Bezdas visur buva auginams...

[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]

Yra augalų, kurie aplink mus auga ištisus šimtmečius, tačiau juos pamatome staiga – per vieną dieną. Ir tada juos matome visur ir visada. Štai ir šeivamedis, nedidelis į tankmes įlindęs krūmas, pastebimas tik tada, kai žiedų kvapas kutena nosį arba kai uogų kekės dega raudona ir juoda spalvomis. Juk apie šį krūmą žinojo vos keleta žolėmis besidominčiųjų ar nuo seno Nemuno krantais besikarstančiųjų žmonių. O tada jis išpopuliarėjo visame pasaulyje vos per keletą metų ir dabar didžioji dalis maisto mylėtojų jau nebeįsivaizduoja savo gyvenimo be šeivamedžių žiedų sirupo, šeivamedžio kombučios, alaus ar net šeivamedžio žiedais pagardinto brandinto sūrio. O kur dar stebuklingai virusus ir paprastus gerklės skausmus gydantis juodauogio šeivamedžio uogų sirupas?

Gamtiniu požiūriu šeivamedžiai yra augalų gentis, kurioje 10 rūšių. Iš jų Lietuvoje auga trys, o pats populiariausias – juodauogis šeivamedis (Sambucus nigra). Senuosiuose raštuose (pavyzdžiui, Konstantino Sirvydo XVII amžiaus pirmosios pusės žodynuose) ir etnografinėje tradicijoje šis augalas vadinamas „bezdu“. Mokslininkų nuomonės dėl šeivamedžio kelių į dabartinę Lietuvos teritoriją, skiriasi. Dalis laiko šį krūmą svetimžemiu augalu, atvežtu viduramžiais ar ankstyvaisiais naujaisiais laikais į vienuolynus ir dvarus kaip dekoratyvinį ir vaistinį augalą. O po to, iš ten „pasprukusį“, pradėjusį augti natūralioje gamtoje. Tai, kad juodauogis šeivamedis mūsų krašte galėtų būti „pabėgėliu“ iš sodų rodo ir ankstyvieji jo aprašymai. Žinomas Lietuvos gamtininkas Stanislovas Bonifacas Jundzilas (1761-1847) dar XVIII amžiaus pabaigoje yra pastebėjęs, kad šis augalas randamas prie kaimų arba soduose. Kiti laikosi požiūrio, kad šeivamedžai paplito natūraliai, klimatui šylant, nes seniausi šio augalo pėdsakai (Žemaitiškės 2 gyvenvietė Lietuvoje, Ančios ežere Lenkijoje, Dolgoje ežeras Baltarusijoje) randami sluoksniuose, susidariusiuose prieš 3-7 tūkstančius metų. Tiesa tie radiniai – tik pavienė žiedadulkės.

Daug dėmesio šeivamedžiams skiriama senosiose medicinos, ūkininkavimo, gastronomijos knygose. Medicininiais tikslais vartotos visos augalo dalys: uogos, sultys, sėklos, žiedai, žievė, brazdas, ūgliai, lapai, šaknys ir iš jų išspaustos sultys. Jokūbas Kazimieras Hauras (1632-1709) savo knygoje „Oekonomika ziemiańska generalna...“ skyrė tris šeivamedžių rūšis. Gamtininkas Stefanas Falimirzas savo 1534 metais išleistoje knygoje šį augalą aprašė kaip (humoralinės medicinos ir dietetikos požiūriu) trečiu laipsniu karštą ir sausą. Kiti autoriai (Syrenijus, Siennikas) nurodo žemesnius laipsnius, tačiau augalo karščiu ir sausumu neabejoja. Anot Falimirzo, šeivamedis naudojamas kaip drėgmę (humoralinę flegmą) iš organizmo šalinantis, prakaituoti skatinantis augalas. Sutrinti ir su actu bei alyvuogių aliejumi sumaišyti augalo lapai naudoti kompresams odos ligoms gydyti. Šeivamedžio žiedų kvapas padėdavęs nuo galvos skausmo (ypač, humoraline prasme, šiltos prigimties žmonėms). Tam naudoti ne tik švieži žiedai, bet ir aliejus. Tuo pačiu kvapu buvo stengiamasi paskatinti kraujo pritekėjimą į veidą (kad skruostai būtų raudonesni ir žmogus sveikiau atrodytų). Tačiau dėl savo choleriškų savybių tas pats kvapas galėjęs paskatinti ir kraujo tekėjimą iš nosies. Vynu, kuriame buvo virtos levandos ir šeivamedžio žiedai gydytas peršalimas, o šeivamedžio žiedų aliejumi – drėgmes perteklius kraujyje, atsirandantis žiemos metu. Sultimis teptos žaizdos įkandus pasiutusiam šuniui, o šeivamedžio sulčių, ožio lajaus ir dedešvos sulčių mišiniu gydytas skausmas kojose. Panašiai aprašo šį vaistą ir Syrenijus. Tik mini šeivamedžio uogas arba sėklas, maišomas su ožio ar jaučio lajumi, patikslindamas, kad tai vaistas nuo podagros. Szymono Syrenijaus 1613 metų augalų enciklopedijos šeivamedžio gydomosioms savybėms ir iš šio augalo pagamintiems vaistams skiriami net keli puslapiai teksto. Autoriaus nuomone, šeivamedžio šaknų nuoviras vyne padeda nuo gyvačių įkandimo (gydoma tiek plaunant žaizdas, tiek nuovirą geriant). Žolinio šeivamedžio dūmai naudoti kaip iš namų išvarantys visokius šliužus ir kitas „bjaurybes“. Hauras dar aprašė šeivamedžio žiedus, kaip prieskonį, kuris dedamas į įvairius nuovirus, gaminant maistą tam, kad naikintų žarnyno kirmėles. Taip pat pastebėjo, kad ant vienos šeivamedžių rūšies žiedų veisiasi nedidelės kirmėlaitės, vadinamos „cantades“, iš kurių gamina gydomuosius miltelius „Venerai“, taip pat pleistrus, kuriais gydomos akys ir kiti susirgimai.

Šeivamedžio uogos dar naudotos kaip mėlynos spalvos dažiklis, patys kltūmai - gyvatvorėms, o I pasaulinio karo metais jie tapo savotiška "strategine žaliava". Karo atsiminimuose rašoma, kad "...Viskas, kas tiktai Lietuvoje augo ar buvo nuo seniau, okupacinei valdžiai rūpėjo. Be gyvulių, javų, maisto produktų, buvo renkama: gyvulių odos, geležgaliai, karvių ir kiaulių žarnos, pūslės; gyventojai buvo verčiami rinkti ir pristatyti valdžiai dilgelių stiebus, šeivamedžio uogas, net gi baltus pelkynų pūkelius....".

Pakankami platus buvo šeivamedžio gastronominis panaudojimas. Bet, kai kada, jis toks - švelniai sakant - keistokas. Hauras minėjo, kad augalas naudojamas šaltsriubėms, iš juodojo šeivamedžio uogų gaminamos uogienės, o žiedai – labai tinkami degtinėms, kurios padeda ir nuo širdies ligų. Falimirzo tekstuose randame pusiau gydomųjų, pusiau gastronominių receptų su šeivamedžių lapais ir jaunais ūgliais, kurie „verdami kaip ir kitos daržovienės, ir valgomi...“. Syrenijus rekomendavo virti lapus kaip kokius jaunus kopūstus, o išvirus alyvuogių aliejumi ir druska pagardinus valgyti. Esą toks maistas labai tinkantis humoralinės flegmos perteklių turintiems žmonėms. Iš šeivamedžio pagaminti valgiai buvo pagalba turintiems vidurių užkietėjimą. Syrenijus tokiems žmonėms rekomendavo riebią mėsos sriubą, virtą su špinatais ir šeivamedžio ūgliais. Syrenijus pateikia ir daugiau pusiau gydomųjų receptų. Vienas jų – šeivamedžių žiedų saldėsis, gaminamas iš smulkintų augalo žiedų, kurie maišomi su cukrumi santykiu 1 : 1,5 (vienam svarui žiedų imama pusantro svaro cukraus). Toks mišinys laikomas saulėkaitoje vis pamaišant. Kitaip buvo gaminamas šeivamedžių saldėsis Radvilų dvare. XVII amžiaus Radvilų virėjo receptų knygelėje rašoma, kad „...nuskabęs žolinio šeivamedžio žiedus sudėk juos į sietą ir gerai nusijok geltonas žiedadulkes, kurios būna žieduose, apšutink garais, paimk medaus ar cukraus, kiek matai reikalinga ir virk, kol sutirštės...“. Radvilų virėjas dar gamino ir serbentų bei juodojo šeivamedžio uogų sultis. Iš juodojo šeivamedžio uogų taip pat virta uogienė. Jai per sietą pertrintos uogos buvo maišomos su cukrumi santykiu 2 : 1 (pavyzdžiui, 1 svarui uogų imama 0,5 svaro cukraus). Po to mišinys kaitinamas maišant, kol sutirštėdavo.

Daug ir įvairių šeivamedžio receptų Facebook puslapyje „Kuchnia staropolska“ pateikia Torunės universiteto profesorius Jaroslawas Dumanowskis. Iš šeivamedžio žiedų ir šaknų nuo XVI amžiaus gamintos gydomosios degtinės. Viena tokių, esą padedanti nuo širdies ligų, buvo gaminama iš šviežių ar sausų citrinos žievelių, cinamono, kardamono (kiekvieno po 2 lotus), šafrano, imbiero, pipirų, kubebos, gvazdikėlių žiedų, anyžiaus, kmynų, (kiekvieno po ¼ loto), našlaitės šaknų, citvaro, galgano (kiekvieno po 1/8 loto), gerą šaukštą rožių cukruje, taip pat žiedų: šalavijų, vaistinio godo, agurklės, gvazdikų, našlaičių, pakalnučių, levandos, rožės, rozmarino, žemuogių, slyvų, kriaušių, obelų, abrikosų, persikų, cidonijų, agrasto ir plautės (kiekvienų po saują), o taip pat juodauogio ir raudonuogio šeivamedžių. Visą tai sutrinti ir užpilti 2 gorčiais gero vyno, sumaišyto su 1 gorčiumi geros degtinės. Mirkyti tiek, kiek atrodys reikalinga ir po to – distiliuoti.

Kiti XVI-XVIII amžių patiekalai su šeivamedžiais – ne mažiau egzotiški. Vienas jų – savotiška „košė“, kuriai naudojami švarūs, perrinkti šeivamedžių žiedai, mirkyta balta (kvietinė) duona, kiaušiniai. Šie ingredientai sumaišomi tarpusavyje į vientisą masę ir po to supilami į kaitinamą grietinę, dar kartą permaišoma, pagardinama sviestu, medumi arba cukrumi ir verdama. „Košei“ sutirštėjus, ji valgoma. Kitame XVI amžiaus recepte rekomenduojama iškepti gyvulio kepenis, smulkiai supjaustyti, gardinti šalavijais, šeivamedžio žiedais, rožėmis, kadagio uogomis, vyšnių kauliukų branduoliais [dabar jie nenaudojami, nes laikomi nuodingais], virtomis vyšniomis arba slyvomis. Viską gerai sutrynus imušami keli kiaušiniai, įmaišoma gero vyno ar vištienos sultinio. Tada ta “košė” nusunkiama per skudurėlį ir verdama maišant katiliuke, pateptame sviestų ar žąsiataukiais. Gardinama cinamonu, šafranu, razinomis, o sudėjus į dubenį, pabarstoma cinamonu.

Šeivamedžio uogų sultys naudotos kepiniams. Pagal vieną XVIII amžiaus receptų, sultys maišomos su ruginiais miltais, minkoma tešla, iš kurios formuojami nedideli kepaliukai ir kepami krosnyje tiek, kad taptų džiūvėsėliais. Tada jie sutrinami į trupinius, vėl maišomi su šeivamedžio uogų sultimis, vėl kepami iki džiūvėsėlių trapumo, ir vėl sutrinami į trupinius, ir vėl maišomi su šeivamedžio uogų sultimis, ir vėl kepami. Tada (trečią kartą iškepti) – valgomi.

Šeivamedis naudotas ir įvairių maisto produktų padirbiniams. XIX amžiuje, naudojant šeivamedžio žiedus iš nasturtų vaisių buvo galima pasigaminti „kaparėlių“. Tam reikėjo į stiklainiuką įpilti acto, įdėti keletą stiebelių vaistinio kiečio, šiek tiek šeivamedžio žiedų, gvazdikėlių ir pipirų ir tada sudėti neprinokusius nasturtų vaisius. Uždengti ir pastatyti įsaulyje. Dar šeivamedžio „pagalba“ buvo galima sidrą „paversti“ Malagos vynu. XIX amžiuje rekomenduota 40 kvortų sidro imti 10 svarų sutraiškytų razinų, 2 kvortas spirito, 2 kvortas skaidraus sirupo, 1 kvortą juodauogio šeivamedžio žiedų ir du lotus acto eterio. Spalva suteikiama įdedant gervuogių.

Šiuo metu mūsų gamtoje dažniausiai galima sutikti dviejų rūšių šeivamedžius – raudonuogį ir juodauogį. Ir labai daug informacijos apie šių augalų naudingumą ir nuodingumą. Naudingumas daugmaž aiškus – juodauogis šeivamedis turi nepaprastai kvapnius žiedus, tinkančius sirupams, arbatoms ar įvairiems gėrimams aromatizuoti, abiejų uogos turi gydančiųjų savybių. O va apie nuodingumą galima rasti įvairiausių nuomonių. Vienos sako, kad raudonuogis šeivamedis nevalgomas, kitos, kad nuodinga yra tik abiejų krūmų mediena, lapai, uogų koteliai, dar kitos – kad termiškai apdorojus nuodai suyra. Apibendrinus visas nuomones, geriausia išeitis būtų valgyti ir juodauogių, ir raudonuogių šeivamedžių uogas, termiškai apdorotas ir švariai nurinktas nuo kotelių. Žiedus sirupams irgi rekomenduojama nuskainioti, kad liktų kuo mažiau žalių dalių.

Abiejų šeivamedžių krūmai, kol nežydi ir nėra uogų yra panašūs. Tačiau auga skirtingose vietose, todėl sunku juos supainioti. Viena rūšis yra mūsų miškų senbuvė, kita – ateivė iš kitų kraštų. Manoma, kad juodauogis šeivamedis yra būtent tas, po kuriuo gyveno Bezdukai – mitinės mūsų miškų būtybės. Juodauogis šeivamedis auga palei upes, krūmynuose, ypač palei Nemuną. Žydi birželio mėnesį ir jo baltų plačiakekių žiedų kvapą užuosite iš toli. Vasaros pabaigoje apsipila didelėmis, plačiomis juodų uogų kekėmis. Jas galite rinkti ir valgyti, tik kauliukus geriau išspjaukite. Tuo tarpu raudonuogį šeivamedį dažniausiai sutiksite miške, kirtimuose. Jo plitimas pažeistose ekosistemose rodo, kad tai ne mūsų kraštų augalas, “nedraugaujantis” su įprastine mūsų gamta, neaugantis sveikose, nepažeistose vietose. Raudonuogio žiedai neturi tokio kvapo kaip pusbrolio, yra žalsvi ir nepastebimi. Tačiau rudeniop prisirpstančios ryškiai raudonų uogų kekės iš tolo traukia akį. Raudonuogio šeivamedžio kekės nėra plačios, kaip kad juodauogio, jos panašesnės į vynuogių kekę, tik auga “į viršų”, iškeltos, uogytės mažos, bet jų daug. Irgi galite ragauti, bet be kauliukų ir kotelių. Gal kažkada paaiškės, kad ir kauliukus galima valgyti, kaip kad buvo su putinų uogomis, bet kol kas to negalima rekomenduoti.

Šeivamedžio žiedų sirupas. Surenkame juodauogio šeivamedžio žiedynus, atsinešę namo paskleidžiame ant audeklo, kad išbėgiotų visi vabalai. Nurenkame žiedus nuo kotelių. Sirupą galima virti 2 būdais. Pirmas būdas yra užpilti žiedus verdančiu vandeniu, uždengti ir palikti mažiausiai 2 valandom. Tuomet žiedus nukošiame, pasveriame kiek reikės cukraus (1 dalis žiedų nuoviro, 1 dalis cukraus), užverdame, įpilame porą šaukštų citrinos sulčių, išpilstome į buteliukus ir laikome šaldytuve iki 2 mėnesių. Jei norime laikyti ilgiau, buteliukus pasterizuojame karšto vandens vonelėje. 2 būdu išvirtas sirupas išlaiko kiek daugiau aromato. Iš pradžių išverdame sirupą iš 1 dalies vandens ir 1 dalies cukraus. Karštą, bet ne verdantį sirupą užpilame ant perrinktų žiedų, uždengiame ir paliekame 12 valandų. Žiedus nukošame, įpilame truputį citrinos sulčių, sirupą pakaitiname neužvirdami ir išpilstome į švarius buteliukus.

Juodauogio šeivamedžio uogų sirupas nuo kosulio. Uogas perrenkame, nurenkame visus kotelius, suberiame į katilą, užpilame vandeniu, viršutinės uogos gali būti net neapsemtos ir užverdame. Kai užverda sumaigome uogas mediniu šaukštu arba bulvių košės grūstuve. Pertriname uogas per sietelį ir gautas sultis vėl užkaičiame, supilame cukrų (½ – 1 dalį nuo sulčių). Kaitiname neužvirdami, kol ištirps cukrus ir išpilstome į švarius buteliukus.

Šeivamedžio sirupo guminukai nuo kosulio. Kartais sergantiems vaikams būna sunku įsiūlyti sirupą nuo kosulio, be to, sirupą jie greitai nuryja ir iš jo būna ne tiek jau daug naudos. Tuomet galima pasigaminti gydomųjų čiulpinukų. Pats paprasčiausias būdas juos gaminti – su želatina. Taip ir cukraus mažiau reikės, nei įprastiniams cukrinams čiulpinukams. Guminukams imame 1 stiklinę sirupo, tinka ir žiedų, ir uogų sirupas ir dvigubą normą želatinos miltelių. Sirupą su želatina kaitiname vandens vonelėje kol išitrps milteliai, o tada išpilstome į saldainių arba ledukų formeles arba tiesiog į maistine plėvele išklotą skardą ir dedame į šaldytuvą. Sustingusius guminukus supjaustome, galima apvolioti krakmole, kad nesuliptų ir sunaudojame per 3 – 4 dienas. Taip galima pasigaminti įvairių žolių sirupų saldainių guminukų, juos daryti sluoksniuotus, puošti gėlėms.