2019 m. sausio 20 d., sekmadienis

Nuo placentos iki šimtalapio: vieno patiekalo genealogijos bruožai

Dauguma mūsų esame girdėję apie totorišką saldų pyragą – šimtalapį. Kai kas, galbūt, bandėte ir patys jį išsikepti. Teoriškai jo receptas – paprastas: iš kvietinių miltų, mielių, pieno, kiaušinių ir trupučio cukraus užminkoma tešla, ji pakildinama, po to tešlos lapai ištampomi iki popieriaus plonumo, tepami sviestu, barstomi cukrumi, sluoksniuojami, galiausiai uždedamas aguonų įdaras, suvyniojama į volelį ir kepama.
Tačiau kiekvieno, besidominčio gastronomija, dėmesį atkreipia lietuviškas patiekalo pavadinimas, skiriantis jį nuo kitų totoriškų patiekalų, kurie – paprastai – vadinami totoriškais ar lenkiškos kilmės žodžiais. Ieškodami originalus pavadinimo susipažįstame su pirmuoju šimtalapio protėviu – pyragu perekačevnik (baltarusiškai: перакачаўнік, lenkiškai: pierekaczewnik). Šis pyragas yra kur kas garsesnis už kuklųjį šimtalapį. Kaip garantuotas Palenkės regiono tradicinis gaminys jis įtrauktas į atitinkamą ES duomenų bazę. Produkto paraiškoje pažymima, kad „...pavadinimas yra kilęs iš veiksmažodžio perekatyvat’, kuris baltarusių ir rusų kalba reiškia „(iš)kočioti“...“. Toliau jis aprašomas kaip: „...kepinys, savo išvaizda panašus į sraigės kriauklę — toks įspūdis sukuriamas vieną ant kito dedant šešis labai plonai iškočiotos tešlos sluoksnius, tarp jų — saldų arba mėsos įdarą, ir viską suvyniojant. Tuomet tešlos ritinys kepamas apvalioje skardoje, kuri kepiniui pierekaczewnik suteikia reikiamą formą. Produkto daugiasluoksnė struktūra ir įdaras matosi jį perpjovus....“. Toliau aprašoma gaminio istorija minint Stanislavo Kryčinskio (Stanisław Kryczyński) 1938 metų veikalą „Lietuvos totoriai“.
Baltarusių gastronomijos istorijos tyrinėtojas Alesius Belyj nurodo dar vieną, jau perekačevniko, protėvį – Krymo totorių burma, dar vadinamą sarburma ar sary burma. O nuo jos jau veda tiesus kelias į Osmanų gastronomijoje populiarius börekus arba burekus (turkiškasis „kol böreği“, iš esmės – sarburma atitikmuo). O tai mus susieja su didžiule Balkanams ir Artimiesiems Rytams būdinga patiekalų grupe, kurie gaminami iš taip vadinamosios „yufka“ (turkiškai) ar „filo“ (φύλλο, graikiškai) tešlos: baklavomis, banitsomis, börekais, bougatsomis, bundevaromis, zeljanicomis, krompirušomis, gibanicomis, galaktobourekais, kasseropitomis, tiropitomis ir net štrudeliais. Teigiama, kad tokia tešlos receptūra ir jos panaudojimo būdas buvo sukurtas Osmanų imperijos laikais, Topkapi rūmų virtuvėje, greičiausiai XV amžiuje. O savo ištakomis gali siekti net Persijos imperijos ar Antikinės Romos laikus.
Tuo šią genealogiją galėtume ir baigti, tačiau yra du „bet“. Pirmasis „bet“ sako, kad yufka / filo / perekačevniko tešlos yra bemielės, o šimtalapiui naudojama mielinė tešla. Paprastai filo tešla yra gaminama iš miltų, vandens, aliejaus ir acto. Į ją kai kada dar dedama kiaušinių. Perekačevniko tešla praktiškai tokia pat, gaminama iš kvietinių miltų, druskos, kiaušinių trynių, augalinio aliejaus ir vandens. Antrasis „bet“ yra tas, kad perekačevniko įdaras, paprastai, yra ne aguonos. Stanislavas Kryčinskis mini, kad įdarui naudojama žąsiena su svogūnais ir lajumi, arba sūris, razinos, arba slyvos (paminint, kad tai netradicinis, naujoviškas įdaras) arba sūrio ir razinų mišinys. Panašius įdarus randame ir ES duomenų bazėje. Tai (pasirinktinai): mėsa (aviena, arba jautiena, arba žąsiena, arba kalakutiena) su svogūnais ir paprika, varškės sūris su razinomis ir cukrumi arba vaisiai (obuoliai arba slyvos su razinomis arba cukrumi).
Taigi, greta genealoginių ryšių su Osmanų virtuve dar turime ieškoti ir kito šimtalapio kilmės šaltinio. Ir čia turime atkreipti dėmesį į graikiškąjį tešlos pavadinimą „filo“, reiškiantį lapą ir romėniškąją placentą, nes filo tešla, pagal vieną iš savo kilmės linijų, siejama būtent su šiuo romėniškuoju kepiniu, kurio pavadinimas pasiskolintas iš graikų kalbos (πλακόεις - plokščias). Vienas ankstyviausių placentos receptų yra pateikiamas Marko Porcijaus Katono Vyresniojo veikale „De Agri Cultura“ (datuojamame, maždaug 160 m. pr. Kr.). Recepte aprašomas sluoksniuotas kepinys įdarytas varškės ir medaus mišiniu. „Placentą taip gamink: [paimk] 2 svarus smulkių kvietinių miltų pagrindui, o sluoksniams 4 svarus miltų ir 2 svarus smulkiausių kvietinių kruopų. Kruopas supilk į vandenį ir kai jos visiškai išmirks, sudėk jas į švarų dubenį ir apdžiovink. Tada išmaišyk rankomis, gerai išmaišęs sudėk po truputį [vis maišydamas] keturis svarus miltų ir iš šios tešlos galėsi daryti sluoksnius. [Padalink tešlą gabalais] ir sudėk juos į krepšelį, kad apdžiūtų. Sluoksnius daryk šitaip: kiekvieną gabalą iškočiok ir patepk aliejuje sumirkyta skepetaite, pirma pakraščius, o paskui visą. Kai sluoksniai paruošti, gerai įkaitink krosnį kurioje kepsi [placentą] ir molinį dangtelį [jai uždengti]. Tada [į dubenį] supilk du svarus miltų ir užmaišyk tešlą. Iš šios tešlos padaryk ploną pagrindą. Tada [pasiruošk įdarą]: įdėk į vandenį 14 svarų avies pieno varškės, nerūgščios, visiškai šviežios. Išmirkyk ją tris kartus pakeisdamas vandenį. Atsargiai išimk, nuspausk vandenį, kad būtų sausa ir dėk į dubenį. Kai išimsi ir nusausinsi visą varškę, sutrink ją gerai rankomis kaip galima smulkiau. Tada paimk švarų miltų sietą ir pertrink per jį varškę. Tada įdėk 4,5 svaro gero medaus. Gerai sumaišyk medų su varške. Tada ant švarios, vienos pėdos [skersmens] lentos padėk tešlos pagrindą, po juo sudėk aliejumi suteptų lauro lapų ir pradėk sluoksniavimą. Dėk sluoksnius ant pagrindo kiekvieną jų patepdamas įdaru iš dubens. Sluoksnius dėk po vieną, kiekvieną patepdamas įdaru tol, kol sunaudosi visą įdarą. Tada ant viršaus dar uždėk kelis sluoksnius tešlos, sulenk placentą per vidurį, pakeldamas pagrindo kraštus aukštyn ir placentą papuošk. Tada nuvalyk krosnies padą, padėk placentą [ant jo], uždenk ją karštu moliniu dangteliu ir užpilk ją aplink ir ant viršaus karštomis anglimis. Prižiūrėk, iškepk gerai, neskubėdamas. [Kepdamas] atidaryk du ar tris kartus pažiūrėti. Kai placenta iškeps, išimk ją iš krosnies ir patepk medumi“.
Placentos istorija atveda mus iki kito, iš mielinės tešlos gaminamo, šimtalapio „protėvio“. Analizuodami Konstantino Sirvydo „Trijų kalbų žodyno“ („Dictionarium trium linguarum“) skirtingus leidimus randame, kad XVII amžiaus pirmojoje pusėje lotyniškosios placentos atitikmuo lenkiškoje gastronomijoje buvo kepinys, vadinamas kołacz, o lietuviškojoje – ragaišis. Abu žodžiai, tiek lenkiškasis, tiek lietuviškasis – daugiareikšmiai. Tame pat K. Sirvydo žodyne rasime ne vieną jų sąsają su įvairiausiais kepiniais, bet mus domina tie ryšiai, kurie svarbūs šakočio genealogijai. Kołacz reiškia žiedo pavidalo kepinį, o ragaišio pavadinimas primena apie tuos laikus, kai šis kepinys buvo ne apvalaus kepaliuko, o „ragų“ pavidalo. Tad, savo forma, pakankamai artimi šiuolaikiniam šimtalapiui. O ir „lapelių“ struktūra jiems yra būdinga. Tik jų tešla – jau mielinė. Radvilų virėjo XVII amžiaus pabaigos užrašų knygelėje („Moda bardzo dobra...”, publikavimui parengė Jarosław Dumanowski ir Rafał Jankowski) minimas iš lapelių sudarytas kolačius, ąžuolo pavidalo: „Paimk geriausių kvietinių miltų, saldaus pieno, padaryk iš jų minkštą tešlą, pacukruok, įdėk mielių. Padėk į šiltą krosnį ir dvi valandas neliesk. Tada išversk ant švaraus stalo, rankomis minkyk pridėdamas miltų, kad tešla taptų kietesnė. Tada padalink tešlą kumščio didumo gabalais ir iškočiok taip plonai, koks tik plonas lapas gali būti. Kiekvieną tų lapų atskirai ištepk riebalais ir sudėk vieną ant kito. Tada visus vėl į vieną gabalą suminkyk ir vėl padalinęs gabalais iš naujo iškočiok lapais, sutepk riebalais ir vieną ant kito sudėk. Ir taip daryk penkis kartus, o penktą kartą tai padaręs viršų apibarstyk trintais migdolais ir razinomis ir pašauk į krosnį.
Sekantį šimtalapio evoliucijos žingsnį galime aptikti Abiejų Tautų Respublikoje populiarių pyragų, štrudelių tolimų giminaičių – struclių – receptuose. Įdomu tai, kad šis, vokiškos kilmės kepinio pavadinimas (vokiškai: Stritzel, Strutzel), A. Brücknerio laikytas kolačiaus sinonimu. Istorinėje gastronomijoje taip vadintas įdarytas pyragas, gaminamas iš mielinės tešlos lakšto, sutepto įdaru ir susukto į ruloną. Anot Wincentinos Zawadzkos Strucliai su pasninku užviturti su aguonomis yra kepamas taip: „Įpilti į geldą pusę gorčiaus šilto vandens, įdėti druskos, pusantros kvaterkos mielių, 3 kvortas miltų, išplakti kad kramslių nebutų ir padėti kilti. [kai pakils vėl] išplakti. Ipilti kvaterką alyvos išplakus su cukru, idėti medaus šaukštą, truputi migdolų karčiųjų dėl kvapo. Murdyti tešIą, pakol nuo rankų atstos, pridengti ir padėti kilti. Suplikyti iš anksto pusgorčių aguonų, išbrindus nusunkti. Vandenį visai nusekinti ir malti aguonas puodynėj. Pusiautinai sumalus, įberti pora šaukštų cukraus, Įdėti medaus, sugrustų karčiųjų migdolų, malti valandą, kad aguonos persiimtų kvapu ir saldumu. Kad tešla iškils geldoj, paėmus šmotuką padėti ant stalnyčios, iškočioti per pirštą storumo, pridėti storai su aguonoms, suviturti, užspaudyti ir šitą siulę po apačios dėti, kad viršus butų dailus. Kaip visi bus jau padaryti, patepti su vandeniu sumaišytu su medumi, nubarstyti su aguonoms arba su sukapotais migdolais ir pakišti po pečiaus ant 3 ketverčių valandos.“ Panašus struclis Lenkijoje dar vadintas aguoniečiu (makowiec). Vienas jų – iš Ejšeriškių (Ejszeryszki, Palenkėje) yra įtrauktas į nacionalinį Žemės ūkio ir kaimo plėtros ministerijos paveldo produktų sąrašą.
Taigi, atrodo, kad turime visas pagrindines dėlionės dalis. Galime manyti, kad kažkur istorinėje Lietuvoje (greičiausiai, regione aplink Vilnių), gal XIX amžiuje, į vieną buvo sulieti bemielio totoriško pierekačevniko, mielinės tešlos kołačiaus / ragaišio ir aguoninio struclio receptai, pagrindiniu įdaru pasirenkant vietos virtuvei būdingas aguonas.

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą