Abiejų Tautų Skoniai

Lietuva ir Lenkija; Vilnius, Varšuva ir Krokuva; lietuviai ir lenkai – tai erdvė, kuri buvo suskaldyta XIX amžiaus pabaigos nacionalizmo idėjų. Lygiai prieš šimtą metų, 1914 metais, istorikas Voicechas Baranovskis knygoje „Lenkijos ir Lietuvos istoriniai ryšiai“ pastebėjo: „...lenkų ir lietuvių ginčas – tai fatališkas, priešų rankos įžiebtas sielų gaisras <...> norint užkirsti kelią kivirčams, reikia pradėti nuo sąžiningo žvilgsnio į istoriją...“. 

Lapkričio 11 d. - Lenkijos Nepriklausomybės diena. Tada, 1918 metais, Pirmojo pasaulio pabaigoje subyrėję Rytų Europos imperijos, atvėrė kelią daugelio tautinių valstybių susikūrimui. Tarp jų buvo ir Lenkija, ir Lietuva. Pirmuoju atkurtos Lenkijos prezidentu tapo žemaitis bajoras Gabrielius Narutowiczius. Taip, tas pats Narutowiczius, kurio brolis Stanislovas Narutavičius buvo Vasario 16 Lietuvos Nepriklausomybės Akto signataras... Beje, tradicija tęsiasi. Ar žinote, kad pagal dabartinius Lietuvos Respublikos įstatymus, dabartinis Lenkijos Respublikos Prezidentas Bronisławas Komorowskis turi teisę į Lietuvos Respublikos pilietybę?

Abiejų Tautų kultūros mainai tęsiasi jau daugiau kaip 600 metų. Istorijoje Tautų kultūros tapo tokios artimos, kad, neretai, sunku atskirti ką vieni perėmėme iš kitų. Tas pats ir gastronomijos istorijoje. Kurios šalies maisto kultūros šaltiniu galėtume vadinti Vincentinos Zavadzkos lenkų kalba parašytą ir Vilniuje išleistą „Lietuvos virėją“? Patiekalų, kuriems priskirtas „lenkiškumo“, „Krokuvos“, „Varšuvos“ epitetas rasime kone kiekvienoje Lietuvos kulinarinėje knygoje, pradedant Radvilų virėjo XVII amžiaus užrašų knygelėje pateiktą „Lydekos, paruoštos lenkišku būdu“ receptą ir baigiant šiuolaikiniais receptais internete.

O kokiu patiekalu galėtume pažymėti Lenkijos Nepriklausomybės dieną? Rekomenduočiau mozūrą ar mozūrėlį. Mokslininkų teigimu, praeityje šis žodis lietuvių kalboje buvęs lenkų tautos pavadinimo sinonimu. Taigi, pajuokaudami, galime sakyti, kad mozūras yra kone lenkiškiausias patiekalas lietuviškoje virtuvėje. Daug mozūrų ir mozūrėlių receptų pateikia mums jau pažįstama Vincentina Zavadzka. Štai vienas jų – Marcipaninis mozūrėlis. Kodėl marcipaninis – Lenkijos Nepriklausomybės diena sutampa su svarbia krikščioniška švente – Šv. Martynu. Viena legendų pasakoja, kad marcipanas – Šv. Martyno duona. Taigi, marcipaninis mozūrėlis šią dieną turi net kelias prasmes. 

Patiekalui reikės: 1 svaro migdolų, 8-9 kiaušinio baltymų ir 1 svaro cukraus. Nuvalytus migdolus supilkite į indą, įdėkite keturis baltymus ir viską sutrinkite; po to įdėkite cukrų ir išsukite. Perpilkite masę į puodelį ir įdėkite tiek baltymų, kad masė būtų tirštos košės konsistencijos. Statykite puodelį ant ugnies ir intensyviai maišydami šildykite tol, kol ji taps karšta. Tada karštą masę suvyniokite į cukrumi pabarstytą sviestinį popierių ir palikite, kad visiškai atauštų. Tada masę iškočiokite ant popieriaus lapo, apipjaustykite iki taisyklingos (apskritos ar stačiakampės) formos. Nupjaustytas dalis taip pat iškočiokite juostelėmis ir jomis aplipdykite marcipaninio „blyno“ kraštus suformuodami tarsi dubenėlį neaukštais kraštais. Tada mozūrėlį įdėkite orkaitėn ir kepkite, kol taps auksinės spalvos. Išėmę iš orkaitės, apliekite cukraus glajumi, padžiovinkite ir dar apliekite uogiene. 

Proistorinių laikų baltų maistas

Seniausios rašytinės žinios apie maistą ir valgymą mūsų kraštuose yra tik užuominos XIII-XIV amžių kitų šalių metraščiuose ir kronikose. Neblogai žinome tik apie Jogailos, Vytauto ir vėlesnių laikų valdovų, didikų, bajorų ir miestiečių virtuvę. O ką valgė mūsų protėviai proistoriniais laikais?

Atsakyti į šį klausimą geriausiai padeda archeologija (ypač tada, kai radinių tyrimams pasitelkiami gamtos mokslų metodai): gyvenvietėse surinkti gyvūnų kaulai, žmonių palaikų stabiliųjų izotopų tyrimai, randami maisto gamybos, valgymo reikmenys, keramikinių indų apnašų tyrimai, gyvenvietėse ir piliakalniuose randamos maisto gamybos vietos, žmonių dantų akmenyse likusių maisto fragmentų DNR tyrimai ir kt.

Tačiau šiandien istoriją ir archeologiją palikime nuošalyje, o žvilgsnius nukreipkime į dar vieną, visai kitokį mokslą – kalbotyrą. Profesoriaus Zigmo Zinkevičiaus knygoje „Lietuvių kalbos kilmė“ (I tome) randame įdomų skyrių apie rytuose gyvenusių baltų kalbų įtaką rusų kalbai. Rytinėje baltų arealo dalyje slavų kalbos įsivyravo V-VIII amžiais, o XII amžiumi yra datuojamas bene paskutinis baltų genties – galindų – paminėjimas Pamaskvėje. Taigi, senieji baltizmai rusų kalboje yra proistorės laikų palikimas, o tai reiškia, kad baltai anuo laikotarpiu naudojo ir tais žodžiais vadinamus produktus bei patiekalus.

Kalbininkų nuomone tokie patiekalai ir produktai galėję būti: raugienė – valgis iš ruginių miltų, apipiltų virintu vandeniu ir paraugintų, dar vadinamas degtiene, salde; skanėsis ar skanėstas – paplotėlis ar bandelė su varške; balanda ar baluoda – lapų sriuba, viralas; milta ar miltai – valgis iš rūgštaus pieno ir grikinių (gal avižinių) miltų; skryliai – vandenyje virti raugintos duonos tešlos ar kvietiniai kočiotos tešlos paplotėliai taip pat surūgęs (arba sūrio) pienas, sviestas, kumpis, dešra, skilandis. Užsigerdavę alinu – silpnu alumi arba rūgščiu gėrimu – gira.

Jei sumanysite pasigaminti proistorinio maisto, galite pabandyti raugienę, kurią šiais laikais galėtume priskirti sveikuolių patiekalams. Pagal vieną iš receptų, raugienė gaminama iš daigintų rugių grūdų. Daiginti grūdai sudžiovinami. Senovėje tai darydavo krosnyje. Jei norėdavo tamsesnės, sodresnio skonio raugienės – grūdus kiek paskrudindavo. Po to grūdai rupiai sumalami (panašiai kaip kruopos) ir užpilami (salinami) kone verdančiu vandeniu, išmaišomi ir dar įdedami į krosnį, kad geriau įsaltų. Salinimo metu kelis kartus pamaišoma (ypač jei salinama krosnyje – svarbu, kad neprisviltų). Įdomu, kad iki šios vietos raugienės gamybos procesas yra praktiškai identiškas alaus gamybai. Bet toliau jis pakrypsta „duonos link“. Iš krosnies išimta įsalusi košė dar kartą išmaišoma, įdedamos kelios ruginės duonos plutelės (kad paskatintų rūgimą) ir pastatoma šiltoje vietoje parai ar kiek ilgiau, kad parūgtų. Rūgimo metu verta paragauti. Raugienė turi būti švelniai saldžiarūgštė, svarbu neperrauginti. Jei raugienę pagaminote tirštą – galite valgyti panašiai kaip košę. Jei raugienė skysta – naudojama kaip padažas, pavyzdžiui, su žirnių miltų blynais.

Lietuviškas fermentinis sūris

Rauginto pieno varškės sūris šiais laikais pelnytai laikomas vienu lietuviško kulinarinio paveldo simbolių. Lietuviškas varškės sūris (kartu su kitais 46 sūriais) yra įtrauktas į Europos Sąjungos produktų, kurių pavadinime minimas geografinės gamybos vietos pavadinimas (taip vadinamoji „saugoma geografinė nuoroda“). Tai reiškia, kad produkto kuri nors (bent viena) gamybos stadija turi vykti toje vietovėje.
Sūrius valgyti pradėjome tikrai seniai. Proistoriniai tyrimai rodo, kad pirmuosius pieną duodančius gyvulius (ožkas, avis, karves) mūsų protėviai išvydo kone prieš 7500-8000 metų.  Maždaug šiuo laikotarpiu datuojamas ir seniausias, šiuo metu pasaulyje žinomas, sūrio gamybos faktas. Tai vyko visai netoli nuo Lietuvos, Lenkijoje, netoli dabartinės Varšuvos. Tačiau, nežiūrint tokios senos tradicijos, skirtingai nuo kai kurių kitų Europos regionų, mes nesukūrėme fermentinio sūrio ir neišplėtojome sūrių gastronominės kultūros. Kas sutrukdė? Pirmiausia, turbūt, pieno trūkumas. Senoviniai galvijai gerokai skyrėsi nuo dabartinių. Jei kokio XVI amžiaus valstietis per dieną iš vienos karvės primelždavo 2 ar 3 litrus pieno – jis būdavo tikrai patenkintas. Be to, dauguma anuometinės Lietuvos gyventojų gerai toleravo laktozę. Tai reiškia, kad jie galėjo gerti termiškai neapdorotą pieną ir nepatyrė „genetinio spaudimo“ perdirbti jį į sūrius. Dar viena priežastis galėjo būti klimatas. Sūrių (ypač kietųjų) fermentacija ir brandinimas reikalauja tinkamos temperatūros ir laiko, o mūsų krašte anksčiau ar vėliau užgriūva žiema su „braškančiais šalčiais“. Galiausiai - savo krašte beveik neturime galimybių išgauti druską (bene tik iš Sūručio šaltinio Druskininkuose). Tad druska buvusi brangi, o „tikro“ sūrio gamybai jos reikia tikrai daug.
Geografiškai artimiausios Lietuvai yra dvi fermentinių sūrių rūšys. Viena jų - Tilžės (arba Tilsiter) sūris. Jį sukūrė XIX amžiuje iš Ementalio regiono į Mažąją Lietuvą atsikraustę šveicarai. Senu papročiu jie pabandė pasigaminti ementalio, tačiau mūsų regione sūris išėjo kitoks. Taip ir gimė nauja rūšis, kuri prieš šimtą metų buvo gaminama ne tik Vokietijos imperijoje, bet ir Žemaitijos miesteliuose. Kitas sūris (jis Rusijos imperijoje vadintas „lietuvišku“), buvo nedidelė vieno buvusiosios LDK dvarininko užgaida. Kaip rašo Baltarusijos kulinarinio paveldo tyrinėtojas Alesius Bely, apie 1820 metus Gorodzejos dvaro (šiuo metu Minsko sritis, Baltarusija) savininkas Adomas Brochockis įsigijo tirolietiškų ir olandiškų galvijų (duodavusių „net“ po 5-6 litrus pieno kasdien), o jo dukros Emilija ir Marija, pasibaigus 1863 sukilimui, pasamdė olandą meistrą, kuris dvare pradėjo fermentinių sūrių masinę gamybą.
Tačiau, būkime atkaklūs. Negi neturime „tikrai lietuviškų“ fermentinių sūrių? Gal būt ir turime, bent jau kažką panašaus. Senose ūkininkavimo knygose galime rasti vietinių senovinio sūrio fermentacijos proceso aprašymų. Štai, kad ir 1848 metų Anos Ciundzievickos „Lietuvos šeimininkėje“, randame „Vietinį sausą sūrį, kurį lengva pjaustyti“. Gamybos proceso pradžia įprasta – reikia iš pieno pagaminti labai gerai nuvarvintą (sausą) varškę, kuri sumaišoma su druska. Tada sudėti ją į sūrmaišius ir paslėgti maždaug dviems paroms. Išimti sūriai sudedami ant lentynėlės ir uždengiami tankia drobe, kad oras po ja nepakliūtų. Prasideda fermentacija. Patalpoje tuo metu negalima varstyti langų ar kurti krosnies. Sūrius kiekvieną dieną reikia vartyti, kad jie tolygiai pasidengtų pelėsiu ir įgytų stiprų kvapą. Procesas trunka maždaug 2-3 savaites. Tada reikia nudengti drobę savaitei ar kiek ilgesniam laikui, kad pelėsiai šiek tiek išsivadėtų. Po to sūriai nuplaunami pašildytose išrūgose (tokio šiltumo, kad ranką lengvai išlaikyti galėtume). Išrūgas reikia du ar tris kartus pakeisti, kad sūriai taptų visiškai švarūs. Po to juos reikia vėl tame pat kambaryje sudėti ant sausų ir švarių lentynų tik jau ne uždengti drobe, vartyti du kartus per dieną ir kartais į kambarį įleisti šviežio oro. Kai taip subręsta, laikyti sausoje vietoje, o tiekiant ant stalo reikia paimti sūrį prieš valandą, nuplauti karštame vandenyje ir leisti sudžiūti. Plaunant sūrius išrūgose ar vandenyje reikia nekrapštyti pelėsio, tik švelniai patrinti delnu. Anot autorės, tokius sūrius geriausia gaminti po Šv. Petro. Jie būna sausi, bet lengvai pjaustomi, kaip olandiški, o kitaip gaminti sūriai būna perdžiūvę ir trapūs.

Pomarančiai, oranžai ar apelsinai?

Apelsinas – visiems žinomas oranžinės spalvos vaisius. Mokslininkai teigia, kad augalo kilmė – tropinė Azija. Aitrieji apelsinai (Citrus aurantium) Indo slėnyje buvę auginami dar 4000 m. pr. Kr. Iš šio regiono atkeliavo ir „bazinis“ vaisiaus pavadinimas. Anglų kalboje žodis orange yra žinomas maždaug nuo 1300 metų. Jis kildinamas iš senosios prancūzų kalbos orange, orenge, kuris siejamas su itališkuoju arancia (venecijietiškai – naranza), o šis per arabiškąjį  naranj  ir persiškąjį narang siekia savo „gimtinę“ – Indiją (sanskrito žodį naranga).
Europoje apelsinai atsirado Senovės Romos laikais, po to dar kartą per Ispanijos arabus ir dar po to, kai portugalai atrado jūrų kelią į Indiją. Įdomu, kad turkų ir kai kuriose Balkanų kalbose apelsinai taip ir vadinami „portugalais“. Kas buvo pirmasis lietuvis, paragavęs apelsinų, nežinome. Gal jais vaišinosi Mindaugo pasiuntinys Parbus, kelionės į Italiją metu? Seniausiuose žinomuose – Jogailos dvaro – maisto sąrašuose šio vaisiaus dar nerandame. Atrodo, kad jais nesimėgavo ir Aleksandras Jogailaitis. Gali būti, kad Jogailos ar Aleksandro dvaruose tik kaip prieskoniai naudotos džiovintos citrusinių vaisių žievelės. Mokslininkai teigia, jog šis vaisius mūsų krašte atsiradęs – didžiosios gastronominės revoliucijos metais – kartu su Bonos Sforcos dvaru XVI amžiaus pirmojoje pusėje. Greičiausiai, pirmiau mūsų kraštą pasiekė vertingas to meto prieskonis – apelsinų žievelės ir tik po to – švieži vaisiai. Seniausio žinomo pavadinimo kilmė rodytų sąsajas su lotyniška Italijos kultūra. Anais laikais šis vaisius vadintas pomarančiumi (lenkiškai – pomarańcz), o tai yra tiesiogiai išvestą iš viduramžių lotynų kalbos pomum de orenge. 1642 metų Konstantino Sirvydo „Trijų kalbų žodyne...“ randame ir visiškai lietuvišką šio vaisiaus pavadinimą – „obuolis auxinas“ (išverstą iš lotyniško vaisiaus pavadinimo malum aureus ar aitriojo apelsino medelio pavadinimo – citrus aurantium). Pats  medelis tuo laiku lietuviškai vadintas kiek kitaip –„citras“. Apelsinų plitimą į Europos šiaurę trukdė paprastas priežastis – klimatas. Tad turtingiems šio vaisiaus mėgėjams teko „išrasti“ oranžeriją – stiklinį pastatą, kuriame auginami oranžai. Tokius net kelis XVIII amžiuje turėjo Radvilos savo Palenkės Bialos dvare ir vadino juos taip, kaip ir priklauso mūsų krašte, ne oranžerijomis, o pomarančarniomis. Jose augintas įspūdingas skaičius medelių – daugiau nei 1000 ! XX amžiaus pradžios lietuvių kalboje atsisakyta lenkiškas šaknis turinčio pomarančiaus ir pereita prie angliško pavadinimo oranžo. Na, o sovietmečiu įsigalėjo „apelsinai“ – pavadinimas, kilęs iš Olandijos (turbūt išvertus apelsinmedžio citrus sinensis pavadinimą) ir per Vokietiją bei Rusiją pasiekęs mūsų kraštą.
Kad pasakyti žodžiai neliktų tik žodžiais, siūlau vieną receptą, kurį galite išbandyti artėjantį savaitgalį. Patiekalas paimtas iš 1833 metais Vilniuje, Misionierių spaustuvėje išleistos Jano Szyttlerio knygos „Kucharz dobrze uspospobiony“: „...paimkite dešimt didelių apelsinų, nulupkite žieveles, išimkite sėkleles, supjaustykite stambiais gabalais ir sudėkite į salotinę. Žievelės verdamos vandenyje, kad būtų minkštos. Po to nulupama vidinė, balta žievelės dalis, nes ji yra karti, o išorinė – smulkiai supjaustoma ir verdama cukraus sirupe. Kai sirupas ataušta, juo užpilami apelsinai salotinėje ir tiekiama ant stalo...”. Jei gaminsite šį patiekalą – didžiausias klausimas gali būti sirupas. Tai labai paprasta – cukraus ir vandens mišinys. Jei norėsite tiršto sirupo – cukraus dėkite daugiau, jei skysto – mažiau. Verdamo sirupo kiekis taip pat priklauso nuo Jūsų skonio – ar norite, kad apelsinai skendėtų sirupe, ar būtų tik vos aplieti? Beje, senovinis kompotas negeriamas, jis valgomas desertiniu šaukšteliu. 

Žąsis, obuoliai ir kopūstai: pamąstymai vieno recepto tema

Vienoje klasikinių Lietuvoje gastronominių knygų, Vincentinos Zavadskos „Lietuvos virėjoje“randame įdomų žąsienos receptą, pavadintą „Žąsis lietuviškai, kepta su obuoliais ir padažu“. Nesigilindami į recepto subtilybes turime atkreipti dėmesį į pagrindinius patiekalo ingredientus, nes jų dėka galime pabandyti atsakyti į klausimą – kur yra šio patiekalo lietuviškumas?
„Žąsies lietuviškai...“ pagrindiniai ingredientai yra žąsis ir obuoliai (smulkūs bei dideli), tačiau autorė pastebi, kad tą pačią žąsį (siekiant įvairovės) vietoje smulkių obuoliukų galima iškimšti ir troškintais raudonaisiais kopūstais. Taigi, šioje vietoje turime tris ingredientus - žąsį, obuolius ir kopūstus - kurių kiekvieną turėtume aptarti atskirai, tokiu būdu bandydami „perskaityti“ lietuviškajai istorinei gastronomijai būdingus bruožus. 
Nuo priešistorės laikų iki šių dienų žąsys Lietuvoje yra atlikę ne vieną vaidmenį. Lietuvišką žąsų veislė – vištinės žąsys šiais laikais yra ne tik gastronominio, bet ir genetinio paveldo dalis.  XIX-XX amžiais žinome ne vieną linksmą istoriją, kurioje žąsis atliko „prestižinio“ gyvūno, kone gulbės vaidmenį. Didžiosios ekonominės krizės metais valdininkai žąsis turėję pirkti priverstinai.  „Lietuviškos žąsys“ minimos XVII-XVIII amžių Radvilų dokumentuose, XVI amžiaus Lietuvos statutuose, XIV-XV amžių Jogailos dvaro sąskaitose.... Bet, bene svarbiausias dalykas yra tai, kad žąsis yra bene vienintelis „tikras“ naminis gyvūnas tiek menkai besiskiriantis nuo savo laukinių protėvių. Prisiminkime Selmos Lagerliof  „Stebuklingąsias Nilso keliones“. Žąsų valgymo pėdsakų randame daugelyje priešistorinės Lietuvos gyvenviečių kone nuo bronzos amžiaus. Tačiau net ir profesionalams beveik neįmanoma atskirti, kokios tai buvę žąsys: laukinės ar naminės. Štai čia, greičiausiai, ir prisiliečiame prie žąsies „lietuviškumo“. Lietuvos didžioji kunigaikštystę sukūrė baltiška lietuvių gentis gyvenusi nederlingiausių žemių regione. Dėl tokios kilmės (iš nederlingų žemių) susiformavo mišri kultūrinio-laukinio maisto gastronominė tradicija. Žąsis - pusiau laukinis, pusiau naminis paukštis gali būti suprantamas kaip puikus šios gastronominės tradicijos simbolis.
Antrasis ingredientas – obuoliai yra ne mažiau įdomūs nei žąsis. Obelys yra vieni iš nedaugelio vaismedžių, kurių laukiniai protėviai – miškinės obelys – natūraliai auga šiauresnėse Europos platumose. Laukinių obuolių vartojimas maistui Lietuvoje žinomas nuo akmens vėlyvojo neolito. Galime teigti, kad [pusiau]laukinių obuolių vartojimas maistui yra dar vienas senajai Lietuvos gastronominei tradicijai būdingas bruožas. XV-XIX amžiaus virtuvėse [pusiau]laukiniai obuoliai vartoti daugelio patiekalų gamybai, o kultūriniai - kaip desertas, valgomas po pietų. Svarbu, kad šios dvi obuolių „rūšys“ skiriamos ir V. Zavadskos pateikiamame recepte. Mažieji obuoliukai – žąsies iškimšimui, o didieji, kultūriniai - papuošimui.
Trečiasis mūsų ingredientas – kopūstai, taip pat gali būti siejamas su dar viena priešistorinio valgymo tradicija. Lietuva pakliūva į gamtinį regioną, kuriame praktiškai neauga laukiniai dabartinių daržovių „protėviai“. Jei užsispyrę bandytume ieškoti „priešistorinių“ daržovių, rastume bene tik vieną – lankinį barštį (Heracleum sphondylium). Taigi, nuo pat savo ištakų “lietuviškoji” daržovių vartojimo tradicija buvo lapinių daržovių vartojimo tradicija. Barščių sriuba puikavosi ne tik ant XVI amžiaus valdovo Žygimanto Augusto, bet net ant XIX amžiaus didikų - Radvilų stalo. Vėlesniais laikais greta barščių paplito daug kitokių valgomų “lapų”: kopūstai, batviniai. Abiejų Tautų Respublikoje XVII-XVIII amžiais žinomas paniekinamas lietuvių pravardžiavimas “batviniais” yra taip pat savotiškas, bet ryškus šios LDK gastronomijai būdingos “lapų valgytojų” gastronominės tradicijos atspindys. Šiame kontekste įdomi salotų istorija. Priešistorės laikus menantiems “lapų valgytojams” tiko tik tos lapinės daržovės, kurias galima kepti, virti ir rauginti. Taigi, salotos, nors ir būdamos lapine daržove, Lietuvoje plito vangiai.

Prarastojo pasaulio fragmentai. Dvariški pietūs

Pastaraisiais metais Lietuvoje nemažai jėgų skiriama dvarų kultūros gaivinimui. Ne vienas, besidarbuojantis šioje srityje, pastebi dvaro kasdieninį gyvenimą primenančių šaltinių trūkumą. Tad, šioje srityje dirbančius, turėtų sudominti prieš metus lietuvių kalba išleista dabartinio Lenkijos prezidento Bronisławo Komorowskio močiutės Magdalenos Komorovskos (mergautine pavarde Nelenč-Gorskos) atsiminimų knyga „Sugrįžimas į Žemaitiją“ (Tyto alba, 2013). Knygoje rasime gausybę XX amžiaus pradžios dvaro kasdienybės aprašymų. Kadangi mūsų tema yra maistas, pabandykime šiandien pasigaminti to laikotarpio dvariškus pietus.Magdalena Komorovska rašo: „...įprastinius pietus sudarydavo trys patiekalai: sriuba, kepsnys su salotomis ir priedais bei desertas, tai yra koks nors apkepas, aplietas sultimis, arba grietinėle su cukrumi... <...> per šventes desertą pakeisdavo į kremą, ledus arba Tėvo labai mėgstamus „andrutus“...“. Kokie tai būdavo patiekalai galime bandyti atsekti iš to meto lietuviškosios kulinarinės enciklopedijos – Vincentinos Zavadskos knygos „Lietuvos virėja“. Vienalaikiame (kaip ir Magdalenos Komorovskos atsiminimai) šios knygos leidime rasime pietų meniu pasiūlymus kiekvieno meto mėnesio savaitei. Taigi, norėdami iškilmingesnių pietų, imkime rugpjūčio sekmadienio meniu. Tai gausesni (ne trijų patiekalų) pietūs, bet juose desertui siūlomi garsieji andrutai. Taigi pietų menių bus: užkandžiui keptos rudmėsės arba baravykai, sriuba - jautienos sultinys, pagrindiniai patiekalai - gabalas baltos mėsos, kalafiorai, kurtinys ir desertui - vyno andrutai su morengais. Toliau pateikiami šių patiekalų receptai.
Keptos rudmėsės arba baravykai. Jums reikės 1 lėkštės grybų, 1-2 valgomųjų šaukštų sviesto, druskos, galima įdėti 1 svogūną. Jaunus grybus reikia nuplauti ir pasūdyti. Keptuvėje ištirpdyti sviestą, pakepinti smulkiai pjaustytą svogūną (jei nuspręsite jo dėti) ir sudėti bei pakepinti grybus. Kai tik pasirodys grybų sultys nuimkite nuo ugnies. Patiekalas yra paruoštas. Jautienos sultinys. Jei ruošite pietus 6-8 asmenims Jums reikės 3-4 svarų (1,1-1,5 kg) jautienos, 1-2 svogūnų, 2-3 didelių morkų, 1-2 petražolių šaknų, 1/2 saliero šaknies, 1/2-1 poro, petražolių lapų, druskos. Dar galima įdėti 1/2 griežčio šaknies ir 2 kiaušinio baltymus sultinio nuskaidrinimui. Jei norite stipraus sultinio reikia imti po vieną svarą (0,37 kg) mėsos žmogui, jei silpnesnio – po 1/2 svaro. Geriausiai sultiniui tinka kryžkaulis arba krūtininė. Mėsą nuplauti karštu vandenių, užpilti šaltu vandeniu ir virti ketvirtį valandos ant stiprios ugnies, nugraibant putas. Tada mėsą išimti, nuplauti, sultinį perkošti ir toliau virti su visokiomis daržovėmis pirma ant didelės, po to ant mažos ugnies. Po to nukelti nuo ugnies, ataušinti, įmušti du baltymus ir vėl lengvai pašildyti. Kai tik baltymus sutrauks, nukošti sultinį per medžiaginę servetėlę ir turėsime skaidrų sultinį. Reikia dar atsiminti, kad sultinys sūdomas vos nugraibius putas, o svogūnai dedami pakepinti. Tiekiant į stalą sultinį galima pagardinti virtomis baltomis „sago kruopomis“, citrinos griežinėliais, atskirai virtais rūgštynių lapais ar išvirtomis ir gabalėliais pjaustytomis jautienos nugaros (stuburo) smegenimis. Geriausiai prie sultinio tinka pyragėliai su mėsa ar smegenimis. Gabalas baltos mėsos. Jei ruošite pietus 6-8 asmenims Jums reikės 5-6 svarų (1,85-2,2 kg) jautienos, 1/2 gorčiaus (apie 1,4 litro) bulvių, 2 didelių morkų, 1 valgomojo šaukšto sviesto, druskos, daržovių, kaip įprastai: 1 baltagūžio kopūsto, 1 griežčio arba kaliaropės, 1/2 valgomojo šaukšto miltų. Jei norite puikaus patiekalo, reikia imti kiekvienam žmogui ne mažiau kaip po vieną svarą (0,37 kg) mėsos. Geriausiai patiekalui tinka kryžkaulio mėsa. Mėsą reikia nuvalyti, nuplauti ir virti su visokiomis daržovėmis taip, kad verdamas sultinys būtų skanus. Šiam patiekalui nuo kaulų nuimtą mėsą reikia dėti į verdantį vandenį, o kaulus sudėti virti anksčiau.  Išvirta balta mėsa tiekiama su įvairiomis daržovėmis: pjaustytais baltaisiais arba Savojos (garbanotaisiais) kopūstais, gražiai pjaustytomis morkomis, griežčiais, kaliaropėmis ir bulvėmis. Visos šios daržovės turi būti išvirtos sultinyje ir (po to kai bus išvirę) pakepintos svieste su trupučiu miltų ir druska. Tiekiant mėsą reikia gražiai supjaustyti ir ant viršaus sudėlioti garnyrą. Kalafiorai. Jums reikės 2-3 kalafiorų, druskos, vieno valgomojo šaukšto sviesto ir 2 riekių džiūvėsių. Kalafiorus nuvalyti, sulaužyti šakelėmis, nuplauti vandeniu su trupučiu acto, sudėti į verdantį pasūdytą vandenį ir išvirti. Išgriebti iš vandens, sudėti į lėkštę žiedynais į viršų ir aplieti svieste paskrudintais džiūvėsiais ar chaudeau padažu (kiaušinių tryniai, cukrus, vynas). Kurtinys. Šiais laikais kurtinio gauti turbūt nepavyks. Tad, siekiantys maksimalaus tikrumo, galėtų gaminti kitą didelį paukštį – žąsį ar kalakutą. Taip pat galima naudoti ir vištieną. Jums reikės: vieno kurtinio, acto su prieskoniais, druskos, 1/3 svaro (apie 0,12 kg) lašinių, 2 valgomųjų šaukštų sviesto, 4-5 valgomųjų šaukštų grietinės. Kurtinį reikia kelias dienas marinuoti acte su prieskoniais. Po to prismaigstyti lašinių ir kepti gilioje skardoje. Kepimo metu kurtinį reikia nuolat vartyti, palaistant sviestu su trupučiu grietinės ir kepimo metu išsiskyrusiomis sultimis bei riebalais. Kai iškeps, patiekti apipylus šiuo padažu. Jei rengiatės kurtinį valgyti šaltą, į padažą nereikia dėti grietinės. Vietoje marinavimo acte (ypač, jei norite  trapesnės mėsos) kurtinį galima dviem ar trims dienoms užkasti giliai į žemę darže. Vyno andrutai su morengais. Andrutams reikės: 1/2 kvortos (0,4 litro) miltų, 1/4 kvortos (0,2 litro) pieno, 2 kiaušinių, 1/4 kvortos (0,2 litro) cukraus ir tiek pat vyno, 1/2 valgomojo šaukšto sviesto. Ingredientus reikia gerai sumaišyti tarpusavyje, kad masė būtų panaši kaip lietiniams. Miltus reikia dėti po truputį, kad tešla nesigautų per daug tiršta. Vaflių formą patepti bičių vašku arba sviestu ir šaukštu pilti masę. Kai vaflis bus iškepęs, jį išimti iš vaflinės ir karštą susukti į vamzdelį ar piltuvėlį.  Taip iškepti visus vaflius. Tada įdarui ruošiame morengus. Jiems reikės 8 kiaušinių baltymų, 2/3 svaro (0,25 kg) cukraus, vanilės. Baltymus išplakti su cukrumi ir vanile, sudėti į vaflinius „vamzdelius“ ir ketvirtį valandos pakaitinti šiltoje (ne karštoje) krosnyje.

Įdomūs faktai apie maistą ir maisto istoriją

Žurnalas „Nacionalinė geografija“ savo tinklalapyje skelbia daug įdomių mokslinių faktų apie maistą ir maisto istoriją.

Valgomasis limonadas

Istorijoje taip jau atsitinka, kad tie patys ar panašūs žodžiai skirtingais laikais gali reikšti visiškai skirtingus dalykus. Anksčiau jau kalbėjomės apie kompotą, o dabar aptarsime limonadą.
Jei kokių nors 1695 metų karštą vasaros dieną būtumėte užsukęs į Abiejų Tautų Respublikos bajoro dvarelį ir paprašęs atsigerti limonado – būtumėte likęs nesuprastas, nes tais laikais limonadu (limoniada) buvo vadinamas ne gėrimas o valgis. Taigi, XVII amžiuje limonadas buvo valgomas šaukštu ar šakute.
Svarbiausia šios sumaišties kaltininkė yra citrina, kuri daugelyje viduramžių Europos šalių buvo vadinama iš arabiško žodžio „laimun“ išvestais pavadinimais. Kiek žinome iš rašytinių šaltinių, XVI-XVII amžiaus Lietuvoje „limonijomis“ vadintos rūgštesnės žaliosios citrinos (Citrus aurantiifolia). Taigi, visi patiekalai, kuriuose naudojamos „limonijos“, anais laikais galėjo būti vadinami limonadais. Jeri norėsite įsigyti limonijų, nesupainiokite, šių laikų vaisių nomenklatūroje rūgščiaja limonija vadinamas visai kitas augalas (Limonia acidissima).
O dabar pakeliaukime po senųjų „limonadų“ pasaulį. Remdamiesi senosiomis kulinarijos knygomis sukurkime sau „trijų limonadų pietus“, sudarytus iš dviejų patiekalų – pagrindinio ir deserto bei vieno gėrimo. 
Pagrindinis patiekalas – Stanisławo Czernieckio „limoniata“, aprašyta jo kulinarijos knygoje „Compendium ferculorum...“ 1682 metais: „...paimk veršienos arba kaplūną, nuvalyk, pasūdyk, įdėk petražolių, užpilk sultinio, įdėk sviesto ir virk. O kai norėsi patiekti [pagamink padažą]: nupilk truputį sultinio, įliek vyno acto, įbarstyk truputį trintos baltos duonos, įpjaustyk žaliąją citriną („limoniją“),  įberk šafrano, pipirų, cinamono, cukraus, muskato riešuto. Turėk taip pat smulkių frikadelių, kurias ant mėsos sudėjęs apliek padažu ir tiek karštą ant stalo...”. Jei nemėgstate mėsos, S. Czernieckis pateikia net du žuvies „limonadų“ receptus.
Desertui galime suvalgyti Radvilų virėjo XVII amžiaus pabaigos „limoniadą“: „...žaliųjų citrinų („limonijų“) žievelių vidų išgrandyk šaukštelių, žieveles išvirk ir smulkiai supjaustyk. Jų [žievelių] paimk svarą, o cukraus 1 ir ¼ svaro. Cukrų virk obuolių sultyse, kol pradės tirštėti. Tada įdėk žieveles ir dar pavirk. Pabaigoje nuspalvink uogų sultimis raudonųjų serbentų ar vyšnių. Supilk į plokščią stiklinę formelę, kad sustingtų...“.
Na, o užsigersime tikra Vincentos Zavadskos „limonjada“, kurios receptas pateikiamas „Lietuvos virėjoje“ 1913 metais: „...iš 12 didelių citrinų išspausti sultis. Išvirti tirštą sirupą iš 3 arba 4 svarų cukraus ir tiek pat kvortelių (po maždaug 0,18 litro) vandens. Įdėti [į sirupą] dėl kvapo citrinos žievelių, ataušinti ir sumaišyti su šviežiomis sultimis. Supilti į butelius ir vartoti su šviežiu vandeniu ir ledu...”.

Prancūziški vasaros skoniai

Prieš 225 metus, liepos 14 dieną, įpykusių paryžiečių minia šturmavo Bastiliją – kalėjimą Paryžiuje.  Šturmas buvo daugiau simbolinis, nes išvaduotųjų kalinių – vos keli. Data taip pat simbolinė – nuo Bastilijos šturmo prasidėjo tai, ką vėliau istorikai pavadins Prancūzijos revoliucija – įvykių virtine, pakeitusia ne tik Prancūzijos, bet ir viso pasaulio istoriją. XIX amžiuje ši diena paskelbta Prancūzijos Nacionaline Švente ir tokia yra likusi iki mūsų dienų.
XVIII amžiaus pabaigos - XIX amžiaus Prancūzija, okupuotos Lietuvos piliečiams, buvo laisvės emigracijos šalis, priglausdavusi mūsų kraštiečius po kiekvieno nesėkmingo sukilimo prieš Rusijos imperiją. XIX amžiaus pabaigoje - XX amžiaus pirmojoje pusėje Paryžius buvo puiki studijų vieta, traukusi studentus ir iš Lietuvos. Mykolas Kleopas Oginskis, Adomas Mickevičius, Ignas Domeika, Andžejus Tovianskis, Mikalojus Akelaitis, Antanas Vivulskis, Mykolas Riomeris, Tadas Ivanauskas, Chaimas Sutinas, Adomas Galdikas, Paulius Galaunė... Kai kurie jų grįžo į Tėvynę. Kiti liko Prancūzijoje ar per šią šalį pasklido po pasaulį.
Prancūzų virtuvė yra pripažinta visame pasaulyje. Tai viena iš nedaugelio kulinarinių tradicijų, įtrauktų į UNESCO nematerialaus kultūros paveldo sąrašą. Vienas lemiamų šios tradicijos formavimosi momentų – Liudviko XIV dvaro virtuvė, tapusi pavyzdžiu visos katalikiškosios Europos valdovų dvarams. Prancūziškosios virtuvės poveikis Lietuvai ypač ryškus XVIII amžiaus antrojoje pusėje – XIX amžiuje. Šios kulinarinės tradicijos plitimui nemažos reikšmės turėjo valdovo ir didikų samdomi prancūzai virėjai bei 1783 metais išspausdinta antroji Abiejų Tautų Respublikoje kulinarijos knyga – Wojciecho Wielądkos „Kucharz doslonaly...“, buvusi laisvu prancūziškosios „Cuisinière bourgeoise...“ vertimu. Iš prancūzų virtuvės perėmėme ne tik sriubas-zupes (pranc. soupe), karamelinius saldainius-bambonkes (pranc. bonbon), paštetus, sviestinius padažus, likerius (savo laiku praskaidrindavusius Liudviko XIV senatvę), bet ir stalo etiketą, restoranų kultūrą...
Prancūziškoji gastronominė tradicija yra viena svarbiausiųjų užsienio įtakų lietuviškajai kulinarijai. Jei norėsite paminėti Liepos 14 dieną savo namuose, siūlau pabandyti pasigaminti vieną seniausių prancūziškų inovacijų Lietuvoje – barokiniu Liudviko XIV dvaru kvepiantį karpį prancūziškai, žinomą iš XVII amžiaus pabaigos Radvilų virėjo užrašų knygelės: „nuvalyk karpiui žvynus, troškink sultinyje [dažniausiai tam naudotas jautienos sultinys]; o kai išsitroškins, įpilk vyšnių sulčių, įdėk cukraus, cinamono, pipirų, didelių razinų; su visu tuo gerai patroškink ir tiek ant stalo“.

Mindaugo karūnavimo puotos valgiai

Liepos 6-ąją minime pirmojo (ir, deja, vienintelio) Lietuvos karaliaus – Mindaugo – karūnavimą 1253 metais. Apie XIII amžiaus maistą buvo jau ne kartą rašyta, tad šiandien pabandykime panagrinėti beveik neatsakomą klausimą: kokie patiekalai galėjo puikuotis ant Mindaugo karūnacijos proga iškeltos puotos stalo?Apie to laikotarpio „lietuviškas“ puotas rašytinių ar ikonografinių šaltinių nėra išlikę. Archeologiniai, paleobotaniniai, paleozoologiniai tyrimai gali padėti atskleisti „materialiąją“ puotos dalį: kokie produktai naudoti maisto gaminimui, kokiuose induose jie buvo patiekiami, tačiau jie neleidžia suprasti, kokiais skoniais mėgavosi puotos dalyviai. Bandydami išsiaiškinti šiuos dalykus turime remtis vėlesnių laikų – XIV-XV amžių – šaltiniais bei ieškoti Europinių analogijų. Tai, kad  arčiausiai Lietuvos gyvenusių, Teutonų Ordino riterių kronikose beveik nieko nerandame apie „lietuvišką“ gastronomiją, leidžia spėti, kad mūsų protėvių kulinarinė kultūra menkai skyrėsi nuo bendraeuropinės gotikos, tad nestebino atvykėlių, taigi ir nebuvo verta atskirų aprašymų.
XIII amžiaus Europos kulinarinė tradicija bene geriausiai pažįstama iš vienos seniausių Europoje Kulinarijos knygų - prancūziškos, XIII-XIV amžių sandūra datuojamos „Enseignements qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes“.  Knyga ne veltui yra skirta mėsos patiekalams. Viduramžių Europa kentė nuolatinius nepriteklius. Tad tas, kuris kiekvieną dieną valgė sočiai, jau buvo išskirtinis. Maisto grandinėje mėsa užėmė aukščiausią vietą. Taigi, kasdieninis mėsos valgymas buvo aukščiausių socialinių sluoksnių žmonių privilegija, o gotikinė puota pasižymėjo persivalgymu ir mėsos patiekalų gausa. Puotos metu maistas buvo tiekiamas nesupjaustytas, didžiuliuose dubenyse, skirtingas ant skirtingų stalų: geriausias prie valdovo ir garbingiausių svečių stalo, o prasčiausias – ant toliausiai nuo valdovo esančio stalo (ten sėdėjo visomis prasmėmis „toliausiai nuo valdovo esantys“ svečiai). 1393 metais datuojamoje prancūziškoje knygoje „Le Ménagier de Paris“ pateikiamas mėsiškų pietų – trisdešimt vieno patiekalo šešiuose dubenyse – aprašymas. Čia rasime mėsos pyragų, troškinių, keptos ir rūkytos mėsos, kraujinių vėdarų, dešrų, saldinto pieno, vaisių, migdolų riešutų. XIII amžiaus vidurio lietuviška puota patiekalų įvairove buvusi tikrai kuklesnė nei XIV amžiaus pabaigos prancūziškoji. Ieškodami „autentiškų“ receptų galime pavartyti seniausią vokišką, XIV amžiaus pirmąja puse datuojamą, kulinarijos knygą „Das Buoch von guoter spise“. Kadangi Lietuva kūrėsi ties bizantinės (graikiškosios) ir Romos (lotyniškosios) katalikybės riba, iš šios knygos ant Mindaugo stalo galėtų tikti, pavyzdžiui, „Višta graikiškai“: „...reikia iškepti vištą; tuo pat metu virti kiaulieną, kol bus minkšta... viską supjaustyti kartu; įpilti ketvirtį svaro rožių [vandens] ir įdėti imbiero ir pipirų, ir vyno ar [vyno] acto, ir cukraus arba medaus... virti [troškinti] viską kartu; nepersūdyti... ir patiekti...“.

Tikiu, kad daugumai skaitytojų vištienos-kiaulienos troškinys gali atrodyti per daug egzotiškas. Tad Mindauginių proga siūlau kiek paprastesnį, bet ne mažiau įdomų vištienos receptą, pateikiamą (vis kiek kitokia versija) kone visose viduramžių kulinarijos knygose, pradedant jau minėta XIII amžiaus „Enseignements qui enseingnent...“ ir baigiant XV-XVI amžiaus rankraščiais bei spausdintais veikalais.  „Enseignements qui enseingnent...“ autorius pažymi, kad kaplūnai ir vištos kepti yra skanūs. Vasarą valgomi su vyno padažu, o žiemą su česnakiniu padažu, pagamintu iš česnakų, cinamono, imbiero, migdolų ar avies pieno. Taigi, jei norite pasijusti nors vienu piršteliu Mindaugo laikų puotoje, pradėkime. Susmulkinkite petražoles, juozažoles, šalavijų lapelius, sudėkite juos į pasūdytą vištienos sultinį (maždaug 1 litrą), po to sudėkite gabalėliais pjaustytą vištieną (apie 300 gramų) ir išvirkite. Toliau prasideda įdomybės: dalį viralo nusemkite ir praaušinkite, likusį pagardinkite muskatais, gvazdikėliais ir šafranu. Jei reikia dar pasūdykite. Ataušusį sultinį gerai išplakite su 3-4 kiaušinio tryniais ir, maišydami, supilkite atgal į puodą. Truputį pakaitinkite, kad viralas pradėtų tirštėti. Įdėkite vyno acto, pipirų ir imbiero. Visų prieskonių ar acto, kaip ir druskos, dėkite pagal skonį. Jei troškinys išėjo per daug skystas (panašus į sriubą), sutirštinkite jį įmaišydami baltos duonos trupinių. Galiausiai, viską gerai išmaišykite ir tiekite ant stalo.