[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]
Vėlų rudenį, nukritus visiems medžių lapams, staiga iš kažkur atsiranda visi vasarą išsislapstę laukiniai uogakrūmiai. Priešžiemiu priblėsus gamtos spalvoms, pamiškės suspindi ryškiai raudonomis gudobelių, putinų, erškėčių, oranžinėmis šermukšnių bei ožekšnių uogelėmis, geltonais zybolto obelėlių vaisiais. Šį kartą pasakosime apie vieną iš šių augalų – gudobelę. Kaip sako pats pavadinimas, gudobelė – tokia ne visai tikra obelis. Ji turi obuoliukus, bet mažus ir karčius. Liaudiškai dar vadinta vilkobele, kauluoge. Gamtininkai gudobeles laiko augalų gentimi, kurioje žinoma apie 200 rūšių. Iš jų dvi – vienapiestė gudobelė (Crataegus monogyna) ir miškinė gudobelė (Crataegus rhipidophylla) – mūsų krašte auga natūraliai. Dar daugiau nei dvi dešimtys gudobelių rūšių Lietuvoje yra introdukuotos.
Gudobelė – nuo seno greta žmonių augantis medis. Seniausi jų pėdsakai regione rasti Vidurio Lenkijoje. Jiems 7-8 tūkstančiai metų. Nors šiais laikais gudobelę daugiau žinome kaip vaistinį augalą, seniau ji buvo kur kas dažniau minima gastronomijos nei gydymo kontekste. XIII-XIV amžiaus autoriaus Pietro de Crescenzi (jo darbai perleisti lenkų kalba Krokuvoje 1571 metais knygoje „O pomnożeniu i rozkrzewieniu wszelakich Pożytkow…“), aprašė gudobelę kaip pusiau laukinį ir pusiau kultūrinį augalą, kuris iš miško „...į sodą persodintas ir prižiūrimas duoda didesnius vaisius…“. Humoralinės medicinos ir dietetikos požiūriu gudobelės uogos laikytos vėsinančiomis ir sausinančiomis. Aleksijaus Pjemontiečio (Pedemontanus) 1568 metų knygoje gudobelių uogų sultys virtos acte su cidonijų minkštimu, laukinėmis kriaušaitėmis ir rūgščiais obuoliais, vadinamos vaisiniu saldėsiu (konfektu), kuris skirtas skrandžiui sutraukti, pašalinant iš jo perteklinį karštį ir geltonąją tulžį (chole); virškinimui gerinti ir apetitui skatinti. XVIII amžiuje gudobelių saldėsiai rekomenduoti nuo karštinės.
Kur kas platesnis buvo gudobelės panaudojimas virtuvėje. Nors senuosiuose tekstuose gudobelės uogos kartais painiojamos su erškėčiais, sedula, net gervuoge ar raugerškiu, receptuose pateikti aprašymai leidžia atrinkti, kurios uogos kam yra naudojamos. Vienas populiariausių gaminių iš gudobelių buvo įvairūs saldėsiai (konfektai), konfitiūrai ir uogienės. Virtuvėje jų gaminimui samdytas net atskiras profesionalas. Pavyzdžiui, 1734 metų vasarą kunigaikštienės pastangomis Radvilų dvare Palenkės Bialoje (dabar Biała Podlaska, Lenkijoje) virtuvei buvo pasamdytas šis pakankamai retos profesijos virtuvės specialistas – uogienių virėjas (uogienininkas, konfitiūrininkas) P. Burgietas, pagal pavardę – greičiausiai prancūzas (Bourget). Algos jam suderėta mokėti po 158 auksinus ir 10 grašių už ketvirtį. Tai neblogas atlyginimas, žinoma, kone dvigubai mažesnis nei vaistininko ar kuchmistro (virtuvės šefo), tačiau ne mažesnis nei virėjų ir gerokai didesnis už kitų virtuvės specialistų: paštetininko ar saldumynininko. Tiesa, uogienininko darbas sezoninis – tik vieną ketvirtį per metus, nuo Šv. Jono (06 24) iki Šv. Mykolo (09 29). Ir tai visiškai suprantama, juk uogienes galima virti tik iš šviežių vaisių. P. Burgietas net ketverius metus iš eilės Palenkės Bialoje virė įvairiausias uogienes, spaudė sultis, pilstė jas molinius ir porcelianinius indus ir sudarinėjo sąrašus, kuriose – greta kitų – rasime ir gudobelių konfitiūrus.
Kokie tie konfitiūrai ir saldėsiai buvo, sužinome iš XVIII ir XIX amžių receptų knygų. Tiesa, ne vienas anų laikų autorius pastebėjo, kad gastronomijai tinkamesnės kultūrinės, o ne laukinės gudobelės vaisiai. Karolina Bielozierska savo 1889 gastronomijos knygoje rašė, kad nuskintos uogos yra išvalomos, iš jų išimamos sėklos ir jos iškart metamos į šaltą vandenį. Išskalautos ir dar kartą nuplautos, supilamos į verdantį vandenį ir verdamos kol suminkštėja, bet nesutęžta. Tada kiaurasamčiu susemiamos ir perpilamos į šaltą vandenį, o po to dar kartą perkeliamos į kitą švarų šaltą vandenį, kad greitai atauštų. Po to jas sudeda ant švaraus audeklo, kur kiekviena uogos puselė turi būti apversta taip, kad vanduo gerai ištekėtų. Uogoms džiūstant gaminamas cukraus sirupas. Kiekvienam svarui uogų, pagal Bielozierską, reikia skaičiuoti po du svarus cukraus ir pusantros stiklinaitės vandens. Iš cukraus ir vandens išverdamas sirupas. Sirupą darydavo netirštą, pagardindami citrinos sultimis. Taip pat į jį rekomenduota įdėti du šaukštus agrastų sulčių, kad rūgšties daugiau būtų. Taip pat citrinos žievelės geltonąją dalį. Kai sirupas yra paruoštas, į jį suberiamos gudobelės uogos ir kaitinama iki tirštumo. Uogos turi būti gerai išvirę, kas, anot autorės, matosi pagal tai, jog verdant jos nusileidžia ant indo dugno. Kai kuriuose kitų autorių receptuose tokį konfitiūrą dar rekomenduojama pagardinti kardamonu. Karolina Bielozierka pateikė ir gudobelių saldėsio receptą. Gamindami jį gerai prinokusias, kiek suminkštėjusias, gudobelių uogas nuvalo, pašalina kotelius, sėklas, nuplauna šaltame vandenyje ir sudėję į dubenį, užpila vandeniu tiek, kad vos apsemtų uogas ir išverda iki visiško minkštumo. Tada pertrina per retą sietą ir kaitina pridėję agrastų sulčių, kad masė būtų rūgštoka. Po to įdeda cukraus, po dvi stiklinaites kiekvienoms trims stiklinaitėms gudobelių masės, ir dar kaitina iki tirštumo. Galiausiai – supilsto į formas ir džiovina. Lenkų mokslininkai Jaroslawas Dumanowskis Dorota Dias-Lewandowska ir Marta Sikorska yra aprašę panašų XVIII amžiaus receptą, vadinamą gudobelių „sūreliais“. „Sūreliams“ reikia imti vienodomis dalimis pagal svorį šviežių gudobelių uogų ir cukraus. Uogas išvirti vandenyje ir pertrinti per kiaurasamtį. O iš cukraus virti sirupą. Kai sirupas pakankamai sutirštėja – įdėti pertrintų gudobelių masę ir kaitinti toliau. Kai gerai išverda, sudėti į molinius ar alavinius indus ir padžiovinti nekarštoje krosnyje. 3 ar 4 valandas, o paskui, išėmus, išdėlioti „sūrelius“ ant švaraus popieriaus ir baigti džiovinti.
Gudobelių marmeladą rasime ir vilniečio kuchmistro Jano Szyttlerio knygoje. Anot autoriaus, nuvalytas gudobelių uogas reikia užpilti vandeniu, kad apsemtų ir virti, maišant, kad nepridegtų. Kai jau suminkštės, pertrinti per retą sietą, kad uogų žievelės liktų siete. Minkštimą toliau virti gerai maišant, kad nepridegtų, o kai gerai sutirštėja, sudėti į stiklainį ir viršų uždengti popieriumi pateptu alyvuogių ar migdolų aliejumi, kad nepelytų. Ir laikyti šaltai. O naudojant žiemą, pagardinti smulkiu cukrumi, pagal „...kiekvieno valią ir skonį….“.
Dar vienas gudobelių uogų konservavimo būdas buvo jų džiovinimas. Bielozierska aprašė, kad tam prinokusias gudobelių uogas išvalo, nuskalauja vandenyje, ir apvirinę iki minkštumo džiovina nekarštoje krosnyje. Džiovintas gudobeles naudojo sriuboms ir padažams. Anot vilniečio kuchmistro Jano Szyttlerio sriuba iš gudobelių ar sedulos gali būti verdama taip: „...Paimti pusantros kvortos sausų gudobelių [vaisių] ir pripilti tiek pat vandens, tegu gudobelės pabąla; [tada verda], užvirus pila butelį vyno ir prideda svarą cukraus, šiek tiek cinamono, truputį citrinos žievelės, visą tai kartu, kai [dar kartą] užverda, reikia nukelti [nuo ugnies] ir pertrinti per tankų sietą <...>. Tiekia [sriubą] karštą, vazoje, pagardinę skrebučiais ar iki standumo plaktais baltymais <...>. Galima šią sriubą tiekti ir vasarą, vietoje įprastos šaltsriubės, bet, tokiu atveju, ją reikia pagardinti rūgščia grietine…“. Kiek kitaip buvo verdama gudobelių sriuba pasninkui. Jai buvo imama kvorta džiovintų gudobelių, dedama į puodą, užpilama vandeniu, kad gerai apsemtų. Tada įdedama baltos kvietinės duonos minkštimo, išverdama ir pertrinama per sietą, kad žievelės liktų siete. Tada įpilama pusė kvortos ar kiek daugiau vyno, įdedamas gabalas cukraus, gabalėlis cinamono. Užvirus sudedamos gudobelių uogos, Patiekiant reikia įdėti skrebučių, minkštų ryžių ar bulvinių kruopų. Gudobelių padažas valgytas su kalakutiena. Padažui džiovintas gudobelių uogas gerai išverda, o išvirusias sutrina kartu su vandeniu, kuriame virė. Po to pertrina per kiaurasamtį. Įpila sultinio, pagardina cukrumi ir prieskoniais.
Gudobelių uogos naudotos ir acto gamybai kaip savotiškas „starteris“. XVIII amžiaus recepte rašoma, kad gudobelės, gervuogių, dygiosios slyvos ir laukinių vynuogių uogos sudžiovinamos, sutrinamos į miltus, sumaišomos su geru actu ir [kvietiniais] miltais, kad gautųsi tešla. Tada iš jos lipdomi žiedo formos „sausainukai“, išdžiovinami ir laikomi sausai. Jei reikia pasigaminti acto, gabalėlį tokio „žiedelio“ deda į vyną, alų ar net vandenį, kurie „virsta“ actu.
XVIII-XIX amžiais skrudintos gudobelių sėklos taip pat naudotos ir kaip kavos pakaitalas.
Mūsų gamtoje dabar yra paplitusios ir laukinės, smulkios, beveik be “mėsos” gudobelės, ir kultūrinės. O ir kaip jos neplis, kai uogos saldžios, iš toli matyti lapams nukritus, ir sudygsta lengvai. Paukščiai ir žvėrys mielai jas skanauja ir platina. Abu uogakrūmiai – laukinis ir kultūrinis, gana panašūs, lapai abiejų karpyti, uogos raudonos, krūmeliai neaukšti. Gal laukinė gudobelė kiek lieknesnė, ne tokia tanki, auganti miškuose, medžių prieblandoje ištįsusi aukštyn. O vaisiai jau labiau skiriasi, kultūrinės saldūs, mėsingi, laukinės – maži, tik kauliukas ir ryškiai raudona odelė. Tačiau abu labai maistingi, pasižymintys gydomosiosmis savybėmis, ypač naudingi širdžiai. Uogos renkamos rudenį, kol dar ryškiai raudonos, nepakąstos stiprių šalnų. Po šalčių jos pajuoduoja ir maistui jau nelabai tinka. Vaistažolėms renkamos ne tik uogos, arbatoms tinka ir jauni lapeliai ir nuostabūs balti ar rausvi žiedai. Surinktos uogos džiovinamos atsargoms, vėliau iš džiovintų verdamos arbatos, alūs, gardinamos saldžios sriubos. Galima uogas smulkiai sumalus dėti į prieskonius ar kepimo miltus ir kepti sausainius, pyragus ar duonas, stiprinančias širdį. O jei ir nestiprins širdies, tai bent jau pakeis dalį baltų miltų ir kepiniai bus sveikesni.
Gudobelių sirupas. Rudenį surinktas sunokusias uogas perrenkame, užpilame šaltu vandeniu, kad apsemtų ir užverdame. Kai vanduo užverda, sumažiname ugnį ir verdame 10-15 minučių maigydami mediniu šaukštu arba bulvių košės grūstuve, kad atsiskirtų kauliukas. Išvirusią masę supilame į sietą ir gerai pertriname. Gautą masę pasiliekame, tirščius dar kartą užpilame šaltu vandeniu, galime įdėti ir vasarą rinktų gudobelių lapų bei žiedų, užverdame, paviriname apie 10 minučių ir nukošiame. Kauliukus ir odeles sudedame į kompostą, o abiejų virimų turinį sumaišome, supilame į puodą ir įdedame cukraus (½ – 1 dalų nuo gautos masės, t.y. jei turite 200 gr gudobelių nuoviro, imate 100 – 200 gr cukraus). Masę užverdame ir suilstome į švarius stiklainius. Šis sirupas bus tirštokas, gal net džemo konsistencijos, tačiau puikiai tiks saldžioms sriuboms, arbatų ar kokteilių saldinimui, marinatams, alaus arba kombučios užgazavimui.
Gudobelių marinatas mėsos kepsniams. Gudobelių sirupas kuo puikiausiai tiks saldžiarūgščiams, lipniems mėsos marinatams ruošti, ypač kepant kiaulienos šonkaulius ar šoninės kepsnius. Jam reikės kelių valgomųjų šaukštų paruošto tiršto gudobelių sirupo, 1-2 šaukštų naminio uogų acto arba kokybiško obuolių sidro acto, šaukšto gero aliejaus, kelių sutrintų česnako skiltelių, druskos ir pipirų. Viską gerai išmaišome, užpilame ant mėsos ir kelias valandas pamarinuojame.
Sirupo panaudojimas gazuotiems gėrimams. Visi naminiai sirupai kuo puikiausiai tinka gėrimams užgazuoti. Įprastai išpilstant alų, girą ar kombučią, mes į butelį įdedame šiek tiek papildomo cukraus, kad mielės gautų daugiau maisto ir išskirtų daugiau dujų – burbuliukų. Cukrų, įprastą cukraus sirupą ar net razinas galima pakeisti arbatiniu šaukštuku gudobelių ar kitokio sirupo, taip suteikiant gėrimui specifinį skonį ar net gydomųjų savybių.
Džiovintos uogos prieskoniams ir miltams. Surinkas sunokusias uogas atsinešame namo, perrenkame, nuimame visas “uodegėles”, paberiame vienu sluoksniu ant skardos ir džioviname šiltoje vietoje. Tam tinka vieta ant radiatoriaus, ant krosnelės, nestipriai įkaitinta (iki 60 laipsnių) orkaitė, elektrinė džiovyklė ar vakarykščiai iškūrenta pirtis. Uogos džiovinamos tol, kol tampa trapios. Tuomes kavamale, prieskonių malūnėliu ar naminiu miltų malimo malūnu jas sumalame į miltus. Malame visas uogas, su kauliukais. Tokius miltelius galima dėti į sriubas, padažus, košes, į arbatžolių mišinius, sumaišius su rudu cukrumi barstyti ant pusrytinio jogurto ar avižinės košės. Taip pat galima pakeisti dalį įprastų miltų kepiniuose – tik nedėkite per daug, nes šie miltai suteiks ne tik papildomo skonio, bet ir papildomos spalvos, kepinys gan smarkiai patamsės. Labai tinka sausainiams, maišytų miltų duonoms kepti.
Komentarų nėra:
Rašyti komentarą