2021 m. gegužės 22 d., šeštadienis

Keptinio alaus istorijai

Nematerialaus kultūros paveldo vertybių sąvade rasime įrašytą ne vieną Lietuvos gastronominę tradiciją. Viena pirmųjų, patekusių į sąvadą, buvo 2017 metais įtrauktas Jūžintų krašto keptinis alus. Keptinio alaus darymo būdų yra įvairių. Pagal vienus receptus, daroma iš paprastų grūdų duonos, pagal kitus  iš salyklo. Jūžintų krašte iš salinto salyklo formuojami kepalai, kurie – panašiai kaip duona – iškepami krosnyje. Po to iš jų daroma misa ir fermentuojamas alus. Sąvade pateikiamame tradicijos aprašyme duodama nuoroda į Mato Pretorijaus (1635-1704) veikalus. Tačiau lietuviškai keptinio alaus istorijai turime kur kas įdomesnį ir išsamesnį šaltinį – tokio alaus receptą rankraštinėje, apie 1686 metus surašytoje, Radvilų virėjo užrašų knygelėje, kurią 2011 metais publikavo lenkų mokslininkai Jaroslawas Dumanowskis ir Rafalas Jankowskis („Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelakich potraw, pieczenia chleba i inne sekreta gospodarskie“).
Radvilų virėjas rašė: „...[kelionės metu], kuomet neturite bravoro, salyklo džiovyklos, malūno, kubilo, katilo, o taip pat kitų alaus darymui reikalingų įrankių, darykite alų tokiu būdu. Paliepkite iš miežių ar bet kokių kitų javų – kokių tik yra – tegul ir rugių, duonos kepalą iškepti. Ir jį į keturias dalis supjaustę į rėčką ar kokį kitą indą su šiltu vandeniu sudėkite. Tas vanduo turi būti prieš tai gerai išvirintas ir ataušintas. Kai ta duona gerai įmirks, per visą dieną ir naktį, ir vanduo taps duonos esencija, nupilkite jį į kitą indą. Apynių į jį reikia įdėti, pagal proporcijas ir poreikį ir tada jau virti taip, kaip alų. O paskui, priklausomai nuo kiekio, mielių įdėti į ne per šaltą, bet ir ne per karštą [misą]. Ir į statinaites, vynmaišius ar kitus indus supilstyti. <...> O jei nepavyks gauti mielių, tai išmirkusios duonos vietoje jų įdėti galima, nes duona paprastai duoda rūgimą...“.
Įdomu tai, kad labai panašų keptinio alaus darymo receptą rasime Kazio Rakūno 1928 metų knygelėje „Naminio alaus gamyba“: „..paėmus duonos plutų ir sudžiovinus taip, kad net sugrubtų, paskui sudėti į statinę ir ant kiekvieno kilogramo duonos pilti po kibirą verdančio vandens. Apipylus ir gerai išmaišius, reikia pridengti švaria skepetaite, kad nepridulkėtų, nes kitaip gali pakenkti rūgimui. Pridengus reikia išlaikyti apie penkias valandas; plutos pasileidžia ir vanduo palieka raudonas. Pažiūrėjus, jei vanduo jau raudonas ir plutos pasileidusios, reikia paimti koštuvas, arba paprasta drobinė švari skepetaitė ir padėjus ją ant kibiro, per ją iškošti ir supilti j statinę. Po to reikia paimti apynių kiekvienam kibirui po penkiolika gramų, ir juos išvirinus nusunkti ir tą sunką supilti į minėtą alų. Supylus apinių sunką, reikia dėti dar cukraus ant kiekvieno kibro po vieną kilogramą. Sudėjus cukrų pamaišyti švariu mediniu pagaliu, po to raugti su mielėmis. Mielių reikia dėti kiekvienam kibirui po dešimt gramų. Reikia žiūrėti, kad mielės būtų šviežios, nes kitaip pagadintų raugą. Užraugus, reikia kietai apkloti ir laikyti apie aštuonias valandas. Po to pažiūrėti, jeigu tik apstojęs rūgti, galima pilstyti į statines. Supilsčius užkalti ir padėti šaltai. Toks alus turi daug stiprumo...“. 
Toje pat, Kazio Rakūno, knygelėje autorius pateikia ir kitą  iš kepto salyklo daromo  alaus receptą. Tad, gal būt, turėtume skirti šias dvi alaus rūšis? Ir tą, kuris gaminamas iš keptinio salyklo, vadinti keptiniu, o tą, kuris iš duonos – duonos alumi?

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą