Kadagys - ne medis...

[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]

Kadagiai (Juniperus communis) yra vieni seniausių, greta žmonų augančių laukinių augalų. Ančios ežere Lenkijoje, Glubelkos ežere Baltarusijoje ir Lavariškės pelkėje Lietuvoje jų žiedadulkių rasta sluoksniuose, susiformavusiuose prieš 11-13 tūkstančių metų. Jų pagausėjimas istoriniuose kraštovaizdžiuose liudijo miškų plotų mažėjimą. Tai galėję vykti ir dėl žmogaus veiklos. Tačiau, ne kadagys šių veiklų kaltininkas. Proistorinių laikų rankiotojams ir medžiotojams norėjosi didesnių lazdynų plotų, o gyvulių augintojams ir žemdirbiams - didesnių pievų ir dirbamų laukų. Bet dar proistoriniais laikais buvo pastebėtas kadagių kvapnumas ir jie pradėti naudoti kaip prieskoninis augalas. Romėnai kadagių uogomis gardino vyną, o anglai - džiną. Viduramžių Europoje džiovintomis ir trintomis kadagių uogomis skaninta jautiena, kiauliena, aviena, o labiausiai - stirniena. Jos vartotos ir kaip kur kas pigesnis juodųjų pipirų pakaitalas. Paskui jomis (prieš tai paskrudinus) bandyta “atpiginti” kavą.

XVI-XVII amžių augalų enciklopedijose ir medicinos knygose Abiejų Tautų Respublikoje, kadagiai (lietuviškai anuomet vadinti ėgliais) dažniausiai aprašomi kaip gydomieji augalai. Pagal tuo metu populiarią humoralinę mediciną kadagio uogoms buvo priskirtos stiprios sausumo ir karščio savybės. Kadagio šakomis buvo rūkomi namai. Kadagio spyglių sultys laikytos vaistu nuo gyvatės įkandimo. O kadagio uogos - naudingomis seniems žmonėms (palengvinančiomis senatvę). Kadagio uogu nuoviru gydytos virškinimo sistemos ligos, šlapimo išsiskyrimo, menstruacijų problemos. Taip pat šis nuoviras (bei kadagio aliejus, skirtas odos įtrynimui) laikytas naudingu nuo kosulio. Uogų nuoviru vyne gydyti dantys. Gydyta ir kadagių trauktine bei kadagių voniomis. O iš kadagio medienos pagaminti indai laikyti saugančias nuo kerėjimo ir nuodų.

Tačiau (dėl humoralinės medicinos poveikio) riba tarp medicinos ir gastronomijos iki pat XIX amžiaus buvo pakankamai plona. Tad XVI-XVIII amžiais turime jau ir pirmuosius kadaginės trauktinės receptus. Lietuvoje kadagiais taip pat gardinta aviena, pekenfleišai, salcesonai, kumpis. Žinota ir kadagių gira. Iš istorinių Lietuvos receptų galima pasidalinti Wincentinos Zawadzkos “Virta aviena, sutaisyta ant stirnienos pavidalo” (Liudo Giros vertimas) ir Karolinos Bielozierskos “Jautienos pekenfleišu”.

Taigi, pirmiausia, aviena. Jums reikės: “...avienos kepsninės [mėsos], lašinių pusė svaro, acto, po pusę šaukščiuko angliškų (kvepiančiųjų) ir paprastų (juodųjų) pipirų, apie dešimts liaurų lapelių, truputis kadagių uogų, du-trys svogūnai, viena-dvi morkos, petražolės [šaknis], poras, vyno stiklinė, pusė citrinos, kaparų šaukštas, sviesto šaukštas, buljono stiklinė-pusantros, miltų pusė šaukšto...”. Gaminimas yra toks: “...Užmarinuok kelioms dienoms didoką avienos kepsnį užvirintame acte su šakinimis [prieskoniais]; išgriebk, nusunk, prismaigyk lašinių ir troškink ant lengvos ugnies, įdėjus supjaustytų svogūnų, lašinių, truputį kadagių uogų, įvairių daržovių ir buljono arba vyno stiklinę. Paduodama užpilk stipriu buljono padažu, sumaišytu su perkoštu nupiltuoju nuo kepsnio, pridėjus citriną, kaparų arba alyvėlių...”.

Jautienos pekenfleišo receptas yra toks: “...Norėdami turėti gerą pekenfleiša, niekada nenaudokime liesos mėsos. Tiek šviežia, tiek sūdyta tokia mėsa ne tik negera ir nenaudinga, bet ir nepraktiška, nes mažai turi mėsos, vieni kaulai. Vėlų rudenį, kai jautiena yra pigiausia, riebiausia ir tvirčiausia, sūdyti ją reikia visų metų atsargoms, nedidelėse, gerai pagamintose (kad skysčio per tarpus neleistų, geriau išsmaluotu dugnu), gerai išplautose, karštu vandeniu iššutintose ir tik mėsos sūdymui skirtose ąžuolinėse statinaitėse. Mėsa pjaustoma ir atskiriama nuo kaulų nedideliais vientisais gabalėliais ir taip sūdoma. Mėsą nuo blauzdų (ten jos, minkštos, nėra daug) geriau suvartoti šviežią, kad ir tarnams, nesūdyti atsargoms. Statinaitės dugną druska nubarsčius, dėti mėsą tvarkingais sluoksniais, kiekvieną jų druska nubarstant. Ir taip, eilė po eilės, iki pat viršaus statinaitę užpildyti. Tada išnešti į vėsią vietą, o geriausia [ledainėje] ant ledų pastatyti. Žiemą taip pat laikyti šaltoje vietoje, nešildomoje kamaroje ar svirne. Druska šiam sūdymui ruošiama taip: pusantram pūdui mėsos reikia imti keturis svarus geros, sausos ir gerai susmulkintos druskos, 2 ¼ loto valgomosios salietros, po vieną lotą angliškų [kvapiųjų] pipirų, lauro lapų ir kalendros, šiek tiek kadagio uogų. Visa tai turi būti kartu susmulkinta, bet ne per daug smulkiai. Jei kas mėgsta, galima ir kelias skilteles česnako, sutrinto su druska, įmaišyti. Taip pat sūdoma aviena. Veršiena tokiu būdu pasūdyta taip pat labai skani, ypač jei kartu su jautiena sūdyta. Taip padarytas pekenfleišas visą vasarą bus išskirtinio skonio, jei tik sūrymas nenutekės ir jei bus tvarkingai sudėta, kad oras į tarpus nepatektų. Statinaitės viršų reikia uždengti taip vadinama prastaja mėsa ir tų gabalų nereikia valgyti, bet tik aklinai [kaskart] uždengti pekenfleišą, kol jį visą suvalgysite…”.

Na, o dabar persikelkime į dabartinius namus ir dabartinę virtuvę. Kadagiai – tai nuostabiai atrodantys bei kvepiantys spygliuočiai krūmai, augantys beveik visuose Lietuvos pušynuose. Pačius krūmus, teisingiau viršūnes su pumpurais, graužia tik briedžiai, tačiau ir žmonėms šis spygliuotis labai naudingas. Seniau kadagiais smilkydavo trobas arba smulkiai sukapotomis šakomis pabarstydavo aslą, kai prasidėdavo užkrečiamų ligų laikas, nes kadagių eterinis aliejus turi baktericidinių savybių. Dabar galima pamerkti šakelę kadagio, įdėti sukapotų šakų į dubenį ant stalo, tiesiog įlašinti kelis lašus eterinio aliejaus plaunant grindis, kad apsisaugotume nuo virusų arba rišti žiemines kadagines vantas pirčiai.

Tačiau kadagys svarbus ne tik kaip antivirusinis augalas. Tai vienas iš seniai žinomų ir plačiai naudojamų prieskoninių augalų. Prieskoniams naudojamos kadagio uogos. Tiksliau ne uogos, o vaisiai, kankorėžiukai, turintys nuostabų skonį ir kvapą. Uogos ant krūmų būna žalios ir juodos. Prieskoniams renkamos juodos uogos. Jas rinkti gan sunku dėl įvairiomis kryptimis augančių labai smailių spyglių. Jei mėgstate akupunktūrą – galite rinkti pirštais, tačiau paprasčiau yra pasitiesti audeklo gabalą aplink kadagį ir gerai papurtyti ar atsargiai padaužyti uogomis aplipusias šakas. Tik atsargiai – neišlaužykite krūmelio, jis auga ilgai ir lėtai, o uogų ant jo dar ilgai bus jei tik liks sveikos šakos. Surinktas uogas perrenkame nuo spyglių ir kitų šiukšlių, išdžioviname ir galime naudoti mėsos patiekalams, dešroms, sūriams, gėrimams aromatizuoti arba net ir saldiems kepiniams kepti.

Pats žinomiausias gėrimas iš kadagių, aišku, yra džinas. Tačiau seniau ir uogos, ir visos šakos buvo naudojamos alaus virimui. Visų pirma – kadagys yra sudaręs labai stiprius simbiotinius ryšius su mielėmis. Gerai įsižiūrėję į juodas uogas, ant jų pamatysite matinę balkšvą plėvelę – mielių sankaupas. Šviežiai surinktas uogas iš karto atsinešę namo ir užpylę pasaldytu vandeniu bei palikę šiltoje vietoje kelias dienas pamatysite, kaip skystis pradeda burbuliuoti – prasidėjo rūgimas, fermentacija. Vikingai šviežias kadagio šakas dėdavo alui nukošti, ir po koštuvių šakas su mielių nuosėdomis sudžiovindavo ir naudodavo šviežiam alui raugti.

Kadagių uogos puikiai tinkamos raugui gaminti. Raugui reikės ką tik surinktų miške kadagio uogų – gali būti ir šakelės su uogomis, nes mielių yra ir ant spyglių, stiklainio ir pasaldyto vandens (1 l vandens reikia maždaug 100 gr cukraus). Uogas arba šakeles užpilame saldžiu vandeniu, stiklainį aprišame tankiu audeklu ir paliekame šiltoje vietoje. Kasdien stengiamės kuo dažniau pamaišyti, kad iškilus uogoms neužsiveistų pelėsis, ir kad mielės turėtų kuo daugiau deguonies rūgimo pradžiai. Po kelių dienų pamatysite, kad prasidėjo rūgimas – skystis suputos. Tą skystį galite įmaišyti į paruoštą girą vietoje mielių. Jei norite kadaginio duonos raugo į skystį įmaišykite pilno grūdo ruginių ar kvietinių miltų, kad gautumėte tokio tirštumo tešlą kaip blynams kepti ir palaikykite per naktį, kad tešla suburbuliuotų. Kitą dieną galima kepti kadaginę duoną arba blynus.

Ir, galiausiai, naminis “džinas”. Tikras džinas daromas tik naudojant specialius uždraustus aparatus, tačiau namuose galima pasigaminti džino pakaitalą – antpilą su kadagio uogomis. Tam reikės stipraus alkoholio, ne mažiau kaip 40 laipsnių, geriau dar stipresnio (geriausiai tinka stipri degtinė arba spiritas), kadagio uogų (kartais net galima nukirpti šakelę su daug kadagio uogų – žalių ir juodų ir dėti visą) ir įvairių prieskonių – apelsino ir citrinos žievelės geltonosios dalies, imbiero gabalėlių, cinamono lazdelės, anyžiaus žvaigždelės, kardamono, gvazdikėlių, kalendrų arba visko ko tik patys norite. Visus prieskonius nesmulkintus sudedame į sandariai uždaromą stiklainį, užpilame alkoholiu, stipriai užsukame ir paliekame kambario temperatūroje nuo 2 savaičių iki mėnesio. Karts nuo karto galima stiklainį papurtyti, kad iškilę į paviršių prieskoniai nepradėtų pelyti, nors tai nelabai dažnai pasitaiko. Praėjus bent 2 savaitėms nukošti antpilą per tankų sietelį arba kavos filtrą, supilti į sandariai užsukamą butelį ir galima pradėti naudoti, aišku saikingai, kokteiliams maišyti. Labai skanu šį antpilą maišyti su putinų sirupu ir burbuliuotu vandeniu. Antpilas taip pat gali būti vartojamas kepiniams vietoje vanilės ar kitų aromatinių ekstraktų.

Ir nepamirškit - kadagys gan stiprus augalas, negalima padauginti, ypač nėščioms ir sergantiems skrandžio ligomis.

Kūčių lydeka lietuviškai

Advento metu, artėjant Kūčių vakarienei, verta pakalbėti apie išnykusius, įdomesnius pasninko valgius. Kolega, gastronomijos istorijos tyrinėtojas, Jaroslawas Dumanowskis aprašė vieną, įdomų XVII-XVIII amžiais Lenkijai būdingą Kūčių patiekalą – lydeką, pagamintą lietuvišku būdu. XIX amžiuje šis patiekalas jau buvo išėjęs iš mados. Tačiau Vilniuje gyvenęs kuchmistras ir gastronominių knygų autorius Janas Szyttleris savo 1848 metų knygoje apie pasninko valgius „Kuchnia postna podająca najoszczędniejsze sposoby sporządzania potraw rybnych oraz zup, chłodników, pieczystego, marynat, jarzyn, melszpeizów, ciast itp.“ vis gi pateikia šio egzotiško patiekalo receptą, tik jau kitu – „Lydekos geltoname padaže senuoju lenkišku būdu“ – pavadinimu. Autorius pastebi, kad „...lydekos patiekalai jau yra pamiršti ant viduriniosios klasės žmonių stalų ir tik neturtingų namų šeimininkės dar leidžia pinigus, kad nusipirktų lydeką ir išsaugotų paprotį būdingą jų promočiutėms...“. Ir dar priduria, kad „...lydeka, apie kurią noriu kalbėti, neabejotinai praeityje užėmė savo svarbią vietą ant Lenkijos didikų stalų Kūčių dieną...“. Nežinau kiek plačiai Lenkijoje, bet Lietuvoje – tikrai. Žuvies geltoname padaže receptą (anot recepto autoriaus, geriausiai, lydekos) rasime jau pirmojoje Lietuvoje gastronomijos knygoje – XVII amžiaus pabaigos Radvilų virėjo užrašuose. Šis patiekalas ne kartą yra minimas Lietuvos jėzuitų bendruomenės pasninko pietų aprašymuose. 1620 metais Lietuvos jėzuitų provincijoje žuvys pilkšvai geltoname padaže rekomenduotos penktadienio (kuomet buvo laikomasi pasninko) pietums kaip antrasis patiekalas. Tokios žuvys buvo tinkamos ir Didžiojo Ketvirtadienio prieš Velykas meniu. Vilniaus jėzuitų kolegijos dienoraštyje randame, kad 1714 metų spalio 15 dieną (penktadienį) buvę šventiniai pietūs tėvo Daniševo garbei. Šių pietų metu "visiems duota žuvų gelsvame padaže su vienu priedu ir stiklu midaus". Aguonpienis, žuvys gelsvame padaže, ryžiai ir keptos žuvys Kolegijoje buvo valgyti ir 1716 metais, Kūčių dienos pietums.

Patiekalas neprarado populiarumo ir XIX amžiuje. Vienos populiariausių XIX amžiaus antrosios pusės gastronominių knygų („Bajoriškoji virėja“) autorė, – save vadinusi lietuvaite, gyvenančia Kijeve, – Marija Marciszewska, pateikė pavyzdinį Kūčių vakarienės patiekalų sąrašą. Ir jame taip pat puikuojasi „visa (nepjaustyta gabalėliais) lydeka geltoname, padaže, su šafranu ir razinomis“.

Jano Szyttlerio recepte lydeka yra supjaustyta gabalėliais. Kuchmistro receptas yra toks: „...nemažą išvalytą, be žvynų, nuplautą ir servetėle nusausintą lydeką, supjaustyti riekelėmis (skersai). Sudėti šiuos gabalėlėlius į „rundelį“ (neaukštas, platus puodas) ir, jei bus gaminama 12 asmenų, įpilti butelį [balto] stalo vyno, du buteliukus stipraus acto, pusę svaro vandenyje sudrėkinto cukraus, pridėti pusę svaro didelių, išvalytų ir vandeniu apšutintų razinų, vieną, griežinėliais supjaustytą citriną, taip pat sultinio pagaminto iš žuvies kaulų ir itališkų daržovių (orig. włoszczyzny, morka, petražolės šaknis, saliero šaknis, poras). Žuvį išvirti. Kai lydekos gabalėliai jau tinkamai išvirti, gaminamas geltonas padažas tokiu būdu: į emaliuotą puodą įpilti pusę kvortos gero šviežio alyvuogių aliejaus, įdėti kavos puodelį su kaupu geriausių kvietinių miltų (vadinamų Mariamonto miltais), įlieti skystį nuo mirkytų šafranų (jo turi būti tiek, kad padažą nudažytų geltona spalva; pilti reikia per sietelį, kad šafrano gabaliukų nepatektų į padažą). Skystį, kuriame virė lydeka nukošti per sietelį ir taip pat supilti į padažą ir viską taip kartu kaitinti, kol [padažas] nepradės tirštėti. Verdant dar verta įberti svirtelę alyvuogių be kauliukų ir sudėti gerai išvirtus lydekos vidurius [tuos, kurie valgomi] kepenėles ir kt. Taip pat galima padažą pagardinti virtais, nuvalyta žievele, plonai supjaustytais saldžiaisiais migdolais. Padažo skonis turi būti saldžiarūgštis. O jį gardinantys prieskoniai suteikia tikrai išskirtinį kvapą ir skonį. Taip pat dar galima pagaminti ir dešreles iš žuvies faršo. Išvirti jas, supjaustyti riekelėmis ir, kuomet lėkštėje patiekiama geltonu padažu aplieta lydeka, sudėti jas [dešrelių gabalėlius] greta, kaip garnyrą...“.

Lietuvoje geltonas padažas išnyko tarpukariu. Tačiau lydeka kaip būtinas Kūčių vakarienės valgis – liko. Žurnalo „Moteris“ 1927 metų 12 numeryje pateiktame rekomenduojamų Kūčių vakarienės patiekalų sąraše lydekos be geltono padažo, bet užtat viena – „foršyruota“, o kita – kepta su krienais. Kartu su ja siūloma pasigaminti: „...silkės paprastai sutaisytos, silkės keptos su pomidorais, užpiltos karpės, užpilto sudako, žuvies su majonezu, raudonų švarių barščių su ausikėmis ir žuvies ritulėliais, keptos silkės su bulvėmis, silkių kotletų, lynos su grikių koše, karosų su grietinės sunka, šližikų, ryžių košės su radzinkom, įvairių kisielių, kompatų, vaisių, saldainių, riešutų, meduolių...“.

Lydekos paruošimo receptų rasime kone kiekvienų metų „Moters“ žurnalo 11 ar 12 numeryje. Štai, minėta, „foršyruota“ lydeka gaminama taip: „...Nuvalius lydeką ir nulupus jos odą išimti iš mėsos kaulus sumalti,pridėti mirkytos bulkos, druskos, pipirų, svogūnų (pakepintų), antrą kartą permalti ir atgal sukišti į odą. Galvą ir uodegą nenumesti. Į verdantį vandenį įdėti pipirų, svogūnų, petruškų, kvepiančių lapų, morkų, gvaizdikėlių, druskos, pavirinti ir galop įdėti žuvį. Išvirus išimti ir įdėti į pusbliūdį ir sunką perkošti. Žuvį supiausčius ir sudėjus kaip buvus, užpilti: Neturint ilgo žuvies virimui indo, galima žuvį supiausčius virti. Sunkai nereikia daug vandens pilti...“. Dar buvo Kimšta lydeka virta: „...Kiekis: 1 ¹/² kilogramo lydeka, 3 kiaušiniai, 150 gr. sviesto, 200 gr. mirkyto piene pyrago, paspirgintų svogūnų, pipirų, druskos, 2 šaukštai rūkščios grietinės, smulkiai sukapotų petruškų lapelių. Darbas. Žuvį nuvalius, žvynus nuplaut, nuimt odą pradedant nuo galvos ir neperskrodus, mėsą nuimti nuo kaulų, sumalt, sudėt visa, kas yra kiekyje, gerai išsukti su mediniu šaukštu ir šmotelį išbandymui paspirginti. Jei perminkyta pridėt smulkiai sutrinto pyrago, jei perkieta pridėti grietinės, sukimšti į odą (neperankštai), masės turi likti. Prikimštą lydeką suvyniojus į servetėlę išvirti bulione, kuriame virė žuvies kaulai su kvapais. Virti nuo užvirimo 1 /2-1 val. Paduoti supiausčius ripkomis – pridėt galvą ir uodegą. Atskirai pasiduoda krienų sosas ir bulvės....“. Bei Kimšta žuvis kepta: „... Paimti žuvį maždaug 1 ½ kg. didumo, lydeką ar sterką (sudoką), nuskusti, apie galvą apipiauti ir atsargiai nulupti odą. Išimti vidurius, gražiai numazgoti, nuimt nuo kaulų mėsą, sukapot ar sumalti mašinėle. Įdėti 200 gr. piene mirkyto pyrago, grūstų pipirų, smulkiai supiaustytą ir pakepintą svieste svogūną, druskos, pora trynių ir šaukštą sviesto. Viską suminkius kimšti atgal į odą (kimšti ne labai kietai, kad netruktų) užsiūti dėti ant skaurados išteptos sviestu, žuvį apdėti sviesto gabalėliais ir kišti į krosnį. Kai žuvis kiek pageltonuoja, įpilti truputį karšto vandens, įdėti prieskonius ir dažnai laistyti. Baigiant kepti įpilti grietinės. Kai padažas suverda, žuvį, piaustyti griežinėliais ir paduoti į stalą su morkoms, žirniais, bulvėm....“. Ar tiesiog, Kimšta žuvis: „...Žuvį-lydeką apipiausčius apie galvą atsargiai nulupti odą su visais sparneliais. Mėsą nuimti, nuo kaulų sumalti, įdėti piene išmirkytos bulkos, džiuvėsių, 2 kiaušiniu, druskos, pipirų, įsukti truputį maškato riešuto, 2 šaukštu sviesto, viską gerai išmaišius prikišti minkštai odą ir užsiūti. Paskui suvyniojus į servietėlę įdėti į keptuvą-žuvies formą, ir į verdantį vandenį, kuris anksčiau jau turėjo būti paruoštas, išvirtas su visokioms daržovėms ir prieskoniais Žuvį virint nuo 40 min.-1 val. Tam pačiam skystime verdasi ir žuvies galva, nes paskui išėmus reikalinga papuošti su ja kimštą žuvį. Verdasi ant lengvos ugnies. Išvirus išvynioti iš servietėlės dėti į pusbliūdį ir supiaustyti šmotukais, apipilti tirpytu sviestu, apibarstyli kietai išvirtais ir smulkiai kapotais kiaušiniais ir citriną supiausčius plonoms rinkutėms ir papuošti jomis. Atskirai paduoti saločius ir bulvytes....“. O taip pat Lydeka galaretoj: „...2 ½-3 kgr. žuvies, 2 svogūnai, 2 morkos, petruškų, salierų ir porų, 24 pipirai, 3 laurų lapai, 8 lapai baltos želatinos, litr. bulijono kur virė žuvis. Žuvį nuskusti, gerai išvalyti ir truputį druska įtrinti. Paimt indą, kad tilptų čiela žuvis, sudėti ten visas daržoves ir prieskonius, užpilti vandeniu ir pavirint. Paskui praaušint, įdėt į jį lydeką ir virt pamažu. Jei pradeda smarkiai virti, tai reikia nukelti ar įpilti kiek šalto vandens, nuo smarkaus virimo žuvis sutrukinėja. 3 kgr. žuvis verda 30 min. Išvirusią žuvį ataušint tame pat bulijone kur ji virė. Paskui atsargiai išimti ir dėti į pailgą pusbliūdį. Aplinkui padaryt papuošimus iš marinuotų baravykų, piklių (daržovės acte), mažų raugintų agurkų, virtų morkų, cviklinių burokėlių ir salierų bei porų lapų. Iš to bulijono, kuriame virė žuvis, padaryti galeretą. Želatiną nuplauti šaltu vandeniu, gerai nuspausti ir išmirkius karštam vandeny ir persunkus supilti į litr. bulijono. Cukraus ir citrinos sunkos įdėt iki skonio. Paskui juo užpilti jau papuoštą žuvį. Stalan duodasi kai sukietėja galeretą....“. Arba Žuvies (lydekos) vyniotinis: „...Imti 1,5 kg. lydekos nugaros; 18 pipirų abiejų rūšių; 6 kiaušiniai; 80 gr. sviesto; 1 svogūnas; 50 gr. pyrago; ½ stiklinės pieno. Lydekos nugarą pasūdyti nuvalius, išėmus kaulus, vidurius ir sulyginus raumenis (kur storiau, nupiauti). Pipirus sugrūsti, kiaušinius su pienu išplakti ir, pridėjus sviesto, užkepti kiaušinienę. Pridėti pyrago, spirginto svogūno, ir tą masę uždėti ant išplėtoto raumens, kurį sukame, suvyniojame į skudurą ir verdame. Išvirtą supiaustome, papuošiame žaletinos drebučiais ir duodame stalan. Actas ir garstyčios duodama skyrium....“. 

Gero laiko, ruošiant Kūčių stalo valgius !

XIX amžiaus sodai, sodininkai ir obuolių skanėstai

Dažnas vilnietis, keliaudamas iš miesto centro į stotį, važiuoja Sodų gatve. Bet, turbūt, retai pagalvojame, kokių sodų ir kas buvo tų sodų savininkas? 

Dar XIX amžiaus viduryje, iki nutiesiant geležinkelį ir pastatant stotį, ši gatvė vadinta Strumilos vardu, nes greta jos (maždaug ties dabartinių Sodų g. ir Šopeno g. sankryža) buvo pasodinti Juzefo Strumilos sodai. Juzefas Strumila (Józef Strumiłło, 1774-1847) buvo Ukmergės pavieto bajoras, teisininkas. Tačiau šiais laikais jį žinome kaip vieną pomologijos pradininkų buvusioje Abiejų Tautų Respublikos erdvėje (taip pat ir Lietuvoje) ir įspūdingo sodininkystės, gėlininkystės ir daržininkystės veikalo - „Ogrody północne“ autorių. Šios knygos pirmas leidimas pasirodé Vilniuje, 1820 metais, Antano Marcinovskio spaustuvėje. Vėliau knyga pakartotinai perleista kone 10 kartų. 

Įdomu tai, kad šioje knygoje yra pateikiami rekomenduojamų auginti (ir J. Strumilos sode auginamų) vaismedžių sąrašai. Ir tai - vieni pirmųjų vaismedžių veislių sąrašų Lietuvoje. Šiandien susipažinsime su obelims.

1820 metų, pirmajame knygos leidime, rasime: Berliner-apfel, Borstorfer (bursztówki), Calville d'hiver, Calville rouge, Pomme d'Api, Rambour verd-gris (Leder-apfel), Rambour rouge, Reinette d'Angleterre, Reinette d'or, Reinette blanche, Reinette rouge, Reinette franche (Žaliasis renetas), Reinette grise (Pilkasis renetas), Reinette d'Orleans, Stetiner Apfel (Sztetyny), Pomme d'Annanas, Pomme durable une année, Pomme sonnante, Faros grand, Violette, Nonpareille, Weinapfel, Pepping, Aportapfel, Hechtapfel, Hernapfel, Himber apfel, Jungfernapfel, Kaiser apfel, Klarapfel (Oliwne). 

Vėlesniuose knygos leidimuose sąrašai šiek tiek skiriasi. Tai rodo autoriaus domėjimąsį naujomis veislėmis ir atliekamus veislių stebėjimus savo sode. Pavyzdžiui, trečiajame, 1834 metų leidime rasime rekomenduojamas tokias obelų veisles: Borstorfer (Bursztówki), Calville d'hiver, Calville rouge, Pomme d'Api, Rambour rouge, Reinette d'Angleterre, Reinette d'or, Reinette blanche, Reinette rouge, Reinette franche, Reinette grise, Reinette d'Orleans, Stetiner Apfel. Be jau minėtų veislių nurodoma, kad „... dar yra ir kitų gerų, kurias auginu savo sode...“. Greta nurodomas ir vaisių prinokimo laikas. Tai: Apporty (Opporto) žieminiai, Annasowe žieminiai, Alabastrowe rudeniniai, Bursztówki plaskie (plokštieji) žieminiai ir Bursztówki podługowate (pailgi) žieminiai, Cukrowe białe (balti) rudeniniai, Cukrowe czerwone (raudoni) vasariniai, Violette d'hiver (Fioletowe žieminiai), Kant-apfel vasariniai, Raudonieji žieminiai kalviliai, Mello di romarino (rozmarynowe) žieminiai, Oliwne białe (baltieji, transparentes) vasariniai, Oliwne cytrynowe (citrininiai, Klarapfel) vasariniai, Oliwne źólte (pomarańczowe, geltoni, apelsininiai) rudeniniai, Peping d'Engleterre žieminiai, Peping de France žieminiai, Peping d'Alllemagne žieminiai, Poziómkowe (Erdbeere-apfel), Renety szampańskie žieminiai, Renety złote (auksiniai) žieminiai, Renety szare (pilkieji) žieminiai, Renety zielone (žalieji) - obuoliai išsilaikantys visus metus iki pat naujų obuolių, Passe pomme rouge (Róźowe jabłka, Rausvieji obuoliai), Sztetyny zielone (žalieji) žieminiai, Sztetyny czerwone (raudonieji) žieminiai, Szklank žieminiai, didžiausi, Węgierskie jabłka (Vengriški obuoliai) žieminiai, Włoskie jabłka (Itališki obuoliai) žieminiai.

XIX amžiaus sodininkai susitikdavo parodose. 1879 metų rugsėjo 13-15 dienomis Šiauliuose vyko žemės ūkio paroda, kurioje buvo ir sodininkystės bei daržininkystės skyriai. Parodos aprašyme, kurį rasime tų pačių metų leidinio „Ogrodnik Polski“ Nr. 7, minima, kad vietinių, Lietuvos sodininkų tarpe, pasižymėjo ir parodos sidabro medaliu buvo apdovanota Blindstrubiškių dvaro savininkė Kazimiera Jančevska. Vertintojų komisija jos kolekcijoje išskyrė [Žemaitijos] grietininius (Crëme de Samogitie) – naują vidutinio dydžio, sniego baltumo minkštimu, rūgštoko, išskirtinio skonio obuolių veislę. Dėmesio taip pat sulaukė labai dideli Aportai (Kaiser Alexander), Grand Richard (Richard Gelber), Astrachanės baltieji (Astrakaner weisser) bei labai gražūs, stalo papuošimui tinkami, tačiau rūgštūs ir neskanūs Šermukšniniai (Jarzębinówka). Kriaušių tarpe dėmesį atkreipė mažutės, bet saldžios sultingos, kvapnios, išskirtinio skonio Bera Gub (Beurré Goubault); pailgos, skanios Bernardynka; mažos, išskirtinės Geroji pilkoji (Grise bonne); taip pat Beurré Diel, Bonchrétien Williams, Fondante de Bois. Ponia Kazimiera parodai taip pat pateikė Impératrice, Washington, Monsieur Jaune, Coes Golden Drop slyvas bei mažas geltonas, kompotams tinkamas slyvas, vadintas mirabelka (Brisette). Visiems, norintiems geriau pažinti šio dvaro vaismedžių kolekciją, rekomenduota profesoriaus Jančevskio knygelė „Zapiski Pomologiczne. Wyniki doświadświadczeń z sadu Blinstrubiskiego na Żmujdzi".Parodoje dalyvavo ir kiti Lietuvos sodininkai. Paturkšlio dvaro savininkas Vladyslavas Laurinavičius atsiuntė 67 veislių obuolius (Kaiser Alexander, Gulderling Gold, žalieji ir baltieji Rambury, Cariškieji (Italienische?), Antaniniai, Šermukšniniai (Jarzębinówki) ir kt. bei vieną vietinę, nepavadintą, bet dėmesio vertą vidutinio dydžio obuolių veislę); 22 veislių kriaušes (Beurré Napoleon, Flaschenbirne ir kt. bei tris vietines veisles be pavadinimų iš kurių viena – sviestinių kriaušių (bery) formos, buvo labai gera) ir 8 veislių slyvas. Vincentas Montvila iš Vaivadiškių atvežė Antaninius, Kaiser Alexander, Tirolio (Tyrolskie) bei labai didelius, geltonus su rausvais ruoželiais Tulos obuolius ir Reine Victoria, Prune poire slyvas. Henrikas Page, prancūzas, vyriausias sodininkas iš Verkių dvaro prie Vilniaus, turėjo vaisių išaugintų ant nykštukinių vaismedžių formų. Šie vaisiai buvo didžiuliai: žieminiai obuoliai Riviere, Pomnie Margile ir kiti. Taip pat Grosse Mignonne persikai, kurie pasižymėjo išskirtiniu skoniu ir dydžiu. Povilas Puzyna iš Didžiųjų Grūžių dvaro atsivežė Kanados, Sultoniškųjų, Štetino (Stettiner) ir Prancūziškų Rambour renetų, Grzechotka książęca ir Kalwila ramburowa obuolius. Rietavo kunigaikštis Bogdanas Oginskis konkursui pateikė kiaušiniškos formos obuolius Franzosische ir Germanien Apfel, taip pat Grosser Katzenkopf, Linnoeus Pippin, Englischer Königsapfel, Königsparmäne, Pariser Rambour Reinette, Lady Henniker. O grafas Vladyslavas Komaras iš Baisogalos – labai neblogų ananasų, juodųjų vynuogių (?), persikų. Parodoje dalyvavo ir du valstiečiai, Gružila iš Raseinių pavieto ir Grinius iš Šiaulių pavieto, pristatę po kelias, labai neblogų obuolių, veisles. Vaismedžių sodinukus parodoje pristatė Vincentas Montvila (jie – aukštai įskiepyti, pripažinti geriausiais, apdovanoti parodos sidabro medaliu); Vladyslavas Laurinavičius; vilniečiai Welleris ir Krake bei Köppe. Parodoje taip pat demonstruotos įvairiausios gėlės ir daržovės.

Kitas sąrašas buvo sudarytas pačioje XIX amžiau pabaigoje. Vilniaus sodininkų draugija iš savo narių sudarė komisiją, kuri, pasitardama su krašte žinomais sodininkais, parengė obelų ir kriaušių veislių, tinkamiausių auginti Lietuvoje, sąrašą. Komisijos nariais buvo Emilis Butkievičius (Emil Butkiewicz), Vilhelmas Dučmanas (Wilhelm Duczman), Vladyslavas Fiorentini (Władysław Fiorentini), Vaclavas Koreva (Wacław Korewa), Vincentas Montvila (Wincenty Montwiłł), Tomašas Niemčynovičius (Tomasz Niemczynowicz), Juzefas Pavlovičius (Józef Pawłowicz), Erykas Veleris (Eryk Weller) ir Bronislavas Vrublevskis (Bronisław Wróblewski). Sąrašas buvo publikuotas leidinyje „Ogrodnik Polski“, 1900 metų kovo mėnesį, Nr. 6.

Čia dalijuosi šio sąrašo rekomenduojamomis obelų veislėmis. Vasariniai obuoliai: Baltasis vasarinis kalvilis (Kalwila biala letnia), Lenkijos popierinis (Papierówka Polska), Virginijos rožinis (Rożanka Wirginijska), Rožinis dryžuotasis kalvilis (Kalwila różowa prążkowana, neabejotinai mūsiškė Smużka letnia (Rotlier Sommer Strichapfel) – prinoksta rugpjūtį, minkštas, skanus ir geras obuolys), Suislepinis (Sujslepper, Łotewskie jabłko). Rudeniniai obuoliai: Tituvka (Tulskie, Titówka), Žemaičių grietininis (Śmietankowe żmujdzkie), Strumiluvka (Strumiłłówka) ir Sierinka (Sierońka) – giminingos veislės, Charlamovo (Charłamowskie, Borowinką biała), Kokso pomona (Cox Pomona, dideli, bet pas mus neišbandyti obuoliai), Aportas (Aport) – tik sausiems dirvožemiams, Bentlebeno Rožinis (Rożanka z Bentleben, Peterburge vadinamas Rusios Gravenšteinu), Geltonasis cukrinis (Żołte cukrowe, Peterburge - Черное дерево). Žieminiai obuoliai: Antaninis (Antonówka), Montvilinis (Montwiłłówka, Graf Nostitz), Lietuvos pepinas (Pepinka Litewska, Glogierówka), Kaselio renetas (Reneta Kasselska), Lietuvos auksinis renetas (Reneta Litewska), Landsbergo renetas (Reneta Landsberska), Harberto renetas (Reneta Harberta, nelabai vertas būti sąraše, nes genda po odele ir [lengvai] krinta nuo medžio), Linėjaus pepinas (Pepinka Lineusza, Bellefleur, nelabai tinka šiaurinėms platumoms, apšąla žiedai, sunkiai augina vaisius vėsesnėmis vasaromis, taip pat kenčia nuo sausros), Boikenas (Bojkena, Boikenapfel), Vihelminis (Cesarz Wilhelm, labia sunkiai mezga vaisius, nes menkiausias lietus ar šalna sunaikina žiedus, jauni medeliai jautrūs ir žiemos šalčiui).

Taip pat stebimos šios obelų veislės: Primate (Primate, vasarinė, labai gera), Snieginis (Fameuse, vėlyva rudeninė), Kunco karališkasis [?] (Kunzen’s Königsapfel, ypač geri obuoliai), Niemčynovičiaus (Niemczynowiecza, pavadinimas yra laikinas, labai geri obuoliai iš Tomašo Niemčynovičiaus sodo Vilniuje), Kokso oranžinis renetas (Cox Orangen R[ene]tte, Boskopo gražusis (Belle de Boscop), vienas skaniausių obuolių, tik reikalauja derlingos, šiltos žemės), Ontario (Ontario), Berno rožinis (Neuer Berner Rosenapfel), Kronselinis (Transparente de Cronsels, Oliwka Kronselska, geri skanūs ir vertingi obuoliai, gera auga, gerai mezga ir menkai kenčia nuo grybelio).

Kodėl svarbu prisiminti senąsias vaismedžių veisles tada, kai kalbame apie gastronomijos istoriją? Juk gastronomijos svarbiausia – skoniai. O bet kurio vaisių ar uogų gaminio – sidro, vyno, trauktinės, užpiltinės, sulčių, sirupo, namų gamybos acto, vaisių marinuotų acte ir raugintų (valgomų kaip garnyrai prie mėsos patiekalų), džiovintų, konservuotų degtinėje arba arake, o taip pat iš vaisių ir uogų pagamintų uogienių, konfitiūrų, marmeladų, drebučių, konfektų, sūrių ir kompotų – skonis, pirmiausia priklausė nuo vaisiaus skonio, kurį lemia veislė. Kai kuriais atvejais, netinkamai parinkta veislė gali būti ir visiškos gastronominės nesėkmės priežastimi. Pavyzdžiui, tame pat „Ogrodnik Polski“ buvo rašoma, kad geriausias obuolių sūris gaunasi maišant kriaušes su obuoliais, o ypač – Dylio Berės veislės kriaušes ir Linėjaus pepinų bei Geležinių veislės obuolius. Taip pat paminėta, jog sūriui labai tinkami ir rojaus obuoliukai.

Na, o jei norėsite ką nors iš paskutiniųjų šių metų obuolių pasigaminti, bene praktiškiausią receptą esu skaitęs Liudvikos Didžiulienės-Žmonos 1893 metų receptų knygoje, kuri pelnytai vadinasi „Lietuvos gaspadinē arba pamokinimai kaip prigulincziai suvartoti dievo dovanas“. Nei gabaliukas obuolio nebus išmestas, naudojantis šiais receptais. Taigi: „...Kiekvieną abuolį perpjauti į keturias dalis, grudų vietas iszpjauti, žievelę nulupti; tokių abuolių (tik rugsztinių) galima pajimti dvi kapas, suruoszus, kaip pasakiau, sudēti rundeliuosna ir, užpylus vandeniu iki nesuvis apsemiant, prikaisti ir virinti, koliai pasidarys koszē; tada iszpilti stipran maiszelin ir pakabinti, kad varvētų czystan naujan bliudan. Per dvi dienas nuvarvēs; tada sunką (skystimą), mieruojant stiklais, pilti misinginin (žalvarinin) rundelēlin ir užvirinus nugriebti putas ir dēti cukraus ant stiklo sunkos du stiklu, nelabai pilnus, cukraus ir virinti lyg pasidarys tiek, kiek buvo priesz sudējimą cukraus. Beverdant galima pridēti trejatą žiedų erszkēczių arba lapelių jeranimo; nuo to esti labai gardu ir kvepia. Nukaitus supilti stiklinin ar molinin sudelin (indelin). Toks virinys vadinasi „obuoliniai drebucziai“. Koszę, atlikusią maiszelyj, reikia užpilti keliatu stiklų vandens, pridēti cukraus pusantro svaro, virinti bent per dvi adynas, potam sudēti molinin sudelin. Jis labai gerai su blynais valgyti. Žieves abuolių iszdžiovinus sukimszti didelēn plēczkon, užpilti degtine (arielka) ir pridēti ant keturių butelių puse svaro cukraus. Tokia degtinė po pusei metų bus didei gera ir sveika...“.

Vilnietiški kavos skoniai

„Raudonasis Štralis“ buvo populiari senojo Vilniaus kavinė-cukrainė. Įkurta Boleslavo Sztrallio, pergyvenusi Pirmąjį pasaulinį karą, veikusi tarpukariu anuometiniame Mickevičiaus (dab. Gedimino) prospekte. Dabar šiame pastate, Gedimino pr. 10, įsikūrusi parduotuvė.. 

XX amžiaus ketvirtajame dešimtmetyje išspausdintame „Raudonojo Štralio“ meniu rasime net kelias kavos rūšis: mums labiau įprastą juodą ir baltą kavą didelėse ir mažose stiklinaitėse, bet taip pat mažiau žinomą Vienos kavą ir mazagraną. Vienos kava yra kavos, šokolado ir plaktos grietinėlės gėrimas. Stipri kava maišoma su piene virta kakava ar karštu šokoladu (maždaug 3-4 dalys kavos ir 1 dalis karšo šokolado), o gėrimo viršus puošiamas storu sluoksniu plaktos grietinėlės. Dar įdomesnė mazagrano sudėtis. Šio gėrimo istorija siejama su Mazagrano tvirtove Alžyre. Tarpukario Europoje buvo žinomos kelios gėrimo versijos (Portugališka, Austiška, Kataloniška). „Raudonajame Štralyje“ jis įrašytas greta kitų šaltų gėrimų. Peržvelgiant visą „Raudonojo Štralio“ meniu, kuriame gausu austriškų įtakų, tikėtina, kad ir mazagranas buvęs gamintas austriškai. Anot Vincentinos Zavadzkos „Lietuvos virėjos“, šis gėrimas gaminamas paprastai: „...į juodą kavą įdeda ledo gabaliukų, saldina pagal skonį ir į kiekvieną puodelį įpila po mažą taurelę konjako...“. Panašų receptą rasime ir knygoje „Saldūs šalti valgiai“ (sud. A. Gedžiūtė-Grufienė, 1934 m.) „...Mazagranas tai yra šaltas pagamintas iš juodos kavos gėrimas. Į gerai pasaldytą kavą įpilti romo, konjako arba likerio ir pridėti ledų. Geriama per šiaudelį...“.

O kokio skonio galėjusi būti anuometinė juoda kava? Apie jos gaminimą nemažai praktiškų patarimų lietuviams pateikė JAV gyvenusi Johanna Baltrušaitienė 1925 metais išleistoje knygoje „Valgių gaminimas ir namų prižiūrėjimas“. Anot autorės: „...Kavapuodžiai turi buti gerai išvalyti nors sykį ant sąvaitēs. Reikia juose priskusti truputį muilo, įdēti šarminēs druskos, vandenio ir užviryti. Kaip verda reikia gerai išmazgoti ir išplauti tyru vandenų. Jeigu kavapuodis priskretęs, kava niekuomet negali buti gardi. Musų moterįs taip-pat pripratę ilgai viryti kavą. Tas labai negerai. Niekuomet nereikia kava virinti ilgiau kaip tris minutes. Štai surašas del labai geros kavos: 1/2 puoduko sutrintos kavos, 1 kiaušinį, 1 puoduką šalto vandenio, 6 puodukus šviežiai verdančio vandenio. Nušutinkite kavapuodį karštu vandeniu. Tada įdēk kavą. Numazgok kiaušinį ir sumušk į puodą (įdēdama ir lukštus.) Gerai sumaišyk su kavos grudais ir tada įmaišyk puoduką šalto vandenio. Kaip viskas gerai sumaišyta įpilk 6 puodukus karšto vandenio. Paviryk tris minutas. Tada padēk puodą ant galo pečiaus, kur jis bus šiltas, bet nevirs. Įpilk likusį 1/2 puoduko šalto vandenio ir leisk stovēti 10 minutų prieš naudojimą...“.

Kuchmistro Jano „laukiniai“ valgiai

XVI-XVII amžių receptų knygose nedaug rasime laukinių augalų. Dažniausiai – kaip vaistinius augalus (plačiąja prasme) – gydančius ligas ar / ir reguliuojančius humorų pusiausvyrą organizme. Išimtimi mūsų kraštuose galėtume laikyti gal tik barščius, kurie, neabejotinai, buvo laikomi „tikru“ maistu.

Tačiau XVIII amžiuje Vakarų Europos gastronomijoje įvyko konceptualių pokyčių. Jų ištakų turime ieškoti XVII amžiaus karaliaus Liudviko XIV epochos Prancūzijoje. Kaip tik tuomet pasirodė kelios knygos suformavusios „naująją Prancūzijos virtuvę“. Svarbiausia jų – 1651 m. François Pierre de la Varenne išleista „Le Cuisinier françois“. Šios idėjos išplito XVIII amžiuje, Apšvietos laikotarpiu, atnešdamos permainas aukštesniojo socialinio sluoksnio virtuvėse ne tik Prancūzijoje, bet ir visoje Europoje. Pirmiausia suabejota iki tol buvusia pagrindine humoraline maisto derinimo idėja ir religinio maisto simbolizmo reikšme. Tai brėžė naujos, mokslo žiniomis paremtos, Europos dietetikos gaires, atvėrusias kelią į virtuves humoraline ir simboline prasmėmis „niekingiems“, bet moksliniu požiūriu (galbūt) vertingiems ingredientams. Tuo pat metu, XVIII amžiuje, tarp filosofų imamas aukštinti natūralumas, o literatūroje išpopuliarėja „kilniojo laukinio“ (suprask, necivilizuoto, natūraliai gyvenančio žmogaus) personažas. Ir dar gana keistokai diduomenės tarpe susidomima „prasčiokišku“ gyvenimu, jis imamas aukštinti. Prancūzijos karalienės Marijos Antuanetės nurodymu idealizuotas „kaimelis“ pastatomas net Versalio rūmų teritorijoje. O paskui, jau XIX amžiuje, prasidėjo romantizmas. Romantizmas skatino žmones ieškoti kitokio, nuo „atsibodusios antikos“ atsieto tapatumo. Lietuvoje tai buvo senoji, pagoniškoji (krikščionybės požiūriu, suprask, laukinė), kultūra.

Taigi ideologinė dirva „laukinių“ elementų sėjai į aukštąją dvaro virtuvę buvo išpurenta. Reikėjo asmenybės, kuri tai realizuotų, ir toks Vilniuje buvo Janas Šytleris (Jan Szyttler, 1779–1850). Karjerą jis pradėjo Oginskių dvaruose, vėliau dirbo paskutinio Abiejų Tautų Respublikos valdovo Stanislovo Augusto Poniatovskio dvaro virtuvės komandoje (vadovaujamoje Paulio Tremo). Po valstybės sunaikinimo dirbo įvairiems didikams, o 1820 metais apsigyveno Vilniuje, kur vertėsi gastronomijos praktika ir pradėjo rašyti visuomenei skirtas receptų knygas. J. Šytleris buvo viena svarbiausių asmenybių, atvedusių žvėrieną į XIX amžiaus bajoriškąją virtuvę. Ne mažiau įdomūs ir jo gastronominiai eksperimentai su laukiniais augalais.

Savo knygose, tokiose kaip 1835 metų „Kucharka oszczędna“ ar 1837 metų simboliškai pavadintoje knygoje „Kuchmistrz nowy“, J. Šytleris pažeria daugybę receptų ir laukinių ingredientų, kurie buvo būdingi ano meto neturtėlių virtuvei. Tai turėjo stebinti anų laikų aukštosios virtuvės gerbėjus. Dalis jų nustebintų ir dabartinius gourmet. Tai ne tik kruopos iš balandų ar balandų kruopų melšpeisas, bet ir šviežių rūgštynių sriuba, valgomųjų pūtelių sriuba, gudobelių uogų sriuba, daržovienė (troškinys) iš dilgėlių, daržovienė iš rūgštynių, daržovienė iš apynių, spanguolių kompotas, razetų legumina, pienelis su razetomis, islandinių kerpenų drebučiai, marmeladas ir šviežios gudobelės žiemai, upelinių veronikų sriuba, paprastųjų katuogių sultys. Dalis šių patiekalų liko tik kuchmistro Jano eksperimentais, kiti įsitvirtino ir randami vėsesnėse Lietuvos gaspadinių receptų knygose.

Šiais laikais ne vienas mūsų vėl atsigręžiame į laukinius ingredientus. Jei perfrazuosime Szyttlerį, tie ingredientai, kurie labiau pasiturinčių žmonių virtuvėse buvo visiškai išnykę ir pamiršti, vėl gali pasitarnauti gaminant patiekalus net įmantriausiems pietums. Tad, jei norite paragauti kuchmistro Jano patiekalų, pabandykite balandų kruopas ir dilgėlių sriubą.

Balandų kruopoms reikia paimti visą rėtį (šiais laikais sakytume – didelį dubenį) jaunų balandų lapų, gerai juos perrinkti, kad neliktų kitų žolių, ir nuplauti. Tada vėl sudėti į rėtį, kad vanduo nuvarvėtų. Tada sumesti į verdantį pasūdytą vandenį ir pavirinti tiek, kad balandų lapeliai suminkštėtų. Kai jau bus minkšti, kiaurasamčiu išgriebti į rėtį, kad vėl nuvarvėtų vanduo. Tada servetėle nuspausti, kad būtų sausesni, ir, masę sudėjus ant lentelės, įberti kvietinių miltų tris kartus daugiau, nei yra balandų. Minkyti balandų lapus su miltais, Įmušti kelis kiaušinių trynius. Jų reikia tiek, kad masė būtų ne per tiršta, lengvai minkoma. Gerai išminkyti, kad neliptų prie rankų, paskui smulkinti formuojant kruopas.

Dilgėlių sriubai kuchmistras Janas rekomenduoja gegužės mėnesį rinktus dilgėlių lapelius (jų reikės vienos kvortos, apie 0,7 litro). Lapelius reikia nuplauti šaltu vandeniu ir sudėti ant rėčio, kad vanduo nutekėtų. Tada sumesti į verdančio vandens puodą, gerai pavirinti, kad lapeliai būtų minkšti. Tada nukošti per sietą ar kiaurasamtį, perlieti šaltu vandeniu, nuspausti, kad būtų sausi, kuo smulkiau supjaustyti ir pertrinti per retą sietą mediniu šaukštu taip, kad ant sieto liktų dilgėlių pluoštas. Toliau reikia turėti pasiruošus sultinio, išvirto iš trijų svarų (apie 1,2 kilogramo) veršienos ar vištienos, gardinant daržovėmis (petražolėmis, morkomis ir salierais). Vandens proporcija tokiam sultiniui turi būti 1,5 kvortos. Virti jį reikia ant silpnos ugnies tol, kol liks tik 1/3 vandens. Tada du arbatinius šaukštelius sviesto ištirpdyti keptuvėje, įberti pusę šaukšto kvietinių miltų ir pakepinti maišant. Paskui į tą sviestą sudėti dilgėlių lapus, gerai išmaišyti, praskiesti sultiniu, užvirinti ir tiekti ant stalo.

Velykų valgiai

Klausimas apie „teisingai“ padengtą šventinį stalą ir „tikruosius“ patiekalus aptariamas artėjant kone kiekvienoms šventėms. Vienas būdų atsakyti į jį – atsigręžti į gastronomijos istoriją. Juk į tą patį klausimą bando atsakyti kiekviena valgytojų karta.

XIX amžiaus gastronomijos knygose buvo spausdinami net idealių šventės stalų aprašymai. Marija Marciševska (Maria Marciszewska), save vadinusi „lietuvaite, gyvenančia Kijeve“ savo 1857 metų „Bajoriškojoje virėjoje…“ rekomendavo tokius velykinius patiekalus: įvairias bobas, paplotėlius, mozūrėlius, tortus, du kalakutus (vieną iškimštas gelsvu įdaru, o kitą – mėsišku įdaru), du kumpius (vieną rūkytą su skūra ir po to iškeptą, o kitą – šerno ar kuilio marinuotą ir keptas be skūros), visokias dešras (rūkytas, apvirtas ar šviežiai apkeptas), žvėrienos ir laukinių paukščių patiekalų (kiškienos, teterviną, kurtinį, slankas, antis ir stirnienos kepsnį), keptus paršelius su saldžiu ir karčiu įdarais, veršienos kepsnį, virtus ir nudažytus kiaušinius, šviežią riebų sūrį su kmynais, šviežią sviestą, jei kas nori ir keptą avinėlį. Daugumos šių patiekalų receptus galima rasti kitoje Marijos Marciševskos receptų knygoje – 1854 metais Kijeve išlestuose „Velykinių kepinių receptuose…“.

Tokį meniu anuo metu realizuoti galėjo tik turtingesnių namų šeimininkės. Magdalenos Komorovskos (Magdalena z Nałęcz-Gorskich Komorowska) atsiminimų knygoje „Sugrįžimas į Žemaitiją“ randame XIX amžiaus velykinio stalo aprašymą Šaukėnų dvarelyje: „...viduryje stalo gėlės: tulpės arba rausvi hiacintai dėžutėje, apgaubtoje rožiniu sugeriamuoju popieriumi. Abipus didelės šafraninės velykinės bobos ir baumkuchenas. Vienoje stalo pusėje – kiaulės galva su baltu kyku ir popieriniais kaspinais, dažytu kiaušiniu dantyse. Toliau kepta veršiena, apgaubta salotų ir ridikėlių vainiku, kalakutas su sidabrinėmis galūnėmis, įdarytas paršelis guli su raudonu kiaušiniu geltonoje knyslėje ir tetervinas su uodega, ir nuostabiai rausvas kumpis, prie jo – krienų padažas. O tarp mėsos kepiniai: kavos glajumi ir graikiniais riešutais papuoštas riešutų tortas, šokoladinis juodas su cukruotų vaisių piramide, čigoniškas mozūras, razinų, migdolinis arba apelsininis, ir kulinarinis šedevras – didelis kvadratinis, puikiai išpuoštas marcipanas. Taip pat špekuchai, sūriai, plokštainiai, dažyti kiaušiniai ir baltas avinėlis su raudona vėliavėle...“. Kretingos Tiškevičių dvare Velykoms buvo ruošiami kumpiai, veršienos kepsniai, kiaulių galvos slėgtainiai, paršeliai, paukštiena, žyvys drebučiuose, rusiškos paschos. Tačiau įspūdingiausi buvo kepiniai: milžiniškas, metro aukščio baumkuchenas, 12 didžiulių mozūrėlių (apelsininis, kavos, šokoladinis, datulių, migdolinis, karališkas, džiovintų vaisių su riešutais ir kt.), ne mažiau kaip 10 šventinių bobų (duonos, „petinetinė“, kavos, šafraninė).

Panaši Velykų stalo tradicija buvo tęsiama ir tarpukario inteligentų šeimose. Ritos Vileišytės-Bagdonienės atsiminimuose randame Velykų stalo aprašymą Jono Vileišio namuose: „...ant stalo buvo didžiulis kumpis, keptas duonos tešloje, kad liktų sultingas, rūkyta kiaulės galva su spalvotu margučiu dantyse, milžiniškaskalakutas, veršiuko kulšys, paršiuko vyniotinis, kuriuos valgydavome su krienais ar majonezu <...> dar buvo krepšiai, pilni bandelių su lašinukais, taip patįvairūs tortai ir metai iš metų, tie patys plokšti pyragai, mozūrėliais vadinami: karališkas, migdolinis, šokoladinis, ir iš įvairių džiovintų vaisių <...> vidury stalo statydavome tradicinį raguolį, vadinamą baukmuchenu...“.

Specifiniai Velykų keliniai minimi ir XIX amžiaus pabaigos - XX amžaius pradžios Mažojoje Lietuvoje. Tai pyragai: aguoninis Mohnstriezel, plokščias Osterfladen ir apvalus, su skyle viduryje Osterkringel.

Mažiau turtinguose namuose velykinis stalas buvo kuklesnis. Mikalojaus Katkaus „Balanos gadynėje“ randame aprašytą valstietišką XIX amžiaus Velykų stalą: „...stalas jau pirmiau užtiestas staldengte, dabar šeimininkė ant jo sudėjo: kiaušinių bliūdą, supjaustytą į gabalus kumpį, kvietienį kepalą, kelis lašiniuočių kepalus, sviesto lėkštę, grietienės lėkštę, duonos riekiukių lėkštę, tarkuotų krienų ir druskos...“. Pietūs prasidėdavo nuo bendros maldos, po to visiems po lygiai padalinti, daužyti ir valgyti kiaušiniai. Juos valgė „užsitepdami sviesto ir užsiberdami druskos“. O „...po kiaušinių valgė mėsą su krienais, toliau rugienį ragaišį dažė į grietinę...“. Kvietinį ragaišį valgė taip pat dažydami į grietinę. Viską užsigerdavę alumi.

Nemažai patarimų apie Velykų stalą ir šiai šventei tinkamų patiekalų receptų randame tarpukario Lietuvoje leistame Lietuvių katalikių moterų draugijos žurnale „Moteris“. Šiuo laikotarpiu bendras pragyvenimo, o ir gastronominės kultūros lygis Lietuvoje garokai paūgėjo, tad XIX amžiaus bajoriškasis Velykų stalas tapo pasiekiamu daugeliui šeimų. 1939 metų pavasariniame „Moters“ numeryje rekomenduojami ne tik patiekalai, bet ir kone visas šventės scenarijus: „...švenčių valgiai gali būti labai paprasti: gražiai išmarginti kiaušiniai, pyrago, šiltos mėsos su žaliais raugintais kopūstais, gal kokia mišrainė iš bulvių, burokėlių, morkų, gabaliukas dešros ar drebutienos. Tik žiūrėkime, kad valgiai nebūtų sūrūs, aštrūs. Užsigardavimui galime išvirti džiovintų vaisių kompoto ar kisieliaus ar kitą kurį patiekalą. Vieton sriubos duokime kavos pienu užbaltintos, arba sriubą išvirkime iš vakaro, kad per šventes nieko nereiktų naujo gaminti. Grįžusios iš bažnyčios, kaip visada, gražiai padenkime stalą. Būtų gera, kad kasmet vis dailiau, vis gražiau atrodytų mūsų velykinis pusryčių stalas. Viena šeimininkė gal pasisėjo avižų dubenėlį, į kurį sudės margučius, kita gal padarė kokį gražų krepšelį kiaušiniams sudėti, trečia parsineš žalumynų iš miško stalui papuošti ir t. t. Grįžus iš bažnyčios, kai visi rinksis prie stalo, pajaus bažnyčioje pradėtą didelės šventės nuotaiką. Linksmos kalbos, atsiminimai, margučių daužymas ir kt. padės tą nuotaiką palaikyti. Vėliau, stengsimės pabūti savo šeimoj, pasikalbėti, savotiškai pažaisti su mažesniais vaikais, leisime jiems paridinėti kiaušiniais, aplankyti tetas ir dėdienes ir iš jų gauti dar gražesnių margučių…“.

Velykiniai patiekalai minimi ir kituose žurnalo numeriuose“ „...iš mėsų išverda ar iškepa kiaulienos kumpį, arba jo dalį (pagal reikalą), jei turi skerdienos liekanų arba ir tyčia parūpina ir pagamina kepenų ar kitokį paštetą, kepeninių dešrų. Tinka ir įvairios drebutienos, kurias galima labai nebrangiai pagaminti iš kiaulienos ar veršienos liekanų. Tai gana skanus ir ilgesnį laiką galįs stovėti valgis. Labai skanu paršiukas drebučiuose, veršienos kepsnys, įvairūs vyniotiniai – ruliados. Iš kitų valgių, be įprasto kiaušinio, tiektinas saldus sūris – pascha, įvairūs vaisių pyragai….“. Arba: „...Velykoms daugiausia rengiami šie valgiai: keptas tešlėje kumpis, veršienos kepsnys, keptas paršelis, žąsis, kalakutas, provincijos tortas, mūzas, įvairūs pyragaičiai, pyragas, bobelės, dažomi margučiai….“. Kitais metais: „...įvairios bobos, tortai, mozūrai, plokštainiai (pleckai), meduoliai. Kepama paršelis, kalakutas, rūkytas kumpis, veršiena…“. Ir dar: „...virtas kiaulės kumpis (šinka), keptas kalakutas, kiaulės galva, veršienos kepsnys, bankuchenas, boba, tortas, mozūras, kiaušiniai, velykinis sūris, sviestas, duona, druska…“.

Kokius patiekalus galėtume pasigaminti šiuolaikinėms Velykoms? Keletą jų esame aptarę kituose šio tinklaraščio įrašuose. Kiti būtini valgiai - pyragai, bobos bei mozūrėliai. Anot Wincentinos Zawadzkos (Liudo Giros, 1907 m. piratinis vertimas), Velykiniams pyragams „...užplikink verdančiu vandeniu gorčių gerų išdžiovintų miltų, kad butų tirštoka; išdirbk tą tešlą ir įpilk saikelį (aštuonis lutus) baltų tirštų mielių, išmaišyk su tešla ir pastatyk, tegul pakįla. Paskui išplak nuo trijų kapų kiaušinių trynius iki pabalant, supilk tai į tešlą, įpilk pusę kvortos skaistinto (perlydyto ir iškošto) sviesto, įdėk da tiek miltų, kad tešla dar butų tirštesnė, negu bobelėms, įberk pusantro svaro cukraus, įdėk cinamono ir smulkių radzinkų ir stipriai išplak, kad atšoktų nuo rankų, paskui vėl pastatyk, tegul dar kartą pakįla. Padaryk keturias bandas, dėk į dideles popierines kvarmas, išteptas sviestu, ir tegul ilgai noksta ant skardos, pagalios įkišk į karštą krosnį...". Tuo tarpu „petinetinei“ bobelei reikalingi tokie ingredientai: „...trynių kvorta, pieno stiklinė, druskos, miltų tris stikl., mielių aštuoni lutai, kiaušinis, sviesto pusė stiklinės, cukraus stiklinė. Į kvarma dar sviesto ir sausainio...“. Po to „...visą valandą plak kvortą vienų trynių. Užvirink stiklinę pieno, ataušink, sumaišyk su tryniais ir per sietą supilk į tris stiklines miltų, įdėk aštuonis lutus mielių, suplak ir pastatyk; kaip paugės, įkulk vieną čielą kiaušinį, įpilk sviesto trečdalį stiklinės, cukraus dvi stiklinį, gerai išplak ir pripilk mažesnę pusę kvarmos. Kaip pakils tiek, kad iki kvarmos viršui teliks tiktai colis, įstatyk į atsargiai į krosnį, ir tegul kepa visą valandą...“. Pagal Liudviką Didžiulienę-Žmoną, gaminant mozūrėlį su mielėmis „...į dvi stiklinęs kiaušinių vienų trynių, tiek-pat išplaktų baltymių putų pridėti miltų stiklinę, mielių du latu, truputį druskos ir stiklinę cukraus; maišyti viską drauge, pridedant po truputį miltų; įpilti dvi stiklines sviesto sutirpyto, dėti miltų, kad tešla butų kaip paprastiems pyragams; tada plakti ilgą valandą, kolei nuo rankų atšoks; pastatyti, kad pasikeltų: paskui iškočioti per piršto storumą, padėti ant popieros sviestu išteptos, dėti ant skardos ir, aptepus kiaušiniu ir apibarsčius cukrumi, pakepti...“.

Dar Velykoms tiktų tešloje keptas kumpis ir riešutų tortas. „Moters“ žurnale (1931 m. Nr. 4) rašoma: „Rūkytą kumpį iš vakaro užpilti vasardrungniu vandeniu. Paskui nuplovus ištrinti sėlenomis ir paskui švariai nuplauti. Galima ir nuplykyti. Tešlė imama duonos po užminkimo. Jei nėra raugintos tešlės, galima ir paprastos; tik būtinai rūginiu paprastu miltu. Tešlė suminkoma taip, kad būtu galima kočioti. Iškočiojus neploną blyną, dedamas prirengtas kumpis, suviniojus gerai sulipinama ir kepama karštame pečiuje apie 3—4 val. Iškepus, duonos tešlę nuimti, odą nulupti. Puošti gvazdikėliais arba angliškais pipirais. Kai odą nulupama liekasi baltas, gražus ir tuomet prismaigstoma gvazdikėlių kokiomis nors figūromis, gėlėmis, lapeliais, ir kt. Prie jo duodasi krienai ir garstyčios. Duodasi šiltas ir šaltas. Velykoms, žinoma, geriausia tinka šaltas. Kad geriau atrodytu, odą nuimama kumpiui atvėsus...“.

Riešutų (arba riešutinis) tortui, anot to paties „Moters“ žurnalo (1934 m., Nr. 3), reikės: „250 gr. išgvalbytų riešutų, 200 gr. cukraus pudros, 250 gr. sviesto, 8 virti tryniai, 2 čieli žali kiaušiniai, 2 šaukštai miltų“. O toliau: „Ištrinti sviestą su cukrum, sudėti per sietelį pertrintus virtus trynius, sumušti žalius kiaušinius. Viską labai gerai ištrinti. Pagaliau sudėti sukapotus ir grustuvėje sutrintus riešutus ir įberti 2 šaukštu miltų. Viską supilti į popieriu išklotą ir sviestu išteptą formą. Kepti vidutinio karštumo pečiuj. Kai pravės atsargiai iš formos išimti, nes tortas labai trapus. Kad tortas lengviau kiltų, norint, galima įdėti 1/2 pakelio bakino, bet gerame pečiuje galima kepti ir be bakino. Riešutus reikia sukapoti ir grustuvėje sugrūsti, pridedant po truputį cukraus, kad riešutai nepasidarytų riebūs…“.

Gražios Jums Velykų šventės !

Karalaičio skanumynai

Kovo 4 dieną minime Lietuvos globėjo Šv. Kazimiero dieną. Greta įvairių – šventų, stebuklingų, pamokančių ir liūdnų – karalaičio asmenį apibūdinančių istorijų, galime pateikti dar vieną, ne mažiau įdomia, gastronominę. Karalaitis Kazimieras gimė 1458 metais Lenkijos karaliaus ir Lietuvos didžiojo kunigaikščio Kazimiero Jogailaičio ir Elžbietos Habsburgaitės šeimoje. Karališkoji šeima rūpinosi savo vaikų tinkamu auklėjimu, tad Kazimiero Jogailaičio sūnų mokytoju (taip pat valdovo sekretoriumi, diplomatu) dirbti buvo pasamdytas italų humanistas Pilypas Kalimachas (Filippo Buonaccorsi Callimacco, 1437–1486). Įdomu tai, kad šis intelektualas buvo vienas tų, kurie anuomet domėjosi lietuvių kilme. Anot Pilypo Kalimacho esame kilę ne iš romėnų, bet iš galų, kurie čia atsikraustė vedami savo vado Lemonijaus. Tačiau mūsų tinklaraštis yra skirtas gastronomijos istorijai, tad grįžkime prie temos.

Anot Lenkijos gastronomijos istoriko, profesoriaus Jaroslawo Dumanowskio, pirmieji Lenkijos ir Letuvos gastronominiai ryšiai su itališka kultūrine erdve galėję užsimegzti kaip tik Kazimiero Jogailaičio laikais ir svarbiausia figūra čia yra Pilypas Kalimachas. Jaunystėje P. Kalimachas draugavo su kita įdomia ankstyvojo italų Renesanso asmenybe – Bartolomėjumi Sacchi, pagal gimimo vietą vadintu Platina (1421–1481), kuris žinomas kaip autorius pirmosios pasaulyje spausdintos gastronomijos knygos, pavadintos „De honesta voluptate et valetudine“. Teigiama, kad nemenka dalis knygoje publikuotų receptų yra perimta iš kitos garsios italų gastronomijos knygos – Meistro Martino iš Komo XV amžiaus rinkinio „Libro de Arte Coquinaria“. Įdomu tai, kad Martinas iš Komo vienu metu dirbo Sforcų – būsimosios Lenkijos karalienės ir Lietuvos didžiosios kunigaikštienės Bonos prosenelio Francesco Sforzos – dvare Milane. 

Nežinome ar „De honesta voluptate et valetudine“ buvo Pilypo Kalimacho bibliotekoje. Taip pat nežinome ar Kazimiero Jogailaičio dvaro virėjai mokėjo gaminti ir jaunieji karalaičiai turėjo galimybių paragauti itališkų patiekalų. Vis gi augančių karalaičių kontaktas su užgimstančia Europos Renesanso kultūra buvo įvykęs. Ir mes, šių laikų žmonės, Šv. Kazimiero dieną galime pasimėgauti ne vien Kaziuko baronkomis ar Kaziuko meduoliais, bet ir tikru itališku patiekalu, iš Platinos receptų knygos, menančiu karalaičio Kazimiero jaunystės laikus. Tai galėtų būti Migdolinis valgis: „...[paimk] svarą baltųjų migdolų (migdolų be žievelių) ir [baltos kvietinės] duonos be plutos, ir sutrink juos kartu [į vientisą masę]. Atskiesk tyru vandeniu, išmaišyk ir viską pertrink per sietą į [virimui skirtą] puodą. [Puodą] užkaisk, įmaišyk pusę svaro [rudojo] cukraus ir kaitink, kad kiek sutirštėtų. Kai kas dar mėgsta [valgį] rožių vandeniu pagardinti…“. Gražios šventės jums visiems !