Obuolių sūris

Obuolių sūrį šiais laikais pripažįstame savo gastronominio paveldo dalimi. Ir tikrai pelnytai! Tik jo kilmė yra ne iš etnografinės virtuvės, o iš viduramžių valdovų ir didikų dvarų. Taip yra dėl to, kad obuolių sūriui reikia nemažai cukraus arba medaus. Medus visada (net ir šiais laikais) buvo ir yra pakankamai brangus produktas. O cukrus, iki jo gamybos technologijos iš cukrinių runkelių atradimo, tai pat buvo nepigus. Kaip savo atsiminimuose pastebi Magdalena z Nalęcz-Gorskich Komorowska, net Žemaitijos dvaruose dar XIX amžiaus viduryje „...cukrus būdavo išduodamas šaukšteliais, o cukrinės būdavo rakinamos...“.
Kas suspaudė pirmąjį Lietuvoje obuolių sūrį, nežinome, tačiau tiek pagal receptūrą, tiek technologiškai, tai yra viduramžiams ir ankstyviesiems naujiesiems laikams būdingų kietųjų saldėsių (anų laikų gastronomijos šaltiniuose vadinamų „konfektais“) atmaina. XVII amžiaus Radvilų virėjas apie vieną tokių (persikų pastą) rašė: „...supjaustyk persikus plonai, paimk 4 svarus persikų ir du svarus cukraus ir virk, kol sutirštės tiek, kad būtų galima formuoti kokias nori figūras....“. Ir tas figūras tikrai formuodavo. Anglijos pasiuntinys Jerome Horsey apie 1590 metus yra aprašęs puotą pas Kristupą Radvilą: „...iš cukraus masės buvo pagamintos keistos liūtų, vienaragių, išskėstasparnių erelių, gulbių ir kitos figūros, o į jų pilvus supilti įvairiausi vynai ir saldumynai, kurių kiekvienam skirta po sidabrinę šakutę...“. LDK Valdovų rūmų ekspozicijoje galima pamatyti net tokių  figūrų gaminimo formą – liūto galvą: juk ne kiekvienas virėjas dar buvo ir skulptorius.
Bene seniausią obuolių sūrio receptą Lietuvoje randame toje pat Radvilų virėjo XVII amžiaus užrašų knygelėje. Patiekalas pavadintas „Cidonijų sūriu“, bet recepto pabaigoje priduriama, kad „...tokį pat sūrį galima ir iš obuolių gaminti...“. Taigi: „...nulupti cidonijas ir jų žieveles gerokai pavirti. Paskui vaisius supjaustyti ir tuo viralu užpylus vėl virti. Tada jas pertrinti per sietą ir antrą tiek cukraus pridėti. Įdėti virtos šviežios citrinos žievelės. Ir taip ilgai virti, kad imtų tirštėti. Tada į formas sudėti ir džiovinti....“. 
Panašų „Obuolinį suri“Obuolinį suri“ randame ir V.A.L. Zavadzkienės (V. Zavadzkos) „Lietuvos virėjoje“ lietuvių kalba, išleistoje  jos vyro J. Zavadzkio Vilniuje, 1907 metais. Autorės nuomone, sūriui reikės 1-2 svarų obuolių masės, ¾-1 ½ svaro cukraus, trupučio apelsino žievelės („pomarančiaus vižinos“) cinamono ir gvazdikėlių. Sūrį gaminti reikia šitaip: „...iškepti vyninius [rūgščius] obuolius, partrėkšti par duršloką [kiaurasamtį], sudėti į rundelį [puodelį] ir virįti valandą, šaukštu maišant, kad neprisviltų [taip pasigaminsime obuolių masę]. Paimti ¾ svaro cukraus ant svaro [obuolių] masos [ir toliau virti], kaip gerai paspirgs, sudėti pomarančo vižiną išvirtą minkštai vandenyj, nupjautą nuo pat viršaus [be balto žievelės sluoksnio] ir smulkiai sukapotą, truputį rupiai sugrusto cinamono ir gvazdikų, išmaišyti ir baigti virti ant mažos ugnies, [bandant ar masė išvirusi] teip: sušlapįti servietą [servetėlę], nugręžti ir padėti ant jos šaukštą masos, jei nekibs prie servietos, tai išvirta. Tada įdėti į drobinį maišelį dėl surių ar kertuotą ir prispausti akmeniu. Jei suris butų neužtektinai išvirįtas, tuomet dar įdėti į pečių. Iš tos masos suspaustos plokščiai galima forma išpiauti ritinėlius, mirkįti cirape [sirupe], apiberti grustu cukrų ir dėti į pečių kad išdžiūtų. Vietoj cukraus galima vartoti medų...“.