Būrų čerpėse ir bliūduose...

2014 metai Lietuvoje – Kristijono Donelaičio metai – minima šio poeto 300 metų gimimo sukaktis. Tai puiki proga dar kartą perskaityti žymiausią Kristijono Donelaičio kūrinį – „Metus“. Šį kartą skaitysime ieškodami gastronominių dalykų.
Kristijono Donelaičio laikų Prūsijos karalystė buvo įdomi gastronominės tarpkultūrinės sąveikos erdvė, kur siejosi lietuvninkų, vokiečių (austrų), lenkų (mozūrų), prancūzų ir net šveicarų gastronominės tradicijos.  Kita vertus, XVIII amžiaus pradžios Europoje intensyviai plito barokinės Liudviko XIV dvaro virtuvės idėjos, kurių perėmimas protestantiškuose kraštuose buvo susijęs su „civilizacinio“ pobūdžio konfliktais. Tuo pat metu, visai greta, Mažosios Lietuvos pašonėje, klestėjo ir dar kitokius, papildomus gastronominės kultūros kontekstus skatino beveik gotikinės kulinarinės kultūros „rezervatas“ – Abiejų Tautų Respublika.
Šiandien palikime nuošalyje „Metuose“ minimus „poniškos“ virtuvės elementus ir pažiūrėkime ką savo čerpėse šutino ir ką iš savo bliūdų srėbė būrai. Jų maisto pasirinkimo galimybės nebuvo didelės, būdingos sėslių žemdirbių ir gyvulių augintojų virtuvei. Būrų tvartuose, pievose ir kiemuose maklinėjo jaučiai, karvės, ožkos, avys, kiaulės, žąsys, vištos, pylės; laukuose derėjo rugiai, kviečiai, bet daugiausia miežiai, pupos, žirniai, grikiai, avižos; daržuose – ropės, repukai, burokai, sviklai, barščiai, pastarnokai, morkos, kopūstai šalkiai, kartupeliai; miškuose jie prisirinkdavo riešutų ir grybų: „...plempių, rudmėsių, storkočių bei baravykų, jautakių ir baltikių, grūzdų irgi bobausių…“.
Kasdieniniai būrų valgiai – vargo virtuvė. Daugiausia „prastųjų grūdų“ (žirnių, pupų) ar daržovių valgiai, vos pabalinti spirgais ar lašinių skūra: rauginta lapienė, kuršolė, barščiai, šupinys, gručė, virti kartupeliai, kruštiniai, kruopos, dar  juoda, ruginė duona, avižų kisielius, pasukos, išrūgos puspyvis, bei skinkis. Per šventes mėsos patiekalų būdavo kur kas daugiau: juka, rūkyti kumpiai, dešros, lašiniai, sūriai, plaučiai, pečenkos, smageninė, kraujiniai vėdarai, kviečių plyckiai, šutintas gaidys, jautiena riebi, kiauliena irgi žąsiena, šutyti blėkai, taip pat pyragas ir ragaišis,  kisielius su pienu, alus macnus ir brangvynis.
Tiems, kas norėsite išbandyti kasdieninį būrų maistą, parinkau patiekalų receptų, maksimaliai artimų „Metuose“ minimiems. Dalis jų puikiai tinka (ar lengvai pritaikomi) Advento laikotarpiui. Mišrių miltų „viso grūdo“ duona. Apie 0,5 kg rupių ruginių miltų, 0,3 kg rupių miežinių miltų, keleto valgomųjų šaukštų medaus, žiupsnelio druskos, puodelio kokybiško, nepasterizuoto alaus ir vandens. Iš šių ingredientų užminkoma prie rankų nelimpanti tešla ir  paliekama rauginimui. Rauginimo laikas priklauso nuo patalpos šiltumo ir yra maždaug viena para.  Po to formuojamas duonos kepaliukas ir kepamas krosnyje. Barščiai su grybais. Tradiciniai barščiai verdami ne vandenyje, o specialiai iš ruginių miltų paruoštoje „rūgštelėje“. Apie 1,5 litro rūgštelės, 2 saujų pjaustytų burokų, rūgštynių, barščių ar kitų valgomų lapų, vienos nedidelės ropės arba pastarnoko, keleto džiovintų grybų, rūkytų lašinių skūros. Iš šių ingredientų išverdama sriuba. Žirnių šiupinys su grybais. Apie 0,3 kg žirnių,  0,2 kg pupų (ankštinius prieš verdant išmirkyti vandenyje), 0,2 kg miežinių kruopų, keleto džiovintų grybų. Iš šių ingredientų išverdama košė, kuri prieš tiekiant į stalą užliejama rūkytų lašinių spirgais. Avižų kisielius. Apie 1,5 litro vandens, 0,4 kg rupiai maltų avižinių miltų, žiupsnelio druskos, kriaukšlelės sudžiūvusios duonos. Miltai gerai išmaišomi šiltame vandenyje, įdedama druskos, įmetama duonos plutelė ir rauginama Rauginimo laikas priklauso nuo patalpos šiltumo ir yra maždaug viena para.  Po to skystis nukošiamas ir trumpai pakaitinamas, kad sutirštėtų. Tirštas kisielius valgomas, o ne geriamas.
Skanaus...