Mikalojaus Radvilos Juodojo valgiai

2015 metų vasario 4 dieną minime vieno žymiausių Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės didikų, anais laikais net „nekarūnuotu Lietuvos valdovu“ vadinto, Mikalojaus Radvilos Juodojo 500-ąsias gimimo metines. Šiandien nekartosime šio iškilaus žmogaus biografijos faktų. Juos, trumpai ir tiksliai aprašytus, galite rasti internete, Radvilų giminės tyrinėtojo dr. Sigito Narbuto straipsnelyje.

Šio tinklaraščio tema yra gastronomijos istorija, tad pabandykime pažvelgti į šią istorinę asmenybę kasdienybės istorijos kontekste. Tiesioginių dokumentų, liudijančių apie Mikalojaus Radvilos Juodojo kulinarinius pomėgius, neturime. Tačiau galime būti tikri – šis didikas tikrai mėgo neblogai pavalgyti. Tai, savotiškai, liudija jo laiškai artimiesiems ir, po daugelio metų, 2004-2008 metais atlikti, šio asmens palaikų tyrimai. Visuose, Dubingiuose aptiktų Radvilų palaikuose, pastebėtas ryškus neatitikimas tarp kaukolių siūlių sukaulėjimo ir dantų nusidėvėjimo. Tai rodo maitinimąsi gerai apdorotu ir daugiausia mėsišku maistu. Mėsos pomėgį patvirtina ir dantų akmenys. Tolesni palaikų tyrimai leido nustatyti individualius požymius. Mikalojaus Radvilos Juodojo sirgta sunkia ir toli pažengusia DISH (daugelio raiščių ir sausgyslių sukaulėjimu). Ši liga siejama su antro tipo diabetu, kurį dažniausiai sąlygoja nutukimas. Jis turėjo kentėti karieso sukeltus dantų skausmus, dalis jo stuburo slankstelių, plaštakų ir pėdų kaulų su enteropatijomis. Nusiskundimų sveikata gausu ir didiko laiškuose. Čia minimi dantų ir sąnarių skausmai, bendrojo pobūdžio negalavimai, vartojami vaistai, podagra. Kartais jam net buvo sunku pakilti iš lovos. Istoriniai tyrimai rodo, kad panašūs susirgimai būdingi XVI amžiaus Europos aukštuomenei (juos lėmė ypač gera mityba, gausus mėsos, alaus, vyno vartojimas).

Netiesiogiai panašų gyvenimo būdą liudija ir Mikalojaus Radvilos Juodojo amžininko ir gero bičiulio, karaliaus Žygimanto Augusto sąskaitų knygos. Galime būti tikri – abiejų asmenų statusas leido valgyti panašų maistą. Pavyzdžiui, 1543 metais spalio mėnesį per tris dienas Gardine karališkai virtuvei buvo patiekta 36 karvės, 25 išdariai, 3 veršiai, 4,5 kiaulienos kumpio, 38 žąsys, 272 gaidžiai, 16 kaplūnų, 8 putpelės, 12 strazdų, dar duonos, sviesto, kiaušinių, sūrių, pieno... 29,5 statinės alaus... Garnyrui miežinės kruopos, žirniai. Jei sąskaitoje ieškosime daržovių – jų tikrai nedaug: ropės, kopūstai, krienai, svogūnai, barščiai, pankolis, anyžiai, petražolės.

Ieškodami Mikalojaus Radvilos Juodojo laikų patiekalų ir jų receptų, turime atkreipti dėmesį į vieną jų – „Sterką pagal Radvilas“, kuris žinomas Austrijos imperatoriškoje virtuvėje. Patiekalo rceptas fiksuotas XIX amžiuje, tačiau jis atkreipia dėmesį savo archaiškumu. Sterkas - viena populiariausių žuvų senojoje LDK virtuvėje, kartu gaminami pastarnokai, ropės, petražolės šaknys žinomi ne viename XVII amžiaus recepte, žuvies farširavimas mūsų regione žinomas nuo XV amžiaus. Tad modernus, XIX amžiaus receptas, tikrai galėjo turėti XVI amžiaus „protėvį“. Jei ieškome ryšių su Austrijos imperatorišku dvaru, daugiausia jų buvo taip pat XVI amžiaus viduryje, Mikalojaus Radvilos Juodojo laikais. Tuo metu dabartinė Austrija buvo svarbi Šventosios Romos Imperijos dalis, nes iš Austrijos buvo kilusi imperijos valdovų (Habsburgų) dinastija. 1547 metais Mikalojus Radvila Juodasis tapo šios imperijos kunigaikščiu, imperatoriaus dvaro Vienoje medalininkas Joachimas Deschleris nukaldino šio žymaus lietuvių didiko medalį, didiko portretas buvo įtrauktas į imperatoriškojoje Ambraso pilyje sukurtą žymiausių to meto Europos karvedžių sąvadą: Jokūbo Schrenko „Ambraso didvyrių arsenalą“. Taigi, Radvilų pėdsakų XVI amžiaus Austrijoje yra daugybė.

O dabar „Sterkas pagal Radvilas“ (XIX a. receptas). Jums reikės 1 sterko (maždaug 1,5 kg dydžio), 1 šaukšto sviesto, 1 šaukšto kvietinių miltų, 100 ml pieno, 1 kiaušinio, 1 didelės morkos, 1 saliero šaknies, 1 petražolės šaknies, 1 pastarnoko šaknies, 1 ropės, 1 didelio svogūno, druskos, pipirų. Sterkas turi būti paruoštas farširavimui. Išimtą sterko mėsą reikia susmulkinti. Po to ištirpdyti dubenyje maždaug 1 valgomąjį šaukštą sviesto, įdėti pridėti truputį miltų, apie pusę stiklinės pieno ir pagaminti padažą. Padažą ataušinti, tada įmaišyti kiaušinio trynį, susmulkintą sterko mėsą, pagal skonį pagardinti druska ir pipirais. Viską pakaitinti, kad sutirštėtų. Šiuo įdaru iškimšti sterką. Į puodą sudėti pjaustytas daržoves, pabarstyti druska, pipirais, įpilti šiek tiek jautienos sultinio ir iškimštą sterką uždėti ant jų. Kepti orkaitėje kol iškepa žuvis (apie valandą). Kepimo metu žuvį laistyti jautienos sultiniu. Kai žuvis iškeps, nuimti ją nuo daržovių ir į daržoves įdėjus sviesto dar patroškinti, kad gautųsi padažas. Sterkas patiekiamas kartu su keptomis daržovėmis. Galima taip pat valgyti su Radvilų garnyru.