2014 m. spalio 10 d., penktadienis

Lietuviškas fermentinis sūris

Rauginto pieno varškės sūris šiais laikais pelnytai laikomas vienu lietuviško kulinarinio paveldo simbolių. Lietuviškas varškės sūris (kartu su kitais 46 sūriais) yra įtrauktas į Europos Sąjungos produktų, kurių pavadinime minimas geografinės gamybos vietos pavadinimas (taip vadinamoji „saugoma geografinė nuoroda“). Tai reiškia, kad produkto kuri nors (bent viena) gamybos stadija turi vykti toje vietovėje.
Sūrius valgyti pradėjome tikrai seniai. Proistoriniai tyrimai rodo, kad pirmuosius pieną duodančius gyvulius (ožkas, avis, karves) mūsų protėviai išvydo kone prieš 7500-8000 metų.  Maždaug šiuo laikotarpiu datuojamas ir seniausias, šiuo metu pasaulyje žinomas, sūrio gamybos faktas. Tai vyko visai netoli nuo Lietuvos, Lenkijoje, netoli dabartinės Varšuvos. Tačiau, nežiūrint tokios senos tradicijos, skirtingai nuo kai kurių kitų Europos regionų, mes nesukūrėme fermentinio sūrio ir neišplėtojome sūrių gastronominės kultūros. Kas sutrukdė? Pirmiausia, turbūt, pieno trūkumas. Senoviniai galvijai gerokai skyrėsi nuo dabartinių. Jei kokio XVI amžiaus valstietis per dieną iš vienos karvės primelždavo 2 ar 3 litrus pieno – jis būdavo tikrai patenkintas. Be to, dauguma anuometinės Lietuvos gyventojų gerai toleravo laktozę. Tai reiškia, kad jie galėjo gerti termiškai neapdorotą pieną ir nepatyrė „genetinio spaudimo“ perdirbti jį į sūrius. Dar viena priežastis galėjo būti klimatas. Sūrių (ypač kietųjų) fermentacija ir brandinimas reikalauja tinkamos temperatūros ir laiko, o mūsų krašte anksčiau ar vėliau užgriūva žiema su „braškančiais šalčiais“. Galiausiai - savo krašte beveik neturime galimybių išgauti druską (bene tik iš Sūručio šaltinio Druskininkuose). Tad druska buvusi brangi, o „tikro“ sūrio gamybai jos reikia tikrai daug.
Geografiškai artimiausios Lietuvai yra dvi fermentinių sūrių rūšys. Viena jų - Tilžės (arba Tilsiter) sūris. Jį sukūrė XIX amžiuje iš Ementalio regiono į Mažąją Lietuvą atsikraustę šveicarai. Senu papročiu jie pabandė pasigaminti ementalio, tačiau mūsų regione sūris išėjo kitoks. Taip ir gimė nauja rūšis, kuri prieš šimtą metų buvo gaminama ne tik Vokietijos imperijoje, bet ir Žemaitijos miesteliuose. Kitas sūris (jis Rusijos imperijoje vadintas „lietuvišku“), buvo nedidelė vieno buvusiosios LDK dvarininko užgaida. Kaip rašo Baltarusijos kulinarinio paveldo tyrinėtojas Alesius Bely, apie 1820 metus Gorodzejos dvaro (šiuo metu Minsko sritis, Baltarusija) savininkas Adomas Brochockis įsigijo tirolietiškų ir olandiškų galvijų (duodavusių „net“ po 5-6 litrus pieno kasdien), o jo dukros Emilija ir Marija, pasibaigus 1863 sukilimui, pasamdė olandą meistrą, kuris dvare pradėjo fermentinių sūrių masinę gamybą.
Tačiau, būkime atkaklūs. Negi neturime „tikrai lietuviškų“ fermentinių sūrių? Gal būt ir turime, bent jau kažką panašaus. Senose ūkininkavimo knygose galime rasti vietinių senovinio sūrio fermentacijos proceso aprašymų. Štai, kad ir 1848 metų Anos Ciundzievickos „Lietuvos šeimininkėje“, randame „Vietinį sausą sūrį, kurį lengva pjaustyti“. Gamybos proceso pradžia įprasta – reikia iš pieno pagaminti labai gerai nuvarvintą (sausą) varškę, kuri sumaišoma su druska. Tada sudėti ją į sūrmaišius ir paslėgti maždaug dviems paroms. Išimti sūriai sudedami ant lentynėlės ir uždengiami tankia drobe, kad oras po ja nepakliūtų. Prasideda fermentacija. Patalpoje tuo metu negalima varstyti langų ar kurti krosnies. Sūrius kiekvieną dieną reikia vartyti, kad jie tolygiai pasidengtų pelėsiu ir įgytų stiprų kvapą. Procesas trunka maždaug 2-3 savaites. Tada reikia nudengti drobę savaitei ar kiek ilgesniam laikui, kad pelėsiai šiek tiek išsivadėtų. Po to sūriai nuplaunami pašildytose išrūgose (tokio šiltumo, kad ranką lengvai išlaikyti galėtume). Išrūgas reikia du ar tris kartus pakeisti, kad sūriai taptų visiškai švarūs. Po to juos reikia vėl tame pat kambaryje sudėti ant sausų ir švarių lentynų tik jau ne uždengti drobe, vartyti du kartus per dieną ir kartais į kambarį įleisti šviežio oro. Kai taip subręsta, laikyti sausoje vietoje, o tiekiant ant stalo reikia paimti sūrį prieš valandą, nuplauti karštame vandenyje ir leisti sudžiūti. Plaunant sūrius išrūgose ar vandenyje reikia nekrapštyti pelėsio, tik švelniai patrinti delnu. Anot autorės, tokius sūrius geriausia gaminti po Šv. Petro. Jie būna sausi, bet lengvai pjaustomi, kaip olandiški, o kitaip gaminti sūriai būna perdžiūvę ir trapūs.

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą