2016 m. birželio 3 d., penktadienis

Seniausia kriaušių veislė Lietuvoje

Pavasarį žydintys vaismedžiai skatina galvoti apie rekonstrukcinę gastronomiją ir apie biologinę įvairovę. Ką reiškia ingredientai senoviniame recepte? Kokios (kokų veislių) buvo XVI-XVIII amžių kriaušės, obelys, vyšnios, slyvos? Koks buvo jų vaisių skonis? Kiek mes, šių laikų žmonės (valgantys pramoninių sodų vaisius), turime galimybių atkurti ir pajusti praeities skonius?Šiame tinklaraštyje jau esame kalbėję apie senąsias obelų veisles, tad šiandien pakalbėkime apie kriaušes. Kokia jų veislė galėtų pretenduoti į seniausios žinomos kriaušių veislės titulą Lietuvoje? 
Ieškodamas atsakymo į šį klausimą, pirmiausia prisimenu Mikalojų Kristupą Radvilą Našlaitėlį (1549-1616), kuris savo kelionės į Jeruzalę dienoraštyje, pirmą kartą Lietuvoje aprašydamas bananus, jų skonį lygina su kriaušėmis. Lotyniškame knygos tekste „bananų skonio“ kriaušių veislė įvardijama kaip „vryantovvki“, o lenkiškame – „uryantówka“. Toks palyginimas rodo, kad ši kriaušių veislė XVI amžiaus antroje pusėje buvo pakankamai žinoma Lietuvoje (bent jau išsilavinusiam skaitytojui). Juk, kokia prasmė, nežinomą dalyką lyginti su kitu nežinomu? Kokios kriaušės buvo „uryantówka“ suprasti padeda XIX amžiaus žodynai. 1805 metais Vilniuje leistame „Nouveau dictionnaire de poche polonois, allemand et français“ randame, kad lenkiškoji „uryantówka“ atitinka vokiškąją „glockenbirne“ ir prancūziškąją „poire clochée“. Atrodo, kad tai buvusi ne tiek veislė, kiek veislių grupė (varpo formos kriaušės), nes vokiškose XVIII-XIX amžių pomologijos knygose randame net kelias „glockenbirne“ lokalias atmainas: Sächsische, Wittenberger, Westfälische, o Johannas Volkmaras Sickleris (1742-1820) savo enciklopediniame veikale „Der teutsche Obstgärtner...“ pateikia net šios kriaušės piešinį.
Dar dvi pretendentes į seniausias kriaušių veisles Lietuvoje rasime XVII amžiaus pirmosios pusės lietuvių kalbą užfiksavusiame Konstantino Sirvydo „ Dictionarium trium linguarum...“ (lietuvių-lenkų-lotynų kalbų žodyne). Čia aptinkame dar du naujus pavadinimus: „muszkatelki“ ir „dula“. Dulia K. Sirvydo pateikiamas kaip bendrinis žodis, lotyniškojo „pyrum“ vertimas į lietuvių kalbą, tuo metu konkuravęs su kitu vaismedžio pavadinimu – „grušia“. Taigi, tai, daugiau šiuolaikinio „kriaušės“ bendrinio žodžio sinonimas nei veislės pavadinimas, nurodęs į pilkoką senovinių kriaušių spalvą. Nors, iki šiol auginama „Ankstyvoji dulia“ yra pripažįstama senąja veisle. Na, o kriaušės „muskatiškumas“ yra veislė, tai gali būti nuoroda į jų saldumą.
XVII amžiaus pabaigos Radvilų virėjo užrašų knygelėje randame jau keturias kriaušių veisles: „bonkrystianki“ (bon chrétien, malvasierbirner), „muszkatelki“, „pasowki“ ir „uryantówki“. Na, o XVIII amžiaus Radvilų soduose vešėjo gausybė skirtingų kriaušių rūšių: Bon chrétien, Karališkosios, Roupeline, Sartous, Oignon, Spine ir Oranžinės d’Huyer, Bergamotės Suipe, Ragée, de Paques ir Esimeuse, Virgoleuse,  le Chaperis, Besis de la Mote, Hery ir Crapance, la Saint Onge,  Mortan Seé, Colmar de France, Franc Real, Cuiper Madam, Suer Verd, Muscat Robert, Gros Cadillac, Mažosios ir Didžiosios Blanquette, Double fleur arba Deux yeux, Saint Germain, Emberet Musqué, Citron de Carmes, Saint Lesin, Verte Longue, Moüille Bouche d’Eté, Sepi en Bouche ou l’Echefrion, Sanguine, Mepire Jean Gris ir Jean Blanc, Orange d’Eté, Gros Milan Blanc, Roupseler ou Poire d’Estope, didžiosios ir mažosios Roupseler, Gros Doyenne, Gris ou Saint Michal, Douyene Blanc ou Poire de Neige, Didžiosios pilkosios ir Raudonosios Berės, Bon chrétien d’Espagne arba Gratioli, Amadotte, Mažosios Oing, Muscadille, Mažosios ir Didžiosios Saint Jean ir Bourdon Musqué, Geroji Luiza, Poire de Prince, Bepsidery, la Quais ir la Mon Dieu.
Norėdami pabandyti kriaušių temą savo virtuvėje, galime pasigaminti egzotiško XVII amžiaus Radvilų virėjo padažo, kuriam reikalingos bene seniausios mūsų krašte žinomos „uryantówka“ veislės kriaušės. Padažas vadinasi Citrininės garstyčios.  Taigi, reikia paimti džiovintų kriaušių, gerų, „bonkrystianki“, „pasowki“ arba „uryantówki“ veislės. Nuplovus jas reikia pavirinti, kad taptų minkštos ir pertrinti per sietą į vientisą, tirštą masę. Tada paimti pusę kvortos (arba tris kvorteles) vyno, supilti į dubenėlį, grubiai papjaustyti citrinos, nuimti pjaustytų citrinų žieveles ir citrinas sudėti į tą vyną. Tada į vyną įdėti šaukštą medaus ir pakaitinti, o kai užvirs – sudėti citrinų žieveles ir dar kiek pavirinti. Po to garstyčių grūdelius, gerai sutrintu tuo vynu praskiesti. Prieskonių – pipirų, imbiero, gvazdikėlių, cinamono – įdėti ir cukraus nemažai įberti. Ir dar čirtinos sulčių įpilti tiek, kad rūgštokas būtų skonis.  O tada, kai visa masė atvės, reikia sudėti trintas kriaušes ir dar trintų citrinos žievelių tiek, kad tirštumas būtų toks, kaip įprasta.

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą