2014 m. gruodžio 17 d., trečiadienis

Lietuviški vardai užsienio kulinarijos knygose IV

Tęsdami temą apie „lietuviškus“ receptus užsienio kulinarijos knygose, šiandien bandykime pasigilinti į receptų knygas lenkų kalba. Lietuvą ir Lenkiją jungia daugiau nei 400 metų bendros istorijos, Abiejų Tautų Respublikos tapatumas buvo neatskiriama Lietuvos diduomenės tapatumo dalis, o lenkų kalba pakankamai ilgai buvo valstybine kalba Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje. To pasekmė maisto istorijoje – net trys, didelės apimties, Lietuvos gastronomijos knygos išleistos lenkų kalba XIX amžiuje. Tai 1848 metų Annos Ciundzievickos „Lietuvos šeimininkė...“, 1854 metų Vincentinos Zavadzkos „Lietuvos virėja...“ ir 1889 metų Karolinos Bielozierskos „Naujoji praktiška Lietuvos šeimininkė“. Šiose knygose rasime šimtus receptų, kurie XIX amžiuje funkcionavo Vilniaus kultūrinės įtakos erdvėje ir buvo suvokiami kaip lietuviškojo gastronominio tapatumo dalis. Taigi, su kai kuriomis išlygomis, visus juos galėtume vadinti „lietuviškais“. Tačiau šiandien juos palikime nuošalyje ir pasigilinkime tik į tuos patiekalus, kuriems lenkakalbėse kulinarijos knygose „lietuviškumo“ etiketė buvo priskirta tiesiogiai, įrašant ją į patiekalo pavadinimą. Žinoma, toks lietuviškumo deklaravimas, ne visada rodo kilmės vien vietą – tai ir savotiškas anų laikų prekės ženklas.
Vienas pirmųjų lietuviško maisto „gerbėjų“ buvo Lukaszas Golębiowskis, kuris dalį savo 1830 m. knygos „Domy ir dwory...“ skiria maisto aprašymui. Anot jo, Lietuvoje išsaugoti senoviniai grūdų patiekalai kūčia (kutii) bei „tolokno“ (į kelionę imami krosnyje džiovinti sutrinti avižų grūdai su trupučiu druskos).  Dar lietuviams priskiriamas burokų lapų (batvinių) rauginimas ir šalti batvinių barščiai užbalinti grietine, su vėžių kakleliais, veršienos, kaplūno ar kalakutienos gabaliukais, pjaustytasis žaliais agurkais ir kietai virtu kiaušiniu. Dar minimi lietuviška „vereščaka“, lietuviški „šližikai“, valgomi su aguonų ar karvės pienu, lietuviški koldūnai, lietuviška „bocvinka“, lietuviški pusžąsiai, lietuviški blyneliai „hrecuški“ arba „olatki“, lietuviški grybukai, taip pat baltieji burokai, rauginti perpus su ropėmis, česnakais ir svogūnais, kopūstais ir bulvėmis (vadinama „kvašenina“), lietuviška kiaušinienė su dešra, grybais, rudmėsėmis, vandens riešutai, lietuviška „sielianka“ iš saldžios grietinės, miltų ir kiaušinių, bandelės arba ruginė duona balta ir geltona su razinomis, Lietuvoje vadinama pyragu (pirogiem), gira iš salyklo ir miltų, kai kada pagardinta medumi ar mėtomis, iš stipriųjų gėrimų - senovinė degtinė, paprastas ir liepų midus.
Kiek vėliau, 1848 metais, Józefas Mączynskis, remdamasis Napoleono kuchmistro P. Careme (Marie-Antoine Carême) veikalu, parengęs knygą „Szkola kucharek...“. Joje randame lietuvišku būdu iškeptą triušį. Gal būt tai tas pats vargšas gyvulėlis, kuris [anot legendos] pabaidė Napoleono arklį Didžiosios armijos persikėlimo per Nemuną išvakarėse?
Tikras lietuviškų patiekalų „lietus“ lenkiškose kulinarijos knygose pasipila XIX amžiaus pabaigoje – XX amžiaus pradžioje. Marija Gruszecka, kaip teigiama knygos priešlapyje, pagal „...Krokuvos, Vienos, lietuvišką ir prancūzišką...“ kulinarines tradicijas parengė „Illustrowany kucharz Krakowski...“, pasiūlydama skaitytojams pasigaminti lietuviškus koldūnus. Kitoje knygoje, „365 obiadów...“ ta pati autorė rekomenduoja tuos pačius lietuviškus koldūnus ir lietuvišką „bigosą“. 1886 metų „Praktyczny kucharz Warszawski“ aprašo lietuviškos kopūstienės gamybą. Į Marijos Śleżańskos knygą „Kucharz Wielkopolski...“ 1892 metais buvo įtraukti lietuviški koldūnai, o 1896 metų „Upominek do matek i gospodyń“ siūlo pasigaminti lietuviškos giros – labai skanaus ir atgaivinančio gėrimo. Tų pačių, 1896 metų Małgorzatos Bogackos knygoje „Powszechna kuchnia...“ minimi lietuviški koldūnai, lietuviška „vereščaka“, lietuviški kukuliukai („šližikai“), užlieti aguonų ar karvės pienu. Skirstydama patiekalus į įvairių mėnesių valgiaraščius, autorė lietuviškus koldūnus rekomenduoja valgyti vasario mėnesį kartu su barščiais su „auselėmis“, aviena su ryžiais ir apelsinų kompotu; kitą kartą lietuviški koldūnai pakliūva į ta patį pietų meniu su baltu sultiniu su skrebučiais, mėsos gabalu su česnakiniu padažu ir „fliakais“ su bandele, o trečią kartą (spalio mėnesį) - kartu su sultiniu su biskvitiniais kukuliukais, mėsos gabalu su svogūniniu padažu ir trintos bandelės „knedliais“. 1901 metų Wandos Małeckos „Kucharka Polska...“ yra aprašoma, bene iš Vincentinos Zavadzkos perkelta, lietuvišku būdu iškeptą žąsis su obuoliais ir padažu, unikalūs lietuviški pusžąsiai, „labai geri“ lietuviški „pekelfleiszai“ (sūdyta mėsa). Šioje knygoje taip pat rasime lietuviškus šaltibarščius bei lietuvišką „bigosą“. Józefo Drzewieckio 1903 metų „Kucharz jarski...“ aprašytas lietuviško sūrio kepimas tešloje, iš Marjos Czarnowskos 1910 metais parengtos „Nowa ilustrowana Jarska kuchnia...“ sužinosime, kaip lietuviškai pagaminti baravykus, o 1914 metų Anielės Owoczynskos „Najnowsza kuchnia Warszawska...“ išspausdinti tikrų lietuviškų koldūnų ir lietuviškų dešrų receptai.
Mūsų šalies vardu pavadintų patiekalų rasime ir jau minėtuose Annos Ciundzievickos, Vincentinos Zavadzkos ir Karolinos Bielozierskos veikaluose. „Lietuvos šeimininkės...“ „lietuviškiausi“ patiekalai yra dvejopos lietuviškos dešros; „Lietuvos virėjos...“ – lietuviškai paruošta žąsis su obuoliais ir padažu, susukti lietuviški „zrazai“, lietuviškai paruošti itališki arba baltieji kopūstai, džiovintos menkės paruošimas lietuvišku būdu, lietuviški grybukai, lietuviškai paruošta biri perlinių kruopų košė, Tiškevičiaus koldūnai, lietuviški šaltibarščiai, o „Naujosios praktiškos Lietuvos šeimininkės“ – rūkyta mėsa, sūdyta lietuvišku būdu, dviejų rūšių lietuviški „salcesonai“, dvejopi (paprasti ir riebūs) lietuviški sūriai, lietuviškas obuolių sūris bei lietuviška gira.
Lietuviškų patiekalų sumažėjo Pirmojo pasaulinio karo pabaigos ir tarpukario laikų Lenkijos kulinarijos knygose – dviejų, nacionalistiškai nusiteikusių, šalių santykiai tuo metu buvo tikrai įtempti. Nežiūrint to Alinos Gniewkowskos 1917 metų „Domowa kuchnia...“ rasime lietuviškus koldūnus bei lietuviškai pagamintas veršiuko kepenėles, o tais pat 1917 metais pasirodžiusioje „Kuchnia polsko-amerykanska“ vėl randame lietuviškus koldūnus. Lietuviški koldūnai nėra vienintelė lituanistinė įdomybė Šiaurės Amerikos lenkų išeivių kultūroje. Ar žinote, kad seniausia Kanadoje, dar XIX a. įkurta, lenkų parapija, vadinasi Vilnius (Wilno)? 
Tęsiant tarpukario temą, Janinos Breyerowos 1927 metais išleistoje „Jarska kuchnia witaminowa“ rasime lietuvišką girą (rūgštelę); Kamilla Choloniewska 1920 m. išleistoje knygoje „Gospodarstwo domowe...“ mini sumuštinukus su lietuvišku sūriu; o knygelėje „Co mam gotować?“ dar kartą sutinkame bene populiariausią Lenkijoje lietuvišką receptą – lietuviškus koldūnus. Dar vėliau, 1926 metais, Maria Ochorowicz-Monatowa savo „Uniwersalna książka kucharska“ pamini lietuvišku būdu paruoštas veršiuko kepenėles, kurias rekomenduoja, kaip keturių patiekalų pietų dalį. Tuo tarpu lietuviški šaltibarščiai priskiriami jau kuklesniems trijų patiekalų „kukliems ūkiškiems pietums“, bet kitą kartą tie patys šaltibarščiai jau prašmatnesnių, keturių patiekalų pietų dalis. Lietuviški koldūnai, anot autorės, gali būti ir dar žemesnio lygio meniu – kuklių užkandžių – dalimi. Šios knygos receptų dalyje randame lietuviškus šaltibarščius su rūgščia grietine, du lietuviškų koldūnų receptus (paprastą ir „au gratin“), lietuviškus grybukus, lietuvišką girą ir jau minėtas veršiuko kepenėles. 1930 metų Marios Disslowos „Jak gotować?“ rasime dar vienus lietuviškus koldūnus ir dar vieną lietuvišką „bigosą“, o taip pat lietuviškus šaltibarščius ir stirnieną, paruoštą lietuvišku būdu.
Istorinė lietuviška gastronominė tradicija Lenkijoje yra nenutrūkusi iki šių dienų. Tarkime Hanno Szymanderskos 2004 metais išleistoje „Kuchnia polska...“ rasime ne vieną lietuvišku pavadinto patiekalo receptą (pavyzdžiui, kitur dar neminėtą lietuvišką tešlą su svogūnais), o ir šiuolaikinės Lenkijos kulinarinio paveldo kavinėse (net Varšuvoje) galite paskanauti lietuviškų šaltibarščių (nenustebkite, tai visai kitas receptas, nei esame įpratę savo krašte), lietuviškų koldūnų ar lietuviškų balandėlių.
Ką galėtume iš tokios gausybės pasigaminti? Gal, artėjant Kalėdoms, pabandykime ką nors senovinio, mėsiško ir egzotiško. Tebūnie tai lietuvišku būdu keptas triušis iš 1848 metų Józefo Mączynskio veikalo. Šiam patiekalui Jums reikės vieno triušio mėsos (senesniais laikais tai galėjusi būti kiškio mėsa). Triušio kaulai išimami, o mėsa supjaustoma gabalais. Tada ji apliejama karštais spirgais, pabarstoma pipirais, žaliomis petražolėmis ir paliekama, tegul taip įsigeria skonis. Po to užberiama trintos baltos duonos ir kepama ant grotelių, nuolat palaistant marinatu ir riebalais. Iškepta triušiena valgoma su totorišku padažu (taurelę garstyčių praskiesk vyno actu, kitame inde sutrink ir sumaišyk su aliejumi dviejų, kietai virtų kiaušinių, trynius, baltymą taip pat susmulkink, viską sumaišyk, įdėk truputį smulkinto laiškinio svogūno bei smulkinto cukraus ir viską dar kartą sumaišyk).

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą