Kaip krienas sveikas

[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]

Kas nežino krienų? Juos žino visi – vieni šnekamojoje kalboje mini senus krienus, kiti šaldytuve turi stiklainėlius su trintais krienais, treti patys ieško jų po pievas, laukus ir daržus. Krienų pilna visur ir visokio amžiaus. Tačiau šiandien pakalbėsime apie augančius laukuose ir geriausiai vidutinio amžiaus. Juk ankstyvas pavasaris (kaip ir vėlyvas ruduo) yra tinkamas laikas pasirūpinti šio, vieno svarbiausiųjų lietuviškosios virtuvės prieskonių, šaknų.

Krienas (lot. armoracia rusticana) kildinamas iš pietryčių Europos ir vakarinės Azijos dalies, žmonėmis žinomas ir maistui vartojamas nuo priešistorinių laikų. Apie juos rašė Antikos autoriai. Kai kurie mokslininkai (Courter J.W., Rhodes A.M.) krienus kildina iš regiono tarp Suomijos ir Lenkijos (į šį regioną pakliūva Lietuva) ir teigia, kad slavų bei baltų kalbose žinomas augalo pavadinimas yra pirminis, iš čia vėliau plitęs visoje Europoje. Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje krienus (šaknis ir lapus) vartojo ir vaistui, ir maistui, tiek valdovai, didikai, bajorai, tiek miestiečiai ir valstiečiai.

Szymonas Syrenijus savo 1613 metų augalų enciklopedijoje („Zielnik Herbarzem z ięzyka Łacinskiego zowią...“) pastebėjo, kad krienai – augalas, tinkantis naudoti ne tik kaip stalo prieskonis, bet ir vaistams. Jo poveikis (humoralinės medicinos ir dietetikos požiūriu) – ugninis, tai yra aukšto laipsnio kaitinantis ir džiovinantis. Anot Syrenijaus senoviniai žmonės krienais gydė galvos skausmą. Sudžiovintų ir į miltelius sutrintų šaknų šaukštą su šiltu vynu taip sergančiam žmogui duodavę. Taip pat naudoti kaip šlapimą varantis ir akmenis skaidantis vaistas. Taip pat „sušalusį“ skrandį šildo ir virškinimą skatina. Savo šiltumu mažina dusulį krūtinėje. Mažina nuodų poveikį. Be to, krienas tinkąs visiems tokiems pat dalykams gydyti, kaip ir ridikas, tik jo (krieno) poveikis yra kur kas stipresnis. Įdomu tai, kad etnografinėje kultūroje greta posakio „sveikas kaip ridikas“ yra ir posakis „sveikas kaip krienas“. Gydymui naudoti krienų sirupas su medumi, krienų trauktinė, krienų konfektas (saldėsis). Syrenijus pateikia ir tokio konfekto receptą. Jis gaminamas taip: „...supjaustęs krieno šaknį gabalėliais, užmerkia geriausiame baltame vyne (kai kas dar įpila acto) ir tiek laiko gerai glazūruotame ir uždengtame inde laiko, kol [krienai] suminkštėja. Tada nusausina ir apdžiovina. Ir svarui [tokių krienų] ima pusantro svaro iškaitinto medaus ir ant mažos ugnies virina kartu, gerai maišant. O kai pusiau ataušta, prideda lotą gero cinamono, pusantro loto imbiero, taip pat kardamono, kubebos, gvazdikėlių ir muskato riešuto po pusantros kvintos, viską gerai išmaišo ir vartoja [gydymui]...“. Etnografinėje tradicijoje žinome kad krienais gydytas reumatas, radikulitas, skaudantys sąnariai, piene virtais krienais saugotasi nuo nudegimo saulėje. Krienais rekomenduota gydytis ne tik ankstyvaisiais naujaisiais laikais, bet ir tarpukariu. 1923 metais „Moters“ žurnale rasime patarimą „...jei [dantų] smegenys labai minkšti ir greit kraujas iš jų bėga, riek dažnai kramtyti krienus...“. 1934 metų „Ūkininko patarėjuje“ krienai su medumi rekomenduoti kaip vaistas nuo tuberkuliozės. 1928 metų „Moteryje“ – receptą strazdanoms naikinti: „...tarkuoti krieną suvilgytą actu, tik ne per stipriu. Taip pat prieš eisiant gulti ištrinti veidą, o nuo ryto nuplauti pienu....“.

Krienų kartumas formavo ir kitą, ne tokią pozityvią, šio augalo pavadinimo naudojimo erdvę. Juk apie piktą žmogų sakoma, kad jis „kaip krienas“, o įkyrėjusiam – primenama „tu man kartus kaip krienas“.

Syrenijus XVII amžiuje rašė ne vien apie mediciną. Jis paminėjo ir platų krienų panaudojimą virtuvėje. Anot jo, mes, šiauriečiai, krienus naudojame kaip prieskonį, virtiems ir keptiems kaplūnams (taip vadintas sterilizuotas ir labai riebiai nupenėtas gaidys) bei kiaulienos kepsniams ir šaltienai, sultinyje virtai, keptai, ant grotelių skrudintai ir sūdytai žuviai, šviežiai ir rūkytai mėsai bei žvėrienai. Krieno šaknimi (įmerkus ją) buvo galima pagerinti pagedusį vyną. Krienai kaip prieskonis vertinti ir valstietiškoj virtuvėje, Šakių regione yra užrašytas pasakymas, kad „su krienai̇̃s ir surūdiję lašiniai gardūs“. Jau tarpukario Lietuvoje, 1935 metais žurnale „Moteris“ rašyta, kad: „...krienai – gana mėgiama prieskonių daržovė, vartojama su mėsa, žuvim, kiaušiniais, su duona ir sviestu ir t. t. Be to, iš krienų gaminami padažai, duodami prie jautienos ar kiaulienos mėsos, prie virto kumpio ir t.t....“. Iš kitų autorių (Aleksandras Osipovičius, 1868) dar žinome, kad Lietuvos totorių virtuvėje su krienais valgyti koldūnai. Tokių totoriškų koldūnų galime paragauti iki šių dienų. Lietuvos totorių gastronominė tradicija – išlikusi ir įtraukta į Lietuvos nematerialaus paveldo sąvadą.

Dažniausias krienų panaudojimo būdas buvo ir yra padažas. Pagal Syrenijų, tokiems padažams krienai buvo maišomi su saldžiaisiais migdolais, medumi ir actu. Kaip tik tokį receptą randame užrašytą XVII amžiuje rankraštinėje Radvilų virėjo knygelėje („Moda bardzo dobra...“), kurią 2011 metais publikavo lenkų gastronomijos istorikai J. Dumanowskis ir R. Jankowskis. Štai keptam kaplūnui Radvilų virėjas siūlė pasigaminti tokį padažą: “...krienus [šaknis] sutrink, migdolus nulupk, [ir] sutrink juos kartu su krienais, praskiesk geru vyno ar alaus actu...”. Krienų padažo žinoma įvairių variantų: su actu, citrinos sultimis, burokėlių rūgštimi, grietine. XVIII amžiuje žiemai gaminti džiovintų krienų šaknų milteliai, kurie – praskiedus actu – naudoti padažui. Pagal kitą receptą gamintas krienų ir garstyčių padažas. Jam džiovintų krienų milteliai maišomi su džiovintų garstyčių milteliais santykiu 1:2 ir po to skiedžiama actu, su trupučiu cukraus. Apie krienų džiovinimą ir padažus savo knygose rašė visos XIX amžiaus vidurio - XX amžiaus pradžios gaspadinės. Pagal Lazdynų Pelėdos 1911 metų „Šeimininkėms vadovėlį“ (praktiškai tokį pat receptą rasime ir Annos Ciundziewickos „Lietuvos gaspadinėje“) „...krienų šaknis nuskysti ir išdžiovinti pečiuje, išdžiovinus sugrūsti į miltus, supilti į butelius, troškiai užkimšti, kad nenudūktų. Iš tų miltelių daroma muštarda prie mėsos beveik esti dar geresnė už garstyčių muštardą....“. Įdomų krienų padažo receptą pateikė Liudvika Didžiulienė-Žmona: „...pritarkavus krienų dvejetą skleinyčių apibarstyti sauja grusto cukraus ir, sudėjus indelin, užpilti pusę skleinyčios stipraus uksuso; paviršium vėl apibarstyti cukrumi ir uždengti ratelėliu, išpjautu iš duonos plutos; aprišti popierium ar pusle...“. Kaip kurie krienų padažai buvo gaminami su sultiniu ir riebalais. Pagal Lazdynų Pelėdą: „...penkis šaukštus sutarkuotų krienų paspirginti su šaukštu sviesto, praskiesti bulijonu, pavirinti, suplakti su trimis tryniais ir šaukštu miltų, stipriai pakaitinti ir užpilti [virtą] mėsą....“ arba „...keletą sutarkuotų krienų užpilti verdančiu sviestu, inpilti porą šaukštų bulijono, užplakti keliais šaukštais gretinės ir pašutinti. Kai krienai bus minkšti, išplakti pora trynių, sumaišyti, pašildyti ir paduoti prie mėsos....“. Panašų padažą rasime ir 1924 metų „Moters“ žurnale: „...Sutarkuoti krienus paspirginti su sviestu ir su grietine, sugrūsti keletą bulvių, užpilti sviesto, įberti truputį druskos ir suplakti su 3 tryniais...“. Tačiau šis padažas naudotas ne savarankiškam valgymui, o savotiškai užkepėlei. Jis buvo maišomas su sultinyje virtos mėsos gabalėliais, tada apdengiama bulvių koše, pabarstoma svieste pakepintais džiūvėsiais ir kepama krosnyje.

Krienai valgyti ir salotose. 1935 metų „Moters“ žurnale rasime žiemos salotų receptą, kuomet: „...Į salotinę sudėti sluoksniais virtų atšaldytų ir supjaustytų daržovių: burokėlių, morkų, bulvių, pupelių, raudonų ar raugintų kopūstų ir t.t. , kiekvieną sluoksnį perberiant tarkuotais krienais. Užpilti rūgštim. Valgyti vienas ar prie mėsos...“. Arba: „...Gerai numazgotus burokėlius išvirti su visa žieve. Kai išvirs ir atauš, nulupti, supjaustyti plonomis riekutėmis ir sudėti į stiklinį indą. Norint, kad burokai būtų skoningesni, dėti eilėmis su sausais tarkuotais krienais. Krienų nereikia daug dėti, tik po truputį pabarstyti. Kartu pabarstyti 1 šaukštą cukraus. Viską užpilti lengvu actu arba ištirpyta citrinine druska. Geriau vartoti citrininę druską. Valgyti rytojaus dieną, o norint galima palaikyti ir ilgiau. Valgoma su šalta arba šilta mėsa vieton salotų....“.

Dar vienas krienų panaudojimo būdas – kitų daržovių konservavimui. Karolina Bielozierska savo 1889 metų knygoje rekomendavo krienų lapų ir šaknų dėti į sūdomus agurkus. Tarpukario spaudoje rasime su krienais raugintų agurkų ir pomidorų receptų. Jie naudoti ir silkės marinavimui. 1933 metų „Moters“ žurnale, kaip tik tokios atsidūrė Kūčios rekomenduojamų patiekalų sąraše: „...Marinavimui reikia parinkti riebias ir minkštas silkes. Silkes nulupti, išimti vidurius, galvas nuplauti ir išilgai perdalinti pusiau, tokiu būdu ir kaulai išsiims. Ant kiekvienos silkės pusės, filė vadinamos, reikia uždėti arba garstyčių, arba krienų arba alyvoj apkeptų svogūnų, ar pagaliau žalių svogūnų. Uždėjus vieną iš paminėtų priedų, silkę suvynioti į rutulėlį, pradedant vynioti nuo platesnio galo. Smailųjį galą su peiliu įkišti į silkę, arba užsmeigti jį gvazdikėlių ir tokiu būdu gausime rutulėlį, kuris nepasileis. Taip padarius visus rutulėlius sudėti į molinį, ar stiklinį indą ir užpilti marinata t. y. rūgščia sunka su prieskoniais. Marinata verdama taip: reikia užkaisti vandens tiek, kad jo pakaktų silkėms apsemti. Į tą vandenį įdėti prieskonių: kelis pipirus, 1-2 laurų lapelius, kelias morkas ir porą gvazdikėlių. Pavirinus įpilti tiek acto, kad sunka būtų tik truputį rugštelėjusi. Dar kartą užvirinus, sunką ataušinti ir užpilti paruoštas silkes. Geriausios silkės būna rytojaus dieną ar už poros dienų. Vėliau jos pasidaro sausos. Tokias silkes paduodama užpylus truputį tos pačios marinatos, kurioje jos mirko....“.

Krienų lapai naudoti ir kaip vyniojamoji medžiaga, pavyzdžiui, sviestui „sufasuoti“. Tarpukario Lietuvoje buvo skatinama krienus plačiau auginti daržuose (nesitenkinti laukiniais ar sulaukėjusiais), nes tai – pelninga kultūra. Anot „Ūkininko patarėjo“ (1934 m.), kilogramo krienų šaknų kaina prieš Velykas Kauno turguje siekusi net 5 litus.

Krienai - vieni geriausiai žinomų laukinių prieskoninių augalų ir šiais laikais. Jei norite patys prisirinkti krienų, ieškokite ten, kur drėgnos, derlingos pievos, palei laukus, laukų pakelėse ir palei šlapius griovius. Prieskoniams kasamos jų šaknys anksti pavasarį ir vėlų rudenį, kai pradeda nykti antžeminė dalis – lapai. Jei esate naujokai šaknų rinkime, tai ieškokite rudenį, kai dar matyti kur kokie augalai auga, o jei jau gerai žinote savo aplinką, švieži krienai bus pats geriausias maisto papildas pavasariui.

Kasti šaknis reikia labai atsakingai. Juk iškasame visą augalą ir jis jau nebeataugs. Todėl iškasę šaknį raskite gabaliuką su nauju “pumpuru” (akute iš kurios išaugs naujas augalas) ir palikite jį žemėje. Lygiai taip pat galite pasisodinti krienų ir savo darže. Tai lengvai auginamas augalas naudingas visai ekosistemai ir tiesiog būtinas kiekvieno lietuvio virtuvėje. Surinktas šaknis atsinešame namo, nurenkame smulkias šakneles, kurių jau neišeis sutarkuoti, gerai nuplauname po šaltu vandeniu ir nušveičiame su šepetuku. Jei gerai nušveisite, tai skusti krienų jau nereikės. O tada laukia pats smagumas, apie kurį gali ilgai šnekėti visi patyrę krienų tarkuotojai. Šaknyse yra labai daug eterinių aliejų, kurie šį prieskonį paverčia tikra ašarine bomba. Yra begalė būdų jas sutarkuoti, bet visi bagiais ašaromis. Tarkuosite rankomis – verksite visą laiką, bandysite trinti virtuviniu kombainu – verksite tik kai atidarysite tarkavimo indą. Bet tai – geros ašaros, viską sukišę į stiklainiukus džiaugsitės kai tik išsitrauksite juos ant stalo. Sutarkuotus krienus galima sumaišyti su šlakeliu acto, šiek tiek cukraus ir druskos, galima maišyti su spanguolių tyre ar burokėlių sultimis, galima tiesiog sudėti į stiklainius be nieko. Iškastas šaknis galima gan ilgai išlaikyti šaldytuve arba dar geriau – smėlio dėžėje drėgname rūsyje.

Krienai tai ne tik stalo prieskonis, bet ir labai naudingi konservuojant daržoves ar grybus. Ypač rauginant. Krieno šaknis ir lapai turi antibakterinių savybių, apsaugančių nuo netinkamos mikrofloros atsiradimo rauginiuose. Todėl šaknies gabalėlį deda į rauginamus agurkus ar grybus, lapais perkloja rauginamų grybų sluoksnius ir uždengia jais visą rauginio paviršių.

Valgomas visas krieno augalas. Geriausiai žinomos valgomos krienų šaknys, kurias valgome tarkuotas, dedame į rauginius. Bet šaknis galima dėti ir į troškinius, sriubas, marinatus mėsai. Krienų lapai gali būti valgomi, kol jauni ir minkšti galima dėti į salotas, trinti į įvairius žolelių pagrindu daromus padažus (pesto, čimčiurį, gremolatą, salsą), ten pat galima dėti ir krienų žiedus. Žiedais galima papuošti patiekalus, nepražydusius žiedynus su koteliais galima skinti ir gaminti kaip brokolius ar šparagus – virti, garinti, kepti tempuroje ar trumpai apkepti ant sviesto. Suaugę, bet dar nekieti lapai puikiai tinka visokiems įdarams įvynioti, su jais galima gaminti pačius įvairiausius suktinukus, balandėlius, dolmas. Į senesnius lapus įvyniojama kepama ant grotelių žuvis ar mėsa, kad neperdžiūtų. O norint išlaikyti produktus be šaldytuvo irgi galima vynioti į krienų lapus, antibakterinės medžiagos bei eteriniai aliejai apsaugos juos nuo gedimo.

Grybai rauginti su krienų lapais ir šaknimis. Rauginti grybai ir krienai yra neatskiriami dalykai. Visų pirma, todėl, kad auga ir renkami panašiu metu, antra – krienai apsaugo rauginamus grybus nuo galinčios rauginį sugadinti mikrofloros ir puikiai dera prie jų skonio, ir trečia – slidžius grybus paslėgti be kokių nors didelių lapų ar audeklo gabaliuko tiesiog neįmanoma, vis tiek kuris nors išlenda ir “sugaudo” pelėsius. Raugintiems grybams reikės: grybų (baravykų, rudmėsių, kazlėkų, gruzdų, žaliuokių ar kitų rauginimui tinkančių grybų), druskos (jos kiekis priklauso nuo grybų kiekio, 1 kg grybų reikia 40-45 g druskos), krienų šaknų gabalėlių, krienų lapų, česnakų, rauginimo prieskonių (juodųjų ir kvapiųjų pipirų, lauro lapelių, krapų žiedynų). Grybus raugiame stikliniame, nerūdijančio metalo ar emaliuotame inde, galima moliniuose puoduose ir dubenyse ar mediniuose kubiluose. Grybai nuvalomi ir gražiai nušluostomi drėgna šluoste (geriausia grybų neplauti, nes vandenį siurbia kaip kempinės, jei plausite, padidinkite druskos kiekį). Indo dugne padedame kelis krieno lapus, gabaliuką šaknies, saujelę prieskonių, česnako skiltelę ir apibarstome druska. Ant prieskonių dedame sluoksnį grybų, juos apibarstome druska, prieskoniais ir apklojame krienų lapais. Ant krienų dedame naują grybų sluoksnį, druską, prieskonius ir vėl perdengiame lapais. Viršutinį sluoksnį gerai uždengiame lapų apklotu, uždedame apverstą lėkštę ar medinį dangtelį ir gerai paslegiame. Palaikome kambario temperatūroje per naktį ir nešame į vėsią patalpą – rūsį, garažą ar šaldytuvą. Vėsi temperatūra grybų rauginime turi lemiamą reikšmę, jei palaikysite kiek per šiltai – gausite gličią grybų košę, rauginant šaltai – kietus raugintus grybus. Vėsioje vietoje grybai turi rūgti nuo 2 savaičių iki kelių mėnesių, tada jau galima ragauti. Raugintus grybus galima sumaišyti su grietine, įtarkuojant tas pačias šaknis kurias rauginome su grybais, galima dėti į sriubas, troškinius, kepti ar virti. Jei grybai per sūrūs, palaikykite šaltame vandenyje, kol išsiskalaus druska.

Žalias krienų lapų čimčiuris. Čimčiuris (chimichurri) yra argentinietiškos kilmės žalias padažas, valgomas su bet kuo, naudojamas mėsos marinavimui prieš kepant. Originaliame variante naudojamos petražolės ir raudonėlio lapeliai, tačiau iš tiesų tinka bet kokie laukiniai ar naminiai žalumynai. Krienų lapai suteikia šiam padažui aštrumo ir jau vargiai bereikės čili pipirų, tačiau jei mėgstate aštrų maistą, dėkite ir juos. Padažui reikės: saujelės šviežių pačių jauniausių krienų lapų, skiltelės česnako, mažo balto svogūno, poros šaukštų gero acto, šaltai spausto alyvų aliejaus, druskos, juodų pipirų, jei norite – galite įdėti ir čili pipirą. Visus lapus, česnakus, svogūnus ir čili piriukus smulkiai smulkiai sukapojame, bet nesutriname į košę – turi matytis ir jaustis lapelių ir daržovių smulkūs gabaliukai, pasūdome, papipiriname, supilame actą bei aliejų ir gerai išmaišome. Palaikome porą valandų ir galima ragauti. Jei norite šį padažą gaminti prieš dieną ar kelias, nepilkite acto, nes žolelės praras savo ryškiai žalią spalvą, paruduos. Viską sumaišykite su aliejumi, o actą pilkite tik prieš valgydami.