2021 m. gruodžio 11 d., šeštadienis

Piernikai, paprednikai, pipirnikai ir medragaišiai

Kūčioms ir Kalėdoms artėjant yra geras laikas parašyti apie meduolius. Šiuo lietuvišku žodžiu vadinami įvairūs kepiniai. Vieni jų – minkšti, panašūs į biskvitus, kiti – „dvigubo kepimo“, dar buvo baltieji meduoliai ir žinoma – tikrieji, pakankamai kieti, egzotiškais prieskoniais kvepiantys „piernikai“. Šios dienos pasakojimas, daugiausia, apie juos.
Pagrindinės meduolių sudedamosios dalys – medus ir miltai – yra vieni seniausių ingredientų žmonijos istorijoje. Medumi saldintus paplotėlius žmonės galėjo išsikepti prieš tūkstančius metų, tačiau tikri meduolių, pagardintų egzotiškais, iš svetimų šalių atgabentais prieskoniais, receptai atsirado viduramžių Europoje, greičiausiai – vokiškoje kultūros erdvėje. Vienas iš tų egzotiškų prieskonių – pipiras – suteikė šiam kepiniui ir pavadinimą „pfefferkuchen“. XV-XVI amžių lenkiškuose raštuose atsiranda jų pavadinimas „piernik“ ir su juo susijęs žodis – „pierno“, reiškiantis pipirų skonio, prieskoniais pagardintus, aštrius dalykus.
Į Lietuvą meduoliai pateko per Vokiečių ordiną. Kas buvo pirmuoju, jų paragavusiu lietuviu, nežinome. Tačiau, ko gero, tai bus žmonės – tokie kaip Lietuvos didysis kunigaikštis Vytautas – dalį savo gyvenimo praleidę Ordino pilyse. Su Ordino riteriais meduoliai atkeliaudavę ir į Lietuvą. Literatūroje minima, kad 1399 metais vienas riteris iš Marienburgo, pas kepėją už 16 skotų užsisakė „pfefferkuchenų“ žygiui į Lietuvą. Pirmieji lietuviški šio kepinio pavadinimai, ko gero, užrašyti 1620 metų Konstantino Sirvydo „Trijų kalbų žodyne...“ („Dictionarium trium linguarum…“), kur lenkiškasis „piernik“ lietuviškai vadinamas „papredniku“, o lenkiškasis „pierno“ – „pipiruota“ arba „pipirays ažudaritas“. Įdomu tai, kad žodyne rasime paminėtą ir kitą meduolio formą – medaus pyragą, lenkiškai vadinamą „miodownik“, o lietuviškai – „saldi su medum duona darita“. Tačiau stabilaus lietuviško pavadinimo šiems medaus kepiniams ilgą laiką nepavyko rasti. Jie vadinami pipirnikais, medauninkais. O Juosupo Ambraziejaus 1907 metų žodyne rasime net žodį „medragaišys“. Tarmėse įsigalėjo lenkiškos kilmės pavadinimas „piernikas“ arba rusiškos kilmės „prianikas“. Tik tarpukario Lietuvos laikais įsitvirtino lietuviškas žodis „meduolis“. Tačiau, kaip ir šiais laikais, per šį žodį išnyko dar K. Sirvydo užrašyta skirtis tarp pyrago-meduolio ir meduolio-pierniko. Be to, visus „piernikus“ vadinti meduoliais nėra teisinga, nes ne visi gastronomijos istorijoje aprašyti „meduoliai“ buvo gaminami su medumi. Dalis jų – su cukrumi.
Brangių prieskonių gausa (tai taip pat reiškė didelę savikainą) pakylėdavo šį kepinį į aukščiausios gastronomijos lygį. Tad meduoliai – daugiau dvaro ir miesto skanėstas. Dalis meduolių, tik iškepti, buvo laužomi arba iškart kepami supjaustyti formelėmis, tada dar karšti uždaromi į sandarų indą, kad neperdžiūtų, nes perdžiūvę jie tampa beveik neįkandami. O kiti buvo kepami gana storais bei dideliais lakštais ir džiovinami. Jų trupiniai naudoti patiekalams gardinti ir kartu sutirštinti.
Dėl savo prabangos, meduoliai – neatskiriama Europos mugių, šventinio stalo elementas, populiari lauktuvė ar dovana. Tokios, meduolinės dovanos ir lauktuvės turi gilias istorines šaknis. Žinoma, kad iš meduolinės tešlos yra patogu ne tik išpjaustyti visokias figūras (širdies, paukščiuko ar žvėrelio), bet ir įspausti tešlą į specialias, kruopščiai išdrožinėtas medines formas ir taip kurti tikrus meno kūrinius. Europoje XV amžiuje buvo tradicija karaliui per Didžiąją savaitę dalyti vaikams meduolius su savo atvaizdu. XVIII amžiaus Lenkijoje, pasitelkiant atitinkamą formą, buvo iškeptas net meduolinis karalius – Vladislovas Vaza. Vėliau, XIX–XX amžiais, meduoliai tapo populiariomis lauktuvėmis, parvežamomis iš kelionės ar kito miesto. Tarpukariu tokios dovanos, neretai, vadintos „kiškio pyragais“. Meduoliais buvo galima perduoti ir žinutes. Pavyzdžiui, padovanojant meduolinė širdelę mylimam žmogui.
Pagal praeityje populiarią ir didelę reikšmę gastronomijos istorijoje turėjusią humoralinę teoriją, medus laikytas vienu geriausių apsaugų nuo rudenį, žiemą ir ankstyvą pavasarį žmogaus kūną apninkančių, vieno iš humorų – flegmos sukeltų, negandų: peršalimo, slogos, kosulio. Todėl ir meduolių laikas, prasidėdavęs lapkritį, orui žvarbėjant. Jis savo kulminaciją pasiekdavo tarp Šv. Mikalojaus ir Šv. Kalėdų. O baigdavosi su Šv. Kazimieru, užleisdamas vietą šilto metų laiko skanėsiui – beigeliui. Tarpukariu buvo sakoma, kad Kaziuko mugė Vilniuje – ne mugė, jei joje nebus Smurgainių baronkų ir Butrimonių meduolių. XIX amžiaus II pusėje – XX amžiaus I pusėje meduoliai buvo populiarūs ir ant Kūčių bei Kalėdų stalų, jais puoštos eglutės. Apie tokius rašoma Jadvygos Čiurlionytės atsiminimuose: „...čia štai pipirnikai visokių žvėrių ir paukščių pavidalo, iš viršaus liukruoti [padengti glazūra] ir spalvotais siūlais pririšti prie šakelių….”. Meduoliai buvo ir šventinė dovana. Magdalenos Nałęcz-Gorskos Komorowskos atsiminimuose skaitome, kad meduoliai buvę kalėdine dovana dvare dirbusiam jaunimui ir dvaro darbuotojų vaikams “...meduoliai būdavo arklių, paukščių ir kitų gyvūnų formų, o suaugusiems samdiniams – kokių nors išmoningų didelių velnių, angelų ir širdžių, tai sukeldavo džiaugsmo ir komentarų…”. Viena žinomiausių tarpukario Lietuvos namų ūkio profesionalių, Elena Repčytė-Starkienė, „Moters“ žurnalo 1932 metų Nr. 12 surašė rekomendacijas, kaip pasiruošti Kūčioms. Ir, žinoma, rekomenduojamų Kūčių stalo patiekalų tarpe meduoliai (smulkūs meduoliai, meduoliai riešutėliai, medaus grybai ir pyragas-meduolis) užima garbingą vietą, greta silkės garnitūre, keptos silkės su morkomis, kimštos ir spirgintos silkės, silkės su virtomis morkomis, marinuotos keptos silkės, kimštos virtos lydekos, lydekos galeretoje, kimštos keptos žuvies, seliavos acte su morkomis, raudonų barščių su ausytėmis, obuolių sriubos su skryliais (lazankomis), aguoninio strucelio ir aguoniečių.
Seniausi meduolių receptai Lietuvoje, greičiausiai bus užrašyti XVII amžiaus pabaigos Radvilų virėjo užrašų knygelėje, kurią 2011 metais publikavo lenkų mokslininkai Jaroslawas Dumanowskis ir Rafalas Jankowskis („Moda bardzo dobra…”). Radvilų virėjas užfiksavo keletą „piernikų“ ir „piernikėlių“ receptų viename jų rašoma: „...paimti dvidešimt lotų farino [rūšies] cukraus <...> po to paimti cinamono keturis lotus, imbiero keturis lotus, muskato riešuto du lotus, gvazdikėlių vieną lotą, paprastų citrinos žievelių (ne cukatų) [nuluptų] nuo keturių citrinų; tuos prieskonius reikia gerai susmulkinti ir sumaišyti su [gerai susmulkintu] cukrumi. Paimti miltų, kiek reikia, tačiau nepilti visų iš karto, tik [paimti] nemažą dalį ir sumaišyti gerai su jau minėtais prieskoniais, į kuriuos – kaip jau buvo aprašyta – turi būti įmaišytas ir cukrus. Paimti po to pusantros kvortos tiršto, besicukruojančio medaus, tokio, kuriame [ragaujant] jaučiami medaus grūdeliai. Visą tai, cukrų, prieskonius, miltus jau su prieskoniais sumaišytus, sumaišyti su medumi, o miltų likutį vis [ant stalo] pabarstant, išminkyti gerą tešlą ir įspaudžiant ją į formas [padaryti] meduoliukus ir sudėti juos ant varinės skardos ir kepti duonkepėje krosnyje. Kai jau iškeps (kol jie dar šilti ir minkšti) atskirti juos [nuo skardos] aštriu peiliu ar plona viela, nes kai atauš ir sukietės, nenuplėšite jų…“.
Šiame tinklaraštyje jau esu pateikęs ne vieną vėlesnių laikų meduolių receptą: Torūnės meduolių (Torūniški medauninkai) receptą pagal 1936 metais išleistą kulinarijos knygą “Didžioji virėja”; Liudvikos Didžiulienės-Žmonos meduolius pagal 1913 metų „Gaspadinystės knygą…“Jašiūnų dvaro „dvigubo kepimo“ meduolį. Tačiau, čia galima papildomai pridėti dar kelis, pasirinkimui. 1838 metais Vilniuje išleistoje J. Dabkiewiczius receptų knygelėje „Kaimiška kamara…“ („Spiżarnia Wiejska…“) pateikė cukrinių, migdolinių, medaus, Torunės, Niurnbergo ir kitokius „piernikų“ receptus. Migdoliniai gaminami taip: „...paimk vieną svarą kvietinių miltų, tiek pat – paskrudintų migdolų. Migdolus [smulkiai] sutrink, persijok ir sumaišyk su miltais, įdėk svarą cukraus, taip pat cinamono, imbiero, pipirų, muskato riešuto, tiek, kiek atrodys tinkama. Supilk cukrų į puodelį, įliek pusę kvortos ruginukės ir kaitink, kol gausis vidutinio tirštumo [sirupas], nukelk, tegul kiek praaušta, po to įmaišyk visus anksčiau paminėtus dalykus, užminkyk tešlą, iš kurios daryk meduolius, kokius nori, jų viršuje įspausk smulkiai supjaustytų citrinos ar apelsino žievelės gabaliukų, pašauk į duonkepę krosnį, viršų patepk ištirpdytu cukrumi…“.
Vincentinos Zavadzkos „Lietuvos virėjos“ 1907 metų lietuviškame leidime randame vieną iš daugelio Toruno (Torunės) meduolių receptą: „...Į puspenktos kvortos (maždaug 3,15 l) gerai užvrįto medaus, įpilti po truputį gerą stiklą (maždaug 200 ml) spirito, maišant su kožnu kad neuždegtų. Įpilti reškutes liavendos, šaukštell grusto imbiero, pusę skardineles (maždaug 150 ml) išvirtos ir sukapotos citrinos vižinos, tiek pat pomarančo, truputį (maždaug 6 g) anižiaus, gerai išmaišyti ir supilti penkias kvortas (maždaug 3,5 l) rupių ruginių miltų, gerai padegįtų karštame rundelyje. Mentele gerai išmušti, kaip atšals, maišyti pora valandų rankomis; paskui supilti i formas, mirkant rankas aluje išviritame su medu, tuo pačiu alu patepti viršų, apdeti cikata ir migdolais, kaip truputi pasikels, istatyti pečių, iškuritą kaip duonai….“.
„Moters“ žurnalo 1932 metų Nr. 12 pateikiamas Kūčių stalui skirtų „smulkių meduolių“ receptas. Meduoliams reikalingi ingredientai yra: „...1 stiklinė vandens, stiklinė cukraus, stiklinė medaus, 2 kiaušiniai, 1,2 kgr. miltų, šaukštas sodos, šaukštas įvairių kvepalų (cinamonai, pipirai, badijonai, muškatai, kordemonai)…“. Gaminant „...Medų pavirinti, cukrų ištrinti su kiaušiniais, visus kvapalus sugrūsti smulkiai, sudėti persijotus miltus ir užminkyti kietą tešlą. Plonai iškočioti ir su formelėmis išpiaustyt įvairius pyragiukus. Paruošt blėtas ir sudėjus meduoliukus pakepti….“.
Ir pabaigai – egzotiškesnis baltasis meduolis, aprašytas 1927 metų Władysławo Gryczyńskio knygoje „Meduolių gaminimas…“ („Fabrykacja pierników…“): „...gerai maišant užvirti 2 l vandens su 3 kg cukraus, įdėti 2,5 kg balto sirupo. Nukelti nuo ugnies ir kai visiškai atauš, įberti 100 g [maistinio] amoniako. Tada, pridedant kvietinių miltų minkyti kietą tešlą. Iš jos išpjausto įvairias figūras. Po to kepa ir padžiovina krosnyje. O tada dekoruoja glajumi….“.

Skanių Švenčių !

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą