Nesuprantamas arkasas

Vos prieš kelias savaites žaibais ir perkūnijomis nudundėjo Šventasis Jurgis. Tradicinėje kultūroje Jurginės buvo laikomos ganiavos pradžia, kuomet ilgą žiemą sausu pašaru mitę gyvuliai išleidžiami į lauką „ant šviežios žolės“. Žemdirbių kultūroje tai reiškė, kad prasideda pieno sezonas, nes žalia žole šeriamos karvės duodavusios kur kas daugiau pieno, nei maitinamos sausu šienu ar (šieno pritrūkus) – šiaudais.
Taigi, laikas po Jurginių yra geras laikas pakalbėti apie pieno patiekalus. Jų tarpe vienas įdomiausių – arkasas. Adomas Mickevičius savo garsiojoje poemoje „Ponas Tadas“, aprašydamas puotą, mini „mūsų [Adomo Mickevičiaus] laikais nežinomus ir nesuprantamus“ patiekalus, kurių tarp randame ir arkasą. Poetas nebuvo visiškai teisus. XIX amžiaus Lietuvoje arkasas tebebuvo madingas. Apie šį desertinį patiekalą užsimena Vanda Daugirdaitė-Sruogienė, savo knygoje apie žemaičių bajoro ūkį XIX amžiuje; arkaso receptas pateikiamas tarp XIX amžiaus pirmosios pusės Jašiūnų dvaro dokumentų, Vincentinos Zavadzkos bei Karolinos Bielozierskos kulinarijos knygose.
Arkasas kildinamas iš Kaukazo regiono. Tačiau šiam teiginiui pagrįsti reikia detalesnių tyrimų. Panašūs patiekalai žinomi didžiuliuose Europos regionuose, o „grynos“ varškės naudojimas jame tarsi labiau nukreiptų mus į šiaurietišką (Šiaurės Europos) patiekalo kilmę. Literatūroje teigiama, kad arkasas buvęs populiarus Palenkėje ir Ukrainoje (buvusiose LDK) žemėse. Plačiai paplitęs Lenkijos dvaro virtuvėje. Tai, esą buvęs, vienas mėgiamiausių Jono III Sobieskio desertų. Patiekalas minimas pirmojoje Abiejų Tautų Respublikoje spausdintoje kulinarijos knygoje – 1682 metų Stanisławo Czernieckio „Compendium Ferculorum...“. Žinomas jis ir lietuvių etnografinėje virtuvėje,  „Saldinio sūrio“ vardu, bet paplitęs daugiau Užnemunėje, kaimyniniame Palenkei regione.

Jei norime paragauti senojo arkaso, galite išbandyti net du jo receptus. Pirmasis iš Karolinos Bielozierskos „Naujosios praktiškosios Lietuvos šeimininkės“. Šioje knygoje arkasas aprašomas sūrių skyriuje, o jo gaminimas yra toks: paimti gorčių (3,8 litro) saldaus pieno, pusę kvortos (0,5 litro) rūgusio pieno ir pusė kvortos (0,5 litro) rūgščios grietinės. Su cukrumi gerai išplakti 8 kiaušinius. Jei yra noro, galima į patiekalą įdėti razinų. Visus ingredientus supilti į saldų pieną ir užvirti nuolat maišant, kad nepridegtų. Tada supilti į sūrmaišį, užrišti ir pakabinti, kad atvėstų ir nuvarvėtų. Patiekiant aplieti iki putų išplakta grietinėle ar  grietine, pabarstyti cukrumi ir cinamonu. Kone identiškas arkaso receptas pateikiamas Vincentinos Zavadzkos “Lietuvos virėjoje”, pieno desertų skyriuje. Tik čia dar pažymima, kad toks arkaso kiekis yra skiriamas 10 asmenų.

Kitas ir kiek kitoks, rankraštinis arkaso receptas yra Mykolo Balinskio Jašiūnų dvaro dokumentų rinkinyje. Pagal šį receptą du gorčius (7,6 litro) šviežio pieno reikia užkaisti ant ugnies, kad lėtai šiltų. Kol šis pienas šyla, pasiruošiamas “raugas”: pusė gorčiaus (1,9 litro) rūgusio pieno išplakama su 8 kiaušinių tryniais. Po to raugintas pienas supilamas į šylantį saldų pieną. Kartu užvirinama, kad atsiskirtų išrūgos, o kai masė kiek atvėsta, ją reikia išpilti ant sieto, kad išrūgos nutekėtų. Gauta varškė išmaišoma su smulkiomis razinomis, supilama į sūrmaišį ir kokiai valandai paslegiama. Prieš tiekiant ant stalo arkasas užliejamas gerai atšaldyta grietinėle ir pabarstomas cinamonu.