[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]
Dažnas mūsų, vaikščiodamas, paupiais ar paežerėmis, esame pastebėję „lietuvišką lianą“ – apynius. Dažnam pirmoji kylanti asociacija yra su alumi. Taip, apyniai yra alaus ir midaus ingredientas. Bet taip buvo ne visada. Mokslininkų teigiama, kad apynių naudojimas alui – ne toks jau senas reiškinys. Jam apie 1000 metų. Ankstesniais laikais alui naudoti kiti augalai (pavyzdžiui, mūsų kraštuose – pajūrinis sotvaras, pelkinis gailis). Tačiau alus ir midus – tik nedidelė apynių naudojimo erdvė. Kai kam jie – daržovė, kitiems – bjauri piktžolė ar puiki vaistažolė. Mokslininkai skiria 4 apynių rūšis. Populiariausia – paprastasis apynys (Humulus lupulus). Seniausių apynių žiedadulkių Lietuvos teritorijoje rasta sluoksniuose, susiformavusiuose prieš 7 800-10 000 metų (Pamerkių atodangoje). Iš panašaus (dar kiek ankstesnio laikotarpio) jų rasta ir Lenkijoje (Bledovo ežere, netoli Varšuvos).
Viduramžių ir ankstyvųjų naujųjų laikų medicinos ir gastronomijos knygose apyniai – svarbus augalas. Szymonas Syrenijus 1613 metais aprašė dvi šio augalo rūšis – savaime augantį miškuose ir kultūrinį. Jis pažymi, kad spurgai alui renkami, dažniausiai, rugsėjį. Tačiau vaistams apyniai geriausi tada, kai pasirodo iš žemės, kol dar neturi lapų. Skirtinguose kraštuose tai būna skirtingu metu, bet, dažnai – kovą ar balandį. Taip pat būna renkami ir apynių lapai, bei kasamos šaknys. Dėl augalo galių pagal humoralinę mediciną, autorių nuomonės išsiskiria. Jis augalas laikytas kaitinančiu ir džiovinančiu. Bet, pagal Syrenijų – skirtingais lygiais: lapai ir šaknys – antru lygiu, o spurgai ir ūgliai – stipriau, trečiu lygiu. Tuo tarpu pagal Marciną Sienniką (1556 m.) ir Stefaną Falimirzą (1534 m.) – tik pirmu lygiu. Tad medicininis apynių naudojimas pakankamai įvairus, ne vien kaitinantis, kartais atvirkščiai – vėsinantis. Anot Syrenijaus, apyniai buvo naudojami gydant įvairius susirgimus: pilvą suminkština, dėmes visokias nuo kūno šalina, taip pat odos pageltimą ir veido raudonumą. Varo užsilaikiusį šlapimą, padeda plaučių ligomis sergantiems, mėnesinių metu. Apynio lapų nuoviras nuodus iš organizmo išvalo; ketvirtį loto daigų geriant su vynu šalina kraujo melancholiją; jauni ūgliai, pakepinti migdolų aliejuje, padeda nuo vidurių užkietėjimo. Gydymui naudoti taip pat apynių druska, sirupas. Hieronimas Spiczynskis 1542 metais dar rekomendavo apynius vartoti nuo geltos ir apskritai kraujo tulžiai sumažinti; apynių sultys su miežinėmis kruopomis, padeda nuo galvos skausmų, kurių priežastis – karščio perteklius. Tačiau perspėjo, nepiktnaudžiauti apyniais, nes šie gali sukelti kraujoplūdį. Falimirzas minėjo dar ir gydymui naudotą apynių degtinę. Etnografinėje tradicijoje vaikams apynių arbata naikinti kirminai.
Syrenijus (1613 m.) aprašė ir gastronominį apynių vartojimą: „...virtus jaunus apynius pavasarį vartoja maistui, prieš kitus valgius, dėl skonio – actu ir alyvuogių aliejumi pašlakstytus, [tokie] jie būna ir valgiu ir vaistu...“. Taip pat „...vanduo, kuriame spurgai buvo virti, užmaišius miltus duonai, gerai tešlą pakildina, o duona gaunasi lengva ir puri...“. Alus, anot jo, įdėjus apynių išeina kartus, nuo tokio alaus galva būna sunki. Tačiau, kitą vertus, be apynių alus nei naudingumo, nei skonio negali turėti. Apynių naudojimą kaip daržovių rasime ir vilniečio kuchmistro Jano Szyttlerio knygose. 1837 metų „Naujajame kuchmistre...“ („Kuchmistrz nowy...“) rašoma, kad „...kai apyniai [pavasarį] paauga iki smulkaus šparago storio, reikia juos skinti, gerai smėlį nuplauti, sumesti į verdantį pasūdytą vandenį, pagardinti sviestu; kai apvirs, išimti ant sieto, tegu nuvarva, po to paruošti kaip šparagus, užpilant padažu ar svieste pakepinta bandele...“. Tokiam receptui Szyttleris ko gero įkvėpimo ieškojo medicinos knygose, nes šparagų ir apynių ūglių gretinimas buvo žinomas. Panašių receptų rasime ir ankstesnių autorių darbuose. 1706 metų „Namų vaistinėlės...“ („Apteczka domowa...“) autorius rekomendavo apynių ūglius arba šparagus naudoti kaip ligonio organizmą stiprinantį valgį – virtus vandenyje ir patiektus kaplūno ar veršienos sultinyje.
Virtuvėje buvo pastebėtas ir apynių konservuojantis poveikis. Ir ne tik miduje ar aluje. Syrenijus rekomendavo, kad „...mėsą, žuvį, dešras ar paukštieną, jei kas rūkyti ilgam laikymui norėtų, apyniais su dilgėlėmis tegul apdūmyja...“. Karolina Bielozierska (1889 m.) rašė, kad „...sūriai gerai išsilaiko rūsyje suvynioti į sviestu išteptą audeklą ir sausais apyniais [apynių spurgais] apibarstyti...“. Vietoje apynių taip pat galima naudoti sausas rūtas, avižų šiaudus ar šeivamedžio žiedus.
Apyniai dažniausiai auga drėgnose vietose, paupiuose, pamiškėse, krūmynuose. Jų sąžalynai primena džiungles ir yra labai vaizdingi. Apynių virkščios apsiveja medžius ir krūmus iki pat viršūnių, kai pasiekia saulę – sužydi ir rudeniop apsipila labai kvapniais ir lipniais spurgais. Štai šie spurgai renkami, džiovinami ir dedami į alų. Tačiau jie tinka ne tik alui – galima šiek tiek spurgų sutrinti ir naudoti kaip prieskonį troškiniams, sriuboms. Jie suteiks kartumo ir galės atstoti pipirus. Spurgų miltelių galima dėti į sūrių ar saldžių sausainių, meduolių tešlas – kepiniai bus kvapnūs, švelniai karstelėję. Iš spurgų verdama skani arbata nuo nemigos, jų nuoviro galima pilti į vonią blogai miegantiems vaikams ar suaugusiems. Arba tiesiog prikimšti mažą pagalvėlę ir ją pasikabinti prie lovos arba įdėti į pagalvės užvalkalą – apyniai veikia raminančiai ir migdančiai. Apynių spurgų galima dėti ir į rauginamas daržoves, vietoje kitų rauginius nuo sugedimo apsaugančių priedų, jie tinka raugiant agurkus, burokus ar kitas daržoves.
Naudingi ne tik apynių spurgai. Anksti pavasarį, dažniausiai balandžio mėnesį, kai dar neužžėlusios pievos, pasidairykite kur pamatysite nudžiuvusias pernykštes apynio virkščias, apsivijusias medžius. Po jomis galite rasti apynio ūglius – sultingus, storus, susiraičiusius kotelius. Tai – brangiausia daržovė pasaulyje. Jas specialiai augina šiltnamiuose ir parduoda labai brangiai, nes šie ūgliai renkami tik kelias dienas, labai greitai perauga ir nebetinka maistui. Laukinius apynius galima rinkti ir valgyti tol, kol kotelis būna traškus, lengvai laužiamas. Jei nepavyksta nulaužti perlenkus – vadinasi jis jau per kietas, turi plaušų ir maistui netinka. Surinktus apynių ūglius galite valgyti žalius, dėti į salotas, rauginti, marinuoti, kepti svieste ar dėti į pyragų, blynų, virtinių įdarus.
Jeigu sugalvosite apynį pasisodinti savo sklype – pasirinkite vietą, kad jums netrukdytų, nes paprastai juo atsikratyti nepavyks. Apynių šaknys labai didelės ir ištvermingos, net pastoviai nupjaunant ūgliu, jis atželia kasmet. Bet pasodinkite kur nors nuošalėje, kad netrukdytų, iškelkite aukštą kartį su skersiniu viršuje ir ilgus metus pavasarį turėsite ūglių, o rudenį – migdomųjų.
Apynių arbata nuo nemigos. Kada užpuola nemiga, visada susirandu apynių maišelį ir vakare prieš miegą verdu arbatą. Arbatos pasidarau daugiau ir jos likutį supilu į karštą vonią. Šį vaistažolė nepaveda – ne veltui vienuolynuose buvo uždrausta dėti į alų įvairias tuo metu įprastas laukines žoles ir jas pakeisti apynio spurgais. Vienuoliai iš karto nurimo ir ėmė ramiai miegoti (bent jau taip teigiama istorijose apie alų…). Puodeliui arbatos užtenka 3-4 spurgų arba jei turite smulkintus, 1 a.š. , juos tiesiog užpilame stikline verdančio vandens, uždengiame ir palaikome 5 – 10 minučių, kad pritrauktų. Arbatą pasaldiname medumi ir išgeriame prieš miegą. Ši arbata tikrai karti, tad jei bijote kartaus skonio pamaišykite su kitomis raminančiomis žolėmis: ramunėlėmis, raudonėliu, valerijonu.
Rauginti apynio ūgliai. Jaunus apynių ūglius galima rauginti kaip agurkus. Ir valgyti su mėsa ar žuvimi, dėti ant sumuštinių ar į troškinius – taip pat, kaip raugintus kopūstus ar agurkus. Rauginimui renkami jauni, dar traškūs ir sultingi ūgliai, nuplaunami ir sudedami į plačiagurklį stiklainį ar į kitą rauginimui pritaikytą indą. Ten pat įdedame kelias česnako skilteles, lauro lapą, kelis juodus ir kvapniuosius pipirus, jei turime ant paviršiaus uždedame džiovintų ąžuolo, vyšnios, juodojo serbento ar vynuogių lapus. Jei neturite džiovintų lapų (jaunų tokį ankstyvą pavasarį juk dar nėra), tada tiks ąžuolo, vyšnios, serbento ar avietės šakelė. Rauginį užpilame paruoštu sūrymu (1 l vandens 30 gr druskos), paslegiame, kad joks gabaliukas neiškiltų į paviršių ir rauginame kambario temperatūroje 3 – 5 dienas kol gerai įrūgsta. Įrūgusius apynius laikome šaldytuve.
Sausainiai su kietu sūriu ir apyniais. 1 stiklinė miltų, 50 gr sviesto, 50 gr tarkuoto kieto sūrio (parmezano ar Džiugo), 1 kiaušinis, žiupsnis druskos, 1 a.š. sutrintų apynių spurgų. Šaltą sviestą sutarkuojame, sumaišome su sūriu. Miltus išsijojame, suberiame druską ir apynius, į juos sudedame tarkuotą sviestą ir sūrį, gerai išmaišome, kad gautume rupius trupinius, įmušame kiaušinį ir išminkome tešlą. Jei tešla nelimpa įpilame šaukštą ledinio vandens. Tešlą valandai dedame į šaldytuvą. Po valandos iškočiojame 1 cm storio lakštą, jį supjaustome lazdelėmis ar kvadratais ir kepame sausainius iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje 10-15 minučių arba kol pagels.
Komentarų nėra:
Rašyti komentarą