Lietuviški „pusžąsiai“

Maisto pirkimo ir suvartojimo sąrašai yra vieni įdomiausių Lietuvos gastronominio paveldo šaltinių, ryškiai parodantys LDK valdovų ir diduomenės valgymo ypatumus. 1733-1734 metų maisto produktų sąnaudų Nesvyžiaus pilyje sąraše randame keistą produktą, kuris lenkų kalba vadinamas „półgąsek”. Tokių per metus Nesvyžiuje buvo suvalgoma 188 poros.
Lenkijos žemės ūkio ir kaimo plėtros ministerijos tinklalapyje „pusžąsius“ randame paminėtus, kaip būdingą Kujavijos Pamario vaivadijos produktą. Tekste pažymima, kad žinomiausi buvę „lietuviški pusžąsiai“, kurie minimi net Adomo Mickevičiaus poemoje „Ponas Tadas“ ir Wincento Ferreriuszo Jakubo Polo „Obrazy z życia i natury“. Deja, lietuviškame „Pono Tado“ vertime „pusžąsiai“ yra virtę „riebia žąsiena“.
Internete lenkų kalba klajoja ne vienas „lietuviškų pusžąsių“ receptas. Kaip sako pats patiekalo pavadinimas – autentiškame variante jis buvęs gaminamas iš pusės žąsies mėsos, iš kurios buvę pašalinti kaulai. Vėliau šiam gaminiui pradėta naudoti gerai nupenėtos žąsies krūtinėlė. Abi krūtinėlės pusės atskiriamos nuo kaulo ir įtrinamos druskos, valgomosios salietros ir prieskonių mišiniu. Rekomenduojama 10 krūtinėlių naudoti 1 svarą (apie 400 g druskos) ir 1 lotą (apie 12 g) valgomosios salietros. Rekomenduojami prieskonių mišiniai skiriasi. Vienur tai kadagio sėklos, juodieji ir angliški (kvapieji) pipirai, rozmarinas, kitur – kalendros, juodieji ir kvepiantieji pipirai, gvazdikėliai ir lauro lapai. Šiuo mišiniu įtrinta žąsiena paslegiama moliniame inde ir marinuojama 1-2 savaites vėsioje vietoje (kamaroje). Kas porą dienų mėsa pajudinama, jei marinuojamos kelios krūtinėlės – jos inde sukeičiamos vietomis. Baigus marinuoti, krūtinėlės abi pusės sulenkiamos taip, kad oda liktų išorėje ir aprišamos špagatu. Jei naudotumėte ne krūtinėles, o pusę žąsies, tuomet mėsa lankstoma taip, kad oda liktų išorėje. Pagal kai kuriuos kitus receptus – mėsa pirma įvyniojama į sviestinį popierių, audeklą ar apvoliojama kvietinėse sėlenose ir tik tada aprišama špagatu. Rūkoma šaltu dūmu nuo 2 iki 7 parų. Pagal kai kuriuos receptus prieš rūkymą „pusžąsiai“ dar turi būti „vėdinami“ – aprišti špagatu kabinami vėsioje, bet gerai vėdinamoje vietoje 6-12 valandų.