2021 m. birželio 4 d., penktadienis

à la Sapieha

XVI-XX amžių receptų knygose, restoranų, iškilmingų priėmimų meniu rasime ne vieną patiekalą, savo pavadinimu siejamą su Lietuva. Žinoma, nemažai daliai jų, lietuviškumas yra ne tiek nuoroda į kilmės vietą, bet daugiau prekės ženklas, pabrėžiantis jo išskirtinumą. Patiekalų pavadinimuose dažniausiai vartojamas žodis Lietuva (pvz., Chłodnik litewski, Kołduny litewskie, Sauce Lithuanienne). Antroje vietoje pagal populiarumą yra patiekalai „pagal Radvilas“ (à la Radziwil). Kur kas mažiau rasime patiekalų, kurių pavadinimuose įkomponuoti Lietuvos vietovardžiai ar kitų didikų giminių pavardės (pavyzdžiui, Tiškevičiaus koldūnai).
Sapiegų giminė patenka kaip tik į šią grupę. Ko gero žymiausias su gastronomijos istorija susijęs, Sapiegų objektas yra kriaušės, vadinamos Sapieginėmis (Sapieżanka, Bergamotte Sapieganka). Literatūroje teigiama, kad tai, greičiausiai, vietinės kilmės, per Sapiegų dvarus plitusi kriaušių veislė. Nors dalis autorių ja sieja su prancūziškomis Bergamotte rouge d'été, kurias Sapiegos atsivežę XVI amžiuje ir vėliau platinę per savo dvarus.
Kitas dalykas – patiekalai. Małgorzata Bogacka į savo 1896 metų knygą „Powszechna kuchnia swojska...“ yra įtraukusi Sapiegų zrazų receptą. Autorė rašė: „... gamina juos iš esmės taip pat, kaip Nelsono [zrazus], tik reikia [Sapiegų] zrazus prismaigstyti šviežiais lašiniais, pabarstyti pipirais, pasūdyti ir apkepinti keptuvėje su sviestu ir svogūnais. Taip pat pridedant stipraus padažo, pagaminto iš keptos jautienos ar veršienos, įdėjus šiek tiek grietinės, pievagrybių, kubeliais pjaustytų bulvių. [Taip paruoštus] zrazus sudeda ir troškina inde [kaip ir Nelsono zrazus], o kai jau [padažas] sutirštėja, tiekia į stalą, indo turinį tiesiog apversdami į lėkštę...“.
Kad mūsų Sapiegų zrazų receptas būtų visiškai aiškiu, reikia paaiškinti ir kas gi tie Nelsono zrazai. Anot Bogackos jie gaminami taip: „...jautienos nugarinę supjaustyti plonomis riekutėmis, gerai išmušti, pasūdyti ir pabarstyti pipirais. Įkaitinus puodą, įdėti gerą gabalą sviesto, sudėti žiedais supjaustytus nuplikytus svogūnus, sluoksnį šviežių planuoju riekelėmis supjaustytų grybų, tada sluoksnį paruoštų zrazų (jautienos nugarinės riekelių) ir vėl sviesto, svogūnų, grybų, zrazų. Ir taip gražiai sluoksniais dėlioti kol puodas bus pilnas. Ant viršaus dar galima uždėti sviesto ar svogūnų, gerai uždaryti ir troškinti ant mažos ugnies ar [krosnyje] apipylus anglimis, kartais puodą papurtant. Ir taip troškinti, kol viskas suminkštės. Vietoje grybų galima dėti ir bulvių, pjaustytų riekutėmis...“.

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą