Pagiriamasis žodis barščiams

Skaitydami senąsias kulinarijos knygas, vartydami senąsias maisto pirkimo sąskaitas, ne kartą rasime „mįslingą ingredientą“ – barščius. Ieškodami šios daržovės ištakų turime leistis į gilią praeitį – laikus iki žemdirbystės atsiradimo. Iš tikro, viena barščių rūšių – lankiniai barščiai – yra bene seniausias vietinės kilmės valgomas lapinis ir šakninis augalas, formavęs lietuviškos virtuvės lapinių ir šakninių daržovių naudojimo maistui tradicijas.

Kaip atrodė barščių vartojimas baroko virtuvėje, sužinome iš vieno žinomiausių Abiejų Tautų Respublikoje ūkininkavimo vadovėlių autoriaus Jokūbo Kazimiero Hauro. Savo knygos „Ziemianska generalna ekonomika...“ 1679 metų leidime jis barščius aprašė skyriuje greta gėlių ir prieskonių, ne tik kaip patiekalų ingredientą: „...naudojamas visokiose sriubose ir putrose...“, bet ir kaip vaistą: „...sveikas ligoniams, drėkina [organizmą], vidurius laisvina <...> gerai [tinka] blužniai gydyti <...> sutrintus kartu su senais meitelio taukais dėti toje vietoje, kur yra blužnis...“.

Apie barščių sriubą ne pasninko ir pasninko metu savo humoristiniuose ketureiliuose XVII amžiuje taikliai rašė mums jau pažįstamas Hyacintas Przetockis: „...paprastai [ne per pasninką] barščiuose verda kaplūnus ir jautieną / dešras, kiaušinius, mėtas ir silkės gabaliukus / deda kruopų, grietinės bei vytintų žuvų / o šiandien [per pasninką] mano barščiuose bus tik aliejaus, druskos ir du grybai...“.

Tokių, pasninko barščių, receptą rasime XVII amžiaus Radvilų virėjo užrašų knygelėje: „…įdėk į vandenį žalių barščių [lapų], migdolų ar aguonų pieno, miltų truputį įmaišyk ir išvirk…“.