Skiltelių istorijos

Ne vienas iš mūsų, užpultas virusų, prisimena česnaką. Duona su česnaku – neatskiriamas lietuviškosios „alaus virtuvės“ elementas. O dar morkų salotos su česnaku ir dar kas tik norite su česnaku... Prieš keletą metų Taline veikė (gal dar ir tebeveikia) visas „česnakinis restoranas“, valgiaraštyje turėjęs net desertus (pavyzdžiui, ledus) su česnaku. Tad šiandien ir pabandykime pavartyti „skiltelių istorijas“.
Mokslininkai teigia, kad česnakai yra viena seniausių daržovių, auginta Azijoje ir Egipte maždaug prieš 5000 metų. Apie 1500 m. pr. Kr. Egipte buvo aprašyta daugiau kaip 20 česnako panaudojimo gydymui receptų. Ši daržovė pateko į Bibliją, „Odisėją“, Hipokrato, Vergilijaus, Plinijaus Vyresniojo, Paracelso, Šekspyro tekstus. Česnakams buvo priskirta daugybė gydomųjų savybių (kone, vaistas nuo visų ligų). Jie laikyti skatinančiais drąsą, vartoti kaip dopingas ar afrodiziakas („gera idėja“ Šv. Valentino vakarui – prisivalgykite česnakų). Tačiau, dar senovės romėnai pastebėjo bjaurų ir burnoje ilgai liekantį šios daržovės kvapą. Dėl šios priežasties česnakų valgymas (nepaisant viso apie juos pasakyto gėrio) Europoje netapo „elitine mada“ ir vertintas daugiau kaip prasčiokų ar kareivių valgio sudedamoji dalis.
Vakarų Europoje česnakus pirmiausia išplatino romėnai, o vėliau, pakartotinai, Kryžiaus žygių dalyviai. Mūsų krašte šią daržovę, greičiausiai, perėmėme tiesiogiai iš rytų slavų. Česnakai buvo labai paplitę Maskvos kunigaikštystės virtuvėje. XVII a. vokiečių mokslininkas Adomas Olearijus stebėjosi, kad Maskvoje daug jų valgoma, neišskiriant diduomenės (taip pat ir česnaku atsiduodantį carą). Kalbininkų nuomone, česnako žodžio etimologija grynai slaviška ir (skirtingai nuo daugumos daržovių) šiame pavadinime nerandame jokių kitų kalbų pavadinimų pėdsakų. Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės virtuvėje česnakai vartoti menkai – daugiau laikyti vaistu. Kaip ir visoje Europoje, mūsų krašte ši daržovė turėjo „prasčioko“ reputaciją. Nors XVII a. vokiečių botanikas Johannas Sigismundas Elsholtzas ir pastebėjo, kad Abiejų Tautų Respublikoje česnakai mėgiami ne mažiau kaip Maskvoje, bet istorinės gastronomijos tyrimai rodo, kad botaniko pastebėjimas nebuvo visiškai tikslus. Aukštesniuose ATR visuomenės sluoksniuose česnakus daugiau valgė tik bajorai, besilaikantys taip vadinamosios sarmatizmo pasaulėžiūros. Tuo tarpu tie, kurie orientavosi į Vakarų Europos kultūrą, jų vengė, kaip ir visi pasiturintys europiečiai. Sarmatizmu vadinama ATR bajorų XVI–XVIII amžių ideologija, atsiradusi Renesanso laikotarpiu, siekiant pagrįsti savo tautos ištakas. Buvo teigiama, esą lenkiškoji bajorija yra atskira nuo valstiečių (kita) tauta, kilusi iš dar Herodoto minimų sarmatų (slavų protėvių) genčių. Sarmatizmas skatino prisirišimą prie siaurų tautinių pažiūrų (kraštutiniu atveju buvo teigiama, kad net Adomas ir Ieva Rojuje kalbėję lenkiškai), priešiškumą iš Vakarų Europos ateinančioms naujovėms, orientavimąsi į rytus ir negatyvų (net pašiepiamą) požiūrį į vakarietiškus, europinius reiškinius. Galime pajuokauti, kad šiuo požiūriu, sarmatizmas buvo kitos, Vakarų europietiškai orientuotos ir LDK didikų tarpe pakankamai populiarios, „lietuvių kilmės iš romėnų“ teorijos priešingybė (sarmatai – romėnų priešai). Potencialius česnakų mėgėjus – sarmatiškųjų pažiūrų bajorus – portretuose lengvai atpažinsite iš specifinės, „vakariečiams“ nebūdingos šukuosenos. Sarmatizmo siejimą su tamsuoliškumu, neišprusimu pagrindžia anuometiniai raštai. O mūsų tema svarbu tai, kad XVII amžiaus ATR gastronomijos knygose randame vos kelis „česnakinius“ receptus (pavyzdžiui, česnakinį padažą). To meto barokinėse puotose, nors alus ir buvo geriamas su kepinta duona, bet ta duona nebuvo gardinama česnakais.
Žymiausias XVII amžiaus ūkininkavimo vadovėlių autorius Jokūbas Hauras matė „kvapo“ problemą ir aprašo česnaką kaip vaistinį augalą bei pataria: „...jeigu kas nors jo kvapo nemėgsta, tegul sėja arba sodina jaunaties metu, o derlių nuima per pilnatį, tokiu būdu jis praranda bjaurų kvapą...“. Dar J. Hauras pastebi, kad česnakus labai mėgsta vengrai („...negali be jų nieko valgyti, gerti ir apskritai gyventi <...> nuolat nešiojasi su savimi...“). Janas Szyttleris XIX amžiuje rekomendavo česnaką tik keliuose patiekaluose: kaip specifinio mėsos patiekalo – „pekefleišo“, dar „salcesonų“, aromatinio acto bei trumų (triufelių) prieskonį. Karolinos Bielozierskos knygoje šį daržovė vėl minima ties „pelekfleišais“, rūkytų dešrų, sūdytų agurkų, prancūziškų garstyčių receptuose bei kaip lietuviškų patiekalų prieskonis: lietuvišku būdu rūkytos mėsos ir lietuviškų „salcesonų“.
Česnakinį avienos kepsnį rasime ir Vincentinos Zavadzkos receptų knygoje (Liudo Giros vertimas, kalba netaisyta). „Paprastasis avienos kepsnys. Dėjimas: avienos kepsnys, druskos, česnako galvelė, buljono trįs-keturi šaukštai. Išmušk gerai didoką avienos kepsnį, kad taptų trapi, išmirkyk, nuplauk, prismaigyk paviršium česnako, pasudyk, įpilk truputį buljono arba vandens, kepk britvone išlengvo, laistydama laiks nuo laiko to paties kepsnio sunka. Paduodama nugriebk nuo dažalo taukus. Sekas tą kepsnį paduoti su svogunų padažu.“