Lietuva patenka į geografinę erdvę, kurioje natūraliai, jau tūkstančius metų, auga miškinės obelys (Malus sylvestris) ir miškinės kriaušės (Pyrus pyraster). Jos nuo seno naudotos maistui. Archeologinių kasinėjimų metu Nidos senovės gyvenvietėje, vieno iš gyvenamųjų pastatų priestate, buvo aptikta perskeltų į dvi dalis, džiovintų miškinės obels vaisių atsargos. Ši gyvenvietė datuojama laikotarpiu prieš 3500-2400 metų (vyrauja 2700– 2500 metų amžiaus radiniai). Iš vėlesnių, jau bronzos amžiaus laikų, obuoliukų rasta ir Luokesos polinėįe gyvenvietėje prie Molėtų. Panašūs obuolių valgymo pėdsakai žinomi visame to laikotarpio Baltijos jūros regione. Tačiau mūsų šios teksto tema – senieji vaisių gėrimai Lietuvoje.
Pirmas, netiesiogines užuominas apie vaisių gėrimus mūsų regione turime iš XV amžiaus. Maždaug 1426 metais datuojamame Sembos vyskupo Michaelio Junge įsake greta kitų, draustinų, pagoniškų apeigų minimas gėrimo, vadinamo „kresze“ šventinimas. Panašaus žodžio paminėjimą randame po kone 20 metų (1445 metais) Vokiečių Ordino didžiojo magistro Konrado von Erlichshauseno potvarkyje visam Ordino kraštui. Iš dokumentų yra aišku, kad šis gėrimas yra ne alus ir ne midus. A. Mierzyńskio nuomone – tai svaiginamasis gėrimas, kurį draudžiama šventinti ir kurio reikėtų atsisakyti. Galime spėti tai buvus obuolių girą, kuri vėlesniuose šaltiniuose vadinama krušiniu. 1620 metų Konstantino Sirvydo „Dictionarium trium linguarum…“ randame nuorodą, kad kruśinis tai yra „gėrimas iš obuolių padarytas, sicera“, lenkiškai „iabłecznik, iábłnowy“. Vėlesniame, 1642 m. žodyno variante patikslinama, kad tai „vynas, iš obuolių padarytas“. Ne vieną panašų krušinio paminėjimą rasime ir kituose XVII-XIX amžių žodynuose. Tiek lenkiškojo „jabłecznik“, tiek lietuviškojo krušinio pavadinimai nurodo į vaisius iš kurių buvo gaminamas gėrimas – obuolius (lenkiškai – „jabłka“) ir kriaušes (jei jau labai lietuviškai, gėrimo pavadinimas turėtų būti – „kriaušinis“).
Koks tiksliau tai galėjęs būti gėrimas sužinome iš XV-XVI amžių šaltinių. Viename 1450 metų dokumentų, saugomų Krokuvos katedros kapitulos archyve ir bibliotekoje, randame nuorodą apie gėrimą, vadinamą „geblecznyk“, kuris yra „...midus (orginale – „Idromollium“) iš vandens ir obuolių padarytas...“. XVI amžiaus pabaigoje turime ir pirmąjį pilną obuolių giros receptą su „lietuviškumo“ etikete, pavadinta „Būdu girai gaminti Lietuvoje ir pas rusėnus“ („Sposób robienia kwasu u Litwy albo u Ruśniaków“), išspausdintą 1594 metais Krokuvoje išleistoje Piotro Umiastowskio knygoje „Nauka o morowym powietrzu na czwory kięgi rozłożona“. Autorius mini, kad neturtingi žmonės Lietuvoje ir Rusioje labiau rūpinasi sveikata, nei žmonės Lenkijoje. Nes jie negeria „grubaus“ (humoraline prasme) vandens tiesiog iš šulinio, bet daro kriaušių ar obuolių giras, kurios yra daug sveikesnės. Tokios giros receptas – paprastas: „...į duonkubilį, kur tešla raugina, pilti šiltą vandenį, tada kriaušaites, obuoliukus sukapotus ar supjaustytus dėti į kubiliuką, ir sudėti pusę kubiliuko, tada šiltą virintą vandenį pilti į kubiliuką iki viršaus, o pripylus gerai uždaryti, kad garas neįšeitų, ir kai nusistovi ir bus gera gira, pagal poreikį gerti…“. Kitas giros variantas buvo gaminamas iš džiovintų obuoliukų ar kriaušaičių. Jį rasime ne vienoje receptų knygoje, o lietuvių kalba – Liudvikos Didžiulienės-Žmonos 1893 metų „Lietuvos gaspadinėje...“: „...kaip tik obuoliai pradeda kristi, reikia juos rankioti ir supjaustant džiovinti, per dvi dienas ore, atakaitoje saulēs, o paskui pecziuje. Isz tokių abuolių esti labai gera gira, sutaisoma tokiu budu: ant trijų svarų džiovintų abuolių užpilti užvirinto vandens szeszius gorczius ir uždengus palaikyti parą; potam, supylus katilan su tirsztimais, pavirinti bent adyną; nukaitus iszpilti gražun aužuolinin kubiliukan ir praauszinti; tada, pridējus dvejatą stikliukų mielių, palaikius da dieną, iszkoszti ir supilstyti buteliuosna ir, užkamszius gerai, apleisti sakais. Laikyti szaltai, lyg reiks gerti...“.
Senuosiuose obuolių giros receptuose galime atpažinti alaus ir midaus gamybos technologijas. Tik čia misa buvo gaminama ne iš grūdų salyklo ar midaus nuoviro, bet iš smulkintų obuoliukų ar kriaušaičių. Ir dar svarbu tai, kad girą galime daryti iš laukinių vaisių, jai visiškai nėra būtini kultūrinių veislių obuoliai ir kriaušės. Vėlesniais laikais į šią misą buvo dedama įvairiausių priedų. Pavyzdžiui, 1889 metų Karolinos Bielozierskos knygoje „Nowa praktyczna gospodyni litewska“ randame panašų į Liudvikos Didžiulienės-Žmonos aprašytą gėrimą, apie kurį sakoma, kad „...šis sveikas, vėsinantis ir nebrangus gėrimas nusipelno būti išpopuliarintas...“. O toliau jau pateikiamas jo receptas: „...prinokę vyno obuoliai, geriausia raudonieji rudeniniai, supjaustomi gabalėliais, iš jų pašalinami sėklalizdžiai ir [obuoliai] džiovinami šiltoje krosnyje, stengiantis, kad neperdžiūtų....“. Pats gėrimo receptas yra toks: „...paimkite pusę pūdo (8 kg) tokių obuolių, supjaustykite juos mažesniais gabalėliais, sudėkite į vyno statinę, užpilkite verdančiu vandeniu, kurio turėtų būti dvidešimt gorčių (apie 54 litrus). Palikite taip stovėti tris paras, tada supilkite šį skystį į katilą, valandą pavirkite ir supilkite atgal į statinę ir dar įpilkite butelį prancūziškos degtinės. Iš statinės išimtus obuolius vėl užpilkite verdančiu vandeniu ir palikite pastovėti tris dienas. Vėl nupilkite vandenį ir virkite valandą, tada vėl supilkite į tą pačią statinę. Galiausiai ištirpinkite penkis svarus (apie 2 kg) cukraus vandenyje ir virkite, kol jis taps karamelizuotas, tada šią karamelę supilkite į statinę, įdėkite kvortą (apie 0,7 litro) baltojo vyno mielių ir statinę šešioms savaitėms pastatykite ant ledo [vėsiai]. Tuomet supilkite jį į butelius, [butelius pripilkite] nepilnus, ir į kiekvieną butelį įdėkite po kelias razinas...“.
Nors ne viename XIX amžiaus recepte tokia gira vadinama „jabłecznik czyli cydr“, bet tai buvo tik taikymais prie tuo metu populiarėjančio naujo gėrimo – sidro. Juk šių gėrimų receptai skyrėsi iš esmės. Sidras gaminamas ne iš obuolių misos, bet iš sulčių. Ir šis gėrimas pas mus yra „atvykėlis“ iš Anglijos ir Prancūzijos. Šios šalys sidru garsėja ir dabar. Tačiau šio gėrimo šaknys siekia kur kas ankstesnius laikus. Sidro istoriją gerai atspindi šio žodžio kelionė į anglų kalbą. Taigi, angliškasis „cider“ maždaug XIII amžiaus antrojoje pusėje buvo perimtas iš senosios prancūzų kalbos („sidre“); prancūzai jį perėmė iš lotyniškojo „sicera“, o romėnai – iš hebrajiškojo „shekhar“. Šis žodis, pirmine prasme, reiškė tiesiog alkoholinį gėrimą. Istoriškai, sidras yra savotiškas „šiaurietiškas atkirtis“ Viduržemio jūros regiono vyno kultūrai. Kada sidras atsirado Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje tiksliai pasakyti sunku. Pirmosios užuominos apie sidrą gali siekti XVI amžiaus antrąją pusę, kuomet 1571 metais Abiejų Tautų Respublikoje lenkų kalba buvo išleista XIII amžiaus Bolonijos teisininko Pietro de Crescenzi ūkininkavimo knyga „O pomnozeniu y rozkrzewieniu wszelákich pozytkow... “, o 1588 metais pasirodė iš Mazovijos kilusio Anzelmo Gostomskio ūkininkavimo vadovėlis „Gospodarstwo“. Senuosiuose tekstuose randame du šio gėrimo pavadinimus: „cydr“ ir „jablecznik“. Pirmasis, kaip suprantame, yra bendraeuropinis, o antrasis – vietinės kilmės, išvestinis nuo žodžio „obelis“. Neabejotina, kad sidro istorija Lietuvoje reikalauja gilesnių tyrimų, tačiau dviejų žodžių skirtingas vartojimas leistų spėti apie dviejų, skirtingų, gėrimų buvimą mūsų kraštuose. Vienas jų – vietinis, o kitas – atkeliavęs iš Europos.
Tačiau sidras LDK nei XVI amžiuje, nei XVIII amžiuje nepaplito. Užuominų apie jį dokumentuose beveik nerandame. Galime tik spėlioti kodėl taip įvyko. Pirmiausia – neturėjome šio gėrimo gamybos tradicijų, esame alaus ir midaus kraštas. Kitą vertus sidro nišą gastronominėje kultūroje pas mus buvo užėmusi obuolių gira arba krušinis. Trečia – atvežtinis sidras, skirtingai nei vynas ar šampanas, netapo „aukšto statuso“ gėrimu, tad plačiau nevartotas diduomenės, o tai reiškia, kad nebuvo ir perimamumas, kopijuojamas žemesnių socialinių sluoksnių. Vilniaus universiteto profesorius Jeanas Emmanuelis Gilibertas (Žiliberas) apie 1782 metus pastebėjo, kad Lietuvoje „...valstiečiai jo [sidro] mažai naudoja, nors jų obuoliai – pakankamai geri, kad būtų galima gaminti tokį pat gerą sidrą kaip Pikardijoje...“. Tačiau, anot profesoriaus, „...šitie valstiečiai moka pagal savus receptus raugti aviečių ir įvairių kitų uogų, ypač tekšių (Chamoemorus) ir spygliuotų krūmų uogų, mėlynių arba spanguolių vyną...“.
Sidro populiarėjimas susijęs su prancūziškos, vėliau angliškos kulinarijos paplitimu XVIII amžiaus pačioje pabaigoje ir ypač XIX amžiuje. Vienas seniausių „vietinių“ angliško sidro receptų buvo užrašytas Annos Ciundziewickos knygje „Gospodyni Litewska...“ (pirmasis leidimas 1848 metais, Vilniuje). Anot autorės „...vyninius obuolius perpjauti pusiau ir palikti krūvoje 24 valandoms ar kiek ilgiau – tai juos paruošia fermentacijai. Po to iš jų reikia išspausti sultis. Sultys supilamos į atvirą puskubilį ir palaikomos atvirai dar 24 valandas. Po to išpilstoma į siera dezinfekuotas vyno statines, kurių anga uždengiama audeklu ar storuoju volės galu ir taip laikoma šaltame rūsyje dvi savaites. Praėjus tam laikui statinės tvirtai užkalamos volėmis ir paliekamos taip iki kito rudens. Kitą rudenį sidras išpilstomas į butelius, kurie aklinai užkemšami ir kamščiai užsmaluojami. Butelių nereikia visiškai pripildyti, kad jie nesprogtų...“. Pagal kitus XIX amžiaus receptus (išsamus straipsnis apie sidrą buvo išspausdintas 1888 metų keliuose „Ogrodnik polski“ numeriuose) sidro fermentacija vykdoma kiek kitaip. Išspaustas sultis reikia iškart supilstyti į kuo didesnes statines, bet jų neužkimšti vole. Fermentuojama rūsyje, kuriame temperatūra neturi kristi žemiau 8 laipsnių C. Jei yra šalčiau - patalpą reikia pašildyti. Fermentacija dažniausiai trunka ilgai, priklausomai nuo temperatūros. Pateikiamas pavyzdys, kad Normandijoje paprastai trunka nuo 4 iki 6 savaičių. Kai tik baigiasi aktyvi fermentacija ir sunkesnė medžiaga (tirščiai) nusileidžia ant statinės dugno, o lengvesnė – iškyla į viršų (suformuodama savotišką „kepurę“), reikia sidrą nutekinti iš statinės. Nutekinamas tik švarus skystis (be tirščių nuo dugno ir be „kepurės“). Tai daroma su žarna. Skystis supilamas į naują statinę, paliekant 3-4 cm iki jos viršaus. Šioje statinėje vyksta tolesnė fermentacija. Vykdant ją nereikia statinės tvirtai užkimšti vole. Pasibaigus šiai fermentacijai reikia statinę papildyti iki viršaus ir kietai užkalti vole.
Kalbant apie sidro žaliavą – obuolius – XIX amžiuje nuomonių būta įvairių. Dažniausiai sidras gamintas iš visokių obuolių, per daug nesirenkant. Vienų autorių rekomenduota imti 2/3 saldžių ir 1/3 aitrių (pvz. laukinių, Malus sylvestris ar aitresnių kultūrinių) obuolių. Kiti autoriai, atvirkščiai, rekomendavo 1/3 saldžių ir 2/3 aitrių obuolių. Ten, kur yra patarimų apie veisles, sidrui rekomenduoti taip vadinami vyniniai obuoliai. Jais vadinta visa grupė obelų veislių: Antaninis, įvairūs renetai, Pupinis, Lietuvos pepinas, Gravenšteinas, Boskopo gražusis (Belle de Boscop). Kitų autorių minimos tokios veislės: Tikrasis borsdorferis (bursztówka prawdziwa), Geflamter Cardinal, Langstiel, Pupinis, Šampaninis renetas, Winter Streifling, Perkerio pepinas, Geležiniai, Pilkasis renetas, Osnabriuko renetas, Karmelitų renetas, Rother Trierscher Weinapfel, Luikenas ir kiti. Geriau tinkamomis laikytos vėlyvos veislės, prinokstančios rugsėjo pabaigoje ar spalio pradžioje.
