Tęsdami
temą apie „lietuviškus“ receptus užsienio kulinarijos knygose, šiandien
bandykime pasigilinti į receptų knygas lenkų kalba. Lietuvą ir Lenkiją jungia
daugiau nei 400 metų bendros istorijos, Abiejų Tautų Respublikos tapatumas buvo
neatskiriama Lietuvos diduomenės tapatumo dalis, o lenkų kalba pakankamai ilgai
buvo valstybine kalba Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje. To pasekmė maisto
istorijoje – net trys, didelės apimties, Lietuvos gastronomijos knygos
išleistos lenkų kalba XIX amžiuje. Tai 1848 metų Annos Ciundzievickos „Lietuvos
šeimininkė...“, 1854 metų Vincentinos Zavadzkos „Lietuvos virėja...“ ir 1889
metų Karolinos Bielozierskos „Naujoji praktiška Lietuvos šeimininkė“. Šiose
knygose rasime šimtus receptų, kurie XIX amžiuje funkcionavo Vilniaus
kultūrinės įtakos erdvėje ir buvo suvokiami kaip lietuviškojo gastronominio
tapatumo dalis. Taigi, su kai kuriomis išlygomis, visus juos galėtume vadinti
„lietuviškais“. Tačiau šiandien juos palikime nuošalyje ir pasigilinkime tik į
tuos patiekalus, kuriems lenkakalbėse kulinarijos knygose „lietuviškumo“
etiketė buvo priskirta tiesiogiai, įrašant ją į patiekalo pavadinimą. Žinoma,
toks lietuviškumo deklaravimas, ne visada rodo kilmės vien vietą – tai ir savotiškas
anų laikų prekės ženklas.
Vienas pirmųjų lietuviško maisto „gerbėjų“ buvo
Lukaszas Golębiowskis, kuris dalį savo 1830 m. knygos „Domy ir dwory...“ skiria
maisto aprašymui. Anot jo, Lietuvoje išsaugoti senoviniai grūdų patiekalai
kūčia (kutii) bei „tolokno“ (į kelionę imami krosnyje džiovinti sutrinti avižų
grūdai su trupučiu druskos). Dar
lietuviams priskiriamas burokų lapų (batvinių) rauginimas ir šalti batvinių
barščiai užbalinti grietine, su vėžių kakleliais, veršienos, kaplūno ar
kalakutienos gabaliukais, pjaustytasis žaliais agurkais ir kietai virtu
kiaušiniu. Dar minimi lietuviška „vereščaka“, lietuviški „šližikai“, valgomi su
aguonų ar karvės pienu, lietuviški koldūnai, lietuviška „bocvinka“, lietuviški
pusžąsiai, lietuviški blyneliai „hrecuški“ arba „olatki“, lietuviški grybukai,
taip pat baltieji burokai, rauginti perpus su ropėmis, česnakais ir svogūnais,
kopūstais ir topinambais (vadinama „kvašenina“), lietuviška kiaušinienė su dešra,
grybais, rudmėsėmis, vandens riešutai, lietuviška „sielianka“ iš saldžios
grietinės, miltų ir kiaušinių, bandelės arba ruginė duona balta ir geltona su
razinomis, Lietuvoje vadinama pyragu (pirogiem), gira iš salyklo ir miltų, kai
kada pagardinta medumi ar mėtomis, iš stipriųjų gėrimų - senovinė degtinė, paprastas
ir liepų midus.
Kiek vėliau, 1848 metais, Józefas Mączynskis,
remdamasis Napoleono kuchmistro P. Careme (Marie-Antoine
Carême) veikalu, parengęs knygą „Szkola kucharek...“.
Joje randame lietuvišku būdu iškeptą triušį. Gal būt tai tas pats vargšas gyvulėlis,
kuris [anot legendos] pabaidė Napoleono arklį Didžiosios armijos persikėlimo
per Nemuną išvakarėse?
Tikras lietuviškų patiekalų „lietus“ lenkiškose
kulinarijos knygose pasipila XIX amžiaus pabaigoje – XX amžiaus pradžioje.
Marija Gruszecka, kaip teigiama knygos priešlapyje, pagal „...Krokuvos, Vienos,
lietuvišką ir prancūzišką...“ kulinarines tradicijas parengė „Illustrowany
kucharz Krakowski...“, pasiūlydama skaitytojams pasigaminti lietuviškus
koldūnus. Kitoje knygoje, „365 obiadów...“ ta pati autorė rekomenduoja tuos
pačius lietuviškus koldūnus ir lietuvišką „bigosą“. 1886 metų „Praktyczny
kucharz Warszawski“ aprašo lietuviškos kopūstienės gamybą. Į Marijos Śleżańskos knygą „Kucharz Wielkopolski...“
1892 metais buvo įtraukti lietuviški koldūnai, o 1896 metų „Upominek do matek i
gospodyń“ siūlo pasigaminti lietuviškos giros – labai skanaus ir atgaivinančio
gėrimo. Tų pačių, 1896 metų Małgorzatos Bogackos knygoje „Powszechna
kuchnia...“ minimi lietuviški koldūnai, lietuviška „vereščaka“, lietuviški kukuliukai
(„šližikai“), užlieti aguonų ar karvės pienu. Skirstydama patiekalus į įvairių
mėnesių valgiaraščius, autorė lietuviškus koldūnus rekomenduoja valgyti vasario
mėnesį kartu su barščiais su „auselėmis“, aviena su ryžiais ir apelsinų
kompotu; kitą kartą lietuviški koldūnai pakliūva į ta patį pietų meniu su baltu
sultiniu su skrebučiais, mėsos gabalu su česnakiniu padažu ir „fliakais“ su
bandele, o trečią kartą (spalio mėnesį) - kartu su sultiniu su biskvitiniais
kukuliukais, mėsos gabalu su svogūniniu padažu ir trintos bandelės „knedliais“.
1901 metų Wandos Małeckos „Kucharka Polska...“ yra aprašoma, bene iš
Vincentinos Zavadzkos perkelta, lietuvišku būdu iškeptą žąsis su obuoliais ir
padažu, unikalūs lietuviški pusžąsiai, „labai geri“ lietuviški „pekelfleiszai“
(sūdyta mėsa). Šioje knygoje taip pat rasime lietuviškus šaltus barščius bei
lietuvišką „bigosą“. Józefo Drzewieckio 1903 metų „Kucharz jarski...“ aprašytas
lietuviško sūrio kepimas tešloje, iš Marjos Czarnowskos 1910 metais parengtos
„Nowa ilustrowana Jarska kuchnia...“ sužinosime, kaip lietuviškai pagaminti
baravykus, o 1914 metų Anielės Owoczynskos „Najnowsza kuchnia Warszawska...“
išspausdinti tikrų lietuviškų koldūnų ir lietuviškų dešrų receptai.
Mūsų
šalies vardu pavadintų patiekalų rasime ir jau minėtuose Annos Ciundzievickos,
Vincentinos Zavadzkos ir Karolinos Bielozierskos veikaluose. „Lietuvos
šeimininkės...“ „lietuviškiausi“ patiekalai yra dvejopos lietuviškos dešros;
„Lietuvos virėjos...“ – lietuviškai paruošta žąsis su obuoliais ir padažu,
susukti lietuviški „zrazai“, lietuviškai paruošti itališki arba baltieji
kopūstai, džiovintos menkės paruošimas lietuvišku būdu, lietuviški grybukai,
lietuviškai paruošta biri perlinių kruopų košė, Tiškevičiaus koldūnai,
lietuviški šalti barščiai, o „Naujosios praktiškos Lietuvos šeimininkės“ –
rūkyta mėsa, sūdyta lietuvišku būdu, dviejų rūšių lietuviški „salcesonai“,
dvejopi (paprasti ir riebūs) lietuviški sūriai, lietuviškas obuolių sūris bei
lietuviška gira.
Lietuviškų patiekalų sumažėjo Pirmojo pasaulinio
karo pabaigos ir tarpukario laikų Lenkijos kulinarijos knygose – dviejų,
nacionalistiškai nusiteikusių, šalių santykiai tuo metu buvo tikrai įtempti.
Nežiūrint to Alinos Gniewkowskos 1917 metų „Domowa kuchnia...“ rasime
lietuviškus koldūnus bei lietuviškai pagamintą veršiuko kepsnį, o tais pat
1917 metais pasirodžiusioje „Kuchnia polsko-amerykanska“ vėl randame
lietuviškus koldūnus. Lietuviški koldūnai nėra vienintelė lituanistinė įdomybė
Šiaurės Amerikos lenkų išeivių kultūroje. Ar žinote, kad seniausia Kanadoje,
dar XIX a. įkurta, lenkų parapija, vadinasi Vilnius (Wilno)?
Tęsiant tarpukario temą, Janinos Breyerowos 1927
metais išleistoje „Jarska kuchnia
witaminowa“ rasime lietuvišką girą (rūgštelę); Kamilla Choloniewska
1920 m. išleistoje knygoje „Gospodarstwo domowe...“ mini sumuštinukus su
lietuvišku sūriu; o knygelėje „Co mam gotować?“ dar kartą sutinkame bene
populiariausią Lenkijoje lietuvišką receptą – lietuviškus koldūnus. Dar vėliau,
1926 metais, Maria Ochorowicz-Monatowa savo „Uniwersalna książka kucharska“
pamini lietuvišku būdu paruoštas veršiuko kepsnys, kurias rekomenduoja, kaip
keturių patiekalų pietų dalį. Tuo tarpu lietuviški šalti barščiai priskiriami
jau kuklesniems trijų patiekalų „kukliems ūkiškiems pietums“, bet kitą kartą tie
patys šalti barščiai jau prašmatnesnių, keturių patiekalų pietų dalis.
Lietuviški koldūnai, anot autorės, gali būti ir dar žemesnio lygio meniu –
kuklių užkandžių – dalimi. Šios knygos receptų dalyje randame lietuviškus
šaltus barščius su rūgščia grietine, du lietuviškų koldūnų receptus (paprastą ir
„au gratin“), lietuviškus grybukus, lietuvišką girą ir jau minėtą veršiuko
kepsnį. 1930 metų Marios Disslowos „Jak gotować?“ rasime dar vienus
lietuviškus koldūnus ir dar vieną lietuvišką „bigosą“, o taip pat lietuviškus
šaltus barščius ir stirnieną, paruoštą lietuvišku būdu.
Istorinė lietuviška gastronominė tradicija
Lenkijoje yra nenutrūkusi iki šių dienų. Tarkime Hanno Szymanderskos 2004
metais išleistoje „Kuchnia polska...“ rasime ne vieną lietuvišku pavadinto
patiekalo receptą (pavyzdžiui, kitur dar neminėtą lietuvišką tešlą su
svogūnais), o ir šiuolaikinės Lenkijos kulinarinio paveldo kavinėse (net
Varšuvoje) galite paskanauti lietuviškų šaltų barščių (nenustebkite, tai visai
kitas receptas, nei esame įpratę savo krašte), lietuviškų koldūnų ar lietuviškų
balandėlių.
Ką galėtume iš tokios gausybės pasigaminti? Gal,
artėjant Kalėdoms, pabandykime ką nors senovinio, mėsiško ir egzotiško. Tebūnie
tai lietuvišku būdu keptas triušis iš 1848 metų Józefo Mączynskio veikalo. Šiam
patiekalui Jums reikės vieno triušio mėsos (senesniais laikais tai galėjusi
būti kiškio mėsa). Triušio kaulai išimami, o mėsa supjaustoma gabalais. Tada ji
apliejama karštais spirgais, pabarstoma pipirais, žaliomis petražolėmis ir
paliekama, tegul taip įsigeria skonis. Po to užberiama trintos baltos duonos ir
kepama ant grotelių, nuolat palaistant marinatu ir riebalais. Iškepta triušiena
valgoma su totorišku padažu (taurelę garstyčių praskiesk vyno actu, kitame inde
sutrink ir sumaišyk su aliejumi dviejų, kietai virtų kiaušinių, trynius,
baltymą taip pat susmulkink, viską sumaišyk, įdėk truputį smulkinto laiškinio
svogūno bei smulkinto cukraus ir viską dar kartą sumaišyk).
Komentarų nėra:
Rašyti komentarą