Aliejus ar alyva

Europiniai alyvmedžiai (Olea europaea) buvo sukultūrinti Viduržemio jūros regione bronzos amžiuje ar net naujojo akmens amžiaus (neolito) laikotarpiu. Tačiau, skirtingai nuo kitų tame regione sukultūrintų augalų, alyvmedžiai negalėjo natūraliai plisti toli į šiaurę, nes jų augimui būtinas švelnus klimatas. Taigi, Lietuvoje, skirtingai nei jų „tėvynainės“ vynuogės, alyvmedžiai negalėjo būti auginami ir jų vaisiai bei aliejus visada buvo importiniu produktu.
Kokiais keliais alyvuogių aliejus atkeliavo į mūsų kraštą tiksliai nežinome. Dėl savo paplitimo ir svarbos Viduržemio jūros regione, alyvuogių aliejus, kartu su kvietine duona ir vynu, tapo krikščioniškųjų apeigų dalimi. Kartu su krikščionybe alyvuogių aliejus plito pasaulyje. Greičiausiai šiuo būdu jis pasiekė ir Lietuvą. Krikšto 1251 metais ir karūnacijos 1253 metais metu Mindaugas neabejotinai turėjo būti pateptas aliejumi, tačiau tai dar nereiškė aliejaus atsiradimo ant valdovų stalo.Greičiausiai kaip ir vynas, alyvuogių aliejus plačiau kelią į Lietuvą bus „prasiskynęs“ tik XIV amžiaus pabaigoje – XV amžiaus pradžioje po Jogailos ir Vytauto krikšto. Tačiau alyvuogių aliejaus (senose knygose vadinamo „alyva“) (beje, kaip ir vyno) vartojimas XIV amžiaus pabaigoje – XVI amžiaus pradžioje buvo daugiau išskirtiniai atvejai, nei taisyklė. Šioje srityje ryškūs pasikeitimai įvyko tik XVI amžiaus I pusėje, kai Lenkijos karalius ir Lietuvos didysis kunigaikštis Žygimantas Senasis 1518 metais vedė Milano kunigaikštytę, tikrą Renesanso epochos asmenybę, Boną Sforzą. Kartu su itališkąja kultūra plito ir alyvuogių bei iš jų spausto aliejaus vartojimas mūsų krašte.  LDK alyvuogės ir alyvuogių aliejus buvo traktuojami kaip prieskoniai ir todėl minimi valdovų bei didikų pirktų prieskonių sąrašuose.
Gali būti sunku patikėti, bet XVI amžiaus II pusėje-XVII amžiuje ant valdovo ir didikų stalo alyvuogės su kitais vaisiais užėmė prašmatnaus deserto vietą. Štai 1623 metų vasario 19 d. Varšuvoje Kristupo Radvilos organizuotų prašmatnių pietų pabaigoje buvo patiektas toks desertas: 30 desertinių obuolių, 20 desertinių kriaušių, 60 graikiškų riešutų, 2 kvortos alyvuogių, 2 svarai didelių figų, 2 svarai didelių razinų, 2 svarai migdolų, 10 mažų žaliųjų citrinų ir 1 svaras kaparėlių.
XVIII-XIX amžių sąskaitose alyvuogių ir iš jų pagaminto aliejaus populiarėjimą rodo ir sąskaitose minimos aliejų rūšys. Tai reiškia, kad diduomenei alyvuogių aliejus nebebuvo „tiesiog alyvuogių aliejus“. 1711 metais Radvilos Gdanske įsigijo dviejų rūšių aliejaus (ispaniško ir prancūziško)  bei 4 svarus alyvuogių. Per 1780 metų Kalėdas Radviloms priklausiusiame Nesvyžiuje puotai greta daugybės visokių kitų gėrybių buvo užsakyta 100 svarų aliejaus virtuvei ir 50 butelių Provanso aliejaus stalui bei 30 štuopų alyvų vaisių. 1806 metais Dominykas Jeronimas Radvila Karaliaučiuje kartu su kitais prieskoniais įsigijo 150 butelių Provanso aliejaus, 50 butelių Florencijos aliejaus, 300 svarų ispaniško aliejaus bei 40 štuopų alyvuogių. Tačiau, kita vertus, XVI-XVIII amžių istoriniai dokumentai rodo, kad valdovai ir didikai alyvuoges bei alyvuogių aliejų perka ne Lietuvoje, o užsienyje, didžiuosiuose uostuose - Karaliaučiuje, Gdanske, Rygoje. Tai reiškia, kad net XVIII amžiaus pabaigoje – XIX amžiaus pradžioje Lietuvoje neturėjome vietinės šių produktų rinkos, o tai rodo, kad jų vartojimas krašte buvo menkas.
Kokiems patiekalams vartotos alyvuogės ir jų aliejus sužinome iš senųjų receptų knygų. Seniausiame LDK žinomame receptų rinkinyje - XVII amžiaus pabaigos rankraštinėje Radvilų virėjo užrašų knygelėje aliejus figūruoja kaip žaliava kepimui, kuri pasninko metu pakeičia sviestą. Alyvuogės XVII amžiaus receptuose paprastai yra paukštienos padažų dalis. Štai keptas ir gabalėliais pjaustytas kaplūnas troškinamas padaže, sudarytame iš svieste pakepintų svogūnų, vandens, vyno acto, sviesto, šafrano, pipirų, cinamono, imbiero, žaliųjų citrinų, alyvuogių, didelių ir mažų razinų bei cukraus.
XIX amžiuje alyvuogių produktų panaudojimo laukas labiau išsiplėtė. Vincentinos Zavadzkos „Lietuvos virėjoje“ (pavyzdžiui 1881 metų leidime) prie rekomendacijų “sausam pasninkui” randame alyvoje keptas žuvis, prie šaltų užkandžių – alyvoje marinuotas rudmėses, alyvuogių dedama į sultinius, sriubas, padažus, jos valgomos su žvėriena, žuvimi, jautiena, veršiena, kiauliena, aviena ir paukštiena, farširuojamos (vištienos, baltos duonos trupinių, muskato ir kiaušinių mišiniu),Alyvuogių aliejaus dedama į pasninko alaus sriubą, pasninko metu jame (vietoje sviesto) kepami įvairūs produktai, šis aliejus naudojamas įvairiuose (garstyčių, krienų, sardinių, prancūziškame, žuvies, majoneze ir kt.) padažuose, marinatuose (ypač grybų marinatuose), kepinių (dažniausiai pasninko laikotarpio) tešlose.
XX amžiaus kulinarijos knygose, pavyzdžiui Lazdynų Pelėdos (Sofijos Ivanauskaitės-Pšibiliauskienės / Marijos Ivanauskaitės-Lastauskienės) 1911 metų „Šeimininkėms vadovėlyje“ alyvą rasime kaitintame aluje su medumi, rūgščioje sriuboje iš džiovintų žuvų, totoriškame padaže, pasninko burokėliuose, nugarinės „bifštike“, burokų rašale virintoje lydekoje, prancūziškai pagamintuose karpiuose, su silkėmis patiekiamame grybų padaže, silkių svieste, pasninko šafraninėse bandelėse, grybų, silkių marinatuose, kaip džiovintos lydekos padažas.
Reikia pastebėti, kad  tarpukario Lietuvos virtuvėje „išstūmus“ bajoriškąjį ir įsigalint valstietiškam maistui, nuo stalų praktiškai išnyko alyvuogės, o sovietmečiu - ir alyvuogių aliejus. Senuoju šio aliejaus pavadinimu – alyva – pradėjome vadinti techninį tepalą. Bene ryškiausias senosios alyvuogių kultūros priminimas yra mūsų kalboje likę kai kurie spalvų pavadinimai. Štai alyvžaliu vadinama tamsiai žalia spalva, o alyvine – violetinės spalvos atmaina. Pirmasis žodis mums primena apie alyvuogių aliejaus spalvą, o antrasis – prinokusius alyvmedžio  vaisius.