Karaliaus Mindaugo stalas buvo labai panašus į mūsų tėvų vaikystės stalą

XIII–XIV a. valdovų ir jų pavaldinių stalas patiekalų įvairove stipriai nesiskyrė. Vyravo žemdirbystės ir gyvulininkystės produktai: grūdai, pienas ir naminių gyvulių mėsa. Tai buvo galima rasti ir ant valdovo, ir ant jo pavaldinio stalo. Tik brangūs mėsos ir pieno produktai ant valdovo stalo „svečiuodavosi“ gerokai dažniau. Visą tekstą rasite....

Prie pietų stalo P. Smuglevičiaus salėje

XVIII a. Vilniaus universiteto jėzuitams per paprastus pietus dažniausiai būdavo patiekiami trys, o per iškilmingesnius – keturi ar net penki patiekalai. Bene išsamiausiai kolegijos dienoraštyje yra aprašyti 1711 m. vasario 15 d. – sekmadienio prieš Pelenų dieną – pietūs. Tądien kaip pirmasis patiekalas buvo patiekta jautiena, antrasis – veršiena, trečiasis – ryžiai, o ketvirtasis – kalakutiena. Visą tekstą rasite...

Valstietiškos maisto pasirinkimo galimybės

Dauguma šiuolaikinių žmonių, paveikti XIX amžiaus pabaigos [socialinio?] realizmo literatūros, valstiečių gyvenimą ir maistą įsivaizduoja kaip išskirtinai skurdų ir paprastą. Ar tikrai visi valstiečiai buvo „ponų užguiti neturtėliai“? Šiandien pasklaidykime vienos XVII amžiaus bylos dokumentus (jie pateikti knygoje „Lietuvos vyriausiojo tribunolo sprendimai“, Vilnius, 1988) ir pabandykime atsakyti į klausimą – kokias maisto pasirinkimo galimybes turėjo to meto baudžiauninkas?

Taigi, 1634 metų vasarą Lietuvos vyriausiajame tribunole buvo svarstoma Ukmergės kariuomenininko Kristupo Lvavičiaus ir Žemaičių kaštelionienės Marinos Tolvaišovajos ginčas dėl pabėgusių valstiečių ir jų turto. Nesigilindami į bylos peripetijas pasidomėkime kiek ir ko turėjo valstiečiai, gyvenantys Raseinių apylinkėse? Baltramiejus Minda turėjo du arimui skirtus jaučius, du jaunus jaučius su kuriais dar neariama, dvi melžiamas karves, vieną bergždžią karvę, keturias avis, keturias ožkas, keturias senas kiaules ir keturis paršelius, dvidešimt vištų, du ožius, tris avilius bičių, alaus dvi statines ir vieną statinaitę, rugių du žaginius ir dar lauke statinė pasėta, vasarinių kviečių - dvi statinės pasėtos, miežių – du žaginiai,  avižų – keturios statinės pasėtos, žirnių – keturios sėtuvės pasėtos, grikių – pusantros statinės pasėta, kanapių – aptvaras, linų – vienuolika dešimčių pėdų, ropių – aptvaras. Joselis Baltramiejaitis turėjo tris melžiamas karves, du jaučius, dvi avis, keturias ožkas, tris dideles ir vieną mažą kiaulę, šešiolika vištų, vieną kumelę, kubiliuką ir dėžę sviesto, keturis sūrius, keturis kepalus duonos, alaus dvi statines ir vieną statinaitę, vieną žaginį rugių, ketvirtį žaginio miežių, po tris ketvirčius žaginio vasarinių ir žieminių kviečių, tiek pat žirnių, pusę žaginio pupų, žaginį avižų, dvidešimt tris pėdus linų. 

Velykų stalas

Jei bandytume parinkti tris svarbiausius, Velykų šventinį stalą apibūdinančius, reikšminius žodžius – tai būtų kiaušiniai, varškė ir sviestas. Priešistorės laikais, viduramžiais ir net XX amžiaus pirmosios pusės kaimo kultūroje tai buvę išskirtinės prabangos dalykai. Juk tam, kad pagamintume vieną kilogramą sviesto, turime sunaudoti kone septyniasdešimt litrų pieno. Iš istorinių tyrimų žinoma, kad, pavyzdžiui, XIV a. Anglijoje ganiavos laikotarpiu, karvė duodavusi  apie 360 litrų pieno, tuo tarpu žiemą tik apie 50 litrų pieno. Lietuvoje situacija tikrai nebuvusi geresnė. Taigi, tik pabandykime įsivaizduoti, ką reiškė sviestas per Velykas, besibaigiant žiemos sezonui.

Lietuviškieji Velykų papročiai yra suformuoti trijų kultūrinių sluoksnių: vietinės prigimtinės kultūros, vakarietiškosios katalikybės ir rytietiškosios bizantinės krikščionybės. Iš prigimtinės kultūros paveldėjome margučius. Juos bene pirmą kartą XVI amžiuje mini Martynas Mažvydas, tačiau dideli perkamų kiaušinių kiekiai prieš Velykas žinomi iš pačių seniausių lietuviškos kulinarijos rašytinių šaltinių – XIV a. Jogailos dvaro dokumentų.
Kitas ritualinis Velykų patiekalas buvo avinėlis – Prisikėlusio Jėzaus aukos simbolis. Šventinto iškepto avinėlio valgymą žinome iš XVIII amžiaus Vilniaus jėzuitų kolegijos dienoraščio. Velykų puotą, kaip avinėlio valgymą, savo atsiminimuose mini ir Albrechtas Stanislovas Radvila (1593-1656). Neesant „tikro“ avinėlio gamintas sviestinis ar keptas iš tešlos. Puikų autentišką sviestinio avinėlio receptą savo tinklaraštyje pateikia lenkų kulinarinio paveldo tyrinėtojas Jarosławas Dumanowskis: „...iš gerai nuspausto sviesto lediniame vandenyje reikia nulipdyti gulinčio avinėlio figūrą su postamentu ir padėti jį ant lėkštės. Po to gabalėliais imti gerai atšaldytą sviestą ir spausti jį per sietą taip gaminant avinėlio „vilną“. Paskui su peiliuku šia „vilna“ padengti visą avinėlį, pradedant nuo galvos...“.
Velykiniam stalui kiaušiniai buvo naudojami ne vien margučių pavidalu. Daug jų naudota kepiniams. Vieną tokį įspūdingą prašmatnaus pyrago – Uolekties dydžio Velykinės bobos receptą pateikia Vincentina Zavadska savo XIX amžiaus „Lietuvos virėjoje“. Kepiniui reikia paimti pusę gorčiaus (apie 1,4) litro kiaušinių trynių ir valandą laiko juos plakti muštokėje; po to įdėti keturis puodelius aukščiausios rūšies kvietinių miltų, du puodelius cukraus ir du puodelius tirštų mielių (arba 10 lotų (apie 125 g) sausų mielių). Plakti muštokėje dar valandą. Tada supilti į specialią (siaurą ir aukštą, maždaug pusės metro aukščio) formą ir padėti ant šiltos krosnies. Tegul pakyla tiek, kad liktų maždaug per du pirštus iki formos kraštų. Kai pakils, švelniai, nesujudinat ir nekratant pridengti formą plonu popieriumi ir įdėti į karštą krosnį trims ketvirčiams valandos (45 min.). Iš krosnies išimti atsargiai ir su visa forma padėti ant pagalvės, kad visiškai atvėstų. Tik tada atsargiai išimti iš formos nes šis kepinys yra lengvas ir švelnus. Šią bobą reikia gaminti šiltoje patalpoje, 25-31 laipsnių temperatūroje.
Galiausiai dar vienas, Velykų stalo reikšminius žodžius atitinkantis, patiekalas - Pascha, būdingesnis bizantinei krikščionybei. Paschai reikės apie 400 g sausos varškės, dviejų kiaušinių trynių, pusę puodelio riebios grietinės, apie 120 g sviesto, apie 100 g cukraus,  smulkintų migdolų, razinų. Varškę reikia pertrinti per sietą, puode ištirpdyti sviestą. Sviestui ištirpus sudėti į jį varškę ir gerai išmaišyti. Toliau šildant sudėti grietinę ir vėl išmaišyti. Įdėti cukrų, razinas ir migdolus ir vėl išmaišyti. Galiausiai į praaušusią varškę sudėti kiaušinių trynius ir vėl gerai sumaišyti. Masę sudėti į marle išklotą indą su skylute ir padėti per naktį formavimui ir skysčio nuvarvėjimui. Rytojaus dieną išimti iš indo ir marlės, papuošti ir tiekti ant stalo.

Pagiriamasis žodis barščiams

Skaitydami senąsias kulinarijos knygas, vartydami senąsias maisto pirkimo sąskaitas, ne kartą rasime „mįslingą ingredientą“ – barščius. Ieškodami šios daržovės ištakų turime leistis į gilią praeitį – laikus iki žemdirbystės atsiradimo. Iš tikro, viena barščių rūšių – lankiniai barščiai – yra bene seniausias vietinės kilmės valgomas lapinis ir šakninis augalas, formavęs lietuviškos virtuvės lapinių ir šakninių daržovių naudojimo maistui tradicijas.

Kaip atrodė barščių vartojimas baroko virtuvėje, sužinome iš vieno žinomiausių Abiejų Tautų Respublikoje ūkininkavimo vadovėlių autoriaus Jokūbo Kazimiero Hauro. Savo knygos „Ziemianska generalna ekonomika...“ 1679 metų leidime jis barščius aprašė skyriuje greta gėlių ir prieskonių, ne tik kaip patiekalų ingredientą: „...naudojamas visokiose sriubose ir putrose...“, bet ir kaip vaistą: „...sveikas ligoniams, drėkina [organizmą], vidurius laisvina <...> gerai [tinka] blužniai gydyti <...> sutrintus kartu su senais meitelio taukais dėti toje vietoje, kur yra blužnis...“.

Apie barščių sriubą ne pasninko ir pasninko metu savo humoristiniuose ketureiliuose XVII amžiuje taikliai rašė mums jau pažįstamas Hyacintas Przetockis: „...paprastai [ne per pasninką] barščiuose verda kaplūnus ir jautieną / dešras, kiaušinius, mėtas ir silkės gabaliukus / deda kruopų, grietinės bei vytintų žuvų / o šiandien [per pasninką] mano barščiuose bus tik aliejaus, druskos ir du grybai...“.

Tokių, pasninko barščių, receptą rasime XVII amžiaus Radvilų virėjo užrašų knygelėje: „…įdėk į vandenį žalių barščių [lapų], migdolų ar aguonų pieno, miltų truputį įmaišyk ir išvirk…“.

Didžioji Savaitė Jogailos dvare, AD 1394

Savaitė prieš pat Velykas, dar vadinama Didžiaja, priversdavo sukrusti visus – ir valstiečius, ir valdovus. Pažvelkime, kaip Velykoms ruoštasi ir pasninkauta Jogailos dvare 1394 metais.
Antradienį buvo įsigyta dvi kapos (60 sūrių), skirtų Velykiniams pyragams, didelis maišas baltų (pikliuotų) miltų  kepiniams, 30 saikų kvietinių miltų bei jau mūsų minėtų lašinių. Didįjį Penktadienį karalienė valgė pasninkui tinkamus kvietinių miltų ir vandens vaflius su šafranu, vadinamus plaskury, vidutinio rupumo kvietinių miltų bandeles, vadinamas zemelle ir riestainius. Šeštadienį maistas buvęs panašus, bet Velykoms nupirkta net 1200 kiaušinių. Per pačias Velykas vaišintasi senoviniu (ilgai išlaikytu) midumi.
Jei tikrai norite pajusti „karališko pasninko“ skonį – pasigaminkite šafraninių vafliukų pagal autentišką XIV amžiaus receptą. Jums reikės aukščiausios rūšies kvietinių miltų (XIV amžiuje jie buvo labai brangūs), vandens, trupučio šafrano ir druskos. Į dubenį įdėkite miltų, įpilkite vandens, truputį šafrano, druskos ir užmaišykite tešlą tirštumo kaip lietiniams. Kepti reikia vaflinėje vis patepant aliejumi, kad nepriskrustų.  

Kaip Jogaila rengėsi lašiniais atsigavėti

1394 metų balandį, kaip ir kasmet, karališkajame Jogailos dvare sujudimas – juk artėja viena didžiausių katalikų švenčių – Velykos. Lietuvos kulinarijos istorijai ypač įdomus balandžio 14 dienos įrašas karališkojo dvaro sąskaitų knygose. Skaitome: „...5 grivnos duotos skerdikui, kuris nudūrė 12 meitelių ir paruošė lašinius [originale „słoninę“], vadinamą  loszijna, skirtus pačiam Jo Didenybei karaliui...“.
Lašiniai, vadinama lotynišku žodžiu „ lārdum“ ar lenkiškuoju „słoninę“ minimi daugelyje Jogailos dvaro sąskaitų. Nors viduramžių diduomenė beveik nevalgė kiaulienos mėsos (viduramžių simbolikos požiūriu kiaulė buvo „nešvarus gyvulys“ ir nuodėmės simbolis), bet kiaulienos lašiniai ir taukai buvo vartojami.  Tų laikų dietetikos požiūriu sveikas maistas turėjo būti riebus. Tad, kiaulienos lašiniais neretai buvo „riebinama“ pernelyg liesa jautiena ar aviena. Tačiau, šiame įraše, matome kitokį lašinių paminėjimą. Greta lenkiškojo „słoninę“ randame lietuvišką jų pavadinimą: loszijna.  Galime manyti, kad tai buvo „atskiras patiekalas“ – tikri lietuviški lašiniai, kokius Jogaila buvo įpratęs valgyti savo Tėvynėje.
Beveik po 250 metų Konstantino Sirvydo 1642 metų žodyne randame visus tris pavadinimus: ſłoniná – lardum – łaśiniey.

Graikiški patiekalai ant mūsų stalo

Kovo 25 diena yra Graikijos Respublikos Nepriklausomybės diena. 1821 metų kovo 25 dieną prasidėjo Osmanų imperijos okupuotos Graikijos išsivadavimo karas. Graikų išsivadavimo karas sulaukė didelės Europos visuomenės reakcijos. Kovose, graikų pusėje, dalyvavo savanoriai iš įvairių Europos šalių. Jų tarpe buvo ir lietuvių.
Šia proga pakalbėkime apie graikiškus pėdsakus Lietuvos virtuvėje. Su Rytinės (graikiškosios) Viduržemio jūros dalies virtuve susipažinome įvairiais keliais būdais ir pakankamai anksti. Dar XI-XII amžiais, visiškai greta lietuvių genties gyvenamų žemių, Gardine ir Polocke buvo pastatytos ortodoksų cerkvės. XIII amžiuje Lietuva pradėjo užkariauti dideles rusėniškas teritorijas, kurios per ortodoksų tikybą kultūriškai buvo glaudžiai susijusios su graikiška Bizantijos imperija ir jos sostine Konstantinopoliu. Bizantinę krikščionybę buvo priėmusi dalis Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės diduomenės. Galiausiai, besiplečianti LDK XIV a. pabaigoje užėmė Juodosios jūros šiaurines pakrantes, kurios dar nuo antikos laikų buvo gyvenamos graikų.  Iš šio regiono į Lietuvą XIV a. pabaigoje – XV a. pradžioje atkelti ir totoriai bei karaimai. 
Iš graikiškos virtuvės gavome ne vien grikius (graikų kruopas), kūčią ar beveik graikiškai vadinamus agurkus. Vieni „graikiškiausių“ mūsų patiekalų yra šaltibarščiai ir balandėliai. Legenda mini, kad balandėliais karius prieš mūšį prie Marienburgo maitinęs Kazimieras Jogailaitis per Trylikos metų karą (1454-1466 m.). Tai padėję jiems pasiekti pergalę.  Bet, šią dieną, gaminkime graikišką jų „protėvį“ – lachanodolmades. Jums reikės 1 baltojo kopūsto, 500 g mėsos, puodelio ryžių, 1 svogūno, 2–3 česnako skiltelių, 1 puodelio aliejaus, druskos, pipirų, raudonėlio. Padažui reikės 2 kiaušinių, dviejų citrinų sulčių, 2 šaukštų sviesto ir 2 šaukštų miltų. Kopūstą reikia išvirti, ataušinti, suskaidyti atskirais lapais. Įdarui svogūną susmulkinti ir pakepinti aliejuje, įdėti mėsą, raudonėlius ir truputėlį vandens, patroškinti. Suberti ryžius, išmaišyti ir troškinti toliau. Ryžiams suminkštėjus,  įdarą vynioti į kopūstų lapus. Sudėti lachanodolmadus į puodą, išklotą kopūstų lapais, įpilti vandens ir troškinti. Padažui: pakepinti miltus svieste, įpilti skysčio, kuris susidarė troškinamų lachanodolmadų puode, palaukti, kol praauš, įmušti kiaušinius ir išmaišyti, supilti citrinių sultis ir pašildyti nedaug, kad nesutrauktų kiaušinių.

Prieskonių karalius

Geltonos spalvos maisto „vertinimas“ yra būdingas LDK kulinarinės kultūros bruožas, puikiai žinomas net XX amžiaus virtuvės tradicijose. Esą, geltonos spalvos maistas (tešla, košė) yra pranašesnis nei toks pat baltos spalvos maistas. Toks požiūris yra siejamas su viduramžių kultūroje geltonai (aukso) spalvai teikiama simboline reikšme bei išskirtiniu kulinarinio paveldo objektu – bene brangiausiu istorinės virtuvės prieskoniu – šafranu.Prieskonių gausa buvo vienu svarbiausių gotikinės virtuvės bruožų ir neabejotinas „karalius“ čia buvo šafranas. Viduramžių kultūroje turto demonstravimas liudijo šeimininko galią, o intensyvią geltoną spalvą suteikiantis brangusis šafranas buvo ryškiausias ant stalo demonstruojamos „galios“ įrodymas. O toliau jau turime kultūrinę „grandinę“, kur šafranas reiškia galią, geltonas maistas rodo, kad jame dėta šafrano, taigi geltonas maistas yra aukšto statuso ženklas. Ir visai nesvarbu, kad, tarkime, koldūnų tešlos geltonumas yra išgautas kiaušinių tryniais. Geltonas maistas yra tiesiog „karališkas“ maistas.

Šafranas - tai kroko žiedų purkos. Sakoma, kad vienam kilogramui šafrano išgauti reikia iki pusės milijono krokų žiedų.  Kilęs, greičiausiai, iš Artimųjų arabiškųjų Rytų (arabiškais šafrano pavadinimas reiškė geltoną spalvą). Bene seniausi šafrano paminėjimai Lietuvos virtuvėje žinomi iš Vytauto korespondencijos ir Jogailos sąskaitų knygų. Štai 1394 metais Jogailai buvo nupirkta apie 60 kilogramų pipirų ir tik 50 gramų šafrano.  Šio prieskonio kainos Lietuvoje buvo aukštos, bet ne „kosminės“. Pavyzdžiui, XV-XVI amžių sandūroje, Aleksandro laikais už maždaug 30 kilogramų šafrano mokėta maždaug tiek pat, kiek už vieną paprastą žirgą. XVIII amžiuje Radvilų dokumentuose 1 svaras šafrano kainavo maždaug tiek, kiek 160 svarų veršienos. Lietuvos virtuvėje XIV-XVIII amžiais šafranas naudotas visiems patiekalams: mėsai, žuviai, padažams, košėms, saldėsiams, gėrimams... Tik XVIII amžiaus antrojoje pusėje jis tapo nebemadingu.

Prisimindami anuos, „senus-gražius“ laikus pasigaminkime XVII amžiaus „keptos košės” su šafranu: „...paimk smulkių grikių kruopų, užpilk pienu, įdėk kiaušinių trynių, šafrano, cukraus, cinamono, rožių vandens, smulkių razinų – tegul visa tai išverda; paskui, uždenk dangteliu, užpilk žarijomis, tegus kepa iš viršaus, kad dugnas nepridegtų...”. Šiais laikais galima tiesiog šią košę išvirti puode ar išsikepti orkaitėje.

[ne] linksmi nutikimai puotos metu

1822 metų pavasarį Vilniuje lankėsi Rusijos caras (imperatorius) Aleksandras I.  Štai kokį nutikimą aprašo tuometinis Vilniaus universiteto medicinos profesorius Jozefas Frankas: „...Imperatoriaus garbei aukštuomenė surengė puotą. Be reikalo buvo įleisti studentai. Jie – gerų šeimų vaikai, bet nemokėjo elgtis didelio valdovo ir jo brolių akivaizdoje. Jaunimas atėjo linksmintis, šokti ir elgėsi ne taip, kaip derėjo prie karališkų asmenų. Dar daugiau. Vienai jaunai merginai nutiko apgailėtinas nuotykis. Ji norėjo į lauką ir per ilgai kentėjo, be to nežinojo kur eiti ir nusikakojo vidury salono. Subėgę tarnai įkaltį pašalino, pašlakstė kvepalais, bet tai neliko nuslėpta nuo imperatoriaus....“.