Prieskonių karalius

Geltonos spalvos maisto „vertinimas“ yra būdingas LDK kulinarinės kultūros bruožas, puikiai žinomas net XX amžiaus virtuvės tradicijose. Esą, geltonos spalvos maistas (tešla, košė) yra pranašesnis nei toks pat baltos spalvos maistas. Toks požiūris yra siejamas su viduramžių kultūroje geltonai (aukso) spalvai teikiama simboline reikšme bei išskirtiniu kulinarinio paveldo objektu – bene brangiausiu istorinės virtuvės prieskoniu – šafranu.Prieskonių gausa buvo vienu svarbiausių gotikinės virtuvės bruožų ir neabejotinas „karalius“ čia buvo šafranas. Viduramžių kultūroje turto demonstravimas liudijo šeimininko galią, o intensyvią geltoną spalvą suteikiantis brangusis šafranas buvo ryškiausias ant stalo demonstruojamos „galios“ įrodymas. O toliau jau turime kultūrinę „grandinę“, kur šafranas reiškia galią, geltonas maistas rodo, kad jame dėta šafrano, taigi geltonas maistas yra aukšto statuso ženklas. Ir visai nesvarbu, kad, tarkime, koldūnų tešlos geltonumas yra išgautas kiaušinių tryniais. Geltonas maistas yra tiesiog „karališkas“ maistas.

Šafranas - tai kroko žiedų purkos. Sakoma, kad vienam kilogramui šafrano išgauti reikia iki pusės milijono krokų žiedų.  Kilęs, greičiausiai, iš Artimųjų arabiškųjų Rytų (arabiškais šafrano pavadinimas reiškė geltoną spalvą). Bene seniausi šafrano paminėjimai Lietuvos virtuvėje žinomi iš Vytauto korespondencijos ir Jogailos sąskaitų knygų. Štai 1394 metais Jogailai buvo nupirkta apie 60 kilogramų pipirų ir tik 50 gramų šafrano.  Šio prieskonio kainos Lietuvoje buvo aukštos, bet ne „kosminės“. Pavyzdžiui, XV-XVI amžių sandūroje, Aleksandro laikais už maždaug 30 kilogramų šafrano mokėta maždaug tiek pat, kiek už vieną paprastą žirgą. XVIII amžiuje Radvilų dokumentuose 1 svaras šafrano kainavo maždaug tiek, kiek 160 svarų veršienos. Lietuvos virtuvėje XIV-XVIII amžiais šafranas naudotas visiems patiekalams: mėsai, žuviai, padažams, košėms, saldėsiams, gėrimams... Tik XVIII amžiaus antrojoje pusėje jis tapo nebemadingu.

Prisimindami anuos, „senus-gražius“ laikus pasigaminkime XVII amžiaus „keptos košės” su šafranu: „...paimk smulkių grikių kruopų, užpilk pienu, įdėk kiaušinių trynių, šafrano, cukraus, cinamono, rožių vandens, smulkių razinų – tegul visa tai išverda; paskui, uždenk dangteliu, užpilk žarijomis, tegus kepa iš viršaus, kad dugnas nepridegtų...”. Šiais laikais galima tiesiog šią košę išvirti puode ar išsikepti orkaitėje.