[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]
Kartais, įsižiūrėję į aplinkinį pasaulį, suprantame, kad blogi dalykai yra geresni už gerus. Lygiai taip atsitinka, kai pradedame rinkti laukinius valgomus augalus, auginti daržus ir valgyti piktžoles, kurias ravime. Kai žliūgės, balandos, galinsogos, dilgėlės ir žvaginės pradeda lėkštėse pakeisti špinatus, grąžgarstes, salotas, po truputį pradedi suvokti, kad beveik neliko piktžolių, o derlinga žemė skirta ne vien daržovėms, bet ir valgomoms piktžolėms auginti. Ir kad gerų daržovių dar gali nusipirkti iš pažįstamų ūkininkų, bet gerų piktžolių ten jau nerasi. Ir, kad iš esmės, nėra piktžolių, visi augalai yra savaip naudingi ir geri.
Lygiai taip yra ir su įkyriosiomis, lengvai išsisėjančiomis, ilgai laukiančiomis savo meto išlįsti iš žemės ir be galo maistingomis balandomis. Gamtine prasme balandos yra augalų grupė. Šiuo žodžiu vadinama augalų gentis, kurioje kone du šimtai penkiasdešimt rūšių. Lietuvoje auga 16 rūšių, iš kurių daugumai geriausiai pažįstama yra baltoji balanda (Chenopodium album). Tai taip vadinamas ruderalinis augalas. Tokie yra augalai, kurių gyvenimo ciklas yra susijęs su žmonių gyvenimu. Baltosios balandos auga dirbamos žemės plotuose. Žemdirbiams ji – piktžolė. Archeologams – žymuo, kad tuo laikotarpių konkrečiame regione jau buvo žemdirbių. Lietuvoje balandų rasta senovės gyvenvietėse Turlojiškėje, Kretuone, Luokesose; sluoksniuose, kurie susiformavo maždaug prieš 3500-4000 metų. Balandos augo laukuose, kartu su soromis, vienais pirmųjų mūsų krašte augintų javų.
Viduramžiais ir ankstyvaisiais naujaisiais laikais tuo pačiu žodžiu vadintos ir baltosios balandos ir daržinės balandūnės (Atriplex hortensis). Tad, jei greta nėra lotyniško pavadinimo, tekstuose ne visada pavyksta atskirti šiuos augalus. XIII-XIV amžiaus autorius Pietro de Crescenzi (jo darbai perleisti lenkų kalba Krokuvoje 1571 metais) nurodė, kad humoralinės medicinos ir dietetikos požiūriu šis augalas yra pirmu laipsniu vėsinantis ir antru laipsniu drėkinantis. Knygose pateikiama ir balandų panaudojimo gydymui receptų Dalį jų šiais laikais laikytume daugiau gastronomija nei medicina. Bet jau ne kartą minėta, kad anais laikais riba tarp virtuvės ir vaistinės buvo visai menka. 1624 metais Piotras Ciachowskis Krokuvoje išleistoje medicinos knygoje rašė, kad žalumynai drėkina (humoraline prasme) pilvą. Tokie kaip špinatai, išvirti ir pacukruoti, prieš vakarienę valgomi, prieš tai išgėrus alaus. Tinka tam reikalui ir kiti virti lapai: burokėlių, balandos, dedešvos, barščių, rūgštynių, jaunos trūkažolės, apynio arba dilgėlių. Kone po šimto metų, 1716 metais, Krokuvoje išleistoje ir Apolinarui Wieczorkowicziui priskiriamoje medicinos knygoje randame receptą, kuriame rekomenduojama vandenyje virti dedešvos lapus, balandas, šeivamedžio žiedus, ramunėlių žiedus, pipirlapės lapus, kiekvienų po nedidelę saują, kartu su trintomis dažinio dygmino sėklomis ir kadagio uogomis (kiekvieno po šaukštą), dar dviem žiupsniais krapų ir šaukštu druskos. Išvirus žoles reikia nuspausti, kad neliktų vandens, įdėti kiaušinio trynį, šaukštą sviesto, šaukštą medaus, šaukštą alyvuogių aliejaus ir viską sumaišius pakaitinti.
Gastronomijos istorijos prasme balanda – bado valgis. „Prėska lapienė iš balandų“ - buvo sakoma XIX amžiaus Lietuvoje. Balanda vadintas skurdus žolių viralas. Ir dar paminėta, kad balandas valgė „per vainą“ (karo metu). Tad nestebina, kad receptai su balandomis vėlai pateko į gastronomijos knygas. 1613 metais toks Sebastianas Petrycys savo Krokuvoje išleistoje knygoje pastebėjo, kad Prancūzijoje iš visokių žalumynų verda sriubas, vadinamas „Potadio“. Taip pat ir Italijoje verda iš tokių, [žolių] kokių pas mus [Abiejų Tautų Respublikoje] nenaudoja. Toliau jis mini tokias, pas mus nenaudojamas žoles: dedešvos, agurklės, rūgštynės, garšvos, gysločiai, salotos, cikorijos, špinatai, balandos, mėtos ir kitokios.
Senuosiuose receptuose balandos ar dilgėlės yra naudojamos ir kaip pigesnis špinatų pakaitalas. Šį augalą, kaip ir dauguma skurdžių ingredientų į aukštesnio statuso virtuvę bandė įvesti vilnietis kuchmistras Janas Szyttleris. Paveiktas Apšvietos ir romantizmo idėjų jis eksperimentavo su laukiniais augalais ir skurdžios, neturtingų valstiečių virtuvės ingredientais, kurdamas savotišką savo anuometinę aukštąją „cucina povera“. Savo knygose, tokiose kaip 1846 metų „Taupiosios virėjos…“ („Kucharka oszczędna…“) antrojoje dalyje ar 1837 m. simboliškai pavadintoje knygoje „Naujasis kuchmistras…“ („Kuchmistrz nowy…“) Szyttleris pažeria daugybę receptų ir ingredientų, kurie buvo būdingi ano meto neturtėlių virtuvei. Jų tarpe yra ir kruopos iš balandų bei balandų kruopų melšpeisas. Balandų kruopoms reikia „...paimti visą rėtį jaunų balandų lapų, gerai juos perrinkti, kad neliktų kitų žolių, ir nuplauti. Tada vėl sudėti į rėtį, kad vanduo nuvarvėtų. Tada sumesti į verdantį pasūdytą vandenį ir pavirinti tiek, kad balandų lapeliai suminkštėtų. Kai jau bus minkšti, kiaurasamčiu išgriebti į rėtį, kad vėl nuvarvėtų vanduo. Tada servetėle nuspausti, kad būtų sausesni, ir, masę sudėjus ant lentelės, įberti kvietinių miltų tris kartus daugiau, nei yra balandų. Minkyti balandų lapus su miltais, Įmušti kelis kiaušinių trynius. Jų reikia tiek, kad masė būtų ne per tiršta, lengvai minkoma. Gerai išminkyti, kad neliptų prie rankų, paskui smulkinti formuojant kruopas…“. Iš tokių kruopų po to gali būti gaminamas balandų melšpeisas. Balandų melšpeiso receptas yra identiškas špinatų melšpeisui - kaip gi kitaip. Melšpeisui reikia paimti pusantros kvortos šviežio, nenugriebto pieno arba (kas yra dar geriau) - saldžios grietinėlės. Taip pat gabalėlį cukraus, gerą šaukštą sviesto, viską sumaišyti ir užvirti. Į verdantį pieną po truputį berti balandų kruopas (jų reikės trijų kvortelių). Tada uždengus padėti pavirti, kad kruopos suminkštėtų. Po to - ataušinti, pagardinti smulkiomis razinomis, trupučiu smulkinto žvaigždanyžio. Paskui įmaišyti 10 kiaušinių trynių, o baltymus išplakti iki standžių putų ir taip pat įmaišyti. Tada, ištepus kepimo formą lydytu sviestu ir pabarsčius smulkiu cukrumi ar kvietinės bandelės trupiniais, sudėti visą masę ir pašauti valandai į vidutiniškai iškūrentą krosnį. Tiekiant į stalą, viršų reikia pabarstyti cukrumi. Anot Szyttlerio, toks melšpeiso kiekis yra skirtas 8-10 žmonių.
XVIII amžiaus pabaigoje buvo rekomenduojama balandų lapus džiovinti ir virti su kruopomis, nes pavasarį toks valgis “...labai naudingas dirbantiems žmonėms…”.
Jau vėliau, XX amžiuje, Liudo Giros išverstoje Wincentinos Zawadzkos „Lietuvos virėjoje“ aprašytas „šviežių ruškių“ (rūgštynių) patiekalas. Jam pagaminti reikalinga: „...šviežių ruškių svaras, šviežių balandų svaras, cukraus trįs-keturi kąsneliai, sviesto šaukštas-pusantro, grietinės du-trįs šaukštai, miltų šaukštelis…“. Gaminant valgį reikia sumaišyti „...šviežias ruškes pusiau su salotomis ar balandomis, nuplauti, nusunkti, sukapoti ir troškinti ant sviesto. Pagalios įdėti grietinės porą šaukštų, cukraus truputį, troškinti ir [patiekiant] apdėti kepintais svieste skrebučiais arba kotletais….“.
Balanda – tai vienas iš pačių nuostabiausių valgomų augalų. Valgomas visas augalas – lapeliai, jauni ūgliai su visais kotais, sėklos. Dabar visi žino bolivinės balandos arba burnočių kruopas, bet net nesusimąsto apie tai, kad mūsų paprastosios baltosios balandos sėklos nė kuo ne prastesnės ir puikiai tinka košėms, sausainiams ar duonoms kepti.
Pavasarį tarp salotų, ridikėlių bei svogūnų laiškų pradeda dygti maži sultingi balandų daigeliai. Palikus lysvėje, jie greitai užima visą vietą ir pradeda stelbti pasėtus augalus. Tačiau nereikia skubėti visko išravėti ir sulesinti vištoms – nors ir joms šis augalas yra labai naudingas. Renkant salotas, kartu prisirinkite ir jaunų balandų lapelių. Balanda – tai vienas iš nedaugelio laukinių valgomų augalų, neturinčių itin stipraus savo skonio ir stiprių plaušų. Ji kuo puikiausiai tinka salotoms kartu su jaunomis pavasarinėmis daržovėmis. O kai pradėsite valgyti balandas, pamatysite, kad daržo neverta užsėti špinatais, balandos kuo puikiausiai pakeis šias daržoves sriubose, troškiniuose, blyneliuose, pyraguose ar virtinukuose. Ir sutaupysite pingus, skirtus sėkloms. Šias maistingas piktžoles galima valgyti iki at vasaros karščių, iš pradžių renkami jauni lapeliai arba visas augalas, vėliau, paaugus, galima skinti ūglius – šakeles su visais storais sultingais kotais. Jie renkami tol, kol augalas lengvai lūžta. Tokius lapus su kotais galima valgyti kaip ir brokolius, tik kartais kotus tenka kiek nulupti, kad neliktų sunkiai sukramtomų plaušų. Atėjus vasaros karščiams balandas galima ravėti ir mesti į kompostą, kad per daug neišsisėtų, bet jei jau pradėjote jas valgyti, pasilikite bent nedidelį augaliuką sėkloms, kad rudeniop jos ir vėl galėtų sudygti. Lapų maistui galima ir prisidžiovinti, jie tinka į sriubas, troškinius, o sumalti gali atstoti dalį miltų kepiniuose. O jei radote didelį plotą su subrendusiomis sėklomis, prisirinkite sėklų kruopoms arba daiginiams. Sėklas nuo kotukų labai lengva nubraukti tiesiog saujomis, jų būna daug ir greitai renkamos. Surinktas sėklas atsineškite namo, paskleiskite ant audeklo ar skardos ir palikite sausoje, gerai vėdinamoje vietoje išdžiūti, kartais pavartykite ir pažarstykite, kad neužpultų pelėsis. Išdžiūvusiais patrinkite tarp delnų, kad atsiskirtų lukštai ir šiukšlės ir išsijokite. Per daug nepergyvenkite, jei liks lukštų – jie minkšti, iškepus ar išvirus net nesijaus, gausite papildomą ląstelienos normą. Išsijotas sėklas laikykite stiklainiuose ir naudokite kaip ir bolivinių balandų kruopas: įmaišykite į košes, duonos ar sausainių tešlas, berkite į jogurtą kartu su avižiniais dribsniais ir brinkinkite per naktį. Taip pat galite jas daiginti.
Laukinės sėklos daiginiams. Jei mėgstate daržininkauti ant palangių ir daiginti sėklas maistui, pasiruoškite laukinių daiginių. Tokie bus dar sveikesni už įprastinius maistui skirtus mišinius. Daiginimui tinka įvairių laukinių augalų sėklos: balandų, gysločių, baltųjų ir raudonųjų dobilų, įvairių smilgų, galite įmaišyti ir truputį vaistažolių sėklų (kiečių, vingiorykščių, jonažolių). Laukinės sėklos gal kiek ilgiau užtruks kol sudygs, bet bus daug maistingesnės, turės daugiau veikliųjų medžiagų nei įprastos pardavinėjamos daržovių sėklos daiginimui.
Kepti balandų ūgliai. Surenkame jaunas balandas su visais kotukais arba nulaužome jaunas minkštas šakeles nuo jau didesnio augalo. Jei kotukai apačioje jau būna plaušuoti, nulupame arba nupjauname iki minkštos dalies. Balandas supilame į verdantį pasūdytą vandenį, paverdame pusę minutės ir iš karto ištraukę sudedame į ledinį vandenį, kad išlaikytų ryškiai žalią spalvą. Keptuvėje ištirpiname sviesto gabaliuką, pakepiname susmulkintą česnako skiltelę, mažą gabaliuką tarkuoto imbiero šaknies, jei mėgstate aštrų maistą – gabalėlį čili pipiro. Suberiame baltos duonos trupinius ir apkepiname. Pabaigoje sudedame apvirtas balandas, trumpai patroškiname ant didelės ugnies. Patiekiame kaip garnyrą prie mėsos patiekalų, kruopų arba kartu su skrudintos duonos riekelėmis. Tokius keptus ūglius arba lapus galima naudoti kaip nesaldžių pyragų įdarą arba įvynioti į lietinius blynus kartu su ožkos sūriu.
Komentarų nėra:
Rašyti komentarą