose riebaluose. Narstytiniams geriausia imti virimui kiaulės taukai. Sviestas, dėl per žemos temperatūros visiškai netinka, nes tešla per daug prisigeria riebalų ir gerai neišverda. Išvirtus narstytinius skylėtu šaukštu išgriebti ant sietelio ir dar šiltus nubarstyti miltiniu cukrumi...“.