Išaugę iš LDK tradicijos

1918 metų kovo 25 dieną Pirmojo visų baltarusių suvažiavimo dalyviai Minske paskelbė apie Baltarusijos Liaudies Respublikos sukūrimą. Ši diena yra laikoma Baltarusijos Nepriklausomybės diena. Taigi, dar vienos, kaimyninės šalies šimtmetis artėja. Mums, Lietuvos piliečiams, ši diena svarbi dar ir tuo, kad Baltarusijos Liaudies Respublika buvo išauginta tos pačios kaip ir mes – Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės idėjos. Tada, prieš šimtą metų, ne vienoje galvoje (pradedant krajovcų siekiu atkurti istorinę Lietuvą ir baigiant bolševikiniu Litbelu) sukosi mintys ir apie bendrą valstybę. Anot Larisos Dovnar, prieš pirmąjį pasaulinį karą Vilniuje leidžiamo laikraštšio „Naša niva“ (1906–1915) redakcija bendradarbiavo su lietuvių kultūros veikėjais J. Biliūnu, Liudu Gira, M. K. Čiurlioniu, M. Lastauskiene, S. Pšibiliauskiene, G. Landsbergiu-Žemkalniu, A. Jakštu, S. Šimkumi. Lietuvių ir baltarusių inteligentai kūrė šeimas. Būsimasis Vasario 16 Lietuvos Nepriklausomybės akto signataras Steponas Kairys buvo vedęs baltarusių poetę Aloizą Paškevič, o Marija Ivanauskaitė (viena seserų, pasirašinėjusių Lazdynų Pelėdos slapyvardžiu, vienos pirmųjų lietuviškų gastronominių knygų autorė) buvo ištekėjusi už žinomo Baltarusijos ir Lietuvos politiko ir kultūrininko Vaclovo Lastauskio. 
Tačiau Lietuvos kūrėjų planuose buvo tautinė valstybė, etnografinėmis sienomis, paliekanti didelę istorinių LDK žemių dalį už naujosios Lietuvos ribų. Tuo tarpu baltarusių idėja rėmėsi istoriniu tapatumu. Kitą vertus ir baltarusių tautiniame judėjime galime skirti kelias („Vilniaus“, „Minsko“) kryptis. O ir buvusioji LDK teritorija buvo padalinta fronto linijos.  Kaip teigia Tomasz Błaszczak, Vokiečių okupuotoje erdvėje, Vilniuje 1918 m. sausio 25–28 dienomis baltarusiai surengė konferenciją, kurioje išrinkta Vilniaus baltarusių rada (vad. Antano Luckevičiaus), turėjusi koordinuoti baltarusiškų organizacijų veiklą ir veikti kaip visų baltarusių atstovybė vokiečių okupuotoje teritorijoje. Jos atstovai dalyvavo ir Baltarusijos Liaudies Respublikos paskelbime Minske. Ir, kaip teigia istorikai, greičiausiai įkvėpti Lietuvos nepriklausomybės paskelbimo vasario 16 d., turėjo lemiamos įtakos BLR nepriklausomybės paskelbimui 1918 m. kovo 25 d. Baltarusijos Liaudies Respublika egzistavo mažiau nei metus laiko. 1919 metų sausį Minską užėmė Sovietų Rusija. Buvo sudaryta emigracinė Baltarusijos Liaudies respublikos vyriausybė, iki šiol veikianti Niujorke.
Tačiau šis tinklaraštis apie gastronomiją ir gastronominius tapatumus (kurie, žinoma, yra neatskiriama tautinio tapatumo dalis). Tad, Baltarusijos Nepriklausomybės dienos proga norėčiau pasidalinti šios šalies gastronomijos istoriko Aleksandro Bely (Kuchmistro Vereščakos) darbais. Naujausi jų – knygos, 2016 metais išleista „Літвінская кухня“ ir 2017 metais išleista „Сакатала бочачка“. Ne kartą su autoriumi esame diskutavę apie Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės tapatumus. Apie istorinį lietuviškumą, kaip „skėtinę“ sąvoką, panašią į dabartinį „britiškumą“.  Juk LDK istorinis  “lietuviškumo skėtis” dengia dabartines Lietuvą, Baltarusiją, iš dalies ir Ukrainą, dalis Lenkijos, Rusijos, Latvijos, net Vokietijos. O tai reiškia, kad LDK paveldas gali tapti įvairių šiuolaikinių šalių ir tautų paveldo dalimi. Tokį požiūrį atsekame ir baltarusių kalboje vartojamoje sąvokoje „Літвінская“, Aleksandro knygose apibrėžiančią reiškinius kurie yra ne dabartinės Lietuvos ir ne dabartinės Baltarusijos, o ateinantys ir praeities, senosios LDK tradicijų. Anot autoriaus, tai yra savotiška „bešeimininkė“ gastronominė tradicija, kurios savininkais tarsi galėtų tapti dabartinė Lietuva ir Baltarusija, tačiau „nelabai skubinasi, ypač Baltarusija“. Nuo savęs galėčiau pridėti, kad šios tradicijos (ypač tos jos dalies, kuri sukurta ne lietuvių kalba) priėmimas į savo tapatumo lauką, nemažai ginčų kelia ir Lietuvoje.
Paklaustas, kokia istorija ir receptu būtų galima dalintis Baltarusijos Nepriklausomybės dieną, Aleksandras Bely vienareikšmiškai pasiūlo lietuvišką krupniką. Anot autoriaus krupniko pavadinimas yra paveldėtas iš kruopienės sriubos ir gėrimui pritaikytas XVII - XVIII amžiais. Čia, galėjęs suveikti ir humoro jausmas, kai, esą „kruopų kruopienė“ buvusi moterims ir vaikams, o krupnikas – „kruopienė tikriems vyrams“. Krupniko gamybos technologijos primindavę „sriubos virimą“. XIX amžiuje jos žinotos dvi: kaitinimas atvirame ir sandariai uždarytame induose. Pirmuoju atveju, ingredientai buvo sudedami į atvirą molinį dubenį, kuris apdedamas anglimis iš krosnies ir – tokiu būdu – kaitinamas čia pat ant stalo. Antruoju – ingredientai dedami į uždengiamą puodelį, kurio dangtis (dėl sandarumo) dar aplipinamas tešla ir tik po to pašaunamas į krosnį. Paprastai, krupniką išgerdavę iškart, vos pagamintą. Patiekdavę jį mažuose porceliano puodeliuose. Garsūs buvę Kauno krupnikai. Taip pat mėgti krupnikai su uogų (vyšnių, aviečių, spanguolių) sultimis. Žinomas ir karaimų bei žemaitiškas krupnikai.
Ir, galiausiai, receptas (vienas iš gausybės, pateikiamų Aleksandro Bely knygoje „Сакатала бочачка“). Крупнік літоўскі. 1 л мёду, 0,5л вады,1 л 40% гарэлкі. Дадаткі: кавалак цынамону, палова мускатнага арэху, 12 гваздзікоў, сушоныя лупіны з 1 апельсіна. Спецыі (апроч апельсінавай лупіны) гатаваць у рондлю або гаршку у кіпені так доўга, каб аб’ём вады паменшыўся з 500 да 100 мл. Незадоўга да заканчэння пакласці сушоныя лупіны апельсіна. У іншым посудзе падагрэць мёд на павольным агні, стала памешваючы, пакуль ён не набудзе бронзавае адценне. Злучыць мёд з гарэлкай, адварам са спецый, працадзіць скрозь густое сіта і разліць па бутэльках. Праз 2-3 дні адфільтраваць ад ападку і зноў захоўваць у халодным месцы як мага даўжэй.
Gražios Jums Šventės, LDK tradicijos tęsėjai !!!

Vilnietiški Estijos skoniai

Ryšiai, siejantys įvairias šalis, gali būti keisti ar netikėti. Dažnai jie būna asmeniniai. Šios dienos istorija sieja Lenkiją, Lietuvą ir Estiją. Bet, apie viską iš pradžių.

1904 metais Vilniuje susitiko du jauni žmonės – Maria Kruszewska (1888-1978) ir Johanas Laidoneris (1884-1953). Maria – vilnietė, valdininko dukra. Iš Kruševo (dabartinėje Lenkijoje) kilęs Marios senelis buvo nuteistas už dalyvavimą 1863 metų sukilime, tėvui (kaip sukilėlio sūnui) neleista studijuoti universitete. Tačiau jis buvo įgijęs inžinerinį išsilavinimą ir aukštą (tais laikais) dvaro patarėjo civilinį rangą. Nedaug laiko praėjus po Marios gimimo, jos tėvai išsiskyrė ir, motinai antrą kartą ištekėjus, ji augo šeimoje su patėviu. Johanas – Viiratsi (dabartinėje Estijoje) gimęs Rusijos imperijos įkurtos Vilniaus karo mokyklos (orig. Виленское пехотное юнкерское училище) kursantas. 1911 metais spalio 30 dieną (pagal Julijaus kalendorių) jie abu Peterburge susituokė. 1918 metais, Johanas Laidoneris vadovavo Estijos kariuomenei nepriklausomybės kovose, vėliau užėmė įvairias Estijos valstybės pareigas. Istorikų laikomas viena svarbiausių tarpukario laikotarpio Estijos asmenybių. O Maria Kruszewska-Laidoner – viena žinomiausių to paties laikotarpio Estijos damų.

Toliau, keliaujame į mūsų laikus. Kaip rašo Generolo Laidonerio muziejaus direktorius (2005-2009 metais) Indrekas Tarandas: „...į muziejų atėjo jauna moteris. Ji atsinešė didelį fotografijų albumą ir dar vieną storą knygą, kurias sakė atsitiktinai radusi savo namuose, remonto metu...“. Albumas – Laidonerių šeimos fotografijos, o knyga – 1899 metų patarimai jaunoms šeimininkėms (populiariausia Rusijos imperijoje E. I. Molochovec knyga „Подарок молодым хозяйкам...“), kurios pagrindu muziejus parengė šiuolaikinę knygą „Marijos Laidoner virtuvė“ (du leidimai, 2008 m. ir 2015 m.).

Tad, galiausiai, beliko tik rasti patiekalą, per Laidonerių šeimą jungiantį Lenkiją, Lietuvą ir Estiją. Tai galėtų būti Baravykų sriuba. Anot Vincentinos Zavadzkos, sriubai „iš grybu su sviestu ir su pasninku“ reikės 10-12 grybų (džiovintų baravykų), 1-1,5 stiklo grietinės, 2 morkų, 1 petruškos, 1 porao, 1-2 svogūnų, 1 sardelės (sardinės), keleto pipirų grūdų. Galima įpilti ir batvinių rasalo. Gaminama šitaip: „...keliolika didelių baravykų nuplauti ir užkaisti puode su visokiais žalėsiais, svogūnais, morkomis ir pipirais ir virinti kol grybai bus minkšti. Paskui užvėsinti, parkošti per rėtį, supilti į vazą, įpjausčius krapų ir žalios petruškos. Į tą sriubą dedasi makaronai ar smulkių kruopų košė labai tirštai išvirta ir supjaustyta į ketvirtainius, galima padaryti kukolaičius plikitinius. Galima šitą, sriubą duoti ir be sviesto, bet tada reikia pridėti kalafijorų ar supjaustytų šparų. Dėl įdomumo galima pasidaryti ir rūgščią sriubą, įpilant raugintų batvinių rašalo, o patiekiant – užbalinti grietine...“.
Dar vienu tokiu, jungiančiu, patiekalu galėtų būti zrazai. Čia estiškasis jų variantas iš 1927 metais Taline išleistos gastronomijos knygos „Kokakunst...“: „...väikesed fileed klopitakse, soolastatakse ja täidetakse järgmise seguga: veiseaju kupatatakse soolases vees, kooritakse nahast ja hakitakse väga peeneks. Kastrulis pruunistatakse võis peenestatud sibul ja petersell, pannakse juure aju ja riivleiba, soolastatakse ja pipardatakse maitse järele, pannakse juure lusikas rammuleent ja, kui segu jahtunud, veel peenestatud pekki…“.

Gardžios Šventės, Estija !!!

Kaip paragauti lietuviško skonio? [beveik receptas]

Paimkime didelį gabalą senosios Lietuvos skonių. Nuplaukime jį šaltame vandenyje, nužerkime nuo jo istorijos dulkes. Viduramžių Lietuvos valstybė buvo didelė ir labai kieta. Ją sukūrė lietuvių gentis, gyvenusi regione aplink Vilnių. Tai yra nuo jūros nutolęs regionas, todėl tarp senosios Lietuvos skonių neieškokime jūros gėrybių – tikrai nerasime. Žuvies skonis čia visada reiškė gėlavandenę žuvį. Dėl nederlingų regiono žemių pagrindiniai, plačiausiai vartojami javai buvo rugiai. Tad žodis „duona“ mūsų krašte iki šiol yra ruginės duonos sinonimas. Dėl nederlingų žemių susiformavo trečiasis senosios Lietuvos istorinės virtuvės elementas – kultūrinių (iš tvarto, sodo, laukų ir daržo) maisto produktų maišymas viename patiekale su laukiniais (gamtoje surinktais) ingredientais: uogomis, grybais, laukiniais augalais (barščiai, rūgštynės, vandeninės monažolės), sulaukėjusiais prieskoniniais augalais (krienai), laukinių bičių medumi. 

Paimtą gabalą apibarstykime smalsumo ir tolerancijos prieskoniais, įsigytais iš kitų regionų virtuvių. Nes tokia – smalsi ir tolerantiška – Lietuvos gastronomija. Europoje ir Artimuosiuose Rytuose nerasime regiono, iš kurio nebūtume perėmę kokių nors ingredientų, patiekalų receptų ar maisto gamybos technologijų. Pagardinimui geriausiai tiks skoniai iš graikų (bizantinės), islamiškosios totorių ir Osmanų imperijos, žydiškosios (litvakų) bei Vakarų Europos – vokiečių, italų, prancūzų – virtuvių.

Visa tai atlikę, įdėkime gabalą į tinkamo dydžio medinį indą (pagamintą iš ąžuolo ar alksnio). Tada užvirinkime tiek emocijos, kad ji apsemtų gabalą senosios Lietuvos skonių. Kai rinksimės emociją, žinokime, kad geriausiai tinka ta, istorinė, pagaminta baroko kultūroje. Iki šiol baroku žydi ne tik Vilnius. Net mažiausiame kaimelyje užėję į bažnyčią rasime jei ne barokinį altorių, tai bent kelis šio stiliaus paveikslus ar skulptūras. Tad nenuostabu, kad barokinė emocija yra neatskiriama lietuviško skonio dalis. Nebijokime gausaus ir mėsiško, riebaus ir sūraus, spalvingo ir įvairiaskonio maisto. Juk barokiniame patiekale dera net sunkiai įsivaizduojami skoniai ir spalvos. Gabalą mediniame inde užpilkime dar karšta emocija ir pastatykime vėsioje vietoje. Tepastovi. Tik nelaikykime per ilgai, ne daugiau kaip vieną dieną. Nes emocija – stipri. Per ilgai palaikius jos skonis gali pradėti dominuoti. 

Išėmę gabalą iš marinato, perkelkime jį į tinkamo dydžio troškinimo indą. Įpilkime alaus, uždenkime dangčiu ir pašaukime į krosnį, karštumo kaip duonai kepti. Krosnies angą uždarykime ir troškinkime taip keturias ar penkias valandas. Kai gabalas suminkštės, ištraukime iš krosnies, atsargiai, nesutrupindami įdėkime į lėkštę ir neškime ant stalo. O padažą patiekime atskirame inde. 

Padažą šiam patiekalui gaminkime iš likusio sultinio, kuriame buvo troškinama. Sultinį perkoškime, nugriebkime riebalus. Tada skystį nuskaidrinkime kiaušiniu, dar kartą perkoškime ir kaitinkime gardindami lietuvių etnografine virtuve. Juk toks senųjų tradicinių aukštosios virtuvės ir lietuviškų etnografinių skonių maišymas buvo būdingas tarpukario Lietuvos, atkurtos pieš 100 metų, 1918 m. vasario 16 d., gastronomijai. Nebijokime išbandyti ir dabartinės Lietuvos etnografinių regionų (Aukštaitijos, Žemaitijos, Sūduvos, Dzūkijos ir Mažosios Lietuvos) skonių.

Jono Basanavičiaus hamburgeriai

1927 metų vasario 23 dienos „politikos, ekonomijos ir kultūros“ dienraštyje „Rytas“ (Nr. 43) buvo publikuotas Liudo Giros tekstas „Žiupsnelis atsiminimų apie d-rą J. Basanavičių“ (nuorodą į šį tekstą radau Algirdo Grigaravičiaus knygoje). Liudas Gira aprašė Jono Basanavičiaus gyvenimą Vilniuje, Niškovskio viešbutyje (anuo metu – Piatnickajos skersgatvyje 1, dabar – Latako g. 1) prieš Pirmąjį pasaulinį karą: „...po pietų, apie 4-5, kuriomis tai valandomis jis labiausiai mėgdavo priiminėti, visada rasdavai jį begeriantį arbatą, kuria visada mėgdavo pavaišinti, paskambindamas tarnui, kad duotų svečiui dar bulkučių, vadinamųjų „hamburkų“ su sviestu ir sūriu...“.
Ar galime šį faktą fiksuoti kaip pirmąjį hamburgerių valgymo įrodymą Lietuvoje? Greičiausiai, ne. Tačiau, tam tikrų sąsajų vis gi yra. XX amžiaus pradžioje „hamburkų“ vardu vadinta viena iš bandelių rūšių. Tai patvirtina ne tik cituojamas tekstas, bet ir  Michało Arcto 1916 metų „Iliustruotasis lenkų kalbos žodynas“ (orig. „Słownik ilustrowany języka polskiego“). Tikslaus šių bandelių recepto rasti nepavyko, bet, greičiausiai, tai buvo vokiškosios, Hamburgo regionui būdingos, „Rundstück“. O, tai žinant, belieka bandelę perpjauti, abi puseles užtepti sviestu, uždėti sūrio ir vėl suvožti. Ir arbatos, taip pat nepamirškite užsikaisti.

Gastronominis tapatumas

Žmogaus ir bendruomenės santykis su praeitimi yra vienas ryškiausių, šiuo metu viešojoje erdvėje diskutuojamų dalykų. Kuri praeitis mums yra „sava“, o kuri - „svetima“? Kas yra lietuvis, lietuvybė, Lietuva? Kokiais ženklais galėtume įprasminti ir perduoti praeitį savo vaikams?
Diskusijos apie tapatumą yra svarbios ir gastronomijai. Kurie praeities patiekalai ar tradicijos yra „savi“, o kurie - „svetimi“? Kas yra lietuviška ar Lietuvos gastronomija? Kokiais patiekalais, tradicijomis, gėrimais galėtume didžiuotis, vaišinti svečius, komunikuoti juos kitose šalyse? Kurias gastronomines tradicijas būtina perduoti savo vaikams?  Diskusiją apie gastronominį tapatumą kaip tik ir noriu inicijuoti šiuo tekstu: „Prof. Rimvydas Laužikas. À la Lituanienne: istoriniai Lietuvos gastronomijos tapatumai“. 

Tado Kosciuškos kavos

Spalio 15 dieną minime Tado Kosciuškos (Andrzej Tadeusz Bonawentura Kościuszko) mirties 200-ąias metines. Tai viena šviesiausių asmenybių Abiejų Tautų Respublikos istorijoje. Kilęs iš senos Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės giminės  (gimė Polesėje, Merečovščiznos kaime, dabartinėje Baltarusijoje), mokėsi pijorų mokykloje, po to, taip vadinamoje, Riterių mokykloje, Varšuvoje. Toliau studijavo Prancūzijoje, kovėsi JAV Nepriklausomybės kare. 1794 metų sukilimo vadas...
Tado Kosciuškos gyvenimo istorija gražiai aprašyta Dariaus Kuolio tekste. Šiandien kalbame ne tiek apie istoriją, kiek apie istorinę atmintį. Tadą Kosciušką primenančių ženklų Lietuvoje nedaug surasime. Paminklinė lenta Vilniaus Šv. Jonų bažnyčioje, gatvės Vilniuje, Kaune, Druskininkuose, Šalčininkuose, Nemenčinėje, Padvarionyse ir Kalabariškėse. Dar tekstai istorijos, gal literatūros vadovėliuose. Koks gastronominis ženklas tiktų Tado Kosciuškos paminėjimui?
Amžininkai atsimena Tadą Kosciušką kaip asketišką, gyvenimo malonumams nereiklų žmogų. „...juoda, grubi duona, paprasti patiekalai ir stiklinaitė alaus, toks buvo jo kasdieninis maistas...“, rašė Constantinas Carlas von Falkensteinas 1831 metais išleistoje jo biografijoje. Žinoma, kad nemėgo stiprių alkoholinių gėrimų, o puotų metu išgerdavo taurę vengriško vyno. Tačiau, vis gi kelias „gastronomines silpnybes“ Tadas Kosciuška turėjo. Tai – citrusiniai vaisiai ir kava. Įpratęs gerti kavą Amerikoje, mėgo ir vėliau – visą gyvenimą. Teigiama, kad kavą gerdavęs kone kasdien, po kelis kartus ir mokėjęs paruošti ją įvairiais būdais.
Pirmasis mūsų kavos receptas yra iš Tado Kosciuškos amžininkės, Marios Elizos Ketelby Rundell 1807 metais Bostone išleistos knygos „A New System Of Domestic Cookery...“. Anot autorės reikia įdėti dvi uncijas geriausios kokybės kavos į kavos virimo puodelį ir užpilti ją 8 kavos puodeliais verdančio vandens, ir tegul verda šešias minutes. Virimo metu, nuimkite verdantį puodelį du ar tris kartus nuo ugnies ir vėl grąžinkite atgal (kad pakartotinai užvirtų). Tada įmeskite du ar tris džiovintos žuvies pūslės gabalėlius (orig. isinglass chips) ir dar įliekite didelį valgomąjį šaukštą verdančio vandens. Pavirinkite dar penkias minutes ir dar palaikykite puodą ant ugniakuro, karštai (bet ne verdantį), kokias dešimt minučių. Taip gausite nuostabaus skaidrumo kavą.
Kitas kavos receptas iš dar vienos Tado Kosciuškos amžininkės, Varšuvoje 1783 metais išleistos Wojciecho Wielądkos knygos „Kucharz doskonały...“. Viename kremo receptų, autorius rekomenduoja į puodelį įpilti apie 1,5 kvortelės vandens ir, užvirinus, įdėti dvi uncijas kavos, išmaišyti. Toliau: „...tegul keturis ar penkis kartus užverda, tada nukelk nuo ugnies, tegu nusistovi....“.

Šiais laikais kavos taip nebeverdame. Tokiam kavos ruošimo būdui, daugiau kaip po 100 metų priešinosi ir pirmosios lietuviškos gastronomijos knygos JAV autorė Johanna Baltrušaitienė. Savo 1925 metais išleistoje knygoje „Valgių gaminimas ir namų prižiūrėjimas“ ji rašė: „...Musų moterįs taip-pat pripratę ilgai viryti kavą. Tas labai negerai. Niekuomet nereikia kava virinti ilgiau kaip tris minutes. Štai surašas del labai geros kavos: 1/2 puoduko sutrintos kavos 1 kiaušinį 1 puoduką šalto vandenio 6 puodukus šviežiai verdančio vandenio. Nušutinkite kavapuodį karštu vandeniu. Tada įdēk kavą. Numazgok kiaušinį ir sumušk į puodą (įdēdama ir lukštus.) Gerai sumaišyk su kavos grudais ir tada įmaišyk puoduką šalto vandenio. Kaip viskas gerai sumaišyta įpilk 6 puodukus karšto vandenio. Paviryk tris minutas. Tada padēk puodą ant galo pečiaus, kur jis bus šiltas, bet nevirs. Įpilk likusį 1/2 puoduko šalto vandenio ir leisk stovēti 10 minutų prieš naudojimą....“.

Anglų didiko puota Vilniuje

Šiuo laiku, rugsėjo pabaigoje, prieš 627 metus Vilniaus pilių teritorijoje buvo neramu. Vytautą remianti Vokiečių Ordino kariuomenė buvo apsiautusi Vilniaus pilis, kuriose įsitvirtinę Jogailos šalininkai. Pirmiausia puolama medinė, Kreivoji pilis. Kaip rašo Stephenas C. Rowellas: „...puolė aukštą medinę pilį su bombardomis (patrankomis), laidynėmis, katapultomis. Karo technika (apgulties mašinos) naudota kartu su lankininkų ir inžinierių (kasėjų) pagalba. Šeštą dieną pilis sudegė…“. 
Prie šio žygio buvo prisijungęs ir būsimasis Anglijos karalius Henrikas Bolingbrokas. Kartu su juo atvykę lankininkai padėjo užimti Vilniaus Kreivąją pilį. Anglai pasižymėjo narsa. Kaip rašė Thomas Walsinghamas: „...jo kariaunos nariai pirmi užlipo ant sienos ir ten pastatė grafo vėliavą, kitiems sustojus ir nežinant, ką daryti....“. Už šį žygdarbį vienas iš pono Bourserio tarnų net buvo premijuotas 4 šilingais, o arbaletininkas, tarnavęs šalia pono, kai šis traukė Vilniaus pilies sienos viršumi užsidirbo net 6 šilingus ir 8 pensus.
Tačiau mums įdomiausia gastronominė šio žygio pusė. Remdamiesi grafo Henriko iždininko Richardi Kyngeston išrašytomis sąskaitomis sužinome, kad rugsėjo 5-24 dienomis didiko stalui Vilniuje nuolat buvo perkama duonos, miltų, medaus, druskos, kiaušinių, jautukų, avių, gaidžių, vištų ir žąsų. Rečiau – riešutų, taukų. Antrą apsiausties savaitę iždininkas nupirko karvę, kad ponas galėtų šviežią pieną gerti. O vieną kartą (greičiausiai Kreivosios pilies užėmimo proga) didiko stalui buvo gauta dovanų nuo Livonijos magistro: vienas jautis, keturi avinai ir net du povai.
Povų valgymas, buvęs populiarus viduramžių Europoje, pradėjo nykti Renesanso epochoje. Apie juos žinių randame ir Lietuvoje. Naminiai povai minimi XVI amžiaus Lietuvos statutuose. Pavyzdžiui, Pirmajame Lietuvos statute (1529 metais) povo vertė prilyginta 6 karvių vertei. Bene vienintelį Lietuvoje ir Lenkijoje žinotą povo paruošimo valgymui receptą, turime paskelbtą Alexijaus Pedemontano knygoje, kuri XVIII amžiuje išversta į lenkų kalbą („Alexego Podemontana medyka y filozofa taiemnice....“). Receptas buvo pakartotinai publikuotas 2016 metais Jarosław Dumanowski, Dorota Dias-Lewandowska ir Marta Sikorska knygoje „Staropolskie przepisy kulinarne“. Taigi: „... povą užmušk ir perdūręs jo galvą išleisk kraują. Perpjauk jo odą nuo gerklės iki pat uodegos ir ją su visomis plunksnomis, galva ir kojomis nuimk. Patį povą paruošk kuo geriausiai kepimui, su brangiais prieskoniais ir kvepiančiosiomis žolelėmis.Prismaigstyk jo krūtinę gvazdikėlių, o kaklą apvyniok baltu skudurėliu ir kepdamas nuolat tą skudurėlį drėkink, neleisk jam sudžiūti. Kepk pasmeigęs ant iešmo. O kai nuo iešmo nuimsi, “apvilk” jį ta pačia oda su plunksnomis ir patupdyk lėkštėje, ir nešk jį į stalą. Taip ir kitus paukščius – gerves, žąsis, fazanus ir kaplūnus galima paruošti. O odą, iš vidaus, smulkintais prieskoniais arba kadagio milteliais dar galima įtrinti, nes oda gi nekepta ir nuo jos kepsnys gali išsipurvinti, jei to nepadarysi...“.

Baltų vienybės dienai artėjant

Rugsėjo 22 dieną minėsime Baltų vienybės dieną. Tądien prisiminsime 1236 metais vykusį Saulės mūšį, kurio metu „jungtinės baltų pajėgos“ nugalėjo Kalavijuočių ordino riterius, grįžtančius iš karo žygio į Lietuvą. Tokie karo žygiai buvo įprasti ano meto karyboje. Jų tikslas buvo ne tiek užvaldyti teritorijas, kiek daryti nuostolius priešininkui ir įgyti turto. Taigi, galime sakyti, kad tai buvo savotiška ekonominio karo atmaina. Neabejotini tokio karo „virtuozai“ regione buvo lietuviai, vėliau sukūrę Lietuvos valstybę. Skurdžiose žemėse gyvenusiems mūsų protėviams karas buvo bene pelningiausia ekonominė veikla ir priemonė užsitikrinti aplinkinių teritorijų kontrolę. Šiame kontekste (bent jau geografiniu atstumu) įspūdingas 1075–1100 datuojamas Novgorode rastas įrašas apie Lietuvos žygį į Ka­reliją.

Tačiau, šis tinklaraštis skirtas gastronomijos istorijai. Tad „grįžkime prie temos“. Galvodami apie tolimus lietuvių karo žygius, neišvengiamai turime pagalvoti ir apie maistą. Kokius produktus jie pasiimdavo į žygį? Kokius patiekalus gamindavo žygių metu? Kaip ir kiek kartų ruošdavo maistą ir valgydavo? Atsakyti į šiuos klausimus nėra lengva, nes trūksta istorinių duomenų. Tačiau, jei bandytume išrinkti tokiems žygiams tinkamiausią patiekalą, vienas realiausių kandidatų tikrai būtų iš etnografinės kultūros žinoma talakna. Šį patiekalą kaip kelioninį mini Lukaszas Golębiowskis, savo 1830 metais išleistoje knygoje „Domy ir dwory...“.  Anot autoriaus tai kiek pasūdyti krosnyje sudžiovintų avižų grūdų miltai. Jie maišomi su pienu ar verdančiu vandeniu ir valgomi kaip košė ar kukuliai, kurie gaunami, įdėjus daugiau miltų. Etnografinėje tradicijoje talakna žinoma kaip pasninko valgis. Ji gaminama iš avižų ar miežių, miltus maišant su vandeniu.

Tokių patiekalų archaiškumą rodo tai, jog jie žinomi kone visoms žemdirbių tautoms ir gaminami, kone iš visų javų grūdų. Slavų „tolokno“, estų „kama“, suomių „talkkuna“, Vidurinės Azijos „talkan“ ar tibetiečių „tsampa“ – visi jie yra to paties patiekalo pakankamai panašūs variantai. Juk grūdai yra transporta­bilūs, tad tokio maisto tikrai patogu įsidėti į kelionę ar karo žygius.

Talakną galime gaminti sekdami Lietuvos etnografine tradicija. Taigi, avižas (galima ir miežius) supilame į katilą, užpilame vandeniu ir šutiname krosnyje (ar orkaitėje). Puodas nuolat pamaišomas, kad grūdai vienodai išbrinktų. Išbrinkę grūdai nuvarvinami, išpilami ant audeklo, kad apdžiūtų ir tada supilami ant karšto krosnies pado (ar į skardą orkaitėje), kad visiškai išdžiūtų (ar net kiek apskrustų). Kiek skrudinti, yra skonio reikalas. Skrudinant grūdai nuolat pamaišomi. Galutinai išdžiūvę – ataušinami. Po to (jei džiovinote avižas) jos grūdamos piestoje, kad grūdai atsiskirtų nuo lukštų. Švarūs grūdai atskiriami ir sumalami. Talaknai galima naudoti ir grūdus, paruoštus kaip salyklui. Gauti miltai maišomi su karštu vandeniu ar pienu, įberiama druskos ir valgoma.

Senovinės salotos

XVI amžiaus istorinėje gastronomijoje žalios (termiškai neapdorotos) daržovės nebuvo labai mėgiamos. Esą, žolę ėda tik gyvuliai, o kultūringas žmogus turįs valgyti virtą, keptą ar troškintą maistą. Tačiau, nepaisant tokių nuostatų, žalėsiai vis gi buvo valgomi. Tiesa, dažniausiai, mums kiek neįprastais būdais: pietų pabaigoje, desertui arba gydomaisiais tikslais. Štai 1596 metų balandžio 28 dieną pas Radvilas pietums apsilankę svečiai, jų pabaigoje buvo pavaišinti apelsinais, desertiniais obuoliais ir kriaušėmis, žaliosiomis citrinomis bei įvairiomis salotomis. Tuo tarpu gydomųjų salotų receptų ne vieną randame XVI amžiaus Lietuvoje ir Lenkijoje žinomose medicinos knygose ir augalų kataloguose. Lenkijos gastronomijos istorijos tyrinėtojas Jarosławas Dumanowskis nemažai jų surinko knygoje „Staropolskie przepisy kulinarne“. Šiandien galime išbandyti vieną jų – padedantį nuo karščio sukeltų negalavimų ir širdį stiprinantį. Suprantu, ši vasara mūsų karščiais dar nelepina. Bet, vis dėl to, istorinėje gastronomijoje buvo žinoma, kad vasarą organizme išsiskiria daugiau tulžies ir tai skatina „vidinio karščio“ padidėjimą organizme. Tad, net jei tikro karščio nesulauktumėme, šios salotos padės mažinti bent jau „vidinį karštį“.
Salotų receptas yra pateiktas 1534 metais Krokuvoje išleistoje Stefano Falimirzo knygoje „O ziolach y o moczy gich, o paleniu wodek z zioł, o oleykach przyprawianiu, o rzeczach zamorskich...“: „...salotos gaminamos iš petražolių, paprastųjų pankolių su paprastuoju rėžiuku, su vaistine agurkle, su salotomis, actu ir alyvuogių aliejumi pagardinus ir šiek tiek pasūdžius...“.

Lietuvos istorinės gastronomijos mitai: žvėriena

Jei gatvėje praeivių paklaustume, kuo maitinosi viduramžių ar renesanso epochos Lietuvos diduomenė, labiausiai tikėtinas atsakymas būtų – „žvėriena”. Tačiau istoriniai tyrimai rodo menką žvėrienos vartojimą senosios Lietuvos gastronomijoje, o ir Vakarų Europoje žvėriena retai puikavosi ant valdovų ir didikų stalo. Ilgą laiką medžioklė buvo išskirtinė diduomenės pramoga, o ne maisto šaltinis. Tad dabar ir pabandykime panagrinėti šio, Lietuvos istorinei gastronomijai būdingo, mito susiformavimą.
Manvydas Vitkūnas, atlikęs XIII–XIV amžių Rytų Lietuvos medžioklės tyrimus, nustatė, kad „…medžioklė, ypač stambiųjų žinduolių, XIII–XIV amžiais Lietuvoje buvo visų pirma valdančiojo elito bei jam artimų žmonių užsiėmimas, pramoga ir privilegija. Santykinai daugiau laukinių gyvūnų kaulų yra rezidencijos tipo objektuose (Vilniaus žemutinėje pilyje, Trakų pusiasalio pilyje) bei medžioklės pilyse (Punia)…“ Tačiau ir šiose pilyse laukinių gyvūnų kaulai sudaro iki 10–30 proc. visų rastųjų. Toliau mokslininkas pastebi, kad „…medžiojamų gyvūnų kaulų santykinę gausą rezidencinio tipo objektuose būtų galima bandyti paaiškinti ir tuo, jog čia veikiausiai gyveno bei maitinosi profesionalūs kariai <…> kariai, skirtingai nuo kitų gyventojų, savo stalą dažniau praturtindavo žvėriena…“. Panašios tendencijos pastebimos Jogailos, kitų valdovų sąskaitų knygose bei XVI–XVIII amžių diduomenės sąskaitose ir valgiaraščiuose. Tik kai kur minima elniena, kiškiena, šerniena, stirniena, vienas kitas tauras, dar keletas laukinių paukščių, o absoliučiai vyraujanti mėsa yra jautiena, po to aviena ir paukštiena (išskirtinai didelių paukščių). Stanisławas Czernieckis savo 1682 metų kulinarijos knygoje pateikiamoje virėjo atmintinėje teigia, kad valgoma šių laukinių paukščių ir žvėrių mėsa: briedžio, stumbro, elnio, danieliaus, šerno, stirnos, laukinės ožkos, kiškio, jerubės, kurapkos, kurtinio, einio, baltosios kurapkos, smilginio strazdo, sniegstartės, svirbelio, putpelės, laukinės žąsies, laukinės anties, kryklės, tilviko ir kitų smulkių įvairių paukštelių. Nors minima nemenka rūšių įvairovė, tačiau XVII–XVIII amžių receptų knygose žvėrienos ir laukinių paukščių mėsos patiekalų randame vos vieną kitą. Iš visų, Stanisławo Czernieckio pateikiamų, 330 receptų (iš jų – 110 mėsos patiekalų), tik 10-15 minima žvėriena. XVII a. pabaigos Radvilų virėjo knygoje tarp beveik 300 receptų vos 3 ar 4 iš laukinių žvėrių ir paukščių mėsos, o išsamiausioje 1783 metų Wojciecho Wielądkos receptų knygoje tarp 1438 receptų tėra vos 22 patiekalai iš žvėrienos ir 16 – iš laukinių paukščių mėsos. Šiek tiek žvėrienos ir laukinių paukščių buvo patiekiama barokinėse puotose, tačiau ir čia jie „paskęsdavę“ naminio maisto įvairovėje. Iš XVIII amžiaus karališkųjų medžioklių Belovežo girioje aprašymų žinome, kad sumedžiota žvėriena nebuvo valgoma medžioklės dalyvių, o išdalinama apylinkių valstiečiams.
Kodėl gastronomijos istorijoje buvo vengiama žvėrienos. Manau, kad galėtume įvardinti kelias priežastis. Pirmiausia, reikia pastebėti, jog kultūrinio maisto (iš tvarto, daržo, lauko) valgymas buvo laikomas prestižiniu. Įdomu tai, kad dar prieš 3-4 tūkstančius metų buvusioje Kretuono ežero gyvenvietėje yra rasta naminių gyvūnų - galvijų, avių, ožkų, kiaulių, arklių ir šunų kaulų, tačiau jie sudarė vos 4-9 procentus bendro kaulų kiekio. Tačiau to paties laikotarpio piliakalniuose (savotiškose būsimų diduomenės rezidencijų ir miestų prototipuose, pavyzdžiui Narkūnuose, Šeimyniškėliuose, Juodonyse) naminių gyvulių kaulai sudarė beveik 50 procentų rastų kaulų. Antras dalykas – viduramžių visuomenei būdinga kultūrinė miško ir miesto perskyra, kur miestas atstovauja kultūrai, o miškas – barbarybei. Juk skirtumas tarp tauro ir jaučio, ano meto požiūriu, glūdi ne DNR niuansuose. Tai yra esminis skirtumas tarp laukiniškumo ir kultūros. Laukinių gyvūnų mėsa telieka barbarams, „laukiniams“, o kultūringas žmogus naudojasi „tvarto, daržo ir sodo gėrybėmis“. Ar tik ne dėl to Vytautas ir Jogaila karius prieš Žalgirio mūšį maitino žvėriena? Juk karys turėtų būti šiek tiek „laukinis“. Vienintelė laukinį mišką sukultūrinanti priemonė yra įdėtas žmogaus darbas. Tad kultūra reiškia ir tai, kad yra „įdirbta“. Viduramžių Vakarų Europoje (taip pat ir LDK) valdovas ar bajoras iš esmės valdė žmones, o ne preciziškai topografiškai apibrėžtą teritoriją. LDK iki Valakų reformos dvarų inventorių pagrindinis apskaitos vienetas buvo personifikuota tarnyba, o ne topografiškai apibrėžtas plotas. Tad „laukinė“ (miško) žemė virsdavo kultūrine „žeme“ ir tokia išlikdavo tik žmonių darbo dėka, o rašytiniuose šaltiniuose randamas lotyniškasis „terra“ būtų vokiškojo „land“ atitikmuo ir reikštų ne kokį nors administracinį-teritorinį vienetą, o tik neformalią mikroerdvę – kažkurio didesnio kaimo įdirbtos žemės plotus, skiriant juos nuo „laukinio“ miško. Panašus modelis turėjo galioti ir laukinėms gėrybėms. Toks požiūris į laukinieną gražiai aprašytas Kristijono Donelaičio „Metuose”. Šiame, krikščioniškas (protestantiškosios) moralės normas deklaruojančiame kūrinyje, „nepelnyto“ (gauto neįdėjus darbo) laukinio maisto valgymas visada pateikiamas negatyviuose (net kriminalizuotuose) kontekstuose: brakonieriavimas, gaisras, badas. Išimtis čia yra tik yra grybai, riešutai ir laukinis medus – „darbu pelnyti“ laukiniai maisto produktai. Galiausiai turime paskutinįjį kultūrinį elementą – ano meto sveikos gyvensenos pagrindą – humoralinę teoriją, griežtai apibrėžusią kiekvieno produkto poveikį organizmui. Humoralizmas taip pat buvęs nepalankus žvėrienos valgymui, nes ši priskiriama karščiausios mėsos kategorijai, skatinanti tulžies išsiskyrimą su visomis – šių laikų žodžiais tariant – choleriškam charakteriui būdingomis pasekmėmis.
Kaip, vis gi žvėriena atsirado Lietuvos istorinėje virtuvėje? Čia rastume du „kaltininkus“ – romantizmą ir prancūziškąją virtuvę. Romantizmas skatino žmones ieškoti kitokio, nuo „atsibodusios Antikos“ atsieto tapatumo ir Lietuvoje tai buvo senoji, pagoniškoji kultūra. Teodoras Narbutas aprašo pagoniškus dienus ir mitologiją, Simonas Daukantas aukština būdą kalnėnų ir žemaičių, Józefas Jaroszewiczius parašo „Litwa poganska“, Dionizas Poška įkuria muziejų ten, kur „...Perkūnasui degė avys, ožkos...“, galiausiai Janas Matejko pavaizduoja „tikruosius“ lietuvius „Žalgirio mūšyje“. Ką gi daugiau – jei ne žvėrieną – galėję valgyti šie laukiniai Ulricho von Jungingeno nugalėtojai?
XIX amžiaus viduryje Lietuva įžengia į prancūziškąją gastronomiją. Šio laikotarpio prancūziškose gastronomijos knygose rasime ne vieną receptą „à la Lithuanienne“. Ir – tai įdomu mūsų temos kontekste – dauguma jų yra su žvėriena, laukinių paukščių ar žuvų mėsa. Ką reiškė „lietuviškumas“ XIX amžiaus Paryžiuje? Turbūt tą patį, kaip ir Lietuva XVII-XVIII amžių prancūzų keliautojų prisiminimuose. „Lietuviškumas“ buvo vienas prekės ženklų, žymėjusių egzotiką, laukiniškumą, kažką panašaus kaip Žemaitija 1869 metais parašytoje Prospero Merimė novelėje „Lokys“. Prancūziškosios virtuvės populiarumas XIX amžiuje šį, lietuviško-laukinio maisto įvaizdį sugrąžina į Lietuvą. Janas Szyttleris – žymusis Abiejų Tautų Respublikos kuchmistras ir gastronomijos populiarintojas 1839 metais išleidžia daugiau patarimų knygą „Poradnik dla myśliwych: czyli o rozmaitych sposobach zabijania lub łowienia zwierząt…“, o 1845 metais – visai gastronominę „Kuchnia myśliwska czyli na łowach“. Tai galutinai įtvirtina žvėrienos valgymą, kaip atskirą ir labai įdomų Lietuvos istorinės bajoriškosios gastronomijos sluoksnį.
Tokiu būdu žvėrienos valgymas, kaip pakankamai nauja, iš esmės XIX amžiaus, gastronominė tradicija, uždengė ankstesniąsias tradicijas ir buvo išsaugota savito mito pavidalu mūsų istorinėje atmintyje, kaip esminis senosios bajoriškosios virtuvės elementas. Tad, jei norime istorinių lietuviškų žvėrienos patiekalų, neieškokime jų XV-XVIII amžiuose, o nukreipkime savo akis į XIX amžiaus gastronomines knygas, kur jų pakankamai gausu.