Kalėdinis kalakutas
yra viena iš šios šventės ikonų, ryškiai matomų šiuolaikinėje populiariojoje
kultūroje. Tad, artėjant Kalėdoms, turime puikią progą pakalbėti apie šių
paukščių atsiradimą ir svarbą Lietuvos gastronominėje tradicijoje.
Dauguma istorikų
teigia, kad bene pirmasis europietis pamatęs kalakutus buvo Kristupas Kolumbas
ir tai nutiko jo kelionės į dabartinio Hondūro teritoriją metu 1502 metais. XVI
amžiaus pirmaisiais dešimtmečiais kalakutai buvo atvežti į Ispaniją ir neįtikimai greitai plito Europoje. To
paties amžiaus trečiajame ir ketvirtajame dešimtmečiais jie jau žinomi
Prancūzijoje ir Italijos valstybėse. Apie 1560 metus kalakutai, kaip neregėta užjūrio
įdomybė, kartu su povais ir gulbėmis jau vaikščiojo ir Abiejų Tautų Respublikos
didikų dvarų parkuose. Paukščio plitimą LDK matome iš XVI amžiaus Lietuvos
statutų. Antrajame statute (1566 metais) kalakutų dar nėra, o po dviejų
dešimtmečių, 1588 metais, Trečiajame statute jie jau paminėti. Tada jie buvo
vadinami Kalikutos vištomis ir kainavo brangiai. Anot Trečiojo Lietuvos statuto
vienas kalakutas vertas kone 7 žąsų. Toks kalakuto pavadinimas yra būdingas Nyderlandams ir ne vienai Šiaurės Europos šaliai. Jo kilmė - olandiška ir yra sietina su Kalikutos uostamiesčiu (Calicut, Kazhikode, nepainioti su Kalkuta) pietinėje Indijos dalyje. XVIII-XIX amžiais kalakutai jau įprasti
paukščiai dvarų tvartuose. Į valstietiškus ūkininkų kiemus kiek plačiau jie
įžengė tik Tarpukariu, bet nepajėgė „išstumti“ tradicinių paukščių. Mat
kalakutai yra ateiviai iš kiek šiltesnių kraštų ir Lietuvoje auginami būna
lepūs, nepalygintini su pagrindinėmis jų „konkurentėmis“ ūkininko kieme [ir ant Kalėdinio stalo] –
žąsimis.
Kalakutiena
maistui mūsų krašte pradėta vartoti maždaug XVI amžiaus viduryje. Renesanso epochoje
nykstant viduramžiškoms gulbių, gandrų ir povų valgymo tradicijoms, kalakutas
užėmę šių didelių paukščių vietą ant šventinio stalo. Vieną ankstyvesnių kalakutų valgymo faktų LDK turime iš Radvilų dvaro.
Kaip rašoma maisto produktų pirkimo sąskaitoje, 1596
m. balandžio 28 d. Radvilos pietavo su svečiais. Ta proga virtuvei buvo
įsigyta: veršiukas, kalakutai, vištos, vištų kiaušiniai, žąsys, antys,
kiaulienos šonkauliai, pastarnokai, petražolės, balandžiai, obuoliai virtuvei,
barščiai, mairūnai, šalavijai, krapai, apelsinai virtuvei, kriaušaitės
virtuvei, svogūnai, medus, žaliosios citrinos ir įvairios salotos, o desertui – apelsinai, obuoliai, kriaušės, slyvos. Kaip jau
supratote, kalakutai XVI amžiuje buvo brangūs, tad juos, kaip ir kitus didelius
paukščius, sau galėjo leisti tik turtingi žmonės ir tai ne kiekvieną dieną.
Vėliau, XVII-XVIII amžiais jų kainos krito ir kalakutienos valgytojų ratas
išsiplėtė. 1711 metų vasario 15 dieną Vilniaus jėzuitų kolegijoje
pirmasis pietų patiekalas buvo
jautiena, antrasis – veršiena su gelsvu padažu, trečiasis – ryžiai,
ketvirtasis – kalakutiena ir 2 laukinės paukštienos patiekalai bei tortas. Be
kalakutienos LDK bajorai negalėjo apsieiti net Italijoje. Prienų Bajoras
Butleris savo dienoraštyje rašė, kad 1780 metų kovo 25 dieną, besilankydamas Venecijoje Velykų šventėms
negavęs žuvies, buvo tik ungurių ir smulkių karpių. Tad Šventėms pirkta
paukštienos: kalakutų, kaplūnų, perkūno oželių, strazdų, vieversių ir slankų.
LDK
gastronominėje tradicijoje kalakutų valgymas nebuvo siejamas su konkrečiomis
šventėmis (pavyzdžiui, Kalėdomis). Lietuviškoje tradicijoje vėlyvas ruduo yra
žąsienos laikas ir kalakutiena, kaip tradicinis kurios nors šventės patiekalas,
„nenugalėjo“ žąsų iki pat šių dienų. Ką jau kalbėti apie XVII-XVIII amžius.
Wojciechas Wieląndka, savo 1783 metais išleistoje gastronomijos knygoje
kalakutieną rekomenduoja valgyti vasarą. Anot jo prašmatnūs vasaros pietūs 15
asmenų, po 5 patiekalus kiekvienam asmeniui turi atrodyti šitaip: pirmasis patiekalas:
mėsos gabalas su agurkų sultiniu, melionu ir mažais paštetukais; antrasis
patiekalas: veršiena su grietine, antis su žirniais arba triušienos zrazai su
agurkėliais; trečiasis patiekalas: keptas kalakutas (arba pularda, kurapkos ar
balandžiai) su žaliomis salotomis; ketvirtasis patiekalas: minkštai virti
kiaušiniai, balandėliai arba artišokai su sviesto padažu ir, galiausiai,
desertas: švieži vaisiai, kriaušių kompotas, graikiniai riešutai, sūris su
grietine, želė ar ledai su grietinėle.
XIX amžiuje Vincentina Zavadzka kimštą keptą kalakutą rekomenduoja
gegužės, birželio ir spalio mėnesių pietums; patiekalą su baltuoju padažu iš
kalakuto – liepą ir spalį; jaunus kalakučiukus su Bechamel padažu – rugsėjį;
kalakutienos sultinį – spalį; kalakutą, pagamintą su ryžiais, prancūziškai –
lapkritį.
Na, o tiems, kas mėgsta eksperimentuoti – Vincentinos Zavadzkos receptas:
Kalakutas su ryžiais prancūziškai (recepto kalba netaisyta). Jums reikės: „...kalakuto,
lašinių pusė svaro, dvi morki, petražolių, poro, svogūnų, trįs-keturi liaurų
lapeliai, truputį angliškų [kvepiančiųjų] pipirų, druskos, sviesto šaukštas,
ryžių pusė svaro, truputis muškatinio ritulėlio [riešuto]...“ Patiekalo ruošimo
procesas atrodo šitaip: „...pritaisyk, kaip paprastai, kalakutą, išplauk keliuose
vandenyse, įdėk į rundelį, kurio apačia turi buti išklota lašiniais, teip pat
viršum apdėk lašiniais, įdėk įvairių supjaustytų daržovių, išskyrus selerus
(nes jie gadina skonį), daugiausia morkų, truputį angliškųjų pipirų, liaurų
lapelių, teip uždengus šutink ant lengvos ugnies, tankiai vartydama, kad
neprikeptų. Atskirame rundelyje virk ryžius pirmiausia vandenyje, o kaip bus
pusiau išvirę, nupilk, įdėk sviesto gabalėlį ir šutink. Kada jau kalakutas bus
minkštas, išskirstyk jį į dalis, apačioje sudėk sparnus, kulšis ir nugarą, o
ant viršaus vieną krutinę, apdėk aplinkui pusbliudį ryžiais, pabarstyk truputį
trinto muškatinio rutulėlio ir apliek padažu nuo kalakuto, nuo kurio pirmiausia
turi buti nugriebti taukai...“.
Komentarų nėra:
Rašyti komentarą