Šiandien duoną kepk ant ajerų...

[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]

Ajerai (balinis ajeras, acorus calamus) – tai ypatingai kvapnūs augalai, augantys viena koja įsibridę į vandenį. Atėję į Lietuvą jie paplito po visą teritoriją, suradę švaraus gėlo vandens telkinius ir apglėbę juos kvapniu tamsiai žaliu žiedu. Augalas yra kildinamas iš pietryčių Azijos. Teigiama, kad mūsų regioną jie pasiekę kartu su totoriais XIII amžiuje. Iš to kilęs ir senovinis šio augalo pavadinimas. Konstantinas Sirvydas savo XVII amžiaus trikalbiame žodyne lotyniškąjį „Acorus“ verčia lenkiškuoju „tátarskie źiele“ ir lietuviškuoju „totoriszka źołe“. Jurgis Pabrėža jį vadino dar ir tatarška. Dabar žinomas augalo pavadinimas yra kildinamas iš tiurkų kalbų ir siejamas su turkiškuoju augalo pavadinimu „agir“. Tokia pavadinimo kilmė galėtų rodyti dar vieną augalo plitimo kelią – per Osmanų imperiją. Lietuvos Didžioji Kunigaikštystė buvo svarbi erdvė, iš kurios ajerai plito Vakarų Europoje. Tai pastebėjo Liudviko XIV laikų prancūzų vaistininkas Moyses Charas, savo parengtoje ir 1676 metais išleistoje medicinos enciklopedijoje „Pharmacopée royale galénique et chymyque...“ rašęs, kad ajerai į Prancūziją yra atkeliavę iš Lietuvos. 

XVI-XVII amžių medicinos veikalų ir augalų enciklopedijų autoriai negaili pagyrų ajerui. Jie kartoja ankstesnių laikų medicinos žinias apie tai, kad ajero gydomasis poveikis pagal humoralinę (Galeno) sveikatos teoriją yra stiprus (trečio laipsnio) karštas ir sausas, taigi puikiai tinkamas gydyti ligoms – pagal tą pačią humoralinę mediciną – atsirandančioms iš flegmos pertekliaus (pirmiausia – skrandžio ir visos virškinimo sistemos). Stefanas Falimirzas 1534 m., Hieronymas Spiczynskis 1542 m. ir Marcinas Siennikas 1568 m. nuo skrandžio negalavimų rekomenduoja ajerų, cinamono ir galgano nuovirą vyne. Etnografinėje tradicijoje dar rasime ajerų naudojimą plauti plaukus, nes jie minkština vandenį, gardžiai kvepia ir taip išplauti būna labai gražūs plaukai. 

Simonas Syrennijus savo Krokuvoje, 1613 metais išleistame augalų žinyne („Zielnik Herbarzem z ięzyka Łacinskiego zowią...“) ajero naudingosioms savybėms skiria net 3 lapus teksto smulkiomis raidėmis! Autorius pamini, kad ajeras mūsų kraštuose dažniausiai naudojamas gydymui, ne maistui. Tuo tarpu totoriai jį ne tik valgo žalią, su duona, bet ir verda kaip daržovę. Ajero šaknų druska, vartojama su senu stipriu vynu padedanti įveikti gyvatės ir kitų nuodingų gyvūnų nuodus. Ajero lapų sultys – gydo akis. Šaknų nuoviras – padeda nuo peršalimo. Šaknų, sumaišytų su kadagio uogomis, nuoviras su trupučiu vyno acto – tinka burnai skalauti, padeda nuo dantų skausmo. Stiprina ir širdį (šiuo atveju vartojamas rytais ir vakarais su cinamonu ir senu baltu vynu), padeda nuo gimdos negalavimų, mėnesinių metu, taip pat – šildo sąnarius. Vartojamas su alumi – stiprina alaus šildančiąsias savybes. Ir šiaip, tinkamas vartoti profilaktiškai, vėsiam ir drėgnam vėlyvo rudens, žiemos ir ankstyvo pavasario metui. Syrennijaus knygoje rasime net 5 gydomuosius ajerų receptus, praktiškai visais, ano meto medicinai žinomais, pavidalais: medaus, sirupo, užpiltinės, cukraus, tepalo ir „pleistro“. 

Vaistinė ajero paskirtis ir šiais laikais nekelia abejonių. Ajerų rasime kone kiekvienoje vaistinėje. Tačiau istoriniais laikais jis buvo naudojamas ne tik gydyti, bet ir gastronomijai. Žinoma, suprantant, kad kokiame XVI a. ar XVIII a. Riba tarp vaisto ir patiekalo, kartais, buvusi labai menka. Kone kiekvienas esame girdėję apie ant ajerų kepamą duoną. Tačiau, kur kas mažiau esame girdėję apie ajerų saldumynus ar gėrimus, ajerą – prieskonį ar jų naudojimą kepiniams. Vienas skaniausių ajerų panaudojimo būdų galėtų būti ajerų saldumynai. Anot Simono Syrennijaus, tai ne valgis, o vaistai, nes toks saldumynas labai naudingas nuo sunkaus maisto virškinimo nualintam skrandžiui ir apskritai virškinimo sistemai žiemos metu. Jie taip pat yra apetitą skatinantys ir burnos kvapą gerinantys. Ir dar, naudingas smegenims ir nervams, nualintiems žiemiškų negalavimų. Jų receptą rasime kitame senoviniame, mūsų krašte žinomame, medicinos vadovėlyje – 1789 metais Čenstachavoje išleistame „Compendium medicum auctum...“. Norėdami pasigaminti ajerų saldėsį turime ajerų šaknis nulupti ir supjaustyti plonais gabalėliais. Kadangi ajerai kartūs, juos reikia nuvirti. Gabalėliai verdami apie 1,5-2 valandas, keičiant vandenį maždaug kas pusę valandos. Po to dar nuplaunami šaltu vandeniu ir apdžiovinami. Toliau jie užpilami cukrumi. Cukraus reikia dėti pagal svorį – dvigubai daugiau nei yra ajerų. Užpilti cukrumi ajerų gabalėliai paliekami per naktį. Kitą dieną masė verdama ant silpnos ugnies, maišant tol, kol sutirštėja. 

Ajerais galima gardinti ir vyną. Apie tai rašė Alexijus Pedemontanas, save vadinęs mediku ir filosofu. Jo knygą („Alexego Podemontana medyka y filozofa taiemnice...“) 1758 metais išleido Supraslio bazilijonai. Anot autoriaus, tokiu mišiniu gardinamas ne bet kuris, o tik saldus, muskatelos rūšies vynas. Taigi: „...paimk saldymedžio šaknų, paprastosios šertvės šaknų ir anyžinės ožiažolės, kiekvieno po dvi drachmas, muskato riešutų – tris drachmas, ajero šaknies – vieną drachmą. Visą tai sutrink kartu į smulkius miltelius, supilk į medžiaginį maišelį ir pamerk vyne“. Anna Ciundziewicka savo „Gospodyni Litewska“ pateikia ajerų užpiltinės – ajerinės – receptą: „...trims gorčiams spirito [imamas] vienas gorčius vandens, 12 lotų sausų ajerų, o jei šviežių – tai pusantro ar du kartus daugiau, dar pusė loto cinamono, tiek pat kardamono, vienas lotas apelsino žievelių...“. 

Ajerai buvo naudojami ir patalpų dezodoravimui bei dezinfekavimui. Lazdynų Pelėda, vienoje pirmųjų gastronominių knygų lietuvių kalba („Šeimininkėms vadovėlis“, 1911 m.) apie tai rašė: „...kamara, kur laikoma pienas, dažnai nepakenčiamai dvokia pieno raugu. Kad to nebūtų, tai kamara turi būti dažnai valoma, lentynos plaunamos šarmu; jeigu yra grindįs, taipogi turi būti plaunamos, o jeigu asla, tai išgrandoma, smiltimis išpilama ir ajerais arba jaunoms aglešakelėmis išbarstoma...“. Ajerų, kaip dezinfekuojančio augalo (tam, kad nesiveistų blusos) barstymą ant grindų, savo atsiminimuose mini ir Rita Vileišytė-Bagdonienė. Dėl tos pačios priežasties ajerus dėdavo ir į lovų šiaudinius čiužinius. Juos naudojo ir gyvulių pašarui. 

Jei jums visai netyčia staigiai prireikė ajerų ir žinote kur yra nedideli upeliai su stovinčio vandens užutekiais, seklios ežerų pakrantės ar švaraus vandens balos – eikit ir paieškite ten. Bent jau taip buvo nutikę man [Ievai], kai susiruošiau kepti duoną – krosnis iškūrenta, tešla pakilusi, o kepimo popierius staiga dingo kaip į balą. O bala sodybos teritorijoje tikrai yra – gili, šalta, skaidraus vandens pilna. Ir apsupta ajerais. Ajerai dažnai specialiai auginami sodybų tvenkiniuose, nes valo vandenį. 

Maistui ajerai naudojami jau nuo seno. Gal daugiau ne maistui, o kaip prieskoniai. Juk net ir minėtus istoriniame recepte saldumynus rekomenduojama valgyti ne kaip maistą, o kaip vaistą. Taip yra todėl, kad ajerai, kaip ir daugelis prieskoninių augalų, yra silpnai nuodingi. Nuodingas yra jų eterinis aliejus, kurį net uždrausta naudoti maisto pramonėje. Todėl saugiau valgyti pačias jauniausias augalo dalis, džiovintus šakniastiebius, nes juose to aliejaus jau yra mažiau. Maistui renkami jauni ajerų lapai, tie, kurie dar nespėjo “išsivynioti” ir pažaliuoti, baltoji dalis. Kaip ir daržinio poro, ajerų baltoji dalis yra minkšta, salsva ir sultinga. Juos galima dėti į salotas, sriubas, troškinius ar nesaldžius kepinių įdarus. 

Kaip prieskonis renkami ir džiovinami jau žali ajerų lapai, kurie sumalami į miltelius ir jais gardinami kepiniai, troškiniai, sriubos, aromatizuojamos arbatos. Ant šviežių ar džiovintų lapų nuo senų senovės buvo kepama duona. Ajerai kepiniui suteikia nepakartojamo salsvo aromato. Net ir kepdami duoną bute elektrinėje orkaitėje, galite padėti kelis lapus po duonos kepalu ar po morkų pyragu. Taip gausite dar vieną papildomą privalumą – ajero kvapas dezinfekuoja, atbaido kenkėjus, todėl jei turite džiovintų ajerų lapų, dėkite į spinteles kur laikote vilnonius rūbus arba kruopas, laukdami, kol ant jų iškeps duoną, ajero lapai atbaidys kandis. 

Tačiau plačiausiai maistui ir vaistams naudojami yra ajero šakniastiebiai. Ajerai mūsų kraštuose sėklų nesubrandina, dauginasi tik rizomais – šakniastiebiais. Jei norit pasisodinti ajerą savo baloje, iškaskite nedidelį šaknies gabalėlį su šaknelėmis ir pasodinkite balos pakraštyje. Jei jam ten patiks, turėsite nesibaigiančias prieskonių ir kepimo popieriaus atsargas. Maistui ir vaistams renkami jauni ajerų šakniastiebiai anksti pavasarį arba vėlai rudenį, kai augalo lapai nustoja augti ir nudžiūsta. Šaknys gerai nuplaunamos, nulupamas išorinis žievės sluoksnis. Jei naudosite maistui šviežias šaknis, jas nulupę nuvirkite, nebus tokios karčios. Jei džiovinsite – supjaustykite maždaug 3 - 5 cm gabalėliais ir perpjaukite išilgai, o tada džiovinkite sausoje, šiltoje ir gerai vėdinamoje vietoje (tinka elektrinės džiovyklės, nekaršta orkaitė ar tiesiog palangė virš radiatoriaus). Džiovintas šaknis laikykite sandariuose induose ir geriausiai malkite tik prieš naudojimą. Džiovinti ajero šakniastiebiai gali būti vietinis imbiero, muskato ar lauro lapelių pakaitalas gaminant maistą.