[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]
Laukinė morka – mūsų rudenėjančių pievų karalienė. Iš tolo matyti morkos žiedų “lėkštelės” svyruojančios vėjyje ir jaučiamas nepakartojamas žiedų aromatas. Kvapūs ne tik žiedai, visas augalas turi savo specifinį kvapą, kiekviena dalis kvepia vis kitaip. Šaknys – aitrus, stiprus, žemiškas kvapas, lapai ir stiebai – tikra morka, žiedai – saldus, kvapnus, desertinis skonis, sėklos – prieskonius, meduolius ir kalėdas primenantis kvapas. Vienas augalas, o kiek skonių ir kvapų. Itin morkos žavi savo “motiniškumu” - tik pažiūrėkite, kaip jos saugo savo sėkliukes, kaip jas apkabinusios, kad tik niekas neišlestų, neišrinktų anksčiau laiko. Laukinė morka, kurią mokslininkai vadina paprastąja morka (Daucus carota) yra tolima mums įprastos daržo morkos „prosenelė“. Morkos sukultūrinimas ko gero įvyko Centrinėje Azijoje, tačiau laukinės morkos nuo seno natūraliai auga daugelyje Šiaurinio Žemės pusrutulio regionų. Taip pat ir Lietuvoje. Jų galite rasti dykvietėse, dirvonuose, pakelėse. Kaip pastebėjo Syrenijus - „...saulei atvirose vietose“.
Nors daržo morka pas mus paplito viduramžiais, ji visiškai neišstūmė „laukinukės“, bet pavertė ją vaistiniu augalu. Ne vienas XVI-XVII amžių autorius savo medicinos knygose rado jai vietos. Tik nelengva jas surankioti senosiose knygose, nes skirtingi autoriai tais pačiais vardais vadino skirtingus augalus, o ir tas pats augalas vadintas įvairiais, sinoniminiais žodžiais. Kartais atrodo, kad „morkomis“ vadinti kone visi salieriniai augalai. O ir Konstantino Sirvydo 1642 metų žodyno leidime, lietuviškas žodis „morkwos“ (lenkiškai paaiškinamas kaip „geltona daržo morka“) į lotynų kalbą verčiamas ne mums įprastai kaip „daucus“, bet kaip „siser“. Šiuolaikiniuose lietuvių-lotynų kalbos žodynuose šiuo žodžiu vadinamas visiškai kitas augalas - saldžiašaknė drėgmenė (Sium sisarum). Beje, senosiose medicinos knygose saldžiašaknės drėgmenės neretai sinonimiškai vadinamos morkomis. Tačiau dar Marcinas iš Užendovo (Marcin z Urzędowa) savo 1595 metų „Herbariume“ pastebėjo, kad saldžiašaknė drėgmenė nėra morka, ji yra Sisarum.
Tad grįžkime prie „tikrų“ morkų. Szymonas Syrenijus savo 1613 metų augalų enciklopedijoje mini kelias laukinių morkų rūšis. Iš jų mums aktualios dvi, Syrenijaus vadinamos „laukine“ (mokslininkų tapatinama su Daucus carota) ir „pievine“ (mokslininkų tapatinama su Daucus carota L. Silvestris arba Athamanta cretensis). Rašant apie „laukinę morką“ pažymima, kad šios morkos kaitina ir džiovina (humoralinės medicinos ir dietetikos prasme). O stipriausios, šiuo požiūriu, yra laukinių morkų sėklos. Šių sėklų nuoviras vyne ar vandenyje naudotas humoraline prasme vėsiam skrandžiui sušildyti. Jis taip pat naudotas siekiant pašalinti iš organizmo akmenis, širdžiai stiprinti, nuo galvos skausmo. Nuoviras sename vyne (vartojamas rytais ir vakarais) tiko kūno tinimui gydyti. Naudotos laukinių morkų sėklos ir kaip priešnuodis nuo įvairių nuodų. Pavyzdžiui, apsinuodijusiems nepakankamai išvirta ar iškepta žuvimi rekomenduota vartoti prieš miegą su karštu vynu mišinį, pagamintą iš laukinių morkų sėklų, šventgaršvės ir ajero šaknų. Sėklų nuoviras vandenyje ar vyne kartu su džiovintomis figomis padėdavo sergantiems įsisenėjusiu kosuliu. Laukinės morkos sėklų sirupu gydytos kepenys, trauktine – „moteriškos ligos“. Besilaukiančioms moterims, vartojant laukinių morkų nuovirus ir trauktines, reikėjo būti atsargioms, nes jie buvo ir persileidimą skatinanti priemonė. Tačiau nesilaukiančioms jis buvo rekomenduojamas kaip tinkama priemonė nuo daugelio gimdos ligų.
Syrenijaus informacija apie „pievinę“ morką apima kur kas platesnį augalo panaudojimą. Gydymui renkamos ne tik sėklos, bet ir šaknys, lapai. Kaip būdinga aniems laikams, kiekvienos augalo dalies rinkimui tinkamiausias laikas turėjo būti nustatomas pagal astrologinius požymius. Pavyzdžiui šaknys turi būti kasamos tuo metu, kai Saulė yra Mergelės žvaigždyne, Mėnulis – Avine, o Venera – Svarstyklėse. Kaip ir kita laukinių morkų rūšis, šios – humoraline prasme – yra kaitinančios ir džiovinančios. Syrennijaus minimų abiejų morkų rūšių gydomieji poveikiai panašūs. Tik „pievinių“ pirmasis medicininis panaudojimas yra pagalbai nuo širdies ligų. Įdomu tai, kad „pievinių“ morkų virtų šaknų trauktinė rekomenduota kaip vyrišką potenciją gerinanti priemonė. Gydymui naudoti ir žali šio augalo lapai. Jie vartoti kartu su kitais augalais salotose ar salotos gamintos vien iš jų ir – šia forma – buvo skirti šlapimui varyti. Iš „pievinės“ morkos gaminti įvairūs vaistiniai preparatai: trauktinė, aliejus, balzamas, druska, actas. Ji naudota ir – Syrennijaus žodžiais tariant – magijai. Pavyzdžiui, įvairiems daiktams (kulkoms, geležies gabalėliams) iš kūno ištraukti. Bet tam reikalui šaknys kasamos priešpilnio metu, kai Mėnulio „ragai“ nukreipti į vakarus, o pats Mėnulis yra Liūto, Avino ar Šaulio ženkle.
Judant link gastronomijos tenka pastebėti, jog XVI-XIX amžių Lietuvos virtuvėse daržo morka jau buvo visiškai išstūmusi savo laukines giminaites. Tad senųjų ne medicinai, bet „tikrai“ virtuvei skirtų receptų, kuriuose tiesiogiai butu minima paprastoji morka rasti nepavyko. Adamas Duninas savo 1820 metų veikale apie degtinių ir likerių gamybą aprašo Syrennijaus minimą „pievinę“ morką susiedamas ją su Athamanta rūšimi, paminėdamas, kad augalo labai yra prieskoniams būdingo, balzaminio skonio, nemalonaus kvapo, varantys šlapimą. Bet į receptus šio augalo neįtraukė. Syrennijus, pateikia vieną įdomų receptą su morkomis, bet jau iš daržo. Tačiau verta juo pasidalinti jau vien dėl to, kad jis neįprastas mūsų laikams. Juo labiau, kad receptas yra tinkamas eksperimentams ir su kitomis valgomomis šaknimis. Syrennijus rašė: „...kai kurie žmonės, išskaptavę [morką] prikemša ją kapotos veršienos, sumaišytos su smulkintais lašiniais, vienu ar dviem kiaušinio tryniais, geromis razinomis ir trupučiu druskos. [Tas morkas] apkepina svieste, kad paruduotų ir paskui patroškina lengvame sultinyje...“.
Renkant laukinius augalus maistui reikia būti gerais jų žinovais. Morkų šeimoje yra daug nuodingų augalų. Dalis jų – rimtai, mirtinai nuodingi augalai, nors ir nelabai dažnai sutinkami. Pikčiausi ir panašiausi į morkas yra nuodingoji nuokana, nuodingoji šunpetrė ir dėmėtoji mauda. Tačiau morka yra morka, išskirtinis, visiems pažįstamas kvapas leidžia atskirti jas nuo kitų augalų. Išskirtinis ir morkos žiedas, jo viduryje visada būna mažas raudonas žiedelis, skiriasi lapų karpytumas, plaukuotumas, stiebai, tačiau šį kartą tik apie morkas.
Morkos auga saulėtose pievose, žydi nuo liepos iki pat vasaros pabaigos. Žiedus sukrauna antramečiai augalai. Renkamas ir valgomas visas augalas. Pavasarį ir rudenį kasamos pirmamečių morkų šaknys. Jas galima valgyti kaip daržoves, bet geriau ne žalias, o virtas, troškintas, keptas. Žalios laukinių morkų šaknys yra „morkiškos“, tačiau kartu ir labai aitrios, tikrai ne visiems patiks jų skonis. Šias šaknis geriausia džiovinti ir naudoti kaip prieskonius. Pavasarį galima rinkti ir valgyti jaunus lapelius, bet turite gerai žinoti, kaip atskirti morkas nuo nuodingų augalų. Atėjus žydėjimo metui renkami morkų žiedai, kurie labai kvapnūs. Iš jų verdami sirupai, žiedai naudojami aromatizuoti gėrimus ir pieno produktus desertams. Rudenį renkamos sėklos, tai puikus prieskonis tinkamas kepiniams, paštetams, mėsos ir grybų patiekalams pagardinti.
Ruginis meduolis su morkų sėklomis. Tai gali būti labai Kalėdinis kepinys, kurį iškepame porą savaičių prieš šventes ir brandiname. Meduoliui reikės 2 stiklinių sijotų ruginių miltų, ½ stiklinės kvietinių miltų, 3 kiaušinių, 1 stiklinės grietinės, 1 stiklinės medaus, 100 gr sviesto, 1 šaukštelio sodos, 1 a.š. meduolių prieskonių mišinio (cinamono, gvazdikėlių, kvapiųjų ir juodųjų pipirų, džiovinto imbiero, kardamono), pusės šaukštelio laukinių morkų sėklų. Medų ir sviestą ištirpiname puode ir trumpai paverdame kartu su visais prieskoniais, atvėsiname. Kiaušinius išplakame, sudedame grietinėje gesintą sodą ir supilame medaus mišinį. Suberiame miltus ir gerai išmaišome, tešla turi būti tirštos grietinės konsistencijos. Jei atrodo per skysta (taip būna naudojant skirtingo rupumo ruginius miltus), įberiame dar šiek tiek kvietinių. Orkaitę įkaitiname iki 180 laipsnių, tešlą supilame į riebalais išteptą ir miltais pabarstytą kepimo skardą ir kepame apie valandą arba kol įbestas medinis pagaliukas ištrauktas bus sausas. Jei norite, galite meduolių prieskonius pakeisti kitomis laukinėmis sėklomis ar žolelėmis – laukinių kmynų, šventgaršvių, barščių sėklomis, džiovintomis spanguolėmis, bruknėmis, mėlynėmis, kadagių uogomis, pušų spygliais.
Laukinė „vegeta“. Galima pasidaryti ir laukinių augalų mišinį su laukinių morkų šaknimis, sėklomis bei kitais augalais. Prieskoniams rudenį išsikasame laukinių morkų, laukinių pastarnokų, barščių, krienų, kiaulpienių, varnalėšų šaknis, jas nuplauname, nuskutame jei reikia, supjaustome mažais gabaliukais ir išdžioviname šiltoje gerai vėdinamoje vietoje. Džiovintas šaknis sumalame, įmaišome maltų morkų, kmynų, barščių sėklų, kadagių uogų, šiek tiek laukinių čiobrelių, meškinių česnakų, raudonėlių ar kitokių savo mėgstamų laukinių prieskoninių augalų. Į mišinį galima iš karto įmaišyti druską arba jos iš viso nedėti. Toks prieskonių mišinys labai tinka mėsos, ypač žvėrienos patiekalams, dešroms ir kotletams pagardinti. Tai pat sriuboms, troškiniams, padažams gaminti.
Jogurtas su laukinių morkų žiedais. Pieno produktai itin gerai pasisavina aromatus ir skonį. Todėl dažnai gaminant desertus iš pieno aromatiniai augalai kaitinami arba tiesiog paliekami ilgesniam laikui, kad įgautų kvapą ir skonį. Labai skanus laukinių morkų žiedų jogurtas. Kad įgautų kvapą ir skonį, kelios saujos morkų žiedų užpilamos ½ l tiršto gero jogurto ir paliekamos šaldytuve nakčiai. Ryte žiedai nukošiami, jogurtas pasaldomas medumi, cukrumi ar laukinių morkų žiedų sirupus (kaip gaminti žiedų sirupus rašėme ankstesniuose tekstuose) ir valgomas kaip desertas arba kai tik užsimanome ko nors saldaus, bet sveiko. Įdėjus į tokį jogurtą želatinos, galime pasigaminti jogurto desertą.
Komentarų nėra:
Rašyti komentarą