Smurgainių supermarketai

Jei esate skeptiškos nuomonės apie mažų miestelių parduotuves, pabandysiu šią Jūsų nuomonę pakoreguoti. Nukeliausime į XVIII amžiaus Smurgainius. Tai nedidelis miestelis dabartinėje Baltarusijoje, garsėjęs Smurgainių riestainiais Vilniaus Kaziuko mugėse. Bet, pasirodo, ne vien jais. Mykolo Kleopo Oginskio senelis Tadas Pranciškus 1776 metais Smurgainiuose, pas žydą Schmuiką, įsigijo tikrai įspūdingų dalykų. Gali būti sunku patikėti, bet pakankamai nedideliame miestelyje didikas pirko: šviežių olandiškų silkių, puikaus šokolado (kakavos), parmezano sūrio, olandiškų sūrių, alyvuogių aliejaus iš Provanso, imbiero, apelsinų, gvazdikėlių ir muskato riešutų sirupe.
Kokiems patiekalams XVIII amžiuje buvo naudojamas parmezanas mums gali pasufleruoti antrosios Abiejų Tautų Respublikoje gastronomijos knygos autorius Wojciechas Wielądka. Šis autorius 1783 metų prancūziškos dvasios „Puikiajame virėjuje...“ („Kucharz doskonały...“) rašė: „...parmezaną galima naudoti tiek mėsiškiems, tiek pasninko patiekalams [kokia, tiems laikams protestantiškai laisva, pasninko interpretacija] <...> mėsą ar žuvį pirmiau reikia išvirti su krapais ar uždare, tik padažą ir mėsą reikia mažiau sūdyti, nes nuo parmezano sūrumo įgys...“. Įdomu, ar pavyktų tą pati Smurgainiuose nusipirkti dabar, po daugiau nei 200 metų?
Kaip tokie patiekalai atrodė praktiškai, sužinome iš pakankamai prašmatnaus Avienos kulšies su parmezanu recepto. Šiam patiekalui pirmiausia išverdama avienos kulšis. Prieš virimą avienos kulšis prismaigstoma lašinukų, įvyniojama į audeklą, verdama sultinyje su petražolėmis, svogūnais, skiltele česnako, gvazdikėliais, lauro lapais, baziliku, čiobreliais, druska ir pipirais. Kai išverda, kulšį reikia išimti iš sultinio ir nuspausti riebalus, kad šie ištekėtų per audeklą. Tada mėsa išvyniojama iš audeklo ir įdedama į karščiui atsparų gilų dubenį. Antrasis patiekalo ingredientas yra kalafiorai. Jie apverdami vandenyje ir po to patroškinami sultinyje su sviestu ir druska. Taip paruošti kalafiorai išdėliojami žiedais į viršų tame pat dubenyje aplink virtą avienos kulšį. Toliau imamasi padažo: razinos, figos, svogūnai, petražolės ir morkos troškinamos, kol suvirs. Tada sutrinamos į košę. Jei košė gavosi per daug skysta, ji sutirštinama baltos duonos minkštimu ar trupiniais. Galiausiai padažas pertrinamas per sietą, kad neliktų gumuliukų ir juo palaistoma virta avienos kulšis ir virti kalafiorai lėkštėje. Tada viršus gausiai pabarstomas smulkintu parmezanu, vėl užliejamas sluoksniu padažo ir vėl gausiai pabarstoma smulkintu parmezanu. Galiausiai dubuo dedamas į nekarštą krosnį, uždengiamas metaliniu dangčiu, apipilamas žarijomis ir kepamas kol viršutinis sūrio sluoksnis paruduos. Po to iš dubens nupilami susikaupę riebalai, dubens taukuoti kraštai nušluostomi servetėle ir maistas patiekiama ant stalo.