Prasidėjusi Gavėnia yra geras laikas pakalbėti apie archaiškus lietuviškus, pasninko ir ne vien pasninko laikui būdingus patiekalus. Šiame tinklaraštyje jau esame aptarę kelis iš jų – dar XIX amžiuje populiariais buvusius ir dabar jau nebežinomus – raugienę, talakną, vereščiaką. Tačiau tokių patiekalų yra buvę kur kas daugiau. Liudvika Didžiulienė-Žmona pirmosios, 1893 metais išleistos, lietuviškos gastronomijos knygos pratarmėje, kalbėdama apie pasikeitusius laikus primena: „...nebepakanka jau sziupinio, stakanio, sarienēs ir prastų ragaiszių...“. Pirmasis jų – šiupinys yra visiškai ne pasninkiškas, senas žemdirbiškas patiekalas, žinomas mūsų regione, greičiausiai, nuo priostorinių laikų. Patiekalas ne kartą minimas įvairiuose istoriniuose dokumentuose, net viename žymiausių lietuvių literatūros kūrinių, XVIII amžiaus Mažojoje Lietuvoje sukurtoje Kristijono Donelaičio poemoje “Metai”. Donelaitiškas šiupinys šutintas su žirniais ir lašiniais: „... Žirnių sav pasisėk zopostui didelį plotą, / Juk žinai, kaip skanūs jie, kad šupinį valgai…” ir toliau „… Mes, lietuvninkai, barščius ir šupinį skanų / Su lašiniais gardžiais išvirtus girdami valgom…“. Beveik taip pat XIX amžiuje patiekalą aprašė Liudvikas Adomas Jucevičius: „…šiupienė <…> tai miežinė košė su žirniais kartu išvirta ir su šviežiais lašiniais…”. Ir dar pamini, kad piršlybų metu šiupinio patiekimas į stalą rodydavęs merginos tėvų palankumą jaunikiui, o jei dubens viduryje styrojusi paršo uodega – tai reiškę sutikimą vedyboms. Leonas Potockis pamini, kad tai mėgstamas žemaičių patiekalas, be kurio jokia šventė, jokio vestuvės, jokios krikštynos negali įvykti. Įdomu tai, kad šiupinys yra vienas iš patiekalų pavadinimų, patekusių į kitas kalbas (pavyzdžiui, toks yra vokiškas žodis „schuppnis“). Tarpukariu išleistoje, Elenos Repčytės-Starkienės redaguotoje knygoje „Ką valgome?“ šiupinys minimas kaip Užgavėnių ir pirmos Kalėdų dienos valgis, verdamas iš žirnių, kruopų ar grucės, sultinyje, kuriame virta kiaulės galva, uodega ir dešros. Baigiant virti įdedama tarkuotų bulvių. Patiekiant ant stalo dubens viduryje įstatoma kiaulės uodega, o aplink apdėliojama supjaustytos galvos gabalėliais. Vieną pirmųjų išsamių šiupinio receptų rasime Liudvikos Didžiuliėnės-Žmonos parašytoje ir 1913 metais išleistoje „Gaspadinystės knygoje...“: „...sušutinti žirnių ar pupų, kiek sau norint; nusunkus supilti geldon ir grusti, pridedant truputį druskos, pipirų, cibulių smulkiai pjaustytų; kas nori prideda taukų; išgrudus gerai, padėti bliude pečiun, kaip užšils, galima valgyti...“.
Toje pat Liudvikos Didžiulienės-Žmonos knygoje rasime ir stakanį (arba stakonį) – valgį iš sugrūstų kanapių ar aguonų, su druska ar cukrumi. Anot autorės, stakonis „...taisomas teip: gražias kanapių sėklas sugrusti grustuvėje kosmulkiausiai; tada išjimti bliudan ir trinti, pridedant truputį druskos ir cibulių kaip jau kanapės paleis aliejų, tai stakonis jau geras; kas nori, deda pečiun, padaręs kukulelius, o dažniausiai valgoma nekeptas su duona. Teip pat daromas stakonis iš aguonų, tik vietoje druskos deda cukraus...“.
Kiek sudėtingesnis patiekalas yra sarienė. Tokių pavadinimu valgio neteko rasti kituose gastronomijos istorijos šaltiniuose. Tačiau lietuvių kalbos žodyno kortelių kartotekoje, remiantis Dionizo Poškos „Lenkiškai–lietuvišku žodynu“, turime paminėtą „sorinį“ – lenkiškojo „jaglany“ atitikmenį, leidžiatį spėti, tai buvus sorų patiekalą. Šis žodis – senos kilmės, minimas dar 1642 metų Konstantino Sirvydo žodyne. Konstantino Sirvydo amžininkas, Simonas Syrennijus 1613 metais rašė, kad: „...soros nelabai valgomos, tačiau tie, kurie iš vaikystės prie jų pripratę – tokie kaip mes lenkai, prancūzai, vokiečiai, lietuviai, rusėnai ir podoliečiai – valgo jas nesunkiai <...> [turtingesni] verda jas piene su sviestu ir cukrumi <...> neturtingieji, o taip pat dvaruose, tarnams – vandenyje, su sviestu ir druska...”.
Dar vieną senovinių Gavėnios patiekalų sluoksnį mums atidengia Mikalojus Katkus „Balanos gadynėje“. Jo minimus kisielių, garstyčninką, grucę, avižines šustines kruopas, šustas pupas ir šustus žirnius, atvirintus ir ripkelėmis pjaustytus burokus, aguonų pienu balintą kleckynę, rugine rūgštį su svogūnais beigi įtrinta silke ir spragintas kanapes taip pat mažai kas šiais laikais beatsimena. Autorius rašė, kad „...norint pavalgyti kisieliaus, reikia avižas krosnyje gerai sudžiovinti ir smulkiai sumalti. Miltai labiau panašūs į pelus, nei į miltus: vienos ašakos tematyti. <...> tokių miltų pripila puodą, užpila karštu vandeniu ir įkiša į juos duonos plutą, vadinasi užraugia. Kisielių užraugia vakare <...> ryte jis jau įrūgęs. <...> Šeimininkė tada ima rieškučiom ašakas ir išspaudžia iš jų skystimą. Ant išspaustų ašakų užpila tyro vandens ir vėl sunkia. Abi sunki sumaišo į daiktą – ir gauna baltą kaip pienas skystimą. <...> Baltą skystimą verda/ Jis užviręs pavirsta į skystą tyrę, kuri ataušus sutirštėja, ir pasidaro kisielius – švelnus, lyg pikliavotų miltų, rūgštus sausos dienos valgis...”. Tuo tarpu „...garstyčninkui dirbti paima sieką rugių ir sudaigina, kai sudygusius išdžiovina – gauna tris gorčius salyklo. <...> Paima gorčių salyklo, gerai išdžiovinę sumala, juo smulkiau, juo geriau. Iš tų miltų moliniame puode ką tik iškūrentoje krosnyje kepa tyrę. Tą tyrę vadindavome degtiene. Ji labai saldi. Kai degtienė puode ataušdavo į ją įdėdavo saują smulkiai sumaltų garstyčių, įleisdavo duonos plutą ir pastatydavo gryčioje ant suolo, mažai užeinamoje vietoje. Po dviejų parų degtinė nuo plutos parūgštėja, nuo garstyčių įgauna aštrų skonį ir tampa saldžiu, rūgščiu ir stipriu garčyčninku. Valgo garčyčninką pasidažydami duona arba, dar geriau su bulvėmis...“.
Minėtų patiekalų tarpe viena įdomiausių yra grucė. Kalbos tyrinėtojai patiekalo pavadinimą kildina iš vokiško žodžio „grütze“, reiškiančio grūdimo piestoje būdu gautas (nemaltas) kruopas ir / ar iš jų pagamintą košę. Konstantino Sirvydo 1642 metų žodyne šis žodis pateikiamas kaip lotyniškų žodžių, reiškiančių kruopienę, avižinę košę, atitikmuo. Šiuo pavadinimu patiekalas žinomas visame lietuvių, lenkų, baltarusių kalbų regione. Seniausią, kaip tik avižinės grucės, receptą pateikė Simonas Syrennijus 1613 metais: „…pas mus paprastą grucę, kitaip avižines kruopas, vandenyje verda, kartą ar kelis švariai perplovę, po to dubenyje sugrūda gerai, per sietelį pertrina, sviesto įdeda ir druskos kiek reikia ir valgo kaip putrą. Kiti gi ar cukraus, ar medaus vietoje sviesto deda ir karštą geria, norėdami sušildyti peršaldytą krūtinę ar nuo kosulio…“. Mikalojaus Katkaus grucė – kiek kitokia: „…padaryti grucei ima džiovintų po krosnimi miežių ir grūda piestoje, kad nusivalytų miežių ašakos….”. Darbas tai sunkus, procesui palengvinti dedama sniego ar pilama vandens ir gautas rezultatas yra panašus į mums pažįstamas perlines kruopas. O paskui: „…grucę verda su žirniais, baltaisiais arba širviais <…> išvirta grucė – valgis su skystimu, žirniais ir nukriuštais miežiais, kurie išvirę ir išbrinkę, savo skoniu panašūs į ryžines kruopas. Dar geriaus, jei dėl kvapo įvarvinti į bliūdą keli lašai aliejaus arba įleista viena silkė…“.
Komentarų nėra:
Rašyti komentarą