Ant ko dilgynes vartoti galima...

[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]

Dilgėlės – tai mūsų lietuviškų vasarų patvorių karalienės, veltui laikomos apsileidimo ženklu. Nes dilgėlė – tai derlingos dirvos ženklas, vaistažolė, vienas iš pirmųjų pavasarinių valgomų augalų, puikus pluoštinis augalas, trąša daržovėms ir iš tiesų nuostabiai gražus laukinis augalas. Jūs tik pažiūrėkite, kaip gražiai atrodo vėjo linguojami aukšti dilgėlynai, kaip nulinksta jų stiebai nuo sėklų svorio, kaip aplink sėklas sukasi smulkūs paukšteliai ir pamiršite visas baisias pasakas apie šiukšlynus ir dilgėlynus.

Dilgėlė (Urtica dioica) mokslininkų laikoma augalu, „sekančiu“ žmogaus veiklos pėdsakais. Tiriant itin senus laikus, jos – vienas žmogaus veiklos indikatorių. Tačiau, žinoma, tai nereiškia, jog dilgėlės negali augti ir be „žmogaus globos“. Jos mūsų krašte randamos seniausiuose, po ledynmečio, prieš 10-11 tūkstančių metų, susiformavusiuose sluoksniuose.

Dilgėlė – pluoštinis augalas. Tad, laikais iki žemdirbystės ir kitų pluoštinių augalų paplitimo (o ir vėliau) iš jų buvo vejami siūlai, audžiami audeklai. Kaip čia neprisiminti pasakos apie dvylika brolių ir jų dilgėlinius marškinius. Dilgėlių pluoštu vėl susidomėta XIX amžiuje. 1878 metų „Keleiwio“ Nr. 50 rasime straipsnį, skatinantį ūkininkus jas auginti. O pirmojo pasaulinio karo metais vokiečiai, kaip pasakojama, privertė žmones iš visų Lietuvos patvorių išskinti dilgėles, nes iš dilgėlių gamino šilką.

Dilgėlė taip pat ir populiarus gydomasis augalas. Apie jas rašė visi XVI-XVII amžių medicininių veikalų autoriai. XVI amžiuje gyvenęs gydytojas, Padujos universiteto medicinos daktaras, Marcinas iš Užendovo (Marcin z Urzędowa) savo 1595 metų „Herbariume“ („Herbarz polski, to jest o przyrodzeniu ziół i drzew rozmaitych...“) aprašė dvi dilgėlių rūšis. Anot senųjų (humoralinės medicinos ir dietetikos) autorių, dilgėlė – karšta ir džiovinanti trečiu lygiu (kai kurie autoriai teigė, kad karšta trečiuoju, o džiovinanti – antruoju lygiu). Dėl tokio stipraus poveikio Galenas rekomendavo jas vartoti tik gydomaisiais tikslais, ne maistui. Apibendrindamas senųjų autorių raštus Marcinas iš Užendovo paminėjo svarbiausius dilgėlės naudojimo medicininiais tikslais būdus: sutrinta su druska tinka pasiutusio šuns įkandimui gydyti; taip pat užleistoms, blogai gydytoms, žaizdoms; stabdo iš nosies tekantį kraują (reikia sutrinti lapą ir įkišti į nosį arba dilgėlių druska įtrinti kaktą); padeda ir nuo „moteriškų ligų“; dilgėlės sėklos su medumi gelbsti nuo dusulio ir plaučių ligų, ypač tada, kai susikaupęs didelis gleivių (pagal humoralinę mediciną – flegmos) kiekis; astmą gydo dilgėlių nuoviras; dilgėlių sėklos (o ypač jų aliejus) padeda apsinuodijus kone bet kokiais nuodais, o sėklos, valgomos su kiaušinio tryniais ar svogūnais stiprina potenciją. XVI amžiaus gamtininkas Stefanas Falimirzas savo 1534 metais išleistoje knygoje („O ziołach i o mocy ich...“) dar mini verdamą dilgėlių, ridikų ir linų sėmenų miltų „košę“, kuri nakčiai dedama kaip kompresas ir gydanti visokius skausmus. Anot jo, ypač stiprų gydantį (džiovinantį) poveikį turi dilgėlių pelenai ar pelenų ir druskos mišinys. Abu – tinkami žaizdoms. Žaizdas gydo taip pat dilgėlių lapais, sutrintais su alyvuogių aliejumi ir pleistru, pagamintu iš vyne virtos ir sutrintos dilgėlės šaknies. Pagal Falimirzą, gydant plaučių ligas dilgėlių sėklų ir medaus mišiniu, jo poveikį galima padidinti medų su sėklomis pakaitinant. 1613 metais žydų gydytojo išleistame „Vadove po gyvenimo medį“ dar minima, kad dilgėlės migdo ligonį, padeda nuo sąnarių skausmų ir podagros. Szymonas Syrenijus savo 1613 metų augalų enciklopedijoje („Zielnik Herbarzem z ięzyka Łacinskiego zowią...“) pateikė nemažai vaistų receptų. Štai didinat vyrišką potenciją dilgėlių sėklos geriamos sumaišytos su saldžiu vynu Malvazija; podagrai gydyti gaminamas tepalas iš sutrintų dilgėlių lapų, sėklų ir meškos taukų; nuo plaučių uždegimo padeda dilgėlių lapai, virti su džiovintomis figomis miežių nuovire.

Dilgėlės tinkamos ir „prie ūkio“. Anot gydytojo Marcino, jei jų sėklomis lesinsime vištas – šios visą žiemą nenustos dėti kiaušinių. 1894 metų „Tilžės keleiwio“ Nr. 45 randame daugiau ūkiškų patarimų „Ant ko dilgynes wartoti galima“. Jos tinka kaip pašaras žąsyčiams, galvijams. Dilgėlių naudojimo paukščių lesinimui tema nemažai rašyta ir tarpukario Lietuvos spaudoje. Jos rekomenduotos vištų, kalakutų, viščiukų lesinimui.

Pirmieji receptai su dilgėlėmis - gydomieji. Pavyzdžiui, S. Falimirzas rekomendavo špinatų, dilgėlių, pankolio, petražolių lapų ir paprastojo rėžiuko mišinį (sakytume - savotiškas salotas). „Rimtesni“ dilgėlių valgiai visada buvo skurdžiosios virtuvės dalimi. Tad nepakliūdavę į senąsias receptų knygas. Į dilgėlių valgius didesnis dėmesys atkreiptas XIX amžiuje, kuomet dėl romantizmo poveikio susidomėta valstietiškąja kultūra. Vilnietis kuchmistras Janas Szyttleris anuomet eksperimentavo su daug tokių „prasčiokiškų“ ingredientų, siekdamas perkelti juos į aukštąją virtuvę. 1837 metų, simboliškai pavadintoje knygoje, „Kuchmistrz nowy“ rasime ne vieną patiekalą iš dilgėlių (daržovienė iš dilgėlių, kelios dilgėlių sriubos). Dilgėlių daržovienė gaminama iš jaunų, pavasarinių dilgėlių lapelių, juos: „…reikia perrinkti, per kelis vandenis nuplauti ir supilti į sietą, kad vanduo nuvarvėtų. Tada sudėti į verdantį, pasūdytą vandenį ir išvirti, kad taptų minkšti. Kiaurasamčiu išimti ir įmerkti į šaltą vandenį, o iš šalto vandens – vėl ant sieto nuvarvėti. Ištirpdyti šaukštą sviesto, pasūdyti, įdėti du kavos šaukštelius miltų ir pakepinti. Tada įdėti penkis šaukštus pertrinto dilgėlių minkštimo, maišant įpilti sultinio (per daug nenuskystinti), pagardinti kavos šaukšteliu cukraus, šiek tiek druskos, pakaitinti ant anglių ir patiekti…“. Dilgėlių sriubai kuchmistras Janas rekomenduoja gegužės mėnesį rinktus dilgėlių lapelius (jų reikės vienos kvortos, apie 0,7 litro). Lapelius reikia nuplauti šaltu vandeniu ir sudėti ant rėčio, kad vanduo nutekėtų. Tada sumesti į verdančio vandens puodą, gerai pavirinti, kad lapeliai būtų minkšti. Tada nukošti per sietą ar kiaurasamtį, perlieti šaltu vandeniu, nuspausti, kad būtų sausi, kuo smulkiau supjaustyti ir pertrinti per retą sietą mediniu šaukštu taip, kad ant sieto liktų dilgėlių pluoštas. Toliau reikia turėti pasiruošus sultinio, išvirto iš trijų svarų (apie 1,2 kilogramo) veršienos ar vištienos, gardinant daržovėmis (petražolėmis, morkomis ir salierais). Vandens proporcija tokiam sultiniui turi būti 1,5 kvortos. Virti jį reikia ant silpnos ugnies tol, kol liks tik 1/3 vandens. Tada du arbatinius šaukštelius sviesto ištirpdyti keptuvėje, įberti pusę šaukšto kvietinių miltų ir pakepinti maišant. Paskui į tą sviestą sudėti dilgėlių lapus, gerai išmaišyti, praskiesti sultiniu, užvirinti ir tiekti ant stalo. Vincentinos Zavadzkos „Lietuvos virėjoje“ („Kucharka litewska“) rasime rusėniškos dilgėlių sriubos receptą: „...išvirti kvortą jaunų špinatų [lapelių], tiek pat dilgėlių ir porą saujų rūgštynių. Ištirpinti šaukštą sviesto, pakepinti svieste truputį susmulkinto svogūno, sudėti špinatus, dilgėles ir rūgštynes ir patroškinti, kad būtų minkšti. Patiekiant, į šiuos žalumynus reikia įpilti sultinio, pertrinti per sietą, pagardinti grietine ir pašildyti...“. Ši sriuba valgoma su perdutais. Jei norite perdutų, užvirkite pasūdytą vandenį sumaišytą su dviem ar trimis šaukštais acto ir įveiskite atsargiai į jį kiaušinį, virti neilgai tik, kad baltymas sukietėtų. 1894 metų „Tilžės keleiwio“ autoriaus taip pat rašoma, kad iš jaunų dilgynių galima išvirti visai skanią ir „priegtam“ dar sveiką sriubą. Taip pat primenama, kad kieta mėsa, su dilgėlių lapais virta, tampa minkšta, o į dilgėles „supakuota“ mėsa ne taip greitai sugenda. Dilgėlių minkštinamasis poveikis fiksuotas ir kitų autorių. Manyta, kad į vandenį įbėrus dilgėlių sėklų ar įdėjus šaknų, mėsa greičiau išvirs. Taip pat ne kartą minimos ir dilgėlių konservuojančios savybės. Šis metodas rekomenduotas medžiotojams. 1937 metais aprašė „Moters“ žurnalas rekomendavo jį paukštienai: „...galima paukštieną laikyti dilgėlėse, kurios turėdamos daug skruzdėlių rūgšties, turi ypatybę apsaugoti mėsą nuo sugedimo. Paukštį įdėjus į dėžę, ar statinaitę, iš visų pusių apdėti storai dilgėlių sluoksniu…“. Vasarą yra tekę pačiam išbandyti šį metodą su žuvimi – tikrai veikia.

Tarpukario Lietuvos spaudoje galime rasti minimas ir dilgėlių skaras, kurios labai gerai tinkančios ten, kur reikia filtruoti karštus maisto produktus. 1933 metais, „Moters“ žurnale, sulčių gamybos recepte, paaiškinama, kad „...kitokios medžiagos skaros netinka. Ir vilnonės, ir medvilninės nuo šutinimo įgauna negerą skonį; tas persiduotų ir sultims…“. O toliau paaiškinama, kad neturintys dilgėlinių skarų gali jų nusipirkti, Blaivybės draugijoje, Kaune. Pora jų „kaštavusi“ 3 litus.

Esame įpratę rinkti ir valgyti dilgėles tik anksti pavasarį, kai tik išlenda ūgliukai arba rinkti jau didesnių dilgėlių lapus gydomosioms arbatoms. Tačiau dilgėles galime valgyti beveik ištisus metus. Anksti pavasarį renkami jauni ūgliai valgymui, vėliau jau suaugusių augalų lapai džiovinimui, vasaros pabaigoje – dilgėlių sėklos, o šaltuoju metų laiku – šaknys. Kaip sako pats pavadinimas - dilgėlė dilgina, todėl reikia žinoti, kaip jas rinkti ir kaip paruošti. Maistui renkami ūgliai su lapais, tol, kol stiebas lengvai lūžta. Dažniausiai šiuos augalus renkame su pirštinėmis ir prieš valgydami nuplikome verdančiu vandeniu. Tačiau ūgliukus galima tiesiog patrinti piestoje, arba dubenyje su mediniu šaukštu. Tada galima valgyti ir žalius, dėti į įvairias salotas, ant sumuštinių. Jei plikote, tai užvirkite mažą kiekį vandens, šalia pasiruoškite didelį dubenį labai šalto vandens, gali būti net su ledukais. Į verdantį suberkite švarias dilgėles. Virkite ne ilgiau nei 1-2 minutes, nupilkite skystį, o dilgėles kuo greičiau sudėkite į ledinį vandenį. Taip greitai nutrauksite virimą, išsaugosite gražią žalią spalvą ir daugiau vitaminų. Skysčio, kuriame virė dilgėlės neišpilkite – gerkite kaip arbatą, pilkite į sriubas, skalaukite plaukus ar palaistykite kambarinius augalus. O plikytas dilgėles galite dėti į sriubą, šaltibarščius, gaminti dilgėlių pesto, dėti į blynų ar pyragų įdarus, sutrintas – į makaronų, keksiukų ar duonos tešlas.

Iki žydėjimo renkami dilgėlių lapai arbatoms arba žaliesiems miltams. Skinamas visas augalas, nurenkami lapai ir džiovinami gerai vėdinamoje vietoje, kur nepasiekia tiesioginiai saulės spinduliai. Jei džiovinate miltams, galima iš pradžių lapus sumalti, o tada džiovinti elektrinėje džiovyklėje. Tokius vėliau lengviau sutrinti į miltelius, kuriuos galima naudoti duonai, blynams kepti.

Dilgėlių sėklos renkamos rugpjūčio mėnesį, nubraukiant su stora pirštine visą stiebą. Nubrauktos sėklos su visais lapais gerai išdžiovinamos ir persijojamos per sietą. Jas galima dėti į tešlas, daryti prieskonius salotų ar sumuštinių pabarstymui, gaminti įvairius nekeptus saldumynus su medumi ar datulėmis.

Šaknys kasamos vėlų rudenį ar ankstyvą pavasarį, gerai nuplaunamos, supjaustomos smulkiais gabaliukais, išdžiovinamos ir sumalamos į miltus. Jos yra krakmolingos, todėl tinka įvairioms tešloms kaip miltų pakaitalas.

Dilgėlių sviestas. Prieskoniniam sviestui tinka ką tik išdygusios pirmosios dilgėlės, kietesni vasariniai žali lapai arba džiovintų lapų milteliai, todėl galime jį gaminti visus metus. Kitas būdas būtų pasidaryti didesnį kiekį sviesto su pačiomis vitaminingiausiomis pavasarinėmis dilgėlėmis ir jį užsišaldyti. Reikės: 200 gr geros kokybės sviesto, poros saujų šviežių dilgėlių arba 1 valgomojo šaukšto dilgėlių lapų miltų, česnako skiltelės, šlakelio citrinos sulčių, druskos. Kambario temperatūros sviestą rankiniu smulkintuvu (blenderiu) sutriname su šviežiomis neplikytomis dilgėlėmis arba dilgėlių milteliais, česnaku ir citrinų sultimis, pagardiname druska. Sviestą galima valgyti tepant ant duonos, dėti ant kepsnių, makaronų, virtų šakninių daržovių.

Prieskoninė druska su dilgėlių sėklomis. Ši druska labai tinka salotoms, virtoms daržovėms, kiaušinienei ar tiesiog duonai su sviestu pabarstyti. Tokie prieskoniai gali būti puiki dovana artimiesiems. Reikės: 1 dalies rupios jūros ar akmens druskos, 1 dalies kmynų, 1 dalies kalendrų sėklų, 1 dalies česnakų miltelių ar granulių, 1 dalies dilgėlių sėklų. Kmynus ir kalendras pakepiname ant sausos keptuvės, kol pradeda spragsėti – tik nesudeginkit! Pakepintus sumalame kavamale ar prieskonių malūnėliu ir sumaišome su druska, česnakais, dilgėlių sėklomis. Prieskonius laikome sandariai uždarytame stiklainyje. Tik nedarykite didelio kiekio – kmynai iš kalendros patys kvapniausi kai būna šviežiai pakepinti.

Šaltas dilgėlių gėrimas su sultimis. Ne visiems patinka gerti dilgėlių arbatą, o ji ypač rekomenduojama mažakraujystės profilaktikai. Tokiu atveju atvėsusią dilgėlių arbatą arba likusį po dilgėlių plikymo nuovirą sumaišykite lygiomis dalimis su obuolių ar kitokiomis jums patinkančiomis sultimis.

Dilgėlių keksas. Būtent šis gražuolis mane prajuokino iki ašarų, kai pavaišinau savo penkiametį sūnų. Jis paragavo, pagalvojo minutėlę ir paskelbė verdiktą – labai neblogas pyragas, tik šiek tiek atsiduoda kompostu… Jei tas komposto skonis jūsų netrikdo, tai žalia dilgėlių tyrė yra puikiai pritaikoma kepiniams. Ji suteikia nuostabią žalią spalvą ir pikantišką skonį keksams, varškės pyragams, sausainiams ar vyniotiniams. Keksui reikės: 2 valgomųjų šaukštų dilgėlių tyrės, 3 kiaušinių, 2 stiklinių miltų, 0,5 stiklinės aliejaus arba tirpdyto sviesto, 1 stiklinės cukraus, 2 šaukštelių kepimo miltelių, 1 citrinos tarkuotos žievės ir šaukšto sulčių. Iš pradžių iš dilgėlių pasigaminame tyrę: šviežias jaunas dilgėles nuplikome, greitai atšaldome lediniame vandenyje ir pertriname rankiniu blenderiu arba kombainu, kad gautume vientisą masę. Tokią tyrę galima net ir užšaldyti šaldiklyje. Sausus produktus daliname į 2 dalis, į vieną dalį dedame 1/4 stiklinės aliejaus ar sviesto, 2 kiaušinius, pusę citrinos sulčių ir tarkuotą žievelę, į kitą – 1 kiaušinį, likusį aliejų, 2 šaukštus dilgėlių tyrės, ir likusias citrinos sultis. Viską gerai išmaišome ir sluoksniais supilame į riebalais išteptą kekso formelę. Kepame iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 45 minutes arba kol įbestas medinis pagaliukas išlįs sausas.